饮料工艺学答案

1、饮料工艺学答案篇一：饮料工艺学复习题】t1 饮料的定义及分类。2 软饮料的定义及分类。每种饮料的定义及分类。3 水源的分类及特点；水中的杂质有哪些类型，怎样去除这些杂质 对软饮料的影响。4 水的硬度和碱度的定义及分类，硬度和碱度对软饮料生产有哪些 影响？5 混凝沉淀法的原理。6 过滤的原理，包括哪三个作用？7 良好的滤层结构应具有哪些特点？级配，孔隙率和不均匀系数的 定义。8 砂滤棒过滤的原理和使用条件是什么？9 石灰软化法的原理及适用什么条件使用？10 离子交换树脂作用的原理，交换容量，交换性能。11 反渗透、电渗析、氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒的原理。12 二氧化碳在软饮料中有什么作用？1

2、3 一次灌装法、二次灌装法的定义及优缺点有哪些？14 砂糖溶解分为哪些类型，各自什么特点？15 糖浆调配的顺序原则是什么？16 碳酸化原理、亨利定律和道尔顿定律的定义。17 影响液体中二氧化碳含量的因素有哪些？18 水或混合液的冷却有哪些方式？19 汽水混合机有哪些类型？20 碳酸饮料的灌装有哪些方式 ?21 糖浆机可分为哪两种类型？22 空瓶和成品的检验各有哪些项目？23 cip 清洗系统用到哪些洗涤剂，清洗的程序是什么？24 碳酸饮料产生不正常的浑浊和沉淀的原因有哪些？25 碳酸饮料产生变色的原因有哪些？26 果汁饮料和原果汁的定义。28 果蔬汁榨汁前的预处理从必要性有哪些？29 果汁澄清

3、有哪些方法？每一种方法的原理是什么？30 果汁脱气的目的及有哪些方法？31 果汁浓缩的方法有哪些？32 果蔬汁饮料产生褐变、沉淀和维生素损失的原因各是什么？33 乳饮料的定义和分类是什么？34 发酵乳酸饮料的营养价值有哪些？35 水果乳饮料为什么易产生沉淀，防止的措施有哪些？ 36豆乳类饮料有哪些分类？37 影响豆乳质量的因素有哪些，克服的方法有哪些？38 豆乳二次杀菌易出现哪些质量问题，怎样防止？39 我国对矿泉水的定义是什么？40 矿泉水饮料的分类有哪些？41 矿泉水气体成分的来源有哪些？42 矿泉水理化特征的表示方法。43 曝气的目的，有哪些方法？44 矿泉水除铁、锰的方法有哪些？45

4、液体茶饮料的分类是什么？47 用绿茶为原料制造速溶红茶为什么要转化，转化的方法有哪些？48 速溶茶的转溶的目的和方法。49 固体饮料的定义是什么，分几种类型？50 蛋白型固体饮料生产时应注意哪些问题？51 运动饮料的定义与分类？52 电解质饮料应具备哪些功能？53 保健饮料的基本要求及与特殊用途饮料的区别？54 高糖果味饮料的定义是什么？55 非果蔬类的植物饮料的定义是什么？56 世界著名的六大蒸馏酒是哪些？57 白酒按生产工艺分类有哪些？58 白酒按香型分类有哪些？59 白酒按酒精含量分类有哪些？60 白酒的发酵机理是什么？61 白酒老熟原理是什么？62 酒按照酿造工艺的主要特征分为哪三大类

5、？63 葡萄酒按含糖量分为几类？64 葡萄酒按酿造方法分为几类？65 葡萄酒按是否含二氧化碳分为几类？67 红葡萄酒酿造工艺分为哪四个阶段？70 啤酒生产工艺有哪几个步骤，各有什么作用 ?【篇二：饮料工艺学复习题 （全）】论1 、 饮料的定义及分类 饮料广义而言包括酒精饮料（硬饮料）和非酒精饮料两大类，而人 们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是指所 有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的 的非酒精饮料。2、 饮料的定义及按照国标的分类 定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量 不超过质量分数为 0.5% 的制品，不包括饮用药品。（ gb

6、10789-2007 饮料通则）：十一类4、碳酸饮料类定义及其分类在一定条件下充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧 化碳气的饮料。5、果汁（浆）及果汁饮料 （品）类的分类6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料 （品）类的分类7 、 配制型含乳饮料的定义定义：以乳制品为原料，加入水，以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、 果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。8、 植物蛋白饮料 （品 ）类的定义及分类 定义：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经 加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料 制成的饮料。如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁 （乳）、杏仁露（

7、乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）9 、 豆乳类饮料的定义 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入 水、糖液等调制而成的乳状饮料10 、 饮用天然矿泉水的定义 从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微 量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染 的水11 、 饮用纯净水的定义以符合 gb 5749-2006 （生活饮用水卫生标准）的水为原料，经过电 渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法 制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水12、 茶饮料 （品）类的定义 定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加工

8、制成 的饮料。13 、 固体饮料 （品）类的定义 定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状 等固态科的供冲调饮用的制品。（果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、 果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉）14 、 运动饮料的定义 指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机 体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。15 、饮料通则把目前市场上售卖的饮料归为哪 11 第一章饮料用水处理1 、天然水的分类 地表水、地下水、城市自来水2 、天然水源中杂质分类及其各自特点 悬浮物、胶体、溶解物质1 悬浮物质1）天然水中凡是粒度大于 0.2um 的杂质统称为悬浮物。2）这类

9、杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。3）悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物（ 如蓝藻类、绿藻类、硅藻类 ）及微生物。4）悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的 蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，且还会导致产品变质。2 胶体物质1）胶体物质的大小大致为 0.00l 0.20um2）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。3）因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不 能相互粘结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。4) 胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机 胶体是分子量很大的物质，一般是动植

10、物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质 等，是造成水质带色的原因。3 溶解物质1) 这类杂质的微粒在 0.001um 以下，以分子或离子状态存在于水中2) 溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外 是硫化氢和氯气等。这些气体的存在会影响碳酸气饮料中 co2 的溶解量及产生 异味。3) 溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子3 、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度1) 水的硬度：指水中钙、镁离子沉淀肥皂水化液的能力2) 碳酸盐硬度：通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子， 故又叫暂时硬度3) 非碳酸盐硬度： ( 永久硬度 ) 加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁 离子

11、4) 总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。5) 水的总碱度：水中 oh- 、 co32- 、 hco3- 的总含量为水的总碱度。4 、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类， 都有哪些 混凝：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质 互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚 )铝盐混凝剂 有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等。铁盐 包括硫酸亚铁、 硫酸铁及三氯化铁三种。5 、何谓过滤？过滤原理的原理是什么 过滤：使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面 而除去 过滤原理：原水通过粒状滤料层时，其中一些悬浮物和胶体 物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过

12、粒状介质层分离不溶 性杂质的方法称为过滤。6 、良好的滤料应满足什么要求1) 足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。2) 足够的机械强度。3) 适宜的级配和足够的孔隙率。7 、何谓级配？何谓滤料层的孔隙率级配：滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例 滤料层的孔隙率：是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。8 、砂滤棒过滤器的基本原理（ 砂滤棒又名砂芯，采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质， 在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径 0000 16 0 000 41mm 的小孔）处理水在外压作用下，通过砂 滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微

13、孔吸附截留 在砂滤棒表面。滤出的水，可达到基本无菌。9 、电渗析软化水原理 通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场 的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子 分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用10 、反渗透原理 在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另 一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜 至盐水一侧。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中 的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这一现象就称为反 渗透。11 、醋酸纤维素膜的特点ca 膜，外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层 （ 与空气接

14、触层 ） 结构致密，孔隙很小，厚度约 110um ，孔隙直径 820a ；下层结 构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的 99 ， 孔隙直径约在 01 04um 之间。12 、离子交换法 利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再 将它释放到再生液中，使水得到软化。13 、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂 离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂，即在 交换过程中，能与阳离子进行交换者。（强、中、弱） 交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。（强、弱）14 、732 苯乙烯强酸性阳树脂的特点 极性基团是一 so3h ，解离度大，酸性强，

15、在酸性或碱性溶液中均能 起到交换反应，能除去水中的阳离子。交换速度快，但再生能力低， 再生时需消耗较多的酸液。出厂形态是 na 型。15 、 离子交换树脂的选择原则1) 选择大容量，高强度树脂(交换容量越大，同体积的树脂所能交 换吸附的离子就越多，处理的水量也越大。一般同类型树脂中，弱型比强型交 换容量大，可是机械强度一般较差)2) 根据原水中需要除去离子种类要求来选择(在处理高硬度或高盐 分的水质时，先进行弱酸性树脂处理，再用强酸性树脂进行处理，或先进行 弱碱性树脂处理，再用强碱性处理)16 、 离子交换树脂的如何进行再生 机理是水处理的逆反应。用树脂重量 23 倍的 5一 7hcl 处理

16、阳树脂。用 23 倍的 5 8naoh 溶液处理阴树脂。然后用去离 子水洗至 ph 分别为 3040和 8090，使树脂重新转变为 h型和 oh- 型。再生液应适当加温 (不得超过 50)，再生效果更好。 第二章其他原辅料1 、甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用1) 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。2) 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉3) 具有一定的营养价值2 、简述蔗糖的加工特性1) 蔗糖的结晶和相对密度：蔗糖是无色透明的单斜晶系的结晶， 15 时的相对密度为 1.5879 。2) 吸湿性：砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，其主要原因是吸湿

17、的砂糖再脱水时互相粘合在一起。即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸湿性，当 有不纯物存在时则吸湿性增加。吸湿点 (开始吸潮的起点 )随温度和湿 度而不同，白砂糖在 25时吸湿点的相对湿度在 85 86之间。 正常水分含量下， 30 时保存白砂糖的相对湿度不应超过 75 。3) 溶解性：蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，随温度升高 溶解度增加，但即使在低温时，其溶解度也比较大。4) 糖度：软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量 刻度的量糖计。此时被检液中若含有非糖成分，指示值并不能表明蔗糖的百分 含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。由于蔗糖 水溶液具有光学活性，故也可利用

18、其旋光性测定其糖度。5）粘度：蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘 度显著升高。在预先配制糖液备用时，以 55 58较适宜，该浓度即使在低温 下其粘度也较小，比较易于处理，且短时间内微生物也不易繁殖。6）渗透压和保存效果：稀糖液受微生物污染后易造成发酵，浓糖液 则因其具有较高的渗透压，抑制了微生物的生命活动。（因而浓厚的果实饮料、 果酱类具有一定的保存性）7）甜度：感知情感而言， 10 含量一般有快适感， 20 含量则成为 不易消散的甜感。故一般果实饮料饮用时其浓度以控制在 8 14为宜。与 其他味觉感知相同，当蔗糖与其他呈味成分混合时，会产生对比、 增效或减效等效应。8）水解与

19、褐变：蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖， 此过程由于旋光方向转变，故称之为蔗糖的转化，生成物称之为转化糖。一 般果实饮料放置在室温下，此反应也慢慢进行。就酸的转化力来看， 无机酸大于有机酸，若以盐酸的转化力为 100 时，则磷酸为 6.2 ，酒 石酸为 3.1，柠檬酸为 1.7，苹果酸为 1.3 。（蔗糖本身不参与美拉德 反应，当生成转化糖后，则可因存在氨基酸而导致褐变。）3 、简述葡萄糖的加工特性晶水2）甜度： 70（蔗糖 =100 ）以高浓度或固体时能最大限度的发挥其甜度 甜度【篇三：饮料工艺学】/p 一、 软饮料的定义和分类1. 饮料：饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，

20、以能提供人 们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目 的。2 两大类饮料：含酒精饮料，不含酒精饮料。不含酒精饮料并非完 全不含酒精，通常将非酒精饮料称作软饮料。 饮料按形态分类：固 体饮料（制成粉末状、颗粒状等固态料）、共态饮料（雪糕等）、 液体饮料。 软饮料的定义一般表述：软饮料是以补充人体水分为主 要目的的流质食品。我国对软饮料的定义：软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过 0.5% 的饮料制品。 软饮料按原辅料或产品形 式的分类 软饮料按其作用进行的分类：单纯以补充水分为主的或作稀释剂用 的饮料；带有滋味或仅以滋味为主的饮料；带有营养的饮料；其它 有

21、特殊作用的饮料二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景 现状：产量大，增长速度快；质量稳步提高；品种丰富多彩、包装 不断更新、生产设备不断完善；企业的规模化、集团化、名牌化初 见成效；管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善 问题：软饮料工业发展起点不高；假冒伪劣现象严重；资金不足； 工业布局不合理，发展不平衡；技术人才缺乏软饮料行业发展方向： 1、碳酸饮料 : 无糖 , 低热量； 2、果蔬汁饮料；3、茶饮料； 4、瓶装水； 5、蛋白饮料； 6、特殊用途饮料第一章 软饮料的主要原辅材料第一节 水及工艺用水的处理水源的分类及特点地表水：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为 18mmol/l 。但水质

22、 不稳定，受自然因素影响较大，所含杂质随地理位置而改变。地下水 ：水质较澄清，水温稳定，但矿物质含量较高。城市自来水：主要是地表水经过适当工艺处理而得。水质好且稳定，符合生活饮用水标准，水处理设备简单，易处理，一次性投资小，但水价高，经常性费用大。使用时只要注意控制氯离子、铁离子含 量及碱度、微生物量即可。二、水中的杂质分类及其对生产的影响（一）天然水中的杂质悬浮物：粒度大于 200nm ，使水质浑浊，大的肉眼可见，在静置时 会自行沉降。悬浮物质在成品饮料中能被沉淀出来，生成瓶底积垢 或絮状沉淀的蓬松性微粒，影响二氧化碳的溶解，造成装瓶时喷液； 有害微生物的存在不仅影响产品风味而且会导致产品变

23、质。胶体： 1200nm 。无机胶体如黏土和硅酸胶体，造成水质浑浊；有 机胶体如动物植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，造成水 质带色。溶解物：溶解气体如氧气、二氧化碳、硫化氢和氯气等；溶解盐类 如钙、镁离子等（二）水中杂质对生产的影响1. 水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含的 ca2+ 、 mg2+ 的多少而决定。 水的硬度分为总硬度、暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳 酸盐硬度）。暂时硬度由 ca（hco3）2 、mg（hco3）2 、 mgco3 、 caco3 造成，加热 后就分解成溶解度小难溶的碳酸盐出去。 永久硬度由非碳酸盐

24、的 ca2+ 、 mg2+ 盐造成，加热煮沸后不发生沉淀，硬度不变化。总硬度 =暂时硬度 +永久硬度1mmol/l=2.804 德国度（ od ）（ 1l 水中含有相当于 100mg 的碳酸 钙成为 1mmol/l 的硬度）2. 水的碱度：水的碱度是指水中能与强酸发生中和反应的物质的总量。 即 oh- 、 co32 、h co32 的含量，以 mmol/l 表示。三者的总含量 为总碱度。天然水中通常不含 oh- ，又由于钙、镁碳酸盐的溶解度很小，所以 当水中无钠、钾存在时， co32 的含量也很小。因此天然水中仅有 h co32 存在，只有含 naco3 、 k2co3 的碱水中才存在 co3

25、2 。 天然水中的碱度与该水中的暂时硬度大小相符合。总碱度大于总硬度时，水中存在 oh- 、co32 ，属于碱性水。 总碱度小于总硬度时，水中存在钙、镁离子的氯化物，oh- 、 co32 基本不存在，属于非碱性水。总碱度等于总硬度时，水中只含有钙、镁离子的 h co32 盐。三、水质的改良方法絮凝法、水的过滤、石灰软化法、离子交换树脂、反渗透法、电渗 析法（一）混凝沉淀法（絮凝法）1. 絮凝剂：自身先溶解形成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸 附的形式使杂质凝聚成大颗粒产生沉淀。 常用铝盐有明矾、硫酸铝、 碱式氯化铝等。铁盐有硫酸亚铁（绿矾）、氯化铁和硫酸铁。（二）水的过滤1. 过滤的原理：原

26、水通过颗粒滤层时，其中一些悬浮物和胶体物质 被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过颗粒状介质层分离不溶性 杂质的方法为过滤。1） 阻力截留（筛选）：单层滤料层中颗粒上细下粗，即上层孔隙小 下层大，原水流过滤料层，较大悬浮物 先被截留于上层孔隙间，使表面滤料孔隙越来越小，从而拦截更多 杂质。2） 重力沉降：原水经过滤料层时只要速度适宜，水中的悬浮物会因 重力作用沉降到滤料颗粒表面上。3）接触凝聚：构成滤料的物质具有巨大表面积，可吸附悬浮物中微 小颗粒、带电微粒。阻力截留主要发生在过滤层的表面上，而重力沉降和接触凝聚则发 生在过滤层的深处。2. 过滤介质条件：足够的化学稳定性；足够的机械强度；过滤时

27、不 溶于水；不产生有害和有毒的物质3. 过滤的形式（1）池式过滤：池式过滤主要是指过滤介质即滤料填于池中的过滤 形式。理想级配颗粒上粗下细，但实际由于水力作用颗粒呈上细下 粗。（2）砂芯棒过滤：利用多孔陶瓷滤棒的作用，除去已经过处理水中 的残存的微细杂质及大多数微生物。砂芯棒过滤是加压过滤，经过 滤的水可基本达到无菌。（3）活性炭过滤：可吸附异味，去除各种杂质。还可除去水中的余 氯。（三）石灰软化法：可在不加热的条件下去除ca2+ 、mg2+ 离子，降低水的硬度，达到水质软化的目的。石灰软化法包括：1. 石灰软化法 适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不要求高度软化的水。2. 石灰 - 纯

28、碱 （na2co3） 软化法 多用于原水的总硬度大于总碱度的情况 （cacl2 、mgcl2） ，而且对钠 盐含量要求不高。3. 石灰 - 纯碱 -磷酸三钠软化法残存的 ca 、mg 离子则通过与 na3po4 反应生成磷酸盐沉淀去除， 从而使水得到软化。（四）离子交换树脂处理法利用离子交换树脂交换离子的能力，按需要交换水中的离子，从而 使水质符合使用要求的方法。所带的基团与水中阳离子进行交换的树脂为阳离子交换树脂，反之 为阴离子交换树脂。原理：离子交换就是离子交换树脂上的离子和水中的离子进行等电 荷反应的过程。离子交换树脂上有许多活动的化学功能团，由带电 荷的固定离子和与其相结合的反离子组成

29、。树脂吸水膨胀后，化学 功能团上结合的反离子与水中的离子进行交换。交换性能：1. 常温低浓度下：离子所带电荷越多，越易被吸附交换。同价离子 原子序数越大，越易被吸附交换2. 高浓度下：离子交换树脂的选择性消失，仅受高浓度离子的影响。 再生：使失效的树脂重新恢复到原来的工作状态，这就是离子交换 树脂的再生。阳离子交换树脂用 hcl 溶液浸泡，阴离子交换树脂用 naoh 浸泡。（五）反渗透法 半透膜是一种只能让溶液中的溶剂单独通过而不让溶质通过的选择 透性膜。稀溶液中的溶剂透过半透膜进入浓溶液的一侧的现象为渗 透。由于渗透作用，溶液的两侧在平衡后会形成页面的高度差，有 这种高度差产生的压力为渗透压

30、。在浓溶液的一侧施加一个大于渗 透压的压力，溶剂就会由浓溶液一侧进入稀溶液中，即为反渗透。（六）电渗析法 电渗析原理：在直流电场的作用下，离子透过选择性离子交换膜， 从而得到脱盐的稀释液流体或浓缩液流体。离子交换膜之所以具有 选择透过性，主要是由于膜上孔隙和离子基团的作用。电渗析器对原水的水质要求：1） 混浊度小2） 化学耗氧量低3）游离性余氯低4）铁、锰含量低5）非电解质杂质少6）水温在 440 四、水的消毒（一）氯消毒1 消毒原理：氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸（ hocl ）。机理：次氯酸是中性分子，可扩散到带负电的细菌表面，穿过细菌 的细胞膜并进入细菌体内部，由于氯原子的氧化作用，破坏

31、了细菌 某些酶系，导致了细菌的死亡。注： ph 为酸性时，次氯酸大部分保持分子状态，消毒效果好。2. 加氯方法 滤前加氯：水质差，有机物含量多。以防沉淀池中微生物繁殖，但 加氯量要大一些。滤后加氯：水质较好，有机物含量较少时。此时加氯量较滤前添加 少，且消毒效果好。加氯量：管网末端自由余氯保持在 0.10.3% 之间。一般投氯量为 0.52.0mg/l 。3. 其他几种常用的氯消毒剂1) 漂白粉：氧氯化钙 (caocl2) 、氢氧化钙、氯化钙、碳酸钙等钙盐。2) 漂粉精：次氯酸钙 ca(ocl)24) 次氯酸钠： naocl(二)紫外线消毒 原理：微生物受紫外线照射后，体内的蛋白质和核酸吸收紫

32、外线的 能量导致蛋白质变性、 dna 自身的结构改变，破坏了核酸的正常生 理功能，最终导致了微生物的死亡。紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，能有较好的杀菌消毒能 力。(三) 臭氧消毒 消毒原理：臭氧在水中分解出的 o 是活泼的氧原子，具有很强的氧 化能力。其杀菌作用比氯快 15 30 倍，同时可去除水的臭味、色泽及铁、 锰等物质。第二节 甜味剂 一、甜味剂的作用：赋予软饮料甜味；赋予软饮料一定的触感；营 养作用；防腐二、几种常用的甜味剂1. 白砂糖白砂糖原料是甘蔗或甜菜 ,含蔗糖量 99.5% 以上，按蔗糖含量多少分 为精制、优级、一级、二级四个级别。白砂糖纯度高，色泽洁白明 亮，晶粒整齐

33、、均匀、坚实，水分、杂质和还原糖含量均较低。2 果糖果糖是无色结晶，最初在水果中发现而得名。 特点：其溶解度相当大，吸湿性很强。具有清凉的甜味。其代谢过 程不经过胰岛素，且速度很快，不会引起血糖得升高。可以遮掩糖 精得苦味，使之类似于蔗糖。但是价格高，热稳定性低。3. 果葡糖浆 果葡糖浆是以淀粉为原料，经酶液化、糖化后，再经脱色、离子交 换精制，然后用木糖异构酶异构部分的 葡萄糖为果糖而制得。主要含葡萄糖和果糖，它的 ph 值在 45.5 之 间，接近饮料的 ph 值，能较好地保持饮料的稳定性，此外它甜度高， 且清凉爽口，风味也比蔗糖好。4. 蜂蜜：是一种高度复杂的糖类混合物。 蜂蜜通常呈透明

34、、粘稠状液体或带结晶得液体，滋味甜润，具有蜜 源植物特有得花香味。蜂蜜大部分是蔗糖，由于酶的作用转化为果糖和葡萄糖。主要用于 清凉饮料以及一些功能性饮料的制造。5. 甘草苷：是从甘草中提出的白色粉末。 特点：易溶于热水。甜味持续时间较长。甜度约是蔗糖得 500 倍， 无不快后感。有很好增香效果，可做增香剂。6. 甜菊苷：是从甜叶菊中提取后精制而成的，白色或微黄色粉末。 特点：易溶于水、乙醇。味极甜，甜度约为蔗糖的 200 倍。口感类 似蔗糖，但略带后味。其溶液对酸、热稳定。 其热值仅为蔗糖得 1/300 ，可用于保健饮料。7. 蛋白糖：阿斯巴甜，俗称甜味素。白色结晶性粉末，无臭、有强 烈甜味；

35、特点 ：其甜度约为蔗糖得 200 倍，甜味与砂糖十分近似，并有清凉 感，无苦味或金属味。 0.8水溶液的 ph 值为 4.5-6 。长时间加热或 高温可致破坏，在水溶液中不稳定，易分解而失去甜味。 可能致癌。8. 糖醇类甜味剂 此类甜味剂属于天然甜味剂，品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露 醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖 氢化所得。特点：口味好，甜味与蔗糖近似。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低， 也不产酸，故多用做糖尿病的甜味剂 具有防止龋齿的作用。但由于 糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹 泻的能力。9. 合成甜味剂：具有甜味，但本身不是食品正常成

36、分的化学物质， 不具有任何营养价值，甜度较高。糖精和糖精钠：白色结晶粉末，甜度约为蔗糖的300 500 倍，浓度高时后有苦味，易溶于水，摄入后不参加代谢，性质稳定，价格 便宜，安全性仍有争议。甜蜜素：白色结晶粉末，甜度是蔗糖的 50 倍，易溶于水，几乎不溶 于乙醇，对酸、热稳定。其甜味持续时间长，风味良好，有一定遮 掩糖精钠后苦味的作用，两者可协同使用。 fda 目前不允许使用。第三节 酸味剂 酸味剂：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。 酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要材料。 酸味是由于某些化合物在溶液中解离出的氢离子刺激人的味觉神经 （舌粘膜）而产生的感觉。酸味剂的作用：1. 提供酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效 果2. 防腐 , 是防腐剂的增效剂3. 掩盖金属味4. 帮助其他呈味物质呈味5