国家职业标准 咖啡师

1、 咖啡师 1职业概念 11 职业名称 咖啡师。 12 职业定义 从事咖啡制造、调配、服务的人员。 13 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境 室内、室外，常温。 1.5 职业能力特征 色觉、味觉、嗅觉灵敏，手指、手臂灵活，动作协调，语言表达能力较强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 120 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 标准学时；中级不少于90标准学时；高级不少于60标准学时；技师不少

2、于60标准学时。 1.7.2 培训教师培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关中级及以上 专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教师和具有相应咖啡制作设备及必要器具、原辅料的场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业人员。 1.8.2 申报条件 初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级 （具备以下条之一者） （1）取得

3、本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）连续从事本职业工作7年以上。 （4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学 校本职业（专业）毕业证书。 高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级 正规培训达规定标准学时数，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或者

4、经劳动保障行政部门审核认定、以高级技能为培养目标的 高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本 职业工作2年以上。 技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师 正规培训达规定标准学时数，并取得毕结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上 本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知

5、识考试采用闭卷笔试等方式，技能操作考核采用现场实际操作或模拟等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。技师还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教师不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于4人。 1.8.5 鉴定时间 理论侄孙女考试时间为60min；技能操作考核时间：初级不少于30 min，中级不少于30 min，高级不少于30 min，技师不少于45 min；综合评审时间不少于45 min。 1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准

6、教师进行；技能操作考核具备必备咖啡制作设备、器具及设施的场所进行，室内条件符合食品卫生国家有关规定。 2基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）热爱专业，忠于职守。 （2）遵纪守法，文明经营。 （3）礼貌待客，热情服务。 （4）真诚守信，一丝不苟。 （5）钻研业务，精益求精。 2.2 基础知识 2.2.1 咖啡的起源与传播 （1）咖啡的历史。 （2）中外咖啡文化。 2.2.2 咖啡常识 ）咖啡树的生长地带。1（ （2）咖啡树的结构与种植。 （3）咖啡的成分。 （4）咖啡的采摘与加工。 （5）咖啡生豆的保管与运输。 （6）咖啡豆的焙炒与研磨。 （7）

7、咖啡的包装与存放 2.2.3 咖啡饮用常识 （1）影响咖啡品质的因素。 （2）咖啡对人体的影响。 2.2.4 咖啡师的职业形象及素养 （1）仪容要求。 （2）仪表要求。 （3）仪态要求。 （4）语言要求。 2.2.5 安全生产基本知识 2.2.6 相关法律、法规知识 （1）中华人民共和国劳动法相关知识。 （2）中华人民共和国食品卫生法相关知识。 （3）中华人民共和国消费者权益保障法相关知识。 （4）中华人民共和国公共场所管理条例相关知识。 3工作要求 本标准对初级、中级、高级和技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。 3.1 初级 职工作内技能要相关知功1咖啡服务知1能迎送客（一）接2

8、咖啡礼节知能为客人端送咖2清理被使用过的台面及用品的33能为客人提供席间服1（二）销能在菜单范围内介绍咖1咖啡饮品名2收银服务的方能在菜单范围内销售咖2 能为客人提供结账服务3. 营业前准备流程能对工作台面进行清洁、整理 （一）营业前准备1.2.能对器具设备进行工作前准备 二、3.能准备各种咖啡制作辅料 咖啡1.能按客人要求在菜单范围内选1.咖啡的产地常识 （二）咖啡选取 制2.咖啡新鲜程度分辨知识 取咖啡 作 能判断咖啡的新鲜程度2. (三)咖啡研磨 1.能使用咖啡研磨机研磨咖啡豆 1.咖啡研磨机的使用常识 2.2.能根据在不同咖啡制作方法研各种咖啡制作器具对咖啡粉颗粒度的要求 磨相应颗粒度

9、的咖啡粉 （四）咖啡冲泡 1.能使用压力式咖啡机制作咖啡 1压力式咖啡机的结构和使用要求 2. 过滤式咖啡机的结构和使用要2.能只用过滤式咖啡机制作咖啡 求 3.能使用虹吸壶制作咖啡 3. 虹吸式咖啡器具的结构和使用4.能使用摩卡壶制作咖啡要求5.能使用压壶制作咖啡 4. 摩卡壶的结构和使用要求 6.能只用土耳其壶制作咖啡5. 7.能使用预制定量咖啡器具制作压壶的结构和使用要求 6. 土耳其壶的结构和使用要求 咖啡 7. 预制定量咖啡器具的结构和使用要求 （一）清洁 1能对工作区域进行日常清洁 清洁、消毒要求 三 能清洗、消毒、擦拭咖啡杯具2.（二）器具设备1能清洁、整理咖啡器具和设1咖啡设备

10、的维护常2咖啡研磨机的维护常2能维护咖啡研磨（三）结束日营能按照结束营业工作表完成工结束营业工作表知 中3.2 职相关知技能要工作内功能使用基本服务英语为客人服1基本服务英语知（一）接 2我国主要客源和地区的习俗礼一、 常识咖啡 各种咖啡饮品的特别 1.（二）销售 能根据客人的需求推荐咖啡制品服务 2.咖啡搭配食物的方法 3.推荐咖啡的技巧 ）ARABICA1.咖啡种类常识 （一）咖啡的选取1.能区分阿拉比卡（咖ROBUSTA）2.生咖啡豆加工方法知识 咖啡和罗布斯塔（二 3.啡中国咖啡的特点 咖能区分经过干法加工、湿法加 巴西咖啡的特点2.4.啡制 哥伦比亚咖啡特点5 工处理的咖啡作能区分中

11、国咖啡、巴西咖啡、3. 哥伦比亚咖啡 （二）焙炒咖啡的 研磨的 1.能调整咖啡研磨机的研磨颗粒度 1.咖啡研磨机的工作原理 2.研磨颗粒度的调整方法 (三)咖啡用水选择 能调整咖啡研磨机的出粉量 2.能使用各种水处理装置净化、软化水质 3.分量器的调整方法 4.咖啡研磨机的保养常识 各种水处理装置的使用方法 （四）咖啡的冲泡 1.能调节压力式咖啡机工作参数 2.能调节过滤式咖啡机工作参数 3.能根据咖啡的特性。选择器具、 设备及制作方法 1.压力式咖啡机的工作原理 2.过滤式咖啡机的工作原理 3.虹吸壶咖啡机的工作原理 4.摩卡壶的工作原理 （五）花式咖啡制 1.能用蒸汽、搅拌、手动等方式 5

12、.预制定量咖啡器具的工作原理 6.咖啡出品的品质描述方法1.制作奶沫的方法 作 将牛奶制出奶沫2.能根据咖啡谱制作卡布奇诺等 8种花式咖啡 2.花式咖啡的制作方法 3.咖啡辅料的使用要求 （一）器具、设备1.能制定工作区域清洁流程 1.工作区域清洁流程要求 三、2.能制定器具、设备保养流程 2.清洁、保养 咖啡设备的维护要求 咖 3.咖啡研磨机的维护要求啡设备、器具（二）结束日营业 1.能填写每日工作日志 1.填写工作日志的要求 的保2. 营业记录的要求 2.能核对营业记录养3.3.盘点的要求 能对物料进行盘点 和结束日营业 高级3.3 职业 相关知识 工作内容 技能要求 功能 1.（一）咖啡

13、选购 咖啡的选购原则1.能根据咖啡的品质和价格提出采购一控、 方案2合理库存量的控制知识质制量 能控制咖啡的合理库存量2. 二、创新与经济 （二）咖啡出品 （三）咖啡设备故障判断 1.能制定饮料单中的咖啡出品标准2.能判断制作的咖啡是否符合出品标准 能判断咖啡设备断电、断水、不出咖啡等常见故障原因 （一）咖啡饮品的开发 （二）策划与经营（一）培训 1.能制作新品咖啡 2.能根据新品咖啡制定咖啡饮料单 1.能手机市场需求信息 能建立客户档案2.能根据活动主题提出营业环境布置3. 方案 能计算咖啡饮品的成本毛利4.1.能编写培训讲义 2.能培训初级、中级咖啡师 三、培训与管理 （二）管理 能进行新

14、知识、新技术的培训3.1.能对工作团队进行餐饮服务培训能根据岗位要求制定服务流程2. 1出品标准的制定依 2符合出品标准的判断咖啡设备常见故障的诊方1创意咖啡的相关知2饮料单的制定要1信息采集方2建立客户档案的基本环境布置的要34咖啡饮品的成本核算1培训讲义编写要技能培训的方21餐饮服务规2服务流程的知 3.4 技师 职业功能 工作内容 技能要求 （一）咖啡的烘培 1.能区分生咖啡豆的品质 2.能根据（0炒度的要求确定烘培时间和烘培温度 一3.能维护咖啡烘培设备 、咖啡能辨识埃塞俄比亚。摩卡、印度尼 咖啡的拼配1.（二）烘培西亚。曼特宁、肯尼亚等主要场地咖与 啡豆拼配 能根据口感要求确定拼配比

15、例2. 3.能根据口感要求确定拼配比例（一）培训 1.能编制培训计划 二 能培训高级咖啡师2.、培训 （二）管理能对工作团队的人员进行分工，带领与管团队实现工作目标 理 相关知生咖啡豆的国家标12.炒度的标炒咖啡的国家标3.4咖啡烘培设备的使用不同咖啡在拼配中的1咖啡拼配的基本原2培训计划编写要1人力资源管理知2组织管理心理学知 三、开店指导与经营管理 (一)开店指导 1，能制定开店方案 2.能进行市场预评及分析 （二）经营管理 1.能进行店内成本核算 2.能制定营销方案 1开店的基本常2市场综合评估知1成本核算知2咖啡店经营管理相关 4.比重表 4.1 理论知识 基本要 求 项目 职业道德 初级 （%） 5 中级 高级 技师 （%）（% （%） 5 5 5 基础知识 咖啡服务 咖啡制作咖啡设备、器具保养和结束日营业 40 15 20 20 5 5 20 25