现烘岗位工作流程卓越门店系管理体

1、卓越门店系管理体系现烘岗位工作流程 王贻成.工作要求 1.严格现烘岗位工作流程按标准操作,保证烘烤好的面包色加味美.数量足够供应.2.熟知烤发酵柜的基本操作程序3.保持工作区域的卫生整洁二.工作标准1.熟悉分辨生包 生包的分辨主要从以下几方面来区别1)名称 2)形状 3)个数/箱 4)价格 5)摆放方式 6)口味.掌握烘烤每种面包的底温,面温.检查指甲是否过长,手部有无外伤仪表整洁精神饱满2.认识烤房各种用料.用具3.检查a.煤气是否充足.有无漏气抽风是否正常开启b.烤炉是否正常开启.温度正常c.发酵柜能否正常使用d.各种来货是否充足.有无过期变质的现象二.岗位中1.

2、清洁台面,将台面清洁干净.毛巾叠好摆放整齐2.成品生包醒发控制3.装饰生包必须均匀整齐.美观4.入炉烤底温.面温必须达到调制温度5.转炉,要求查看烤炉内底温面温是否适当,是否需要调整6.面包出炉a.注意检查面包的面火,底火b.面包取出后在工作台上稍微震动一下c.严禁直接在炉门上敲击 装饰岗位工作流程一.工作要求1.装饰好生包的条纹要求清晰均匀无重叠2.熟知烤炉及发酵的使用方法3.熟知生包区分的要领4.装饰材料必须处于常温情况下使用若在冻结状态,必须待解冻后在用二.工作标准1.装饰生包的用料要标准,做到既不浪费有均匀美观2.严格按照装饰标准及装饰程序操作3.掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间 岗位

3、前1.洗手:用洗手碱液洗至手腕以上最少15秒.检查指甲是否过长,手部有无外伤仪表整洁精神饱满2.检查用具用料,漏网,打蛋器捅等是否齐全并清洁干净3.检查仪器a 发酵柜的温度湿度是否正常b 检查煤气是否充足有无漏气现象c 烤炉的底温和面温是否达到面包入炉的温度,温度不达到绝对不能进炉1.整理:达到方便岗位操作的目的2.取生包:坚持”快,轻,平的原则3.取沙拉酱:注意速度快捷4.洒沙拉酱:手腕灵活转动即可,注意将沙拉酱呈平行线状,均匀地济压在表皮直至边缘且无重叠5.入炉:注意检查炉温是否达到面包烘烤的温度6.台面清洁:随时保持工作台面用具干净物品摆放整齐 收货岗位工作流程一.工作要求1.保证所收货

4、物无误数量无误2.作好轮替工作,做到先来先用,贴好或挂好相应的标签方便取用时辨认3.认真仔细动作快,不会因为收货而耽误送货的正常运行4.熟悉产品的名称能熟练区分各种产品二.工作标准1.搬面包时要端平轻拿轻放动作要快2.收货时胶箱胶篮不可直接放在地上必须距离地面保持100厘米的距离可垫一个空胶箱或一个车架3.手货时胶篮胶箱要摆放美观,不可挡住客人选购产品4.收货时检查确认产品的生产日期,价格,色泽,规格,表皮外行是否合乎标准,不合格的产品应立即退回生产部门三.工作流程1.送货车到店后,须在两分钟内对送货人员表示欢迎并有2名导购员负责收货,一人负责点数.及协助搬运2.来货验收时必须认真点清收货数目

5、,并核对来货单确保无误3.生包验收完毕后需在3分钟内放入冷藏柜冷藏4.包装内成品点数验收时不可用手按压产品,不可一个一个的拿出来检查验收,而是以产品的外行规格和颜色来初次判断产品是否合格,对有疑地产品要拿出来进行仔细鉴定,当自己不能鉴定时,需反映给当班领班或店长处理5.每验收完一个品种需在送货单上标记好,全部产品数量和质量均验收无误后方可在送货单的”收货人”一栏里签名且需本店至少两人确认 理货工作流程一工作要求1.熟悉各种产品的特性和保存方法保质期2.对顾客负责,对于不合乎标准的产品坚决不摆上货架出售3.对所有的产品做到”严要求,勤检查”4.理货前须戴好卫生手套,不可直接用手接触未包装产品 二

6、工作标准1.理货是要严格执行产品轮替原则,做到最早时间进的货要早卖掉的轮替原则:先到先用,先来先卖2.产品要分类摆放,摆放时要注意美观高低有序3.产品摆放的陈列规则:从上到下,从外到内,从前到后,由近到远,从左到右4.同一货物篮摆放的产品不可超过两种,货与货之间距离要均匀5.对于有透明托包装的干点产品,每个货物篮最多摆放12包且货物倾斜成45度6.新产品和促销产品要分别摆在三个不同的显眼位置7.生日蛋糕,小切件,迷你小蛋糕,果冻杯,布丁杯需摆放在展示柜 里,展示柜是温度不可超过5度8.对于重点推出产品要有至少三块pop广告牌一块置于受银处,一块置于店门口的pop广告牌架上(或显眼的玻璃处9.包

7、装产品摆放时需将公司标志向顾客且方向一致做到整齐美观10.每个班次上班后15分钟内对产品进行一次仔细的检查,将不合格品收起来,用胶箱装好放在烤房,检查完毕要填写退货单11.严格按规定开启展示柜,热酥柜,自选架和现烘柜的灯光12.产品摆放数量要均匀分布不可出现”济压”空架”的现象13.像土司等包型的产品放在自选架的最土层三.工作流程清洁1.理货前需洗净手,检查指甲是否过长是否涂有指甲油2.理货前须对自选架自选台进行清洁,清洁的标准为无积尘,无面包残屑,无苍蝇蚊子,无印痕,摆放时检查每个产品的生产日期,价格,色泽,包装,检查产品的表面是否有裂开的现象或有其它杂物,外行是否合格3.摆反依据店内实际营

8、业情况将产品摆放于适应的位置并严格执行岗位工作标准四灯光映衬1.产品全部摆放后,根据店内光线的强弱适当的调节各自选架,自选台,展示柜,热酥柜的灯光,其中热酥柜的灯光亮度调节要适中2.新产品和促销产品必须摆放在明亮且现眼的位置理货员要注意调整 打包岗位工作流程一.工作要求1.熟悉各种包装盒,包装袋的用途和包装量及各种产品的价格2.打包现烘包时要注意将面包1)冻热分开 2)咸甜分开 3)半成品加工的分开3.打包准确,不可漏打,多打和错打4.打包要快速高效率5.用胶袋不方便包装的产品 可以选用适当的包装盒包装6.保证各种包装材料的清洁卫生二工作标准1.专用食品包装袋打包时a .小号胶袋可以装1-3个

9、一元左右或1个2元左右的现烘面包b .中号胶袋可有装610个一元左右或2-3个2元左右的现烘面包c.大号胶袋可以装10-15个一元或8-10个2元左右的的现烘面包d.特大号可装1-2条方包/4袋土司产品120包左右干点等e.当顾客想多索取胶袋时应尽量满足顾客但要求在比较合理的情况下2.各种批萨用专用批萨河包装3.老婆饼盒用来装一打老婆饼/老公饼/蛋挞，若不够12个，顾客要求用盒装时，我们只向顾客加收包装盒成本价（按公司统一收费标准）4.专用透明盒分为大号小号两种，其中小号可装1-2件花饼，大号可装3件花饼5.中号的欧式西点盒可装6件以上花饼1）小号礼盒可装1-2件慕思蛋糕2）中号礼盒可装3-4

10、件慕思蛋糕3）大号礼盒用来装总价在15元以上的西点产品5.特大号胶袋打包的顺序标准：礼盒或承受重量大的产品智于胶袋的最底部用小号胶袋或中号胶袋包装的现烘包置于礼盒左上边包装类产品智于礼盒右上方 三工作流程岗位前1.洗手:用洗手碱液洗至手腕以上最少15秒.检查指甲是否过长,手部有无外伤仪表整洁精神饱满2.对面包夹心、点心盘进行清洁并摆放于指定位置3.准备足够用量的各种包装盒和包装袋，放置时注意将公司标志向顾客岗位中1. 热情欢迎顾客2. 打包前可询问顾客还有没有其它需要 ，若无，则开始进行打包3. 打包时要向顾客唱价并注意将包好的产品递到顾客面前时需看着顾客，面露微笑4. 礼貌周到的欢送顾客5.

11、 岗位时刻保持清洁 开店营业岗位工作流程一. 工作要求1. 仪表整洁，精神饱满、充满热情2. 行动迅速，力求在最短的时间内做好开店营业工作3. 每一班次当班人员必须开班前会二、工作标准1.上班人员需要提前10分钟到店开门，并做好自己的仪表工作。2.各员工要准时签到考勤，不得代签到3.所有开店营业准备工作规定在30分钟内完成4.各项准备工作需要严格按照岗位规定标准执行，不得延至开店营业结束后来做三工作流程（一）岗位前1.进行简单会，由领班或店长主持，内容：a容仪表检查b今日工作事项安排说明（含推广活动解释）c练习公司统一规定的服务用语d唱“新世纪饼店之歌2.检查上一班店内清洁情况，并对店内各项工

12、作准备不足的地方作一个补充安排。（二）岗位中1.整理、清洁各自负责区域2.补充上一班未做好的工作3.准备开店营业用的各种营运工具，保证有足够的货源来营业4.对各种货品个品质，摆放进行清理检查.正常开启招牌灯和各种仪器，准备营业。打烊岗位工作流程一、 工作要求. 打烊前要做好各项准备工作. 行动迅速，高效率. 打烊后大家要共同离开门店。二工作标准.打烊工作需在分钟内完成.打烊需等最后一批顾客离开后进行，不得影响顾客在店内购物。.各项打烊准备工作需提前个小时开始，以保证打烊工作顺利进行三工作流程（一）岗位前.准备第二天开店用的各种货源，保证存量足够营运。.检查各项准备工作（如清洁卫生情况，用具，用

13、料等）是否有遗漏，确保第二天的营运万无一失.统计：平时则只需对产品进行统计，月末还需对店内所有的设备、工具进行统计（二）岗位中.整理和清扫：对门店的各个区域分类清洁和整理，包括每一班次的清洁程序执行，各种配料的添加和准备以及对下一班次各项工作的交接安排.总结：做好当天营运总结，对于今天发现的问题和解决的方法要重新审核一遍满意尽量做到最有效解决问题并在值班记录上沟通.店内安全检查：.确认店内各种仪器是否按要求正常关闭.检查火种和煤气、电源开关、水等各种设施，避免造成浪费和引发事故.做好店内杀虫、消毒工作（夏天要求每天打烊前杀虫、冬天要求每月杀虫两次）.打烊结束：要求上班人员共同离开门店，注意个人

14、安全问题导购员岗位工作流程一、 工作要求. 仪表整洁，精神饱满，热情洋溢，服务热情。. 树立“百分百满足顾客“的服务理念，时刻把顾客的需求摆在第一位。. 竭尽所能为顾客提供高效、快速、优质的服务。. 做到向每一位顾客介绍，推销产品。. 随时保持货架上产品充足，摆放整齐美观二. 工作标准. 保持良好的仪容仪表。. 注意礼貌用语，亲切热情的对待每一位顾客。. 对于公司的新产品和促销活动须向每位顾客介绍，并做到好建议销售，让顾客更多的享受到公司优惠。. 掌握公司各种产品的特征、价格及食用功效。. 掌握良好的沟通技巧，方便与顾客面对面服务。三. 工作流程（一）岗位前. :用洗手碱液洗至手腕以上最少15

15、秒.检查指甲是否过长,手部有无外伤。.检查仪容仪表，给自己一个满意的微笑（二）岗位中.准备.卖场的清洁要达到顾客的满意程度，严格安排公司的标准执行.准备好充足的货物，并检查各种产品是否按理货要求摆放；.调节好卖场的气氛，检查店内的灯光、音乐及各种广告是否控制适当.认真仔细检查货架上摆放的产品品质，保证顾客选购的都是公司统一标准生产的高品质产品.检查架上摆放的点心盘和面包夹是否清洁干净并消毒，而且数量足够营运高峰期用。.工作流程招呼顾客介绍产品建议销售引导顾客欢送顾客添加产品. 招呼顾客：用自己温馨的微笑带给顾客愉快、舒畅的购物心情.介绍产品：包括公司新产品的详细介绍以及现正推广某一活动的解释。

16、.建议销售.引导顾客：主要指顾客选定产品后要打包、堂食或卖单.欢送顾客.添加产品收银岗位工作流程一、 工作要求. 收银员仪容仪表要整洁大方。. 精神饱满、热情、微笑服务。. 注意仪态和文明礼貌用语，对顾客礼貌尊重、公平对待。. 对产品价格熟悉，收银动作“快”而“准确”. 能熟练打包，做到打包收银一致，不能多收或少收顾客银钱. 对于新产品和促销活动做好建议、推广。. 保持收银台清洁、卫生，方便顾客摆放选购的食品。二.工作标准.建议销售时间不超过秒.顾客卖单时间不超过秒.收到元大票时及时放入大票箱，元钞票不能有张存放在收银机内，能熟练辨别假钞。.收银时要对顾客说“二个请字和三唱三谢”.收银员收取钱

17、时要声音洪亮、清晰。.各种饼券的回收需确认有效（包括是否有加盖公司印章、有防伪标志、使用有效期），兑换后要撕下右上角并在后面签名确认（券上注明店名、收银员姓名、购买产品类及金额）盖上以取货印章，按提货金额输入收银机。.钞票的真伪要当着顾客的面辨别，假钞或不能辨别的钞票要委婉拒收。.饼券和非本公司生产的产品不参考打折。.严禁任何人员挪用收银机内的钞票。.收银员在收取定单款时，未经确认款已收不得随意签名.电话要及时接听，避免对工作造成影响.严格执行收银员“十不准”三.工作流程（一）岗位前.按照标准洗手，检查指甲是否过长,手部有无外伤。，是否有戴戒指、手链等饰物，注意仪容仪表的整洁，精神饱满。.检查

18、收银机，验钞机，音响等设备是否能正常工作。.检查打包用品各种收银单据是否齐全、充足。.准备零用金，保证各种散钱充足够用。（二）岗位中.工作流程.欢迎顾客（）目视顾客，热情亲切地道声“您好，欢迎光临”（）礼貌询问“您需要点什么，请随便看看”.打包及建议销售（）按照打包要求包装，当顾客点清产品，避免遗漏：（）打包时要针对收银台旁摆放重点推荐产品向顾客作第二次推销，更有效地做好我们的建议销售工作。（）打包完毕后应礼貌的双手将产品递给顾客，并宏亮、清晰地向顾客唱价。.收取银钱：（）当顾客付钱时主要提醒顾客有无公司会员卡，收银员要身体微躬，双手接过，点清金额后要大声重复“谢谢，收您元，请稍等！”（）向顾客找赎时要双手将钱递给顾客，同时也道声“谢谢，找您元。”（）当找完钱给顾客时，要礼貌道声“请慢走，欢迎下次光临！”店长当班巡查一. 人员沟通巡查点.有无阅读值班记录、通知等文件。.了解各员工是否清楚自己的主要职责和辅助职责。检查仪容仪表及精神状态是否良好。二.外围巡查点. 周围地板是否干净，有无印刷标志的打包用品丢在门口. 走廊地板是不是干爽有无积水潮湿现象，有没有掉落现象. 各种打包袋打包盒存量是否充足摆放整齐，有没有足够的存量，摆放是不是按照理货要求执行，有没有过期变质现象。. 店内光线是否明亮音乐是否适中. 地板