《指尖上的饭局》

1、指尖上的饭局 商务点餐技巧 2012-10-06 商务宴请注意事项商务宴请注意事项 一、订位：一、订位：首先，要根据宴请对象的饮食喜好，确定菜 系，在预订之前，先要了解这家酒楼的人均消费。人均 消费的高低反映了一家酒楼的档次。重要的客人还要先 到餐馆去实地考察。 1、风格 2、食材本土化 3、略有特色 4、环境 5、份量 二、点茶水：二、点茶水：征求客人意见，点茶水类型 三、点菜：三、点菜： 1、如果客人和主人一起来的，必须是要先递给客人的，如果客 人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。来回的推辞只会让点菜 的时间延长。 2、拿回菜谱，一定要问清聚餐的人有没有忌口的食品，有没有 民族习惯的忌讳，这

2、样点菜时就可以兼而顾之。点菜过程要快， 不要为了一个菜辗转反侧。重点菜和口味菜询问一下客人是否 喜欢。 3、不要爱吃什么尽点什么，注意客人口味偏好，菜肴搭配：汤、 热菜、凉菜、肉类、海产品、蔬菜这六大类要搭配好，避免同 一要素重复，菜肴强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配， 原料尽量不重复，形状不重复。特别油腻的菜，一般点一个就 可以。再重要的商务宴请也不需要每个菜都很贵，最后一定要 有一道口味清淡的水果或蔬菜。 有老年人参加的聚餐，一定要考虑到老年人的饮食习惯和 身体状态，点一些绵软、清淡、好消化的菜品。出于健康的原 因，对于某些食品，也要有所禁忌。比如，心脏病、脑血管动 脉硬化、高血压和

3、中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人 忌吃羊肉和甲鱼，有胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不 适合吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。 4、如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜尽管这 样的菜往往是贵重主菜，不清楚的情况下可以找服务员确认。 确保烹制时间后再下单。 兼顾消费习性点菜或排菜： 港澳地区及广东口味偏清淡，甚至喜欢咸鲜、鲜嫩的菜肴；天 津、北京、河北各地味道稍微浓一点的菜肴；四川、贵州、湖 南人是喜欢辣的；江、浙、上海菜口味偏甜，喜欢甜味或咸带 甜的食品。 老年人喜欢松软，少而精的，多推荐少骨、软、嫩滑的易于消 化的菜，针对赶时间的客人需要的是上菜时间快速，味道可口。

4、总而言之：南甜北咸、东辣、西酸，南爱米、北爱面，北方人 爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，脑力者清甜。 基本方法 1、按就餐人数点菜，人数-1 2、按照食品结构点菜 凉热兼顾、荤素合理、水陆空兼备、软硬齐全、菜 果相宜 3、 按色香味型点菜 冷热搭配 味型搭配、 颜色搭配 荤素搭配、 器皿搭配 干湿搭配、 工艺搭配、 原材料搭配 4、按照上菜顺序点菜 凉菜火锅、干锅位菜整鱼、禽类热炒 烧 烩素菜主食 、点冷菜： 如果要喝酒的客人，应选择制作简单，易入口，味淡 但爽口的菜肴，比如花生米、萝卜干、毛豆等，让他 们喝一小口酒后用筷子一粒粒夹起送入口中，即不会 很快吃完，而且还可以在谈事情或等待热

5、菜中打发时 间 如果是喝饮料的客人，介绍口味偏重的菜肴，这样客 人在期待热菜上桌前会尽情享受冷菜，不至急于催热 菜。 、点热菜： （1）时间搭配：从第一道热菜到最后一道热菜，了 解菜品加工时间长短，这中间所需要的时间要掌握得 当，既不能完成太快，也不能让客人等待太久。如果 客人的菜上得很快，那就很容易吃饱。如果菜上得很 慢，那客人就会没有菜吃，那当务之急就是催菜，这 都会影响接待效果。所以要适时地把握所点的菜肴上 菜时间，最好时不紧不慢，让客人满意，达到接待的 效果。 （2）口味搭配：每一道菜都是师傅精心制作而成， 点菜员应把握你为客人所点菜的口味必须要有个递进 作用，让客人感觉一道菜比一道菜

6、更有味道，口味更 好，当然这需要掌勺师傅的大力配合。例如：清淡与 辣各一半。咸、酸、苦、甜、辣各样都配一点，最后 还可尝试冰淇淋。 （3）菜色搭配：点的菜不可颜色过于相近，应该有 “万绿层中点点红，绿叶衬红花之感”。红色、橙色、 黄色最让人有食欲，白色、绿色做点缀，紫色、蓝色 有新奇感。 （ 4）荤素搭配：点菜过程中可以了解有部分客人是 喜爱荤菜，喜欢吃些较为油腻的肉类菜，此时，不要 忘记点一些时鲜蔬菜，让他们在吃完油腻后尝点儿清 淡爽口的素菜。 （5）价位搭配：为达到宴请效果，又要考虑接待费 用，点菜时档次、价位较高的点一部分，也点一部分 中低价位的菜系，综合考虑。 （6）器皿搭配：点菜员应

7、该了解作为每道菜的装盘， 点菜时注意盛菜器皿的搭配，就像点 “大盘菜”， 不了解，为避免此类情况，点的菜肴搭配不好时，可 征询餐厅点菜员的建议 5、不要只点推荐的特色菜 否则一桌菜可能就一个 系列和口味的菜肴 。不能全听服务员的 要根据客人 和自己的口味来点。实在不了解餐馆的特点的话，可 以看看别人桌子上的菜，从分量到成色以及进食的程 度，大致可以估计个八九不离十。这样点菜虽然有点 笨，但对于进一家陌生的酒楼吃饭还是有帮助的。 6、点完菜要询问客人用什么酒水。白酒的单瓶价格 不要超过预算的一半，红酒要注意和菜品的搭配。如 果吃海鲜，尽量喝干白，中餐和油腻的食物，最好配 干红。并让服务员配好相应

8、的酒具。 席间服务 1.上茶水，询问客人喝什么酒水，争取客人意见后开 启，为客人斟酒时要注意干脆利落。 2.分汤和斟酒都应按先宾后主，职务大小的顺序来进 行。 3.有新菜和特色菜应主动向客人介绍。 4.要注意观察，随时为客人添加酒水、饮料、茶水， 还要注意为客人跟换骨碟、烟缸和客人用餐时的其它 需求。 5.上主食和水果。 接待外宾点餐注意事项 1、 餐前准备要提前摆放好公筷公勺，有位菜的 要准备好刀叉勺和各种调料。 2、 材质尽量用“大路材料”， 如：牛排、鸡肉、虾、大块的鱼、肉、蔬菜、土 豆等；猪肉要问清客户的宗教； 忌用材料：蛇、龟、兔、狗、麻雀等 3、不要动物内脏，不要摆上如爪、蹄、头；不 要吐小刺的。 4、有些宗教吃素，不要用猪油烹饪，也不要放 葱、蒜、香菜。 5、汤不要太烫。 中晚餐安排 68人：味碟:两道 火锅：一个，汤一道 热菜:46道、四荤二素（二荤二素） 蒸菜：一道 主食:两道一