食品安全卫生知识培训资料

1、板桥镇学校食品卫生知识培训提纲 一 食品生产经营人员个人卫生 1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。 2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。 3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结 核，化脓性或渗出性皮肤病。 4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常 洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须 坚持洗净手再工作的原则。 5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗 手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。 6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，

2、必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。 7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非 工作场所。 &食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。 二食品包装及容器卫生 1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无 2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖 听。 3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内 容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配 方或主要成分，保质期限等。 4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假 的宣传内容。 三.食品贮藏卫生 1、贮藏食品的方法主要有两种

3、，即常温贮存和低温贮存。 2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。 3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达 60厘米。 4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度， 并按入库时间做到分类存放，先进先出。 5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在 10厘米以上 距离。 6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是 2-8度 7、 烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于 60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于 60度，高于8 度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加 热前还需要确认食品未变质。 &冷却肉

4、或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应 置于2-8度的冷库中保存。 9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离 地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库 存放。 10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必 须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不 能反复解冻复冻。 11、 贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时 冷藏，温度应控制在8度以下。 四食品采购加工销售卫生 1、采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同 批产品的检验合格证或检验报告书。 2、按照国家规定，禁止销

5、售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水 产品。 3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。 4、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容 器分开，生熟食品存放应分开。 5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具 和容器必须生熟分开使用。 6、加热食品时，食品的中心温度应达到 70度以上。 7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开， 生熟食品存放分开，工具容器分开。 &初步鉴别食品好坏可以米用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。 9、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。 五食品加工场所卫生 1、凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏

6、设施，专用上下水，专用工 具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。 2、食品加工场所的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料 铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度。 3、食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场 地。 4、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于 1.5米的墙壁。 5、食品的加工应按照原料-半成品-成品-包装-贮存的工艺流程合理 布局。 6、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于 1/2。 7、 餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池 25米以上。 &食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。 六食物中毒 1、食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中

7、毒，真菌性食物中毒， 化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。 2、苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品 添加剂使用。 3、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。 4、沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。 5、副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海（水）产品 引起。 6、甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于 医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危 害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具 中过量使用。 7、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。 &大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中 毒。 9、常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒， 亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还 必须及时向所在地食品药品监督部门报告。 10、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸 10分钟以上，以免发生食物中毒。 11、食品从业人员发现有食物中毒情况发生时， 应立即停止销售可疑 食物，通知120抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部 门。 七、餐具消毒 1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁。 2、餐具化学消毒的程序是：一洗，