毕业论文开题报告

1、武汉 学院 毕业论文开题报告 论文题目: 品质改良剂对大米回生特性的影响 080107115 （系） 食品学院 粮油储检 指导老师 刘英老师 2012 年2月14日 毕业论文开题报告-品质改良剂对大米回生特性的影响 IVuhonfDhrtDrtinld UMErritr 武汉工业学院学生毕业论文开题报告表 课题名称 品质改良剂对大米回生特性的影响 课题类型 论文 16 课题来源 学生姓名 朱晓萍 080107115 食品科学与工 程粮油储检方 向 、课题研究的目的和意义: 水稻是世界上最重要的谷物之一，是地球上半数以上人口的主要食粮，鉴于大米的优 良性能及与健康的密切关系，国际上大米的消费量呈

2、现增长趋势。我国是大米生产大国和 消费大国，大米在我国整个粮食产品结构中占有很大的比重。 国内传统的大米食法是以蒸饭、煮粥为主，如今随着社会经济的发展和人民生活水平 的提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，人民群众对优质大米制品的需求日益增加。 新型大米制品品种越来越多，开发了方便米饭、方便米粥、大米系列糕点，如大米团点、 饼等。这些米制品的保质保鲜具有其独特的要求。然而一些米制品在存放的过程中会回生, 造成产品逐渐变硬、水分流失、食用品质逐渐下降，不能满足消费者的要求。世界上每年 因为淀粉回生问题而浪费大量粮食，新型米制品的开发也受到制约。 米制品的回生主要是大米淀粉的回生。新制作的谷物食品

3、，如面包、馒头、蛋糕等, 都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但经过完全糊化的淀粉，在较低温 度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生析 水使部分分子重新变成有序排列、结晶沉淀，这种现象被称为淀粉的回生。淀粉的回生是 制约米制品产品品质的一个重要因素，因此，找到能够改善大米淀粉回生的方法对于改善 米制品存放食用品质具有重要的意义。添加品质改良剂的方法在实际生产中具有简单可行 的优势，因此了解不同品质改良剂对大米回生的影响情况，通过品质改良剂来改善大米淀 粉的回生是值得研究的方向。 本实验研究的目的在于通过采用质构仪对大米粉蒸煮制成的米团进行质构测

4、定，由硬 度指标分析各种品质改良齐W米团回生影响的情况，经过比较后复配得到一种改善大米制 品回生情况较优的复合品质改良剂。 农淇*童秦a IVuhonfahrtcrtinld UWMErritr 二、课题内容 1. 测定实验原料大米粉的淀粉、脂肪、蛋白质、水分、灰分等含量; 2. 选用大米样品制备大米粉，制作米团试样; ,对质构特性 3. 采用质构仪对添加不同种类品质改良剂的米团的回生情况进行测定 中的硬度指标进行分析; 4. 分析不同种类品质改良剂对大米回生情况的影响，筛选出能够延缓试样回生的品质 改良剂种类，通过正交试验，得到优化的延缓回生的品质改良剂配方，进而确定延 缓大米回生情况较优的

5、复合品质改良剂。 三、课题目的与要求 1. 培养综合运用所学知识、独立分析和解决实际问题的能力。 2 .培养创新意识和实践能力，获得科学研究的基本训练。 3 .培养理论联系实际的工作作风和严肃认真的科学态度。 4 进一步训练和提高实验研究能力、外语和计算机应用能力以及查阅文献资料和科学 论文写作等基本技能。 5. 查阅与课题内容相关的中外文资料。 6. 设计实验方案。 7. 熟悉质构仪的使用方法。 试验探讨并分析不同品质改良剂对大米回生情况的影响。 9. 撰写研究论文。 10.翻译一篇与本课题内容相关的英文文章。 四、课题思路 本课题必须在广泛搜集、查阅相关资料的基础上，根据实验目的和要求拟出

6、可行性较 强的实验方案。本次课题要考虑其实用性，在保证实验结果有效的前提下，达到简便性和 高效性。 （一）实验原理 采用质构仪对大米粉蒸煮制成的米团进行质构测定，由硬度指标分析各种品质改良剂 对米团回生影响的情况，经过比较后复配得到一种改善大米制品回生情况较优的复合品质 改良剂种类。 （二）课题研究技术路线 4；淇*童秦a WuhonfDhErtinld UWMErritr 定粒度的米粉 定粒度的米粉 丁 制作米团样品 制作米团样品 空白组 实验组 选择添加剂 （三）实验方案的确定 查阅文献资料及国标允许添加的添加剂种类，选择：乳化剂类的单甘脂、蔗糖脂肪酸 酯；亲水性胶体类的瓜尔豆胶、黄原胶；

7、改性淀粉类的羟丙基糯米淀粉；其他类的海藻酸 钠、谷朊粉作为探究延缓米团回生的品质改良剂。先通过单因素实验，筛选出能改善米团 质构主要参数或感官品质的品质改良剂种类，然后进行正交实验，得到优化的延缓回生品 质改良剂配方，进而确定延缓大米回生情况较优的复合品质改良剂。 具体思路如下: IVuhonfDhrtDrtinld UWMErritr 1.制备大米粉 用粉碎机将大米磨碎，分别得到40目、60目、80目、100目、120目粒度的米粉。 分别取不同粒度的米粉 30g，按米粉：水=1:1加水，选择感官测定表面状态好符合经济可 行性的一个粒度作为实验用样品粒度。 2. 样品基本成分含量的测定 总淀粉

8、含量的测定：采用酸水解法（ GBT 5009.9 2008）； 脂肪含量的测定：采用索氏抽提法（ GBT 5009.6 2003）； 蛋白质含量的测定: 采用凯氏定氮法（ GB 5009.5 2010）； 灰分的测定：执行 GB 50094 2010 ； 水分的测定：执行 5009.3 2010. 3. 加水量的确定 分别向30g的米粉中加入 50% 80% 100% 120% 150% （按米粉质量为 100% 的水, 搅拌均匀后，装模，覆保鲜膜封口并加盖，沸水浴中蒸煮 40min， 选择表面及内部结构状 态好的一个加水量作为实验用加水量。 2 4 C时，淀粉最容 测定其硬度变化情况, 4.

9、 冷藏回生温度的确定 储藏温度是影响淀粉回生的重要因素。资料表明，当储藏温度在 易老化回生，因此，实验选择2-4 C作为储藏温度。 4.冷藏时间的确定 在2-4 C储藏环境中，分别放置0.5d、1d、2d、3d、4d、5d, 选择硬度-时间曲线图中的拐点所对应的冷藏时间值。 5. 添加剂浓度的选择 参考文献资料及国家添加剂标准选择合适的浓度梯度，每种品质改良剂至少取四个梯 度。考虑到有些品质改良剂不溶于冷水，如蔗糖脂肪酸酯直接加入到米粉中用冷水搅拌其 分散均匀性不佳，因此采用先将品质改良剂加到米粉中搅拌后再加热水搅拌。 6. 测定米团质构 采用硬度作为判定米团回生情况的指标。测试采用物性测试仪

10、，测定模式为TPA模式, 探头型号为 P/0.5 DIA CYLINDER EBONITE，实验前速度 2mm/s ,实验速度1mm/s试验后 速度2mm/s,弓I发力20g,形变60%引发类型自动，获取速率500pps,压缩次数2次, 每份试样做三组平行实验。 5. 结果对比和分析 做出各添加剂添加后的硬度曲线图，与空白进行对比，确定延缓大米回生情况较优的 几种品质改良剂，然后进行正交实验，得到优化的延缓回生品质改良剂配方，进而确定延 缓大米回生情况较优的复合品质改良剂。 4；淇*童秦& IVuhonfDhrtKhnld IftMMErritr 五、课题预期目标 选择确定出延缓大米回生情况较

11、优的品质改良剂。 六、课题完成的阶段、内容及时间安排 1.查阅与课题内容相关的中外文资料。（1 2 周） 2 .设计、确定研究方案。 （2 3周） 3 .试验、数据分析。（4 9周） 4.翻译一篇与课题内容相关的英文论文。 (4 10 周) 5.撰写论文。（10 11周） 6. 答辩。（12周） 七、完成论文所具备的条件因素: 1.主要实验设备及器具：质构仪、分析天平、植物试样粉碎机、烘箱、蒸锅。 2 .主要实验原料及试剂：市售洪湖米；单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶、 羟丙基糯米淀粉、海藻酸钠、谷朊粉；蒸馏水；无水乙醚，乙醇，氢氧化钠，盐酸，碱性 酒石酸甲液和乙液，乙酸铅，硫酸钠）等。 3.老师、研究生学姐、学长的指导帮助以及我的努力。 八、主要参考文献: 1 2 倪嘉能，何剑飞等.米饭制品抗老化的研究进展J.河北农业科 学,2010,14(3):59-61. 吴跃，陈正行，李晓暄.抑制淀粉回生方法的研究现状和进展J.食品工业科 技，2001,32(4):423-427. 3 白亚丁，钱海峰，周惠明等.仪器分析和感官评价对高水分米糕的品质研究 J. 食品工业科技，2010,31 （01）:91