餐饮服务食品安全风险控制培训课程

1、 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 餐饮服务的定义餐饮服务的定义 n餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和 服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所 及设施的服务活动。（引自餐饮服务许可管 理办法第三十九条） 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 餐饮服务的特点：餐饮服务的特点： n是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每 个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业 而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 n是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中 的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如 此。 毕业设计（论文）原 创性声

2、明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 餐饮服务餐饮服务高高风风险险的原因的原因 n使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素， 如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、 餐具污染、人员带菌等。 n即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 n餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 食品安全法食品安全法

3、相关规定相关规定 n食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全 标准从事生产经营活动，对社会和公众负责， 保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 （明确食品生产经营者是食品安全的第一责任 人） n食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品 安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培 训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做 好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食 品生产经营活动。 （是对食品生产经营企业自 身管理的规定） 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 食物中毒的危害：食物中毒的危害： n食物中毒除了导致中毒者的健康受 损外，还会造成社会、经济方面的

4、其他不良后果，严重者甚至直接影 响一定区域范围内社会生活的安定， 必须引起社会各界的高度重视。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 食物中毒食物中毒的概念的概念 n系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后 所出现的非传染性急性或亚急性疾病。 n不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食 源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一 次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而 引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 食物中毒的分类及其食物中毒的分类及其常见原因常见原

5、因 一、细菌性食物中毒常见原因： n1、生熟交叉污染。 n2、食品贮存不当。 n3、食品未烧熟煮透。 n4、从业人员带菌污染食品。 n5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热 至中心温度70度以上。 n6、进食未经加热处理的生食品。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 食物中毒的分类及其食物中毒的分类及其常见原因常见原因 二、化学性食物中毒常见原因： n1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖或 生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。 如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 n2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽 马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除如豆浆、 四

6、季豆。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 按病原学分类按病原学分类 按病原学将食物中毒按病原学将食物中毒分为分为: n1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中 毒 n是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死率较低， 有明显的季节性。 n2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有毒植物中 毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。 n3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、 亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒，发病率 和病死率均比较高。 n4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引起 的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率

7、较高，死亡率因菌种及 其毒素种类而异。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 世界卫生组织食品安全处世界卫生组织食品安全处归纳了归纳了 预防预防食物中毒食品安全五大要点食物中毒食品安全五大要点 n 保持清洁 n 生熟分开 n 做熟 n 保持食物的安全温度 n 使用安全的水和原材料 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 预防食物中毒的基本原则与关键点预防食物中毒的基本原则与关键点 预防细菌性食物中毒的基本原则： 1、防止细菌污染 2、控制细菌繁殖 3、杀灭病原菌三项基本原则 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服

8、务食品安全风险控制培训 预防食物中毒关键点预防食物中毒关键点主要有主要有 一、把好采购关一、把好采购关 n把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求的食品 或食品原料，索证索票，以利溯源。 n进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入 库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品 的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂 家、供货商、生产日期、保质期等内容。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 购进食品原辅料时应当索购进食品原辅料时应当索 取发票，向生

9、产商和批发取发票，向生产商和批发 商购进大量货物还要索要商购进大量货物还要索要 产品检验或检疫票证产品检验或检疫票证。 把好采购关把好采购关 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 标识不全标识不全 无标识无标识 把好采购关把好采购关 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全 把好采购关把好采购关 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好采购关把好采购关 n从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合 同的，应留

10、存每笔供货清单，可不再重新登记台账。 n与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥善保存2年备查。 n使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记 簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添 加剂的存放应有固定的场所（或橱柜） 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把把好食品加热关好食品加热关 n食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。 n适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹 调食物达到70 的温度可有助于确保安全食用。需要熟 制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70。 n对半成品二次烹调加工时，其中心温

11、度不低于70，要 保证食品彻底熟透。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好食品加热关把好食品加热关 n控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的 生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见 于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房 突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工 设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就 会忽视食品的彻底加热。主要表现在： n加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易 出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟； n提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过

12、2小 时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好食品加热关把好食品加热关 大锅菜 均匀翻炒，充分加热均匀翻炒，充分加热 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把把好生熟分开关好生熟分开关 n避免食品受到各种致病菌的污染， 如避免生食品与熟食品接触、用于 生熟食品的工具、用具、容器要分 开，熟食容器要专用，避免交叉污 染。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把把好清洗消毒关好清洗消毒关 n这是防止食品污染的主要措施。倡导以热力消毒为主 的消毒

13、方法。 n在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮 具、工作人员的手、蔬菜、水果等。 n洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要 措施之一； n洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须 首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不 好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要 性。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好清洗消毒关把好清洗消毒关 清洗消毒的原则与要求清洗消毒的原则与要求 n一、定期清除食物残渣残汁和污物一、定期清除食物残渣残汁和污物 n食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引

14、发食物 中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明， 在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h2h后，可后，可 以在原来的数量上繁殖以在原来的数量上繁殖2 2至至5 5倍，倍，4h4h后，痢疾杆菌数量可后，痢疾杆菌数量可 以增加以增加100100至至800800倍，倍，8h8h后可以增加后可以增加1 1至至2 2万倍。因此，应万倍。因此，应 定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少 到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。到不致污染食物和不能造

15、成人体伤害的水平。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好清洗消毒关把好清洗消毒关 n在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、 餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工 间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不 再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加 工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已 注意到的问题，并做好记录。注意到的问题，并做好记录。 毕业设计（

16、论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好清洗消毒关把好清洗消毒关 二、制定有效的清洗和消毒方法及制度二、制定有效的清洗和消毒方法及制度 n新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作 所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序 表，以便对洗消人员进行指导。表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清不仅要对清 洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程 序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩 布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序布、水池

17、、桶、盆等等也规定出这种程序。 n单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，单位负责人或卫生管理人员必须进行监督， 以保证按程序的要求落实执行。以保证按程序的要求落实执行。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好清洗消毒关把好清洗消毒关 三、倡导以热力消毒为主的消毒方法三、倡导以热力消毒为主的消毒方法 n餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应 以热力方法为主进行消毒。以热力方法为主进行消毒。 n由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀 灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒灭

18、致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒 无害。因此，无害。因此，食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准gb gb 1493414934中作出明确规定：中作出明确规定：“饮食企业可使用的食饮食企业可使用的食 （饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具 本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定 情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。” 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好清洗消毒关把好清洗消毒关 四、使用的洗涤剂、消毒剂应符合四、使

19、用的洗涤剂、消毒剂应符合 gb14930.1gb14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标食品工具、设备用洗涤卫生标 准准和和gb14930.2gb14930.2食品工具、设备用洗涤食品工具、设备用洗涤 消毒剂卫生标准消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。等有关卫生标准和要求。 五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应 放置在专用场所妥善保管。放置在专用场所妥善保管。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把把好食品存放关好食品存放关 n尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的 机会。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适.

20、贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 度以上，或及时冷藏，把温度控制在10度以下. n热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内 冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未 凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位 散热受阻，食品容易腐败变质。 n外购的熟肉制品，应及时冷藏。 n隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装 熟肉一定要在保质期内食用。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把把好人员健康关好人员健康关 n从业人员每年必须进行健康体检，五病必须调离。 n食品安全法第三十四条规定 ：食品生产经营者 应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有

21、痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍 食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食 品的工作。 n食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好人员健康关把好人员健康关 n餐饮制作人员的健康状况：餐饮制作人员的健康状况： n当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作 或采取特殊的防护措施。（或采取特殊的防护措施。（1 1）腹泻；（）腹泻；（2 2）手外伤、）手外伤、 烫伤；（烫伤；（

22、3 3）皮肤湿疹；长疖子；（）皮肤湿疹；长疖子；（4 4）咽喉疼痛；（）咽喉疼痛；（5 5） 耳、眼、鼻溢液；（耳、眼、鼻溢液；（6 6）发热；（）发热；（7 7）呕吐。）呕吐。 n这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能 性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾 病后方可恢复原工作。病后方可恢复原工作。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好人员健康关把好人员健康关 “晨检制度晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一是从业人员健康管理的重要内容之一 n餐饮单位餐饮单位食品

23、卫生管理员食品卫生管理员应应每天进行晨检和健康观察每天进行晨检和健康观察, , 及时掌握食品从业人员健康状况及时掌握食品从业人员健康状况, ,一旦发现有发热、一旦发现有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病 症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍 食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 n员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病 症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。症时，应主动报告

24、食品卫生管理员，不应隐瞒实情。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把把好个人卫生关好个人卫生关 n餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病 菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具， 再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大 意义。餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面： n 个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面： n操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽、 口罩及必要的卫生护具； n头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中； n不得留长指甲，

25、涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如 果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品； n员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好个人卫生关把好个人卫生关 n通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面： n（1）勤洗手，勤剪指甲； n（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣； n（3）勤漱口刷牙； n（4）不喝生水喝开水； n（5）不吸烟，不酗酒； n（6）合理娱乐。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把把好环境卫生关好环境卫生关 n食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量 超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按 卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中 毒。餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通 常包括餐厅和生产加工场所的卫生。具体而言， 包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台 应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉 斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无 异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。 毕业设计（论文）原 创性声明和使用授权 说明餐饮服务食品安全风险控制培训 把好环境卫生关把好环境卫生关 n餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加 盖储存，并应及时予