冷冻鱿鱼干的加工技术

1、冷冻鱿鱼干的加工技术鱿鱼作为一种海鲜，与燕窝、鱼翅同列为“八珍”，它富含钙、磷、铁等元素，对骨骼发育和造血都十分有益。中医还认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。在我国沿海的鱿鱼产地，鱿鱼的加工产品一直兴盛不绝，像鱿鱼圈，鱿鱼丝，鱿鱼柳等，都很受欢迎。近两年来，在我国北方沿海，刚刚兴起的一种较为新式的加工方法，那就是冷冻鱿鱼干。这种加工技术的核心主要是对新鲜鱿鱼进行冷冻处理，当地人习惯称做冻干， 它在加工过程中不加入任何化学添加剂，保证了鱿鱼的营养和鲜美。冷冻鱿鱼干可以直接用作食材，烹饪美味菜肴，也可以再加工成系列产品，比如水煮串、油炸串、铁扒串等等，近两年来，除了供应国内市场外，冷冻鱿鱼干的

2、出口份额也在逐年提高，具有很好的市场前景。现在我们就去看看这种鱿鱼干是如何生产出来的。原料获取（不读）：首先要获取原料，为了避过禁捕期，捕捞鱿鱼的时间一般都安排在每年的6月前或9月后。目前较为流行的捕捞方法为钓钩法，就是用钓钩钓鱿鱼。当钓钩伸到水下100-200米的时候，此时能见度已比较低，纺锤形的吊棒是用特殊材料制作的，在水下就会发出萤光，鱿鱼看到萤光，就会被吸引过去，鱿鱼足上的吸盘就会牢牢地吸附在倒刺上。当钓钩被提出水面的时候，需要及时将吸在倒刺上的鱿鱼取下来，立刻放到带网眼的塑料筐中，同时往筐内倒入适当的冰块。用这样的方法，一个人一天大概能够钓到100150公斤的鱿鱼。渔船返回港口岸边，

3、迅速将装满鱿鱼的筐子运到保温车上，保温车上存有冰块，根据情况，可以往鱿鱼筐中再放入适量冰块。一般情况下，为了确保海产品的新鲜，保温车到工厂的距离，都是短距离运输。保温车到达工厂后，停靠在月台边上，为减少鱿鱼的破损率，工作人员把鱿鱼筐摆放在木制垫板上，码放整齐，然后用铲车运到车间。原料验收（不读）：鱿鱼被及时运送到车间后进入了原料验收工序。这时，我们该如何鉴别鱿鱼的新鲜程度呢？根据工作人员的实践经验可总结为一看，二扯，三按一看：体形完整坚实，有光泽，身体表面略现白霜，呈现半透明，背部不红的就是优质的鱿鱼；那像这些体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，没有光泽，背部呈黑红色或霉红色的就是劣质鱿鱼了，劣质鱿

4、鱼做废弃处理即可。二扯：用手扯一下鱼头，鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断，就是优质鱿鱼三按：用手按压鱼身上的膜，像这样，鱼的膜已经不紧实、没有弹性，说明已经不新鲜了； 通过“一看，二扯，三按”的方法，我们挑选出了新鲜的鱿鱼。冲洗（不读）：接下来，把挑选好的鲜鱿鱼倒入水中，用笊篱在水中轻轻搅动大约一到两分钟，再用笊篱捞出鱿鱼，倒入有网眼的塑料框中沥水。沥水的时间大约是510分钟，以滴水为准。如果来不及装筐，应及时往塑料桶中加入冰块冷却，但时间不宜过长。沥干水分的鱿鱼准备好后，就可以等待剖割了。剖割（不读）：剖割鱿鱼需要时间，对于还来不及剖割的鱿鱼，需要及时加入适量冰块降温，以保持鱿鱼的鲜度。剖割

5、工序对于制作加工冷冻鱿鱼干是很关键的技术环节。因为剖割技术的好坏直接影响到最后成品的外观和质量。目前主要的剖割方法为挑割法。下面先来看看挑割法的操作：首先左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀，刀口朝上，为了防止操作过程中撞破墨囊，挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约12厘米处，将刀尖锋口向上顶挑一刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称成蝴蝶状。这样鱿鱼的剖割就完成了。剖割过程中最重要的一点是不要撞破墨囊。现在，我们来做个实验，如果将墨囊不小心撞破会怎样？将一条已剖割好的鱿鱼置于案板上，用剖割刀轻轻地将墨囊捅破，这时我们看到，墨

6、汁会流到鱿鱼的身体和操作案板上，污染操作台，同时，由于墨汁略带苦味，时间久了会影响到鱿鱼的口感和质量，因此，当发现墨囊破后，需要把被污染的鱿鱼做废弃处理。除内脏（不读）因为鱿鱼的内脏中保留有大量水分，所以在剖割完成后要立即清除掉内脏，以利于储藏。把剖割好的鱿鱼放于木板上，摊开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏。经过剖割和除内脏后的下脚料，比如：鱿鱼下足，嘴，鱼脖，内脏，这些看似边脚料的东西，是否就没有用了呢？当然不是，我们把这些新鲜的鱿鱼内脏销往水产饲料加工厂，经过各种工序加工后可以制成鱼粉。鱿鱼下足可以做成不同口味的鱿鱼柳，鱿鱼脖经过切割调理可以制做成鱿

7、鱼软骨串，经过除牙的鱿鱼嘴经过调制后也可以做成风味各异的鱿鱼嘴串。经过剖割和除内脏后的鱿鱼，沾满了污物，粘液，工作人员把这些鱿鱼体倒入盛有清水的干净大池中进行二次清洗。称重（不读）把清洗干净，沥好水的鱿鱼体放入计量器上称重，根据工作人员的实践经验，80克以上的放入一个干净盒中,80克以下的放入另一个盒中。称量好的鱿鱼体就可以准备穿签了。 穿签（不读）穿竹签主要是方便烧烤以及做成铁板鱿鱼，这样吃起来拿着竹签既方便又卫生。接下来就可以穿签了，一般情况下，80克以上的鱿鱼身体面积稍大不易固定，为了方便后面的操作，在穿签前把鱼体从中间切开，分成均匀的两部分，这样每一部分单独用一支竹签纵向从尾部到头部穿

8、起来，这就是单签。不足80克的鱿鱼，但是它又比80克以上被分开的两部分都大，先后用两支竹签从尾部到头部平行穿过，稳定性好，这就是双签穿法。把穿好的鱿鱼体一个一个放在单冻器上，中间要留出足够的空隙，这样可以使空气流通，保证速冻过程后产品的色泽均匀。速冻（不读）把摆好盘后的鱿鱼及时送进速冻间，速冻间内安装有无缝钢管组成的货架，把单冻器排列在货架上，关上速冻间大门。此时，速冻间内温度达到零下30度到40度，当速冻两到三个小时后，鱿鱼中心温度达到零下30度就完成了速冻。封口（不读）速冻好后就可以装袋了，每10支为一袋的标准装进食用塑料袋内，放入塑封机口塑封。封好口的包装袋要经过随机抽样检测，以确保产品

9、合格。检测（不读）：首先是感官检测。用来做感官检测的冷冻鱿鱼干经过解冻后，如果颜色发暗，肉质粘连，或者身体上沾有异物，表示已经不新鲜了。可以通过闻气味来检测，如果有腐烂或臭味，就已经不新鲜了。接下来进行微生物的各项检测。其中最主要的细菌总数的检测方法是，从塑封好的冷冻鱿鱼干的不同部位剪下25克样品，放入称量器上的塑料袋中。此时，再往盛有样品的塑料袋中倒入225毫升的稀释水。把称量好的样液放入拍打式匀质器中打匀。用移液管从中吸取1毫升原液，放入到9毫升的生理盐水中摇匀。再从原液中吸取1毫升放入两个平皿器中，再倒入平板计数琼脂摇匀。先把平皿倒置，然后放入培养箱内培养48小时加减1小时，检测结果以每克样品中的细菌总数在1.0105个以下为合格。装箱贮藏（不读）检测完成后，如果产皮合格就把已经塑封好的的冷冻鱿鱼