学校食堂卫生规范与要求(-42)

1、学校食堂卫生规范与要求学校食堂卫生规范与要求 2010年年9月月16日日 整理课件 提提 纲纲 l我省我省2009年食物中毒情况年食物中毒情况 l食物中毒及其预防食物中毒及其预防 l学校食堂卫生规范学校食堂卫生规范 l餐饮服务许可证申办流程餐饮服务许可证申办流程 一、我省2009年食物中毒情况 整理课件 2009年安徽省共发生食物中毒事件19起，共 有519人食物中毒，死亡7人，与2008年相比，发 生起数增加58.33%(2008年12起),中毒人数增加 1.08倍(2008年249人),死亡人数增加75%(2008年4 人)。 整理课件 按发生地区分类 序号序号食物中毒发生地（市）食物中毒

2、发生地（市）报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数 1宣城42410 2阜阳4554 3合肥3510 4滁州3590 5亳州2262 6黄山141 7蚌埠1400 8淮北1430 合计195197 整理课件 按中毒原因分类 中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数 微生物性62160 化学性61016 有毒动植物141 原因不明确72080 合计195197 整理课件 按就餐场所分类 就餐场所就餐场所报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数 集体食堂71540 家庭82473 餐饮服务单位21070 其他场所2114 合计195197 整理课件 200

3、9年全省学校食物中毒情况 2009年全省共发生学校食物中毒事件6起（均发生在学校食 堂），中毒人数115人，占全省食物中毒事件总起数的 31.58%,占全省食物中毒人数的22.16%,无死亡。学校食物 中毒原因为微生物性和原因不明确的食物中毒。 中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数 微生物性2560 化学性000 有毒动植物000 原因不明确4590 合计61150 二、食物中毒及其预防二、食物中毒及其预防 食品的食品的安全性（安全性（Food safetyFood safety）换句话讲，对人体健康换句话讲，对人体健康 不会产生危害的食品可称之为安全食品。不会产生

4、危害的食品可称之为安全食品。 整理课件 食物中毒食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 整理课件 （三）食物中毒的常见原因（三）食物中毒的常见原因 （1）细菌性食物中毒常见原因）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与 生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污生的食品原料接触过

5、的表面（如容器、手、操作台等）污 染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料 污染。污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至至60 之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小小 时），或易腐原料、半成品、食品在不适合温度下长时间时），或易腐原料、半成品、食品在不适合温度下长时间 贮存。贮存。 整理课件 3、食品未烧熟煮透。例如食品烧制时间不足、烹调前未彻、食品未烧熟煮透。例如食品烧制时间不足、烹调前未彻 底解冻等底解冻等,使食品加工时中

6、心温度未达到使食品加工时中心温度未达到70。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌 者，操作时通过手部接触等方式污染食品。者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70以上。以上。 6、进食未经加热处理的生食品。、进食未经加热处理的生食品。 整理课件 （2）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境 中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝

7、中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝 中瘦肉精等。中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如四、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如四 季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素未完全破坏。季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误 将亚硝酸盐当作食盐使用。将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。、有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 整理课件 （四）预防食物中毒的基本原则（四）预防食物中毒的基本原则 （1）

8、预防细菌性食物中毒的基本原则）预防细菌性食物中毒的基本原则 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、 控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其 关键点主要有：关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。要、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。要 避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、保持食品加工操避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、保持食品加工操 作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适

9、当的温度以保证杀灭食品中的微、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达 到到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。以下。 整理课件 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生 长繁殖的机会。食品原料应尽快使用完。长繁殖的机会。食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接

10、触、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触 食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物 品，还应在清洗的基础上进行消毒。品，还应在清洗的基础上进行消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食 品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，就难以做到品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，就难以做到 按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 整理课件 （2）预防化学性食物中毒的措施 1、预防预防农药引起的食物中毒。要求蔬

11、菜粗加工时以食品农药引起的食物中毒。要求蔬菜粗加工时以食品 洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再烫分钟后再冲净，烹调前再烫 泡泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、预防预防豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时要将上涌泡豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时要将上涌泡 沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中分钟左右，可使其中 的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80 时，会有许多泡沫上浮，出现时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸

12、假沸”现象。现象。 整理课件 3、预防预防四季豆引起的食物中毒。烹调时要先将四季四季豆引起的食物中毒。烹调时要先将四季 豆放入开水中烫煮豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。分钟以上再炒。 4、预防预防亚硝酸盐引起的食物中毒。要加强亚硝酸盐亚硝酸盐引起的食物中毒。要加强亚硝酸盐 的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所 使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标 准（准（GB2760）的限量规定。）的限量规定。 整理课件 （五）发生食物中毒后的措施（五）发生食物中毒后的措施 一、及时向食品药品监管部门报告一、

13、及时向食品药品监管部门报告 。报告内容有：发生。报告内容有：发生 食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑 食物等有关内容食物等有关内容 ； 二、立即停止生产经营活动，协助医疗机构救治病人；二、立即停止生产经营活动，协助医疗机构救治病人； 三、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及三、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及 其原料、工具、设备和现场；保留病人的呕吐物、排其原料、工具、设备和现场；保留病人的呕吐物、排 泄物，以便于中毒原因调查；泄物，以便于中毒原因调查； 整理课件 四、配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监四、配

14、合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监 管部门的要求管部门的要求 如实提供有关材料和样品；如实提供有关材料和样品； 五五 、在查清食物中毒原因后，根据食品药品监管部门、在查清食物中毒原因后，根据食品药品监管部门 的意见，采取相应的处理措施。的意见，采取相应的处理措施。 三、食堂卫生规范 l学校食堂学校食堂食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局，即一般操作区半成品加工、成品供应的流程合理布局，即一般操作区 准清洁操作区准清洁操作区清洁操作区的原则，清洁操作区的原则， l食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应

15、防止在食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在 存放、操作中产生交叉污染。成品通道与原料通道，成品存放、操作中产生交叉污染。成品通道与原料通道，成品 通道与使用后的餐饮具回收通道均宜分开设置通道与使用后的餐饮具回收通道均宜分开设置 l食堂应设置原料粗加工区、切配烹调区、蒸煮区、点心制食堂应设置原料粗加工区、切配烹调区、蒸煮区、点心制 作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐场所等，并要有作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐场所等，并要有 明显功能标志。明显功能标志。 l在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。 （1）、地面、墙壁与顶面卫生

16、要求）、地面、墙壁与顶面卫生要求 l食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透 水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝。水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝。 l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区 的墙壁应有的墙壁应有2 2米以上（宜铺设到顶）瓷砖。米以上（宜铺设到顶）瓷砖。 l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的 地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2%

17、1-2%的排水坡度及排的排水坡度及排 水系统；排水沟应有水系统；排水沟应有2-3%2-3%的坡度，沟面应设置可拆卸易清的坡度，沟面应设置可拆卸易清 洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。 整理课件 （2）、设备与加工用具的要求）、设备与加工用具的要求 l 冷藏设施：冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生 食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。 l 食品加工用设备、加工用具：食品加工用设备、加工用具：应由无毒、无异味、耐腐应由无毒、无异味、耐

18、腐 蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造， 要有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的要有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的1.05 倍）。倍）。 l 留样设备：留样设备：应配备专用留样设备。应配备专用留样设备。 整理课件 （3）、功能间卫生要求）、功能间卫生要求 l 粗加工间粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水 产品和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；产品和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架； 有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。有相应数量的可以密闭

19、的垃圾存放容器。 l 切配间：切配间：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板 的架子；设置若干清洗水池。的架子；设置若干清洗水池。 l 烹调间烹调间：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、 排气装置。排气装置。 l 餐用具清洗消毒间餐用具清洗消毒间：清洗间内应有专用清洗水池；餐用：清洗间内应有专用清洗水池；餐用 具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。 l点心制作间：点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有加工用具备相应的点心加工制作设备，有加工用 具

20、清洗消毒设施，足够的货架。具清洗消毒设施，足够的货架。 l蒸煮间：蒸煮间：应有良好的通风条件并应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；或配备机械排气装置； 顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等 方法），有效防止冷凝水滴落。方法），有效防止冷凝水滴落。 l饭菜出售（备餐）间：饭菜出售（备餐）间：应为独立隔间，入口处设有洗手、应为独立隔间，入口处设有洗手、 消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施、空调；配备消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施、空调；配备 非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施

21、；食品的传送 应为可关闭的窗口形式；禁止在售饭间由打饭人收费。应为可关闭的窗口形式；禁止在售饭间由打饭人收费。 l就餐场所：就餐场所：应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 （4）、库房卫生要求）、库房卫生要求 l应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。 l应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。 （5）、更衣间卫生要求、更衣间卫生要求 l设置与从业人员相适应的更衣间和设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。或柜和

22、洗手消毒设施。 （6）、防尘防鼠防虫害设施、防尘防鼠防虫害设施 l食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防 尘防鼠防虫害设施。尘防鼠防虫害设施。 l排气口应有金属隔栅或网罩。排气口应有金属隔栅或网罩。 （7）、加工用水卫生要求、加工用水卫生要求 l加工用水应符合加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。生活饮用水卫生标准规定。 （8 8）、其他卫生设施和要求）、其他卫生设施和要求 l加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食 品暴露上方的照明设施应使用防护罩。品暴露

23、上方的照明设施应使用防护罩。 l食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部 应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。 l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖 子的废弃物容器。子的废弃物容器。 l卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通 风设施。风设施。 l在适当的位置设置用餐者洗手和清洗自备餐具的水池。在适当的位置设置用餐者洗手和清洗自备餐具的水池。 整理课件 （三）加工操作卫生要求

24、（三）加工操作卫生要求 （1）、原料采购卫生要求）、原料采购卫生要求 l应符合国家有关卫生标准和规定，并应进行验收，不得应符合国家有关卫生标准和规定，并应进行验收，不得 采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食 品。品。 l采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明 文件。文件。 l应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等

25、内容。式、进货日期等内容。 l入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。录。 整理课件 （2）、粗加工及切配卫生要求）、粗加工及切配卫生要求 l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 l各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食 品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用 前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。前应

26、对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 整理课件 l易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及 时使用或冷藏。时使用或冷藏。 l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。据性质分类存放。 l切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 l已装有食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。已装有食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 整理课件 （3）、烹调加工卫生要求）、烹调加工卫生要求 （一）烹调前应认真检查待加工

27、食品，发现有腐败变质（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后 再次供应。再次供应。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食 品中心温度应不低于品中心温度应不低于70。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 整

28、理课件 （4）、贮存卫生要求）、贮存卫生要求 l贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 l食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以以 上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和 过期食品应及时清除。过期食品应及时清除。 l食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分

29、别符合冷藏和冷冻的温食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温 度范围要求，并做到原料、半成品、成品分开存放。度范围要求，并做到原料、半成品、成品分开存放。 整理课件 （5）、备餐及供餐卫生要求）、备餐及供餐卫生要求 （一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，（一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。不得供应。 （二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 （三）应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（三）应当由专人加工制作，非操作人员不

30、得擅自进入。 不得从事无关的活动。不得从事无关的活动。 （四）每餐（四）每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。分钟以上。 （五）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （六）应当在高于（六）应当在高于60或低于或低于10 的条件下存放。的条件下存放。 整理课件 （6）、餐用具卫生要求）、餐用具卫生要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消消 毒后的餐用具应

31、贮存在专用保洁柜内备用。餐具保洁毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）不得重复使用一次性餐饮具。（四）不得重复使用一次性餐饮具。 （五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。存

32、放其他物品。 整理课件 （四）（四）常用餐具消毒方法常用餐具消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度、红外线消毒一般控制温度120保持保持10分钟以上。分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒冲洗消毒40秒以上。秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1、使用时浓度应含有效氯、使用时浓度应含有效氯250mg/L（又称（又称250ppm）以上）以上 餐饮具要全部浸泡入液体中，作用餐饮具要全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。、化学消毒后的餐