山西美食文化[共27页]

1、山西美食文化 民以食为天。世界上每一个国家都有传 统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮 回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和 味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展 成了一种习俗，一种文化，这使得无数食 客流连在世界的每一个角落。在亚洲的东 方一个拥有悠久文明历史的国度，那里有 令人垂涎的山珍，那里有令人回肠的美味 。来自五湖四海的食材和调味品正在无时 不刻的触动着亿万人的神经和味蕾。 “天下面食，尽在三晋”，山西面食从远古走向今天， 也从黄土高原走向全国，走向世界。山西面食，不仅是中 华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中 的一朵奇葩。山西面食历史悠久，源远流长，从可以考证 的时间

2、算起，至少有2000多年的历史。以面条为例，东 汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水 引”；而唐朝叫“冷淘”。面食名称推陈出新，因时 因地而异，俗话说“娇儿宠称多”，面食众多的称谓与名 堂，说明山西人对它的重视和喜爱。 山西面食种类繁多，一般家 庭主妇就能用小麦粉、高粱面 、豆面、荞面、莜面做成数十 种的面食，如刀削面、拉面、 圪培面、推窝窝、灌肠等。到 了厨师手里，更被舞弄得花样 翻新，让人目不暇接。有据可 查的面食在山西就有280种之 多。 一般家庭妇女能做几十 种，到了厨师手里，更是花样 翻新，达到一面多样、一面百 味的境界。 目目 录录 01 山西面食文化的成因与特点 0

3、2 山西独特的饮食习俗 03 山西面食简介 一、山西面食文化的成因与特点 （一）成因 1、历史因素与面食文化 悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的 程度。距今有两万年左右的山西沁水下川文化遗址出土了 与原始农业相关的几种生产工具，其中有用于粮食加工的 石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于 旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。在汉代，面食已 经大量出现，是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代 ，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，还 在面中加入或荤或素的浇头。明代，面食的制作就已经很 精美了。明代程敏政在傅家面食行诗中云：“美如甘 酥色莹雪，一匙入口心神融”，

4、对山西面食大加赞赏。经 过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点 ，形成今天的面食文化。 2、自然环境与面食文化 山西省的季风性大陆性气候显著，大 小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西 除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱 五谷生长。周礼职方记载：“豫 州、并州宜五种”。取材于当地所产小 麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮 食向着面食文化模式发展。中北部地处 高寒之地，对饮食的要求自然是温热型 ，且食用方便。面食恰好符合这一要求 。它集主食、副食于一碗之内，不拘于 饮食礼仪，饭间也费时不多。在人们的 努力探索下，形成了有别于其它地区的 特殊的面食文化。 3、人文因素与面食文化 山西面食最

5、大的人文因素是 百姓的普遍参与性。河东备录 曰：“并（指并州）代（指代 州）人苦于嗜面。” 同时，山西 商人在我国资本主义的发展过程 中由行商到坐商，有着自己独特 的饮食风俗。主食也以面食为主 ，烧（包括烤、烙）、蒸、煮、 炸的诸般面食，从造型到花样乃 至风味，都达到了精益求精的程 度。饮食习惯中整合了其它地区 的饮食习惯。因此，山西商人的 饮食习惯对山西面食文化的形成 也起了有力的促进作用。 （二）特点 1、以小杂粮为主 山西南部以小麦为主；中部和东南部以谷子 、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、 大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称 。山西通志记载，山西谷属有黍、稷、粱、 麦（

6、冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有黑、绿、 黄、豌、豇、扁、小豆等。特定的自然条件与传 统农业，为山西面食提供了物质基础。山西以谷 类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之 繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的 北方，也是独树一帜的。 2、粗粮细作，细粮精作 山西百姓即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术 ，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面 食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面 食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包 皮面，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，将白 面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入 口，又解决了吃饱的问题，一举两得。 3、面食结构独特 山西面食无明显主副食

7、区分，重数量，轻质量 。另外，山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬 菜，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食 俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主 要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、 晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓 的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影 响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。 4、品种丰富 山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目 中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食 品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。 山西面食的品种，就有据可查的资料来看，已经达到一千 多种（郭起云2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段

8、样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面 食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面 食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以 做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农 家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等 手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异 ，色、香、味俱佳的面条来。 二、山西独特的饮食习俗 1、嗜好面食，兼喜汤食 山西人嗜好面食，尤其喜食汤食。山西绝大部分地区 长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，所谓“面 朝黄土背朝天“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水 啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去 吃饭少有

9、蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理 上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山西民间有这样 的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干面条后喝 点面汤是山西居民最为突出的饮食习惯。“原汤化原食” ，据说是传统饮食古训。许多农家代代相传，至今仍保持 这种习俗。 2、爱吃盐醋，又喜辛辣 山西百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水 土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。百 姓日常饭菜用盐量非常大。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民 谣云：“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。” 百姓的饭菜中用 醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强， 加

10、上山西人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠 醋来中和、助消化。醋的营养价值颇高，并有一定的食疗作用。山西 各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味 佳品。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃 至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。北中部居民有用大葱 、大蒜直接佐餐的习惯。有的地方甚至每餐都离不开辣椒面，里面加 盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、 介休、灵石、汾阳诸县居民。 3、居家饮食，风俗独特 古人一般是一日两餐，即朝食（又称饔）和哺（又称飧），这与古 人“日出而作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应

11、。 山西通志有“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是 这种习惯。只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。农忙季节，许 多农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“ 打尖”或者“打饥儿”。天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居 中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。一家老小，热闹 红火。 夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。人们盛一大碗饭走出院门 ，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑 谈、家长里短得以交流。书香门第之家，就餐是一番情景：无论春夏 秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有 别，各就各位，不得违例。就餐时严守“食

12、不语”的古训，餐桌上不 得抛米撒面。巨商大贾主仆界限极严，就餐是一番规矩。男女主人分 别进食，一般不与他人共餐。男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。先酒 后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭 菜放的位置都有规定。佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲 而食，或席地就餐。 三、山西面食简介 1、刀削面 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风 味独特，驰名中外。用刀削出的面叶，中厚 边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋 ，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢 迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河 南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面 食名品，享有盛誉。清末素食说略已有 载

13、。操作方法是一手托面，一手拿刀，直接 削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削 面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳 膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱， 平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削 面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福 。顺口溜赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面 又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢 。 大同刀削面 山西刀削面削面表演 2、拉面 拉面，又叫甩面、扯 面、抻面。拉面是山西的 名产，为山西四大面食之 一。人们寿诞生辰、聚友 团圆时，常常要吃这种面 ，以示长寿和喜庆。其特 点是：柔软、筋韧、光滑 。 拉面的种类： 小拉条 空心拉面 夹馅拉面 龙须面 水拉面 油拉面 扁

14、条拉面 3、拨鱼 拨鱼山西面食之一，面头尖，中间粗，呈小鱼肚形状。 口感柔软、筋滑、爽口。 做法是：把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端 面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内， 如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤 素浇头或打卤即可食用。 4、刀拨面 “刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约 60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓 肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分 整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。 其他面食 剔尖 揪片，称掐疙瘩 河漏面 5、山西面食文化与面塑艺术 在文化传承中，勤劳的山西人民用另外一种制作面食

15、的方 式，表达他们内心的精神世界和对生活的美好愿望，这就 是山西面塑。面塑民间俗称“面人”、“面羊”、“ 花馍”等。各地叫法不一，形态各有特点，它们大都出自 山西农村乡镇家庭妇女之手，以面粉为原料，经过揉面、 造型、笼蒸、点色而成，大都造型夸张、简练、质朴、民 间和地方特色鲜明，而后延续到城市，发展到通过非食用 的，防腐、防干裂、易存放的配比特点，用艺人灵巧的双 手，捏制出精细的、生动的、有故事情节的、有文化内涵 的纯观赏意义的面塑艺术品。 山西面塑主要分为霍州面塑、忻州面塑和绛州面塑。 霍州面塑当地人称为“羊羔儿馍”。古时的“羊”即 是“洋”，有“吉祥”的寓意，一般过年过节临近，农家 妇女用家庭自磨的精粉，按当地习俗捏制小猫、小狗、小 虎、玉兔、鸡、鸭、鱼、蛙、葡萄、石榴、茄子、“佛手 ”“满堂红”“巧公巧母”等面塑制品，以象征万事如意 ，多福多寿，发家致富，和睦友爱，祝愿万事如意。霍州 面塑造型朴实，不多修饰，着色往往仅用品红点彩。 忻州面塑是流传于这个地域内的民 间传统艺术品，它深藏于民间，扎根于民 间，成为当地的工艺品之一。在忻州一带 地域内，春节期间要敬神蒸供，节前把和 好的面用团捏制成“佛手”、石榴、莲花 、桃子、菊花、马蹄等，各种形状的供物 ，通称它为“花馍”。忻州花