工业工程在大学食堂管理中的应用

1、工业工程在大学食堂管理中的应用经过一学期对工业工程的学习，在老师的悉心教导下，对工业工程有了一个初步的认 识。工业工程的主要作用在于提高劳动生产率、降低生产成本、保证产品质量，使生产 系统能够处于最佳运行状态而获得最高之整体效益 。这些早已成为各企业普遍追求的 目标。纵观现状，试问哪个行业不需要通过这些条件来借以发展？答案当然是没有。因此， 对工业工程的应用扩展到了社会的各个领域，在社会生产力的创新发展过程中，几乎任何 有组织的社会化活动都逃脱不了成本效益问题，都可以成为现代工业工程的应用对象，当 然大学食堂也不例外。在学习的过程中，我们首先学到的就是工作研究，它主要包括方法研究、作业测定、

2、程序分析以及动作分析。在进行分析之前，必须对食堂的工作流程有一个了解。而食堂工作流程又 分主 食制作流程和菜品制作流程。首先主食制作流程：制定食谱、采购米面、检验合格、入 库存放。之后的面则经过糅合、成型、醒发、蒸制、检验后进行销售；而米则会经过洗 淘、蒸制、检验后销售。 而菜品制作流程则比较繁复：制定食谱、采购原料、质量检 验、入库存放、清洗、切割、炒制、检验合格、盛装出售。我们在工作研究中首先是 方法研究 ：方法研究 主要是通过对现行工作方法的过程 和动作进行分析，从中发现不合理的动作或过程并加以改善。 在食堂的方法研究中， 首先是是食谱的定制，食谱必须合理，考虑到目标群体以学生为主，所以

3、食谱要避免太 油腻、方便加工 （ 制作简单、适合大量制作等） 、及时更新等。其次是食品的清洗，这是很重要的一个过程、他是食品合格很重要的一个因素，在这一过程中，肉制品和蔬菜 的清洗工作必须分开进行，而清洗则可以分为两个步骤，前者进行挑选清洗工作，后者 则主要进行检验和返修的工作，对前者的工作成果进行检验，并对不合格的加以清洗这 样既提 高了效率，也能很好的保证食品干净。切菜也应该将肉制品和蔬菜的切割工作 分开，这样有助于提高效率。然后是炒制，炒制对菜品的品质起着决定性的作用，所以 炒制过程应该严格控制，如菜品烧制的时间、调料的控制等等都应该有明确的规定。其次 是 作业测定 ：业测定是对实际完成

4、的工作所需时间的测量，作业测定是工作 研究的一项主要内容。是通过一定的方法，用于确定合格工人按规定的作业标准，完成 某项作业所需要的时间。 作业测定的目的在于：1、是安排作业进度，为改进工作、激励员工以及测定他们的表现提供一种客观标准。在选择作业测定对象时其操作技术必 须达到最基本的要求，即达到合格工人的标准。 2、将实际工作情况与标准作业时间进行对比，寻找改善的方向。 3、测定工人的空闲时间、等待物料时间等非创造附加价值的时间占整个工作时间的百分比，以决定对策等 等。在食堂的各个程序中，需要进 行作业测定的流程主要是清洗、切菜、炒菜以及装乘。我们可以用 秒表测定 法对各 个工序的时间进行精确

5、地测量，通过对各个步骤的时间确定，我们才能更好的进行工作 安排，已达到最高的生产效率和提供最好的商品。最后是程序分析和动作分析， 程序分析 主要应用在程序优化、程序正确性验证等 方面 ，在食堂的各个工序中，切菜必须放在第一位为，要不然接下去的工作没办法正常 进行，但是切菜的时候 可以先切一些比清较耗费时间的菜得原料，比如红烧肉，这样 在他们切好后烧菜那边就可以开工了，这样切菜和烧菜就可以同时进行了。当红烧肉烧 好后，其他一些菜，素菜原料也就好了。清洗工作只要配合他们的节奏就好了。 在 程序分析中可以用到 MOD法。然后是 动作分析，动作分析 通过研究作业动作中以下不 合理现象，通过排除、组合、

6、重排、简化的方法优化作业过程，提高作业效率、质量主要有：停滞、无效动作、次序不合理、不均衡（有的太忙、有的太闲）、浪费。在食堂中，首先是洗菜，这是一件比较乏味而且费时费力的工作，首先要保证要进行清洗 的才就在手边，能够伸手就来，可以设计一个斜炒，前面一个人洗好后利用斜炒将原料给下一个人，下一个人，进行第二次仔细的清洗，并确定原料干净后在装起来，由人 送到切割的地方，这样不仅节约了工人拿去原料的时间，提高了清洗的工作效率，还同 时减少了工作人员的作业量，兼顾到了工作人员的作业疲劳 的问题，这也有助与提高工作人员的工作质量。然后是切菜和炒菜的地方不能隔得太远，隔得太远会增加工作量 和工作时间。人因

7、工程：人因工程主要是围绕人所展开的一系列工作，为此使人工作得更有效、 工作得更安全、工作得更舒适。人因工程主要是关于人、机、环境和作业疲劳的。首先 在人方面，需要注意的是，合理的选择与岗位匹配的人选，而不是盲目的选择，就好比 你找个大学生来帮你洗菜，大学生的学历高，只是面广，但是对于这个职位而言，他肯 定是不适合的。这只是一方面，另一方面，必须保证员工与员工之间关系融洽，这样才能让各个部门和谐的合作，以提高效率。在机器方面，必须保证各种器具在一个良好的状态，随时都能发挥最好的作用，比如切菜的刀必须时刻保持锋利，这样能提高切 菜工的效率，也能降低工人在工作中所产生的工作疲劳。在环境方面，食堂的环

8、境不可能做出太大的改进，但是必须保持食堂内部的清洁，这样不仅是卫生的需求，而且也 能提高工作环境，使员工工作更舒适，而且一个干净的环境也能让消费者更放心的购买。在考虑人因工程的同时， 设施布局与设计必须纳入考虑范围了。食堂的流程都是 领料、然后清洗、切割、最后烹制。在设施布局设计的时候必须考虑到各个工序的衔接 要紧密。仓库应该尽量离加工的地方近，这样不仅能减少搬运的时间，而且能减少工人的工作量。之后的清洗，切割这可以借助一个斜槽将他们联系起来，这样在清洗工 人清洗好原料后，通过斜槽直接送到切菜工人的手里，这样大大减少了搬运的时间和搬 运所需要的人力，降低了工人的工作疲劳。以上都是食堂内部要注意

9、的一些问题，而他不是一个封闭的机构，必须与外部联系， 首先是原料的采购、其次是销售，都必须与外部密切联系。虽然食堂的特殊销售就在食 堂进行，但是原料采购必须冲外面买，这就涉及到物流与供应链了。物流是 供应链活动的一部分，是为了满足客户需要而对商品、服务以及相关信息从产地到消费地的高效、 低成本流动和储存进行的规划、实施与控制的过程。首先食堂的地理位置是固定的，这无 法改变，但采购原料的时候应该就近原则，这样能够降低远送成本，而且能够更精确的控 制运送的时间等，减少运送过程中发生不必要意外。在供应链的管理中可以用到ERPt理模式。当原料送来后，就必须找个地方放起来，这就涉及到仓储管理了，“仓”也

10、就为仓库，为存放物品的建筑物和场地，具有存放和保护物品的功能；储”表示收存以备使用，具 有收存、保管、交付使用的意思，当适用有形物品时也称为储存。“仓储”则为利用仓库 存放、储存未即时使用的物品的行为。简言之，仓储就是在特定的场所储存物品的行为。 储管理就是对仓库及仓库内的物资所进行的管理，是仓储机构为了充分利用所具有的仓 储资源提供高效的仓储服务所进行的计划、组织、控制和协调过程。食堂与饭店不同,饭店每天的销售量具有很大的不可预测性，食堂每天的销售量不会有太大的浮动，因此食堂的采购可以根据每天的需求来进行采购，以减少库存，节约成本。而且也降低了 自身的风险，如库存时间太长导致食变质品腐坏等。

11、MRP质量管理软件在这个过程中是一个很好的工具，它可以解决如何实现制造业库存管理目标一一在正确的时间按正确 的数量得到所需的物料这一难题。购料搬运系统的设计，怎样才能降低工作量。在考虑了仓储的同时，必须考虑到 第一次搬运就是采购原料后要入库，这就要把原料搬进仓库，所以仓库要尽量里卸货的 地方近。最好可以直接卸在仓库里面。入库之后就是取料的时候了，总之以近为原则。在采购原料的时候会涉及到从哪儿买，从谁那儿买，这就是供应商的选择 的问题了。首先价格是选则供应商的一个最重要的因素，这直接影响到成本。还有商品质量要合适、交货及时和整体服务水平好。同时还要评估供应商是否能保证长期而稳定的供应，以及是否具

12、有长期合作的意愿等。食堂是一个比较稳定，风险较低的机构，所以在于供应商的谈判上更具有优势，可以据此获得更多的优惠。在生产结束后有一个必不可少的过程那就是质量检验，必须确定卖给顾客的每一件商品都是合格的。于是就想到了统计过程控制，统计过程控制是应用统计技术对过程中的各个阶段进行评估和监控，建立并保持过程处于可接受的且稳定的水平，从而保证 产品与服务符合规定的要求的一种质量管理技术。它是过程控制的一部分，从内容上说主要是有两个方面：一是利用控制图分析过程的稳定性，对过程存在的异常因素进行预警；二是计算过程能力指数分析稳定的过程能力满足技术要求的程度，对过程质量进行评价。它是一种预防性方法；强调全员

13、参与；强调整个过程，重点在于过程。所以他是质量管理过程中的先驱，从一开始变对产品质量进行控制。在产品生产好之后 的质量检验中，最普遍应用的就是抽样检验 的方法，因为它所耗费的人力物力都相对较少，但他的不足之处在于检验不够全面，不能百分之百的肯定产品全部合格。质量是一个企业生存发展的根本，当然食堂也不例外，所以对质量的管理和控制必须给予十分的重视。在质量控制中可以参照IS09001 , IS09001用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力，目的在于增进顾客满意。随着商品经济 的不断扩大和日益国际化，为提高产品的信誉、减少重复检验、削弱和消除贸易技术壁 垒、维护生产者、经销者、

14、用户和消费者各方权益,这个第三认证方不受产销双方经济利益支配，公证、科学，是各国对产品和企业进行质量评价和监督的通行证；作为顾 客对供方质量体系审核的依据；企业有满足其订购产品技术要求的能力。还有就是六西格玛 质量管理方法，为了达到6 （T，首先要制定标准，在管理中随时跟踪考核操作与标准的偏差，不断改进，最终达到6 c。现己形成一套使每个环节不断改进的简单的流程模式：界定、测量、分析、改进、控制。在食堂的应用中主要表现为，先通过统计找出，食堂所存在的问题，然后运用项目管理和其他管理工具对关键因素进行改 进。总而言之，言而总之，在质量管理中，应该以 全面质量管理 为准，及整个食堂上 上下下都要以

15、质量为中心，全员参与为基础的管理。具体表现为 培养全组织的质量观 念、建立与供应商的伙伴关系 （提高原料的质量 ）、建立以 学生需求为依据的产品设计 质量标准、建立规范化的测量指标 等。在生产结束后就是销售了，那就面临着 定价的问题，定价主要研究商品和服务的 价格制定和变更的策略，以求得 营销效果和收益的最佳。 食堂的定价不像企业那么复杂，考虑到目标群体都是学生，所以定价不能太高，一般一顿饭的花费控制在10元以内能被大多数学生所接受。后还要做的就是 需求预测，需求预测 的定义 是为企业给出其产品在未来一段时间 里的需求期望水平，并为企业的计划和控制决策提供了依据。对于食堂而言也是同样的效果，食

16、堂也同样需要作出需求预测来决定自己的生产和采购量。从大方面来说，要 考虑到每届学生的人数，具体细化后要考虑每天大概多少学生上课，在什么地方上课等 等，这可以根据自己的日常统计结果来作出判断。通过预测来决定自己每天的生产量，这样避免了饭菜的剩余，这就直接降低了浪费，也就节约了食堂的成本。另一方面也能 够保证有足够的饭菜供学生购买，这样提高自己的服务，提高了自身的竞争力。而且根 据预测来进货，这样也能减少库存，也从另一方面节约了成本。有了预测之后，就会制定出生产计划，生产计划和生产作业计划编制出来之后，还仅仅是纸上的东西，要组织计划的实施，把纸上的计划变成现实的可供销售的产品， 就需要一个部门去组织实现这项任务，这就是生产调度。生产调度就是组织执行生产进度计划的工作。生产调度以生产进度计划为依据，生产进度计划要通过生产调度来实现。 加强生产调度工作，对于及时了解、掌握生产进度，研究分析影响生产的各种因素，根据 不同情况采取相应对策，使差距缩小或恢复正常是非常重要的。在食堂中的主要应用表现 为检查、督促和协助各个环节工作人员做好各项生产作业准备工作。然后根据需要合理的 调配人力，督促检查原料、工具、等供应情况和运输工作。最后检查各个环节的出产进