炒锅厨师员工岗位说明书

1、炒锅厨师 员工岗位说明书部门： 厨政部班组： 炒锅组岗位名称： 厨房炒锅厨师隶 属 于： 厨房炒锅领班班次：正常班工作时间： 8:50 14:00/16:20 21:30工作职责：1. 保持卫生，做好防火工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容 :1. 炒锅开档；2. 班中烹饪；3. 参加 S.O.C 培训与创新菜品；4. 指导打荷工作；5. 班后收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位： 厨房炒锅厨师督导岗位： 厨房炒锅领班工作项目名称：炒锅开档工作程序标准核查媒介注意事项(1)检查柴油备量罐是否充足；(1) 维 修 (1)在火苗忽

2、大(2)检查炉头无破损、裂缝，内无杂质、柴油单忽小时，应先1. 检查积垢；看一看炉头炉灶 (3)点火试用，火苗无忽大忽小现象，若有，内的风口有填写维修单报修。无堵塞；(2)如在低温下，【 1】应对柴油罐做好保温措施。(1)每天用中火将锅底灰烧净；(1)注意不要用(2)将手布、垫布、手勺、手铲、笊篱、密漏大火烧锅， 防勺等工具洗净无污迹， 将易从工具上掉下止将锅烧爆2.准备来的杂物捡出；皮；用具(3)清理盛放调料的容器，无沉淀物、油垢。(2)应将工具仔细检查，以防杂物进入菜品内。(1)添加调料的量不低于容器的1/2 ；(1)在夏季，易坏(2)制作各种酱汁调料， 每种酱料的备量不低的酱汁，如西3.

3、添加于容器的 1/3 。汁、堡仔酱调料等，应每星期至少加热一次。(1)根据事先配好的宴会菜品、需事先准备的(1)煨制海参等菜品加工准备，如海参煨制（二、三锅）；原料时，应注4.烹调(2)对炒锅用的酱汁调料，班前检查各种酱汁意火候不要准备的备量（二、三锅） 。做的过大；工作项目名称：班中烹饪工作程序标准核查媒介注意事项(1)当开始做一道菜时， 要观察下一道菜是什(1)在观察时， 应么；动脑筋，以便1. 观察 (2)观察自己的邻锅在操作何菜，如炒东西，在下一步进飞水原料等；行相互配合。(3)观察菜单间及单点菜的情况。(1)在操作一道菜而观察下一道菜时，应考虑这一道菜的烹饪程序，才能达到出品最快；(

4、2) 观察邻锅位，与其进行相互合作，有同一2. 烹饪类的主、配料的操作，应合并到同一锅进行操作；(3) 对催菜的情况，应马上空出一个锅，进行优先烹调。【 2】(1) 将炒好的菜品装盘、整形；(2) 菜量大小及时进行更正；3. 装盘(3) 对不合格的菜品不能进行装盘；(4) 检查指导打荷的装盘、盘边装饰。工作项目名称：参加 S.O.C 培训与创新菜品工作程序标准核查媒介注意事项(1)进行自我锻炼基本功的自我培训，提高技(1)培训(1)对培训中提术技能；笔记到的应注意(2)进行厨师之间的技术交流，相互学习，互的事项，做好1.参加相提高的相互培训；详细的记录。培训(3)参加由炒锅领班、 大厨或厨师长

5、进行的授课式培训或 S.O.C 培训；(4)对进行的自我培训、相互培训、授课式培训的心得和内容做好培训笔记。(1)进行菜品的口味、造型的创新；(1)菜品(1)对创新的菜(2)利用考察回来的新原料进行菜品创新；标准食谱品应从本地2.创新(3)学习其它酒店及书本的菜品， 进行菜品试的饮食特点菜品验制作；上入手。(4) 外聘的大厨按要求定期推出新菜品；(5) 将制作的新菜品填写菜品标准食谱 。3. 菜品 (1) 将创新菜品进行实践操作， 将菜的色、 香、实践味、型、质、器等一一展现出来。(1)将推出的新菜， 通过服务员征求客人的意(1)菜品(1) 对新菜品的见；分析讨论改进操作， 不(2)将客人的意

6、见进行分析研究，填写菜品表止要看客人4. 菜品分析讨论表后，对创新菜品进行重新的的意见，还要实践操作，加以改进；将每个人的改进将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰。对菜品的改(3)进意见结合在一起，进行改进创新。工作项目名称：指导打荷工作工作程序标准核查媒介注意事项【 3】(1)指导打荷人员酱汁调料的添加，将盛器加(1)要每天检查酒；酱汁调料的1.班前(2)指导打荷人员如何使用酱汁调料，如酱爆存放，有无变类的菜用加酱；质现象。指导(3)准备调制调料以及卤汁原料需用的原料的加工；(4)指导打荷，将需餐前准备的菜品拿过来。(1)指导打荷的装盘技术，精致美观；(1)对筷子的拿(2)指导打荷的协助炒锅出盘

7、的手法，如筷子法应进行系的手法；统讲解；(3)指导打荷人员的菜品顺菜工作，先顺主(2)将具体的相2.班中料，再顺配料，后顺料头，如遇特殊菜品互配合的情指导时灵活运用；况列举，并告(4)指导打荷进行菜品与锅位之间的相互协之应进行的调，相互配合；办法。(5)指导打荷进行烹调前的准备，如上浆，挂糊。(1)对班中出现的质量问题、手法问题、相互3.班后之间的配合问题进行班后分析、纠正、指分析导，以防止类似的错误在以后的工作中出现。工作项目名称：班后收档工作工作程序标准核查媒介注意事项(1)将灶台上所用的水龙阀门关闭；(1)维 修(1)不要忽视水(2)对于关不上的水龙，应填写维修单，单龙滴水，因为1.关闭

8、立即报修。到深夜整个水阀酒店用水量不大时，水滴会变成水流。(1)将各个分油阀、微调油阀、总油阀关闭；(1)维 修(1)检查滴油时，2.关闭(2)检查各个油阀是否有滴油现象；单还应看是不油阀(3)如有漏油、滴油现象，应填写维修单，是放油时放马上报修。多了。(1)将堡仔炉的煤气阀、煤气罐的总阀关闭，(1)检 查(1)如闻到有煤3.关闭并填写检查卡 ，自己检查完后，在上卡气味，可以先面签字；(2)维 修用抹布沾洗煤气(2)闻一闻煤气有无泄漏的气味， 如有先查看单衣粉水检查阀阀门是否拧紧，若非此故障则应填写维是否有漏气修单，马上报修。的现象。4.关闭(1)将炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新风(1)工 作(1)在检查过程电源机、照明电源关闭；自检表中，要注意查【 4】(2) 填写工作自检表 。看 有 无 漏 电现象。其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C 标准。菜品质量分析、讨论记