实验六食品工艺实验自选设计性实验与实验报告要求

1、食品工艺自选设计性实验与实验报告要求一、实验目的1、通过本实验掌握食品*加工工艺过程及各工序的基本操作方法与技能。2、 要求以米、糖、水果、蔬菜、猪肉为原料加工某类产品（见教学大纲），由学生分8 10人一组选定其 中一种原料，根据所学知识自行设计实验方案、选定工艺参数与设备、在教师的指导下完成某种类型食品的加工实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造 性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。二、设计指标食品的质量指标（查阅相关标准）：感官、理化、包装封口质量、保温实验三、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验方案2、自行拟定工艺路线与

2、工艺参数3、自行设计配方4、自行选定原、辅材料和包装形式5、自行选定设备6、自行完成产品制作7、根据设计指标对实验结果作岀评价四、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、糖度计、水浴锅、液化石油气炉具、杀菌锅，电热高压杀菌设备、真空包装机、四旋盖瓶、刀具2、食品原料与辅料（小料自备）等五、结果鉴评由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。六、考核形式按所制作的产品的质量各项评价标准进行打分（付该产品的相关标准）七、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的工艺问题2、写岀工艺流程3、根据工艺流程选用设备4、设计配方、概算成本5、确定具体工艺

3、参数6、记录原始数据（如原料总量、可食部分所占比例、工艺时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据罐头质量标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清 水适量。7、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。八、报告格式设计性实验报告专业:班级:课程名称食品工艺学学年第 2学期指导教师本组成员学号姓名袁小敏、郑佳凤、成玉丹、李银笑、曾文静、张婷婷实验地点 试验名称实验时间鱼丸的制备实验类型设计型实验用仪器设备各种处理机、洗鱼机、采肉机、水洗机、离心机或压榨机

4、、精滤机、绞肉机、擂溃机、各种成型机、自动恒温凝胶化机、冷却机、真空包装机或自动包装机实验内容：制作鱼丸产品，主要包括采肉，漂洗，精滤，干燥和冷冻等工序。相关作业：设计方案、原始数据记录与相关计算、实验报告。实验目的与要求：1通过对鱼丸产品的构思，锻炼学生的创新思维能力;2、通过鱼丸产品的制作，掌握鱼丸加工技术原理的综合应用，加强对已讲内容的理解及 实践能力。设计原理：鱼丸制造主要依赖蛋白质，分为细胞内蛋白质和细包外蛋白质，细胞内蛋白质主要由肌纤维蛋白和肌冬蛋白，肌纤维蛋白主要由肌动蛋白和肌球蛋白组成；肌浆蛋白会对成形定型牢固造成成阻碍作用。所以这就是洗水鱼肉（也称之为：鱼浆）要比全身鱼肉弹力

5、好得多的原因。肌纤维蛋白属盐溶性蛋白（即其需要在有一 定盐浓度的条件下，才能溶解岀来），当盐的浓度达到1.5-3 %时，其所溶洞解岀来的蛋白在一定条件下就会形成凝胶。制浆原理：制浆时由于搅拌作用使鱼肉蛋白会随水的渗出而布满细胞内外，由于PH调节剂、保水剂、增稠剂、乳化剂、凝固剂等作用，一定的浓度下形成凝胶，在一定的温度和时间下阻碍胶凝的肌浆蛋白溶 解于水中，而且凝胶从内到外形成并加固。至于水，由于凝胶蛋白质变性形成封闭的亲水体系。其实鱼蛋就是蛋白质包水结构，好的鱼丸水份含量就越高， 越不能在零下温度下贮存， 因在零下温度贮存会形成蜂锅装结构。 在网状交织结构的凝胶体中，其弹性的存在是必然的，其

6、弹力与凝胶形成能力有关，正常是成正比的。由于肌动蛋白和肌球蛋白比例关系、及鱼本身所含的蛋白质和脂肪的不同，其风味、脆性也各不相同；加上稳定剂和乳化剂的作用，脆度在不同产品中就显示出不同的特性。所以低价值的鱼类，主要是制作鱼浆及鱼糜制品。我设计制作的产品包括了以下几大过程：前处理，水洗，采肉，漂洗，脱水，擂溃，凝胶化，加热，冷却，冻藏。设计工艺流程为：鲜鱼前处理水洗采肉漂洗脱水精滤、分级擂溃成型凝胶化加热T冷却包装速冻冻藏2、漂洗：6.8-7.3PH值下关键技术分析：1、选择原料：选择鲜度好的白肉鱼，其凝胶形成能，色泽比较好漂洗3-5次，温度宜在3-10 C,可以使鱼肉弹性增加。.3、擂溃：可以

7、使盐溶性蛋白溶出，使鱼肉形成形成 粘性很强的溶胶，提高了制品的弹性；4、凝胶化：让成型后的鱼糜制品在50 C下静置一段时间，使制品鱼肉蛋白质分子间进行反应，形成网状结构，提高弹性和保水性；5、加热：让制品通过 50 C-70 C温度带，一方面使其在高温下失去可塑性，变得富有弹性，一方面杀菌，一方面是使掺了淀粉的鱼糜制品中的淀 粉糊化；6、冷却：将加热后的鱼糜制品快速冷却，进行速冻后在-18 C温度下储藏。实验步骤：（包括主要实验步骤与原始数据等）1、 原料的选用：选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。2、预处理：刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹

8、鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。3、采肉：用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。4、漂洗： 将脱腥后的鱼肉放在 5倍的清水中，慢慢搅动 8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗， 清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。5、擂溃：利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉（以鱼肉重量计）溶于

9、水，倒入鱼糜中，匀速搅拌 3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌 3分钟。6、成型：将擂溃好的鱼糜放入成型机，按照产品要求调校成型机模具，使丸粒大小符合要求。7、收缩定型：挤岀的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。8、加热：将收缩定型后的鱼丸从冷水盆中捞起，放入热水锅中，加热至鱼丸全部浮起，表明煮熟，随即捞出。氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起岀锅，进行冷却。实验分析：1、理化指标分析：物理性质：白色，圆球状（直径约3厘米）有弹性化学成分：鱼肉含有丰富的蛋白质，镁元素，维生素A、铁、钙、磷等2、感官分析：视觉：白色，圆球状（直径约3厘米）无杂质，煮