第五章中国传统风味和特产

1、中国的 传统风味与特产 第五章第五章 中国的传统风味与特产中国的传统风味与特产 v第一节 烹饪风味 v第二节 中国的名酒 v第三节 中国名茶 v第四节 陶瓷器 v第五节 织绣工艺品 v第六节 雕塑工艺品 v第七节 漆器及金属工艺品 v第八节 工艺画 学习目标学习目标 通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文 化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派” 的名称、主要特点及代表菜肴；了解其他菜系的 名称及特点。 了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的 分类及代表名酒。 了解中国的茶文化，重点掌握中国茶的分类及其 特点。 掌握我国著名的陶瓷产地、工艺特色及代表品种。 掌握我国“五大名锦”、“四

2、大名绣”的产地、 特点及代表作品。 掌握我国玉雕、石雕、木雕和泥塑、漆器、金属 工艺品、文房四宝与木版年画的主要名品、产地 及主要特点。 第一节第一节 烹饪风味烹饪风味 含义 一、地方风味菜系 分类 特点 代表菜 含义 二、宫廷风味菜 构成 特点 代表菜 含义 三、素菜 派系 代表菜 一、地方风味菜系一、地方风味菜系 （一）含义：（一）含义： （二）分类（二）分类 四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东 （粤）（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福 建（闽）建（闽

3、） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪） 十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 鲁菜鲁菜 （一）发展历史（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派。南北朝时初具规模，明清形成稳定流派。 （二）做法及特点（二）做法及特点 以济南、济宁菜、胶东菜为主。以济南、济宁菜、胶东菜为主。 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味， 烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为 主而善于用葱香调味。主而善于用葱香调味。 （三）代表菜品（三）代表

4、菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、 德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、清汤燕菜等。德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、清汤燕菜等。 川川 菜菜 （一）发展历史（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点（二）做法及特点 “食在中国，味在四川食在中国，味在四川” 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小 河帮）为主，河帮）为主， 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、 干烧、干煸见长，味型丰富，辣

5、、鱼香、怪味等擅干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅 长。长。 （三）代表菜品（三）代表菜品 宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉 丝、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。丝、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 川菜：宫保鸡丁川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四四 川总督丁宝桢川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州府中首创。据说丁宝桢是贵州 平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东 巡抚时，巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时曾雇用名厨数

6、十人为家厨，请客时 常有常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。一菜。后调任四川总督，命后调任四川总督，命 家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢 迎。迎。丁宝桢曾被清朝封为丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因而此，因而此 菜被命名为菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”。该菜现已风靡全该菜现已风靡全 国及海外。国及海外。 川菜：宫保鸡丁川菜：宫保鸡丁 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹， 再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油； 再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加再将炒锅烧热，放

7、人花椒油，干红辣椒稍炒，加 入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精 后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘 即成。即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四 川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店 主之妻主之妻陈刘氏陈刘氏，她常爱用嫩豆腐她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣、牛肉末加上辣 椒面、花椒面、豆瓣酱等调料

8、烧制豆腐菜，菜做椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做 好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。 因她脸上微麻，故人称此菜为因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐麻婆豆腐”。 100100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐 馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销 往世界各地。往世界各地。 川菜：麻婆豆腐川菜：麻婆豆腐 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人 牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、

9、豆豉茸炒香；再加 鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘， 撒上花椒面即成。撒上花椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、 嫩、烫。嫩、烫。 淮扬菜淮扬菜 （一）发展历史（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食南食”中重要组中重要组 成，元代已具规模，明清完全形成流派。成，元代已具规模，明清完全形成流派。 （二）做法及特点（二）做法及特点 由扬州、淮安、镇江、南京四大部分组成。由扬州、淮安、镇江、南京四大部分组成。 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀取料不拘

10、一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清 爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。 （三）代表菜品（三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜 鱼。鱼。 粤菜粤菜 （一）发展历史（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口帮口”，清未，清未 有有“食在广州食在广州”之说。之说。 （二）做法及特点（二）做法及特点“南食南食”、“南烹南烹”、“食在食在 广州广州” 由广州、潮州、东江三部分为主组成。由广

11、州、潮州、东江三部分为主组成。 取料广博奇杂而重取料广博奇杂而重“生猛生猛”，烹调方法多而善于，烹调方法多而善于 变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软 炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。 （三）代表菜品（三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局 鸡、脆皮炸海蜇等鸡、脆皮炸海蜇等。 粤菜：三蛇龙虎会粤菜：三蛇龙虎会 当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过 各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹各种山珍海味。他

12、晚年辞官返乡后，勤于研究烹 饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜 肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名 “龙虎斗龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫 肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美， 此菜便一举成名。后来，人们对此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗龙虎斗”不断不断 加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊菊 花龙虎凤花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，最为著名，如今许多

13、中外来宾到广东， 都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。 浙菜浙菜 （一）发展历史（一）发展历史 （二）做法及特点（二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成。由杭州、宁波、绍兴三部分组成。 口味重鲜嫩清脆。口味重鲜嫩清脆。 （三）代表菜品（三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、 西湖莼菜汤、干菜焖肉等。西湖莼菜汤、干菜焖肉等。 闽菜闽菜 （一）发展历史（一）发展历史 （二）做法及特点（二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西 （客家话区）三部分组

14、成。（客家话区）三部分组成。 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香 醇厚。醇厚。 （三）代表菜品（三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉梅佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉梅 开二度等等开二度等等。 闽菜：佛跳墙闽菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。 清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门 时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、 鸡肫肝、千贝、海米等鸡肫肝、千贝、海米等1

15、818种珍贵原料作主料，以陈种珍贵原料作主料，以陈 酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨 制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝 的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此 菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人 脱口而出：脱口而出：“妙哉妙哉! !如果佛祖闻此菜香味也会破戒越如果佛祖闻此菜香味也会破戒越 墙来品尝。墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘坛放荤香飘 四邻，佛

16、闻弃禅跳墙来。四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为这样人们就称此菜为 “佛跳墙佛跳墙”。 湘菜湘菜 （一）发展历史（一）发展历史 （二）做法及特点（二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中 心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、 湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分 组成。组成。 口味重辣酸香鲜软脆口味重辣酸香鲜软脆 （三）代表菜品（三）代表菜品 冰糖湘莲、麻辣子鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、冰糖湘莲、麻辣子鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、 腊味合蒸、洞

17、庭肥鱼肚、吉首酸肉等腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。 徽菜徽菜 （一）发展历史（一）发展历史 （二）做法及特点（二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成。由皖南、沿江、淮北三大部分组成。 口味以咸鲜香为主。口味以咸鲜香为主。 （三）代表菜品（三）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、符离集烧鸡、李鸿黄山炖鸽、问政山笋、符离集烧鸡、李鸿 章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩） 等。等。 京菜京菜 （一）发展历史（一）发展历史 （二）做法及特点（二）做法及特点 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩 脆清鲜。脆清鲜。

18、（三）代表菜品（三）代表菜品 北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼 成菜造型似蛤蟆）、沙锅羊头等成菜造型似蛤蟆）、沙锅羊头等 沪菜沪菜 （一）发展历史（一）发展历史 （二）做法及特点（二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。 （三）代表菜品（三）代表菜品 青鱼下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩青鱼下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩 鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、松鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、松 江鲈鱼等江鲈鱼等 v二、宫廷风味菜二、宫廷风味菜 v（一）含义（一）含义 v（二）构成（二）构成

19、 v（三）特点（三）特点 v（四）代表菜（四）代表菜 v三、素菜三、素菜 v（一）含义（一）含义 v（二）派系（二）派系 v（三）特点（三）特点 v（四）代表菜（四）代表菜 第二节第二节 中国名酒中国名酒 v一、名酒一、名酒 v酒的起源与发展酒的起源与发展 v酒的酿造酒的酿造 高粱 麦 米 葡萄或 其他水果 糖化 发酵 含有 食用酒精 等成分的 饮料 中国酒的分类中国酒的分类 v根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配 制酒。 蒸馏酒 葡萄酒（发酵酒） 配制酒 中国酒的分类中国酒的分类 v根据酒中酒精含量分类，有高度酒（一般在 40以上）、中度酒（2040度之间）和低度 酒（在20度以下）。 高

20、度酒 中度酒 黄酒（低度酒） 白酒白酒 黄酒黄酒 啤酒啤酒 配制酒配制酒 果果酒酒 分类分类 按照商业习惯：按照商业习惯： 白酒白酒 v1979年，第三届全国评酒会确定，将白酒划 分为五种香型，亦称五种风格。 v酱香型、清香型、 浓香型、米香型、 其他香 型。 v 白酒白酒 香 型 酱香 型 浓香型 清香 型 米香 型 其他 香型 名 酒 茅台 酒 郎酒 武陵 酒 泸州老窖特曲 五粮液 古井贡酒 全兴大曲 剑南春 洋河大曲 双沟大 曲 宋河粮液 沱牌曲 酒 汾酒 特制 黄鹤 楼酒 宝丰 酒 桂林 三花 酒 董酒 西凤 酒 黄酒黄酒 v一、含义：黄酒是中国最古老的饮料酒，也 是中国特有的酿造酒。

21、 v二、分布：酒度为1618度，黄酒主要产于 中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著 名。 v三、代表性黄酒： v四、国家名酒： 浙江绍兴加饭酒 果酒果酒葡萄酒葡萄酒 v一、历史： v 始于1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕 葡萄酒厂。该厂生产的红葡萄酒、味美思、 雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山 举行的巴拿马万国博览会上，一举拿到四块 金质奖章。 v二、分类： v三、知名葡萄酒： 张 弼 士白葡萄酒 红葡萄酒 味美思 啤酒啤酒 v一、原料： v是用大麦芽和啤酒花为主要原料。 v二、分类： v根据麦汁、酒精含量可分为低浓度啤酒、 中浓度啤酒和高浓度啤酒。 v根据颜色可分为黄啤酒、黑啤酒。 v三、国家名酒： 黑 啤 酒 鲜啤酒 配制酒配制酒 v一、含义：用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基， 再配以中药材、芳香原料和糖料等制成。 v二、国家名酒： 其他名酒 黄酒葡萄酒啤酒配制酒 绍兴 加饭 酒 龙岩 沉缸 酒 烟台红葡萄酒、 味美思、金奖白兰 地 北京中国红葡萄酒、 北京特制白兰地 长城干白葡萄酒 河南民权白葡萄酒 天津半干白葡萄酒 青岛啤 酒 北京特 制啤酒 上海特 制啤酒 山西竹叶 青 湖北园林 青 第三节第三节 中国名茶中国名茶 v一、含义： 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶） 为原料加工制成的产品。 v二、世界三大饮料： v 茶、咖啡、可可 v三、实际上第