公共营养师理论整理

1、(一)维生素的共同特点虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。(二)维生素的命名维生素的命名可分为三个系统。一是按发现的历史顺序，以英文

2、字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等;二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等;三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。(三)维生素的分类维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等;后者包括B族维生素和维生素C等。脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较

3、易从尿中排出。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。一、脂溶性维生素(一)维生素A维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。具有视黄醇生物活性的维生素A在动物体内含量高，尤其是海水和淡水鱼。其中，有维生素A1(视黄醇)和维生素A2(3-脱氢视黄醇)之分，但生理功能相似，生物活性却不同。植物体中不含原形的维生素A。但某些有

4、色(黄、橙和红色)植物中含有的类胡萝卜素中，有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄素、-胡萝卜素等。其中，最重要的为-胡萝卜素。1.理化性质与体内分布来源：考试大大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，因而应避免与氧、高温或光接触。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏;当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定;脂肪酸败可引起严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90%95%

5、，少量储存于脂肪组织中。2.吸收与代谢动物性食物中的维生素A一般不是以游离形式存在，而是以与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物。视黄基酯和维生素A原类胡萝卜素经蛋白酶消化水解，从食物中释出，然后在小肠中在胆汁和脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素。释放出的游离视黄醇和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠吸收。大约膳食中70%90%的视黄醇，20%50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入的增加而降低。考试大中国教育考试门户网站(wwwE)脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。与维

6、生素E同服，可防止维生素A的氧化从而提高其生理效能。胆盐能够乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活动，促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢。3.生理功能(1)维持正常视觉功能。维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料。眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应时间短;若维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，故暗适应时间长，严重时可产生夜盲症。这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。来源：考试大的美女编辑们(2)维护上皮细胞

7、的正常功能。维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起着运载和活化的作用。因而维生素A不足可能影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成从而影响粘膜的正常结构。(3)促进生长发育和维护生殖功能。维生素A参与细胞的DNA、RNA的合成，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。(4)抗癌作用。动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。4.缺乏与过量维生素缺乏仍是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区甚至呈地方性流行。如婴

8、幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A储存量低;维生素A缺乏最早的症状是夜间视力减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症;维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明;维生素A缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落，呼吸道、消化道、泌尿道和生殖道感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡;维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。维生素A摄入过量可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。通常，维生素A所致的急性中毒可产生于

9、一次或多次连续摄入量过大。如成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍即可发生急性中毒。而慢性中毒则有几个月到二至三年的潜伏期，一般要等超出肝内贮存能力才会出现中毒症状。极大剂量(12g，RDA的13000倍)的维生素A可以致命。其中，慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其RDA的10倍以上时可发生。一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢;另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。大剂量的类胡萝卜素摄入可出现高胡萝卜素血症，皮肤可出现类似黄疸改变，但停止使用

10、类胡萝卜素后症状会慢慢消失，未发现其它毒性。来源：5.供给量与食物来源膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量(retinol equivalent，RE)来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(g)。其常用的换算关系如下：1g视黄醇=1g视黄醇当量(RE)1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量(RE)1g其它维生素A原=0.084g视黄醇当量(RE)1国际单位(IU)维生素A=0.3g视黄醇来源：胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。因此1g的胡萝卜素=1/6

11、g的维生素A或视黄醇当量。膳食中的总视黄醇当量(g RE)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其它维生素A原(g)0.084我国成人维生素A的RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量。维生素A的安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇的摄入量，也与机体的生理及营养状况有关。-胡萝卜素是维生素A的安全来源。维生素A(不包括胡萝卜素)的UL值，成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。维生素A的需要量随劳动条件、精神紧张程度及机体状态而异。需要视力集中、经常接触粉尘或对粘膜有持续性刺激性的作业，以及在

12、夜间或弱光下工作的人，特别是处于缺氧环境，酷寒或炎热季节中工作的人，需要维生素A的量大。长期发烧、腹泻及患肝胆疾病时，需要量也应显著增加。动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高。植物性食物中，红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富的胡萝卜素。除膳食来源之外，维生素A 补充剂也常使用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。(二)维生素D维生素D是一族类固醇的衍生物。目前，已知的维生素D至少有10种。其中，最重要的为维生素D2(麦角骨化醇)和维生素D3(胆钙化醇)等两种。它们分别由植物中的麦角固醇和人体(皮肤和脂肪组织)中的7-脱氢胆固醇经日光照射形成的。此外，在含脂肪

13、多的海鱼及其肝脏中也含有天然维生素D3。1.理化性质与体内分布来源：考试大的美女编辑们维生素D3纯品是白色结晶，溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定。能耐高温和抗氧化，不耐酸碱。一般烹调方法对它影响较小，但脂肪酸败会引起维生素D的破坏。维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。由于维生素D3是在身体的皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥作用，故认为维生素D3实质上是激素。由于从膳食摄入或由皮肤合成的维生素D没有生理活性，必需到其它部位激活才具有生理作用，即它们是有活性作用维生素D的前体，又称为激素原。在某些特定条件下，如工作或居住在日照不足、空气污染(阻碍紫外线照射)的地区，维生素D必须由膳食供给才成

14、为一种真正的维生素，故又认为维生素D3是条件性维生素。2.吸收与代谢进入体內的维生素D主要在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，在肾脏中进一步羟化为具有活性的1，25-(OH)2D3，最后转入血循环，分别贮存于肝脏及富含脂肪的组织中备用，并分配到有关器官中发挥其生理效能。维生素D3主要随同胆汁排泄入肠。考试大中国教育考试门户网站(wwwE)3.生理功能(1)促进小肠钙吸收转运。1，25-(OH)2-D3可诱导一种特异的钙结合蛋白质合成。(2)促进肾小管对钙、磷的重吸收。1，25-(OH)2-D3对肾脏也有直

15、接作用，能促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。促进磷的重吸收比促进钙的重吸收作用明显。(3)对骨细胞呈现多种作用。当血钙浓度降低时，1，25-(OH)2-D3能动员骨组织中的钙和磷释放入血液，以维持正常的血钙浓度。(4)通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。目前，已确认存在维生素D内分泌系统，其主要的调节因子是1，25-(OH)2-D3.PTH、降钙素及血清钙和磷的浓度。当血钙降低时，PTH升高， 1，25-(OH)2-D3增多，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，PTH降低，降钙素分泌增加，尿中钙和磷排出增加。(5)通过基因转录作用，主要作用于肠、肾、骨、胰、垂体、乳

16、房、胎盘、造血组织、皮肤及各种来源的癌细胞等。1，25-(OH)2-D3通过调节基因转录调节细胞的分化、增殖和分化。4.缺乏与过量缺乏维生素D时，钙、磷代谢可受到严重影响。如血中钙、磷含量降低，不但骨骼生长发育障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能;其缺乏时可引起婴儿佝偻病，及成年人尤其是孕妇、乳母和老人的骨质软化症、骨质疏松症、自发性多发性骨折和手足痉挛症等;孕妇可因缺乏维生素D引起骨盆发生特异性变形引起难产;当母体缺乏维生素D时，新生儿可因低血钙(低于8mg/dl)，发生手足搐搦或惊厥等症状。过量摄入维生素D可引起维生素D过多症。维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过多的维生素D可能会

17、产生副作用。如表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热、血清钙磷浓度明显升高;导致动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。结石阻塞肾小管可引起继发性肾水肿，常发展为肾病，严重时可发生肾功能衰竭。严重的维生素D中毒可导致死亡。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。5.供给量与食物来源维生素D一般用国际单位(IU)来表示。1IU维生素D3=0.025g维生素D3，即1g维生素D3=40IU维生素D3。维生素D既来源于膳食又可由皮肤合成，因而难以估计膳食维生素D的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI为10g/d

18、，16岁以上成人为5g/d。维生素D的UL为20g/d。维生素D主要存在于肝、乳、蛋黄、鱼肝油等动物性食品中，也可由体内转化，经常晒太阳可获得经济可靠的维生素D3。在阳光不足或空气污染严重的地区，可采用紫外灯作预防照射。成年人只要经常接触阳光，在均衡膳食条件下一般不会发生维生素D缺乏病。题目：这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤本文来源:考试大网答案详解：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足

19、；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。本文来源:考试大网四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加

20、牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；来源：考试大午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，

21、对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。维生素的分类 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C等。食品污染及防治1常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌

22、;细菌学监测。 2食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。 3食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。 4食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群; 考试大中国教育考试门户网站(wwwE)5黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199

23、页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。 6黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。 7赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。8展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：

24、防霉限量。 9单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。 10玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：谷类、大米、大麦、玉米;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤;预防措施：防霉限量。1农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链;有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。预防措施：发展高效

25、、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。 2有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：污染途径：工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高;贡对人体的危害：可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害：损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害：损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复;预防措施：消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，严格管理有毒害金属及其化合物。7常用塑料的种类、用

26、途、及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯(薄膜编织袋食品周转箱)，聚苯乙烯(快餐盒饭)，聚氯乙烯(薄膜及装液体的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，婴儿奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料(食具)，聚对苯二加酸乙二醇酯塑料(复合薄膜)，不饱和聚脂树脂基玻璃钢制品(食品的贮槽，水箱)11食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关，不具传染性。12食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。 13沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，

27、以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。 14葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。11食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关，不具传染性。12食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。 13沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理

28、、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。 14葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。4引起组胺中毒的常见鱼类、中毒表现和预防措施

29、：青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等;潜伏期为0.5-1小时，主要症状为脸红，头晕、头痛、心慌等，部分病人出现眼结膜出血、瞳孔扩大、视物模糊及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、全身潮红、血压下降等，发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例;不吃腐败变质的鱼，选购鲜鲐鱼等要特别主要其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时不得食用，食用鲜咸鲐鱼时，烹调前应去其内脏，洗净，切成两寸段，用水浸泡4-6小时，不宜油煎或油炸，由国民性及患者，以不吃此类鱼为宜。7食物中亚硝酸盐的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施：蔬菜、刚腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜过多，腌肉制品;头疼，头晕、无力，胸闷气短，全

30、身皮肤粘膜青紫，严重者有心律减慢，常因呼吸循环衰竭死亡;消除毒物，消毒剂，对症治疗;保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家标准，不喝苦井水，防止误食。 8砷化物食物中毒的原因、临床表现、急救治疗预防措施：食品加工时，砷含量过高或误食含砷农药等;剧烈恶心、呕吐腹绞痛，血压下降;排除毒物、特效解毒剂、血液透析、对症治疗;严格保管好含砷农药，盛放过砷化合物的容器严禁盛放食物，蔬菜、果树收获前半个月前停止食用含砷农药，食品加工过程中所食用的添加剂严格控制在国际允许标准范围内。 9有机磷农药中毒的原因、临床表现、急救治疗预防措施：水果蔬菜中农药残留，误食用装过农药

31、的容器及误食农药;恶心、呕吐等，肌束震颤，肌无力，头疼、头晕等;催吐洗胃，特效解毒剂，对症治疗;专人保管有机磷农药及容器，喷洒农药须遵循安全间隔期，配药的操作地点远离畜圈，饮水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的动物。10食物调查的目的、调查内容：通过调查确定食物中毒的类型和中毒原因，为中毒后病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据，总结经验教训，以利于加强食物中毒的预防;食物中毒类型调查，有毒食品调查，中毒原因调查，中毒患者个案调查。 11食物中毒的处理原则：病人的处理，有毒食品的处理，中毒场所的处理，责任处理。食物蛋白质的营养价值评定蛋白质消化率（%）=氮吸收量氮食入量100 氨基酸分=每克

32、待评蛋白质中某种氨基酸（mg）每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）100 经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分真消化率1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1000 kcal=4.184MJ;1 MJ=239 kcal三级公共营养师基础知识 重要简答题1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。2、简述皮褶

33、厚度计的使用方法（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正（可参照使用说明书）（2）皮褶厚度计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即计数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：（1）调查对象的确定（2）签署各情同意书（3）询问基本

34、情况（4）询问膳食摄入情况定量表（A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；B询问各类食物的食用频率和食用量）（5）调查结果的核查（6）结束访谈，致谢。注意事项是：（1）调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。（2）完成一份问卷一般需要的时间较长（3050分钟）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。（3）开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。 食物在烹调时其中的营养素

35、遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。（2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。（4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。（5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体

36、，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。（6）慎用碱 碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。5、询问法进行膳食调查的注意事项（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。（2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。（3）由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。（4）传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。（5）3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差

37、异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。（6）24回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳态度，才能获得准确的食物消耗资料。6、幼儿食谱配制的特点幼儿食物的选择：（1）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。（2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。（3）鱼、肉、禽、

38、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。（4）蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、B胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。（5）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。幼儿膳食的基本要求：（1）营养齐全、搭配合理：幼儿膳食应包括上述五类食物。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1

39、：5；占总能量比分别为12%15%、25%35%、50%60%。动物蛋白（或加豆类）应占总蛋白的1/2。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养万分互补作用，达到均衡营养的目的。（2）合理加工与烹调：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。（3）合理安排进餐：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。（4）营造幽静、舒适的进餐环境：安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。进餐时，应有固定

40、的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。（5）注意饮食卫生：餐前、便后要洗手；不吃不洁食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。7、以儿童为食用的人群饼干，可以强化哪些营养素由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素（如维生素B2、胡萝卜素等）和矿物质（如钙、铁、锌等）因为生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。8、记账法的适用范围及优缺点。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，

41、且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如一个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。9、简述营养性缺铁贫血表现几种形式营养性缺铁性贫血可表现为：（1）起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振（3）食欲减

42、退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低（5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验查检以血红蛋白血清蛋等减少为主。（9）营养性贫血包括哪几个方面：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。虽然这两种贫血都属于营养性贫血，但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。10、简述社区营养工作的主要内容（1）社区人群

43、膳食营养状况监测和指导（2）营养与养病调查和信息收集（3）保健和营养干预（4）营养教育和咨询服务1. 大豆中的营养价值大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。主要有a、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。b、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。2. 简述影响食品腐败变质的因素食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感

44、官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。影响食品腐败变质的因素有a、食品本身的组成和性质，动植物食品本身含有各种酶类。b、环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。c、微生物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。3. 检查个人卫生的内容和餐具的消毒方法a个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案，每半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次。b、餐具的消毒方法一般主要采用加热消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。4. 食物中毒及其分类 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传

45、染性疾病。按病原物质课分为4类：a、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、化学性食物中毒d、真菌毒素和霉变食物中毒。5. 简述肥胖病的饮食管理。（1）控制总能量的摄入：全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食26g，在下午加餐。（2）适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油，一天不超过25g，适当增加粗

46、杂粮限制甜食含糖饮料。2）保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶是维生素和无机盐的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂，3）增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物，最好保证每天的膳食纤维摄入量为30g左右，相当于500750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维。4）戒烟酒。5）改变不良饮食习惯和行为。6）烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。6. 简述骨质疏松症的膳食营养防治。（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。（3）控制能量，保持适宜体重。

47、（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天失少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。（7）经常摄入富含维生素D、维生素A 、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。（9）戒烟酒，忌饮浓咖啡。（10）经常晒太阳，多参加户外活动。（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。7. 简述糖尿病患者的营养防治原则。（1）适宜的能量摄入量，防治肥

48、胖。（2）膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55%60%，脂肪占总能量的20%25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。（3）膳食纤维每天摄入量不少于30g。（4）增加富含维生素C、维生素E、维生素A、维生素B1和钙的食物，必要时服用制剂。（5）进食要定时定量，要和药物配合，预防低血糖。（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。（7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。（8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。8. 简述膳食预防肿瘤的基本方法。（1）能量摄入要和体

49、力活动平衡，防止超重或肥胖。（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。（3）多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g。（4）减少精致谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物摄入占总能量适宜比例为45%60%。（5）经常适量食用大豆及其制品。（6）经常适量食用鱼虾和禽类 ，蛋白质摄入量占膳食总量的15%。（7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80g。（8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油。（9）食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品。（10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。（11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，

50、少吃油、煎、炸食物。（12）戒烟限酒。（13）购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物。（14）合理服用营养补充剂。（15）加强体育锻炼。9.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。记

51、帐法是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。优点是操作较简单，费用低，所需人力少，可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查；缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。称重法是一种常用的膳食调查方法，称重时一是要掌握厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照生熟比值计算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。称重法可以调查某一伙食单位（集

52、体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。10我国居民膳食指南的主要内容1、食物多样，谷类为主。2、多吃蔬菜、水果和薯类。3、常吃奶类、豆类或其制品。4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6、吃清淡少盐的膳食。7、饮酒应限量。8、吃清洁卫生、不变质的食物。11蛋白质-能量营养不良可分为哪三种类型？主要症状有哪些？蛋白质能量营养不良可分为三种类型：水肿型营养不良、消瘦型营养不良和介于两者之间的混合型。消瘦型营养不良的婴儿有饥饿感，体重明显下降，生长延缓，皮下脂肪减少，肌肉萎缩。水肿型营养不良的特征除生长延缓外，还有全身浮肿，易剥落漆皮

53、状皮肤病，头发稀疏脱色，肿大的脂肪肝及任性或冷漠等表现。混合型营养不良除上述两者症状外，还常伴有维生素和其他营养素缺乏。12.缺锌有什么表现？ 儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害13. 如何理解以下七条建议？建议一：选择植物性食物

54、为主百事高音乐网vtVM*mjv u? 百事高音乐网g1%N3Xea#R选择植物性食物为主的膳食结构，平时常吃蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食，这些食物不仅有利于预防心脑血管疾病，也有利于预防癌症的发生。百事高音乐网6_!r:BQ4E)d T4M3mUs e#O$j*AA0 具体措施：尽量采购市场上日益增多的新鲜蔬果，以及薯类和谷类食品。平时尽量平衡各种食物摄入的比例，植物性食物应该占2/3以上。如有条件者也提倡新鲜水果作为饭前或饭后的零食。平时应尽量少吃甚至不吃高脂肪、高糖、高盐的炸薯条、饼干，以及含铅量超标的爆米花。E rvg7fL0百事高音乐网v G!z%Q9_!i建议二：常吃蔬菜、水果

55、。dh.SL#j*t%W.fu0 d&Z _不管是什么季节，应该坚持每天食用400800克蔬菜、水果，以辅助预防癌症。具体措施：在蔬果大量上市时，按照上面提到的比例去做。百事高音乐网f%i Nu百事高音乐网*CI;_ e D-Ei建议三：淀粉类食物不可缺。 lm6B7l2i+y0 (T%FCHP8j C每天的食物应包括谷物或豆类、植物根茎类食物，粗加工即可，并适当限制糖的摄入量。具体措施：按照摄入的淀粉类食物的量，制定合理的食谱，大概粗略分配于一日三餐之中。比如早晚喝牛奶吃全麦面包、或者喝粥吃馒头外加小菜；午餐以吃米饭或者面食为主，适当食用菜肴；晚餐本着吃少的原则，可以喝粥加蔬菜等。晚上最好不

56、要暴饮暴食，不仅影响休息，而且还易导致消化不良。百事高音乐网.(_PWez4M百事高音乐网7j3$lKO1b#J2p建议四：少饮酒或者不饮酒。百事高音乐网!g)EY6 .l百事高音乐网t79y.D!wR ? 有的医生建议，中、老年人每天可以适量喝一两低浓度酒，促进血液循环。但是，在身体状况正常的情况下，尽量少喝酒，甚至不饮酒。尤其是高浓度酒，这种饮酒方式容易导致意外事故的发生，导致慢性酒精中毒，甚至引发癌症。0x*gn2#gNe&Y0百事高音乐网_CG2k,r,g 具体措施：不提倡饮烈性酒，即使要喝，也尽量控制男性一天不超过二两低浓度酒，女性一天不超过一两浓度酒。同时，要还要注意尽量少喝带有各种含防腐剂的包装饮料。防腐剂在体内蓄积多了，同样具有致癌的危险。V;Kh.c4s yM0建议五：少吃肉类食品。&e9lC4krh90 吃肉应该适当控制，每天摄入红肉(猪肉或牛肉、羊肉)的量最好控制在90克以内，肉类食品最好选择鱼或者自然状态下放养的家禽。百事高音乐网 r/l/B2v h(Cp 8S8Z c*Q m3o8) 具体措施：不一定每天都吃肉，常吃水果、谷物、蔬菜，尤其常吃一些富含维生素和微量元素的豆类。百事高音乐网 ZD,Zs3M mF百事高音