酿酒和制醋需要淀粉糖化的过程及其原因

1、酿酒和制醋需要淀粉糖化的过程及其原因酿酒和制醋需要糖化过程选修内容的测试灵活度在壇加，也更贴近生活实际，制酒和制醋是 选修1中最贴近生活实际的知识，教学中也需要适当拓展。2020年7月的选考试题中就有拓展知识，如选修1第15页相关的内 容（附后）。导读：酵母菌制酒为什么要糖化？如何完成糖化过程？醋化醋杆曲的後源是什么？为什么也需要糖化？01试题1 : （ 2020年7月选考题）下列关于微生物培养及利用的叙述,错误的是（）A利用尿素固体培养基可迅速杀死其他微生物，而保留利用尿素的微生物B配制培养基时应根据微生物的种类调整培养墓的pHC.酵母菌不能直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒D适宜浓度的酒精可使

2、醋化醋杆菌活化解析：尿素固体培养基是选择培养基,不是用来杀死其他微生物的,A 错误；配制培养S时应根据微生物的种类调整培养墓的PH , B正确； 酵母菌没有淀粉酶,不能直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒，因此制酒 时,需要经过糖化的过程，C正确；醋化醋杆菌可以利用酒精作为族 源，因此，适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化，D正确。故答案为A。例题2 :谴回答果醋制作和醋化醋杆菌扩大培养及筛选的相关问题：(1)醋化醋杆菌在条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足呈的。(2 )底物充足条件下.醋酸发酵液pH值变化是_ ( A .持续变 大 B.先变大后稳定 C.持续变小 D.先变小后稳走)

3、。(3)对醋化醋杆菌逬行扩大培养所需的液体培养基(1L )配方为：蛋 B脉3g、酵母提取物5g、25g和蒸谓水,并调pH至.再用 法逬行灭菌。若要分离醋化醋杆菌，还需在上述的培养基中 加入适墨的答秦：(1)有氧 经过滤的空气(写出空气就给分)(2)0(3)日露酵7.0高压蒸汽灭菌 琼脂 解析：(1) 果醋制作的菌种是醋化醋杆菌，代谢类型是S氧型细菌,即醋化 醋杆菌在有氧条件下才能将乙酵转化为醋酸,因此S要持续往发酵瓶中 通入足墨的经过滤的空气。(2) 底物充足条件下，产生的醋酸越来越多，导致醋酸发酵液pH值 不断下降，但是当pH值下降到一定程度后.醋化醋杆菌将不能生存. 此时pH将保持稳走。(

4、3) 对醋化醋杆菌逬行扩大培养所需的液体培养基(1L )配方为：蛋 0脉3g、酵母提取物5g、甘露醇25g和蒸億水，并调pH至7.0 ; 培养基一般采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。若要分离醋杆菌.需要采用 固体培养基 即需在上述的培养基中加入适量的琼脂。02必修1教材第15页生物技术和生物化学”，有相关的知识内容：B常生活中所便用的牛 物产品，都是由多种勵经过一系列牛化反应的产 物。例如.用福米酿酒就足便用微生物4：-定条件卜经过係列觸促反应 获得产物的结果.是一个从淀粉f糖T酒FS的变化过程.首先，糯耶中的淀 粉九有氧和温度较髙的条件卜水解成糖这一过稈是由洒曲中的MS或黒曲 霉中的淀粉酶完成的。

5、介：这一过程中.畜茵牛成许多菌丝.荊丝又分泌许多胞 外淀粉険，淀粉Ife使淀粉变成糖 丁是发酵物变甜；然后,在较低温发和无氧 的条件卜酵U开蛤小长.经过糖酵解和乙酸发酵反应.产生了乙醇.使得发酵 物的泗味愈来愈浓；如果疗放时间过长发酵物的洒味将变淡并有些变酸.这 S因为SIHitt将乙醇氧化成乙酸的结果.这个例子说明任何种发鮮产品都 耍经过系列的促反应，都是生化反应的产物。酒緖存的时间K愈好，最好 的啤洒耍储存儿个丿h最好的葡萄酒耍紡存儿年到儿I年这是囚为在较长的 储疗时间内.醇氧化成酸.醇和酸又牛成酣.不同的型有不同的杳味。发酵时 间越长产生的各种类物质越多，便得酒嫌醇厚.芳香扑冥-这些都是

6、生化 反应的结果，糖化和糖化酶： 淀粉转化为可发酵性糖类的过程，称之为淀粉的糖化,其实质是大分子 淀粉在酶或酸的作用下水解为小分子的糖类。糖化酶,又称葡萄糖淀粉酶,学名为a-1.4-葡萄糖水解酶。它能把淀 粉从非还原性末端水解a-1.4葡萄糖昔键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苜键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精,糖元的非还原末端释放葡萄糖。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠樣酸、啤酒等工业以及a 酒、賈酒。糖化酶是由曲霉优良菌种经深层发酵提炼而成。1 酵母菌制酒需要糖化 食醋原料经过蒸煮，其细胞组织中的淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状 态。但是这种糊化或溶化的淀粉，并不能S接被酵母

7、菌利用。因此必须 首先把淀粉转化为酵性糖类，然后才能由酵母菌将糖发酵成为乙酵。原原因是在奠菌中，酵母菌没有产生分解淀粉的酶的基因，不能产生淀 粉酶，所以不能直接利用淀粉为碳源。也因此，在用粮食或其他淀粉类 原料酿酒或生产酒精时，壽要先用淀粉酶把淀粉分解为酵母曲可利用的 糖类，酵母菌才能生长繁殖，并把糖类物质转化为酒精。而霉菌、大部分细菌等都有产生淀粉酶的S因，都能产生淀粉酶，所以 能够直接利用淀粉为碳源。虽然大部分细菌淀粉酶的最适作用条件与毒 菌淀粉酶不同，但其作用原理是一样的。2醋化醋杆菌制醋需要糖化对醋化醋杆菌最适宜的族源是葡萄糖.果糖等六後糖,其次是蔗糖和麦 芽糖等。醋化醋杆菌不能直接利用淀粉等多糖类，所以,淀粉壽要糖化 过程才能用来制醋,即让淀粉水解为甜味的糖。酒精