生产部作业文件汇编

1、生产部作业文件汇编生产部班长岗位职责2生产部员工岗位职责9记录员岗位职责16监视和测量装置的管理规定19lhjw/c-sc-0619前区车间操作规范23肉鸭分割加工操作规范29产品入库冷冻、包装、贮存38操作规范38计量员岗位职责45保管员岗位职责47设备维护和保养管理制度51叉车操作规程54设备操作规程56包装物料管理规定65生产部主任岗位职责68lhjw/c-sc-0168工作环境管理办法71金属探测仪操作规程74链条操作规程75烫锅操作规程76打毛机操作规程77生产部下半年培训计划78食品加工企业员工岗位职责79食品加工企业员工岗位职责88产品防护管理规定98lhjw/c-sc-1398

2、肉鸡加工工艺104jtjw/c-sj-15104中华人民共和国国家标准 鲜（冻）禽肉卫生标准 118泰安六和经纬农牧有限公司 分发号：生产部班长岗位职责lhjw/c-sc-02拟制： 日期：审批： 日期：1.目的 树立良好的操作规范,及时高效的完成宰杀任务。2.适用范围 适用于生技部各班长岗位职责。3.岗位职责3.1前杀班长岗位职责3.1.1按生技部要求组织好生产，积极配合养殖服务部的工作，做好与养鸭户之间的关系。3.1.2负责本班员工的管理，加强质量意识和卫生意识的教育，确保良好的操作规范。3.1.3加强设备设施的使用管理，确保设备设施的正常运转。做到文明生产、安全生产。3.1.4对本班内出

3、现或存在问题及时处理或上报主管领导。3.2前区净膛班长岗位职责3.2.1负责本班内操作人员的管理，正确引导规范操作。在操作过程中出现问题及时纠正。3.2.2及时控制操作过程中对胴体的污染情况，,负责内脏产品加工、包装过程中的质量，卫生控制。3.2.3积极配合各班之间工作。做到协调生产，对后区提出的质量反馈及时纠正。3.2.4确保本班区域内良好的卫生状况。3.3后区分割班班长岗位职责3.3.1加强员工技能方面培训，树立良好的操作规范，提高产品出成率。3.3.2合理调配本组人员，保证本班与整个生产线均衡。3.3.3监督检查员工的操作水平，对不规范操作及时纠正。3.3.4加强工器具管理，对工器具的收

4、发和完整性负责。3.3.5确保所辖区内生产前、中、后的良好卫生状况。3.4后区腿肉班班长岗位职责3.4.1负责本班人员的管理考核，加强质量意识、卫生意识和技能方面的培训。3.4.2熟练掌握各种操作技能，严格按照产品加工标准和质量要求组织生产。3.4.3认真完成好领导下达的各项生产任务。3.4.4监督检查员工的操作规范，减少不必要的浪费，提高产品效益，对不规范操作及时纠正。3.4.5确保本班区域内良好的卫生状况。3.5后区胸肉班班长岗位职责3.5.1严格按照产品加工要求组织生产，确保良好的产品质量。3.5.2加强人员管理，提高员工素质，掌握正确的操作规范，提高成品出成率。3.5.3监督检查产品质

5、量和卫生，发现问题及时纠正。3.5.4以身作则，关心体贴员工，认真为员工解决好每件事。3.5.5积极配合好各组之间工作,做到协调生产。3.6后区封口班班长岗位职责3.6.1负责本班员工的质量意识教育和操作规范的讲解、指导。3.6.2严格要求本班员工按操作规范的要求操作，对不按要求操作的行为负责。3.6.3严把产品质量关，对所加工产品的质量负有主要责任。3.6.4监督机器设备的正常运转及完好无损，做到安全生产。3.7副产品班长岗位职责3.7.1积极配合后区生产及时加工包装副产品。3.7.2严格遵照生产部规定的产品质量、规格，进行操作。3.7.3注重培养、提高员工的质量意识和卫生意识。3.7.4加

6、强包装物料管理。降低成本、压缩费用。3.7.5负责本生产区域内卫生状况。3.8出入库班长岗位职责3. 8.11加强本班员工的管理，确保良好的素质。做到文明操作。3. 8.2负责产品的搬运、贮存、防护和发运工作。严格按照产品入库冷库、贮存操作规范作业。3.8.3配合好各班的生产工作，若出现产品积压现象应负主要责任。3.8.4认真抓好安全生产，及时发现并消除事故隐患。确保设备、设施、用具的良好状态。3.8.5遵循“先入先出”的原则，彻底出库。3.8.6确保各库内良好卫生状况，及时安排除霜。3.9换装班班长岗位职责3.9.1根据产品包装要求负责组织人员的工作安排，合理调配。3.9.2确保换装产品内在

7、质量和外箱清洁，做到内外统一，严把产品质量最后一道关。3.9.3严格控制包装物料的使用，挖潜节能增加效益。3.9.4监督检查换装间内卫生状态，做到设备、设施、包装物料摆放整齐，保持清洁。3.10装卸班班长岗位职责3.10.1接到发货通知单后，及时组织人员配合库管员做好准备工作。3.10.2负责本班员工的管理，加强质量意识和卫生意识的教育，确保文明操作。3.10.3对本班内出现或存在问题及时处理或上报主管领导。3.10.4做好班后卫生监督检查工作3.11电工班班长岗位职责3.11.1遵守各项规章制度，有高度的组织纪律性，规范操作，正确引导，保证整个供电线路的安全运行；3.11.2负责生产区、办公

8、区和生活区安全用电的监督检查，严格执行各有关操作规程；3.11.3负责电器设备的防护，落实防范工作。3.11.4发生问题及时上报、及时排除，分析其原因制定纠正与预防措施；3.11.5负责审核相关记录，并对记录的正确性和真实性负责。3.11.5检查、考核操作员的工作情况。3.12维修班班长岗位职责3.12.1负责本班人员的管理，正确引导，规范操作，出现问题及时纠正。3.12.2管理、监督本班所有维修工具的使用、损耗情况。3.12.3 定期组织人员对车间设备进行检查、维修、排除隐患。3.12.4及时组织人员对生产过程中出现的设备或其他问题进行处理。3.12.5对无法处理的复杂问题，要及时向有关领导

9、汇报，未经领导批准，不准私自外找用工。3.13机房班长岗位职责3.13.1遵守各项规章制度，有高度的组织纪律性，听从指挥。坚守岗位，保证整个制冷系统的安全运行；3.13.2了解制冷系统所有设备的性能，严格执行各有关操作规程；3.13.3保持制冷设备的正常运转，发生问题时及时上报、排除，并填写相应记录，分析其原因、纠正与预防措施；3.13.4管理制冷车间的日常工作；3.13.5检查、考核制冷操作员的工作情况。3.14大毛班班长岗位职责3.1.1按生产车间要求组织好生产。3.1.2负责本班员工的管理，加强质量意识和卫生意识的教育，确保良好的操作规范，将残鸭率控制在规定范围内。3.1.3加强设备设施

10、的使用管理，确保蜡池和预冷池设施的正常运转。3.1.4认真执行合同鸭加工工艺，特殊情况灵活处理，确保最佳脱毛效果。3.15小毛班班长岗位职责3.1.1按生产车间要求组织好生产。3.1.2负责本班员工的管理，加强质量意识和卫生意识的教育。3.1.3严格执行净毛倒扣规定，确保良好的操作规范，将残鸭率控制在规定范围内。3.1.4加强对检验人员和计数人员的管理，禁止出现重复累计现象。 泰安六和经纬农牧有限公司 分发号：生产部员工岗位职责lhjw/c-sc-03拟制： 日期：审批： 日期：1、目的明确职责，规范操作,确保为下道工序提供合格鸡只。2、适用范围适用于生技部各班员工。3、岗位职责3.1前杀班员

11、工岗位职责3.1.1遵守劳动纪律，服从领导，听从指挥准时挂鸡。3.1.2严格执行前区车间肉鸡加工操作规范，杜绝不文明行为。3.1.3及时挑出病、残、死鸡，放到指定位置集中处理。放血人员执行标准操作。3.1.4工作现场应随时打扫卫生。3.1.5出现异常情况应及时报告班长或主任，确保安全生产。3.1.6班后将所有工器具放到指定位置，并将个人卫生区打干净。3.2净膛班员工岗位职责3.2.1遵守劳动纪律，听从指挥，服从领导。3.2.2严格执行前区车间肉鸡加工操作规范，杜绝不规范行为。3.2.3严把检验关，病变、污染鸡只应及时下线单独处理。3.2.4做好工器具的消毒工作，消毒水应保持干净清洁。3.2.5

12、正确使用并能熟练操作打油机、剥胗机。如有异常立即停止工作，必要时关闭电源，及时报告班长。3.2.6确保鸡爪的分级，称量和包装符合规定要求，如有疑义应及时询问班长、质检员。3.2.7生产期间注意安全，出现异常应及时报告班长。3.3分割班员工岗位职责3.3.1做好班前准备工作，提前5分钟站在指定位置等候预冷鸡只。3.3.2服从领导，听从指挥，遵守劳动纪律。严格执行肉鸡分割加工操作规范，杜绝不规范行为。3.3.3停鸡时应站在指定位置等候，不准交头接耳，喜笑打闹，杜绝持刀闲逛。3.3.4不准随便触摸链条、电源开关，如有异常应关闭电源及时报告班长，做到安全生产。3.3.5及时捡起落地产品，放入落地产品专

13、用盒内。3.3.6病变鸡只，带嗉囊、肠头鸡只应及时摘下放在指定位置。3.3.7做好班后的卫生打扫工作。3.4腿肉班员工岗位职责3.4.1听从指挥，团结同事，熟练操作，避免压货。3.4.2严格执行肉鸡分割加工操作规范，增强操作技能，节约原料，减少浪废，提高成品出成率。3.4.3根据加工要求分清产品规格，包装标识，避免出现误装、混装、错装现象。3.4.4自觉维护案面、电子称卫生，按时洗手消毒。3.4.5落地产品及时捡起放入落地产品专用盒内由专人负责处理。3.4.6做好班后所有工器具和卫生区的卫生清理工作。3.5胸肉班员工岗位职责3.5.1遵守劳动纪律，做好班前准备工作。3.5.2熟练业务，积极配合

14、，确保不压货。3.5.3严格执行肉鸡分割加工操作规范，明确加工要求，提高成品出成率。3.5.4保持案面清洁有序，及时捡起落地产品放入落地产品专用盒内。3.5.5做好班后的卫生打扫工作。3.6胸肉班员工岗位职责3.6.1遵守劳动纪律，做好班前准备工作。3.6.2熟练业务，积极配合，确保不压货。3.6.3严格执行真空包装机操作规程，3.6.4明确加工要求，整形良好，保持清洁。3.6.5做好班后的卫生打扫工作。3.7副产品班员工岗位职责3.7.1遵守劳动纪律，听从指挥，服从领导。3.7.2严格执行本工序操作规范，杜绝不规范行为。3.7.3做好工作现场的卫生清理，确保产品不被污染。3.7.4做好鸡架分

15、级、称量和包装工作。3.7.5班后应彻底打扫卫生。3.8出入库班员工岗位职责3.8.1遵守劳动纪律，严格执行搬运、冷冻、包装、贮存操作规范，杜绝不文明操作。3.8.2包装完毕的产品应及时入库，避免压货。需待存的产品应及时放到指定位置，以防变质。3.8.3产品入库时应轻搬轻放，防止变形，分类摆放，整齐有序。出库时产品不准混淆，不准被污染损坏。3.8.4下班前，应将封口完毕的产品入库后方可下班。3.8.5服从领导，及时装车，以优质的服务赢得客户永远满意。3.9库房换装班员工岗位职责3.9.1遵守劳动纪律，严格执行搬运、冷冻、包装、贮存操作规范。3.9.2忠于职守，以身作则，工作期间发现不合格品应及

16、时挑出，放到指定位置。3.9.3工作场所应保持干净有序，产品不混淆，确保内外包装不被污染。3.9.4服从领导，听从指挥，杜绝一切不规范行为。3.9.5做好班前准备工作和班后卫生区的打扫。3.10装卸班员工岗位职责3.10.1接到班长发货通知单后，及时到位配合库管员做好准备工作。3.10.2 将车厢卫生打扫干净并充分消毒。3.10.3听从班长指挥及时无误将产品装上车，确保包装无破损，无污染。3.10.4做好班后卫生清理工作3.11电工岗位职责3.11.1熟练业务，听从指挥，服从管理。3.11.2定期检修电器设备设施，杜绝安全隐患。3.11.3接到车间通知后，穿好工作服，整好工作帽立即赶到事发现场

17、，及时排除故障确保正常生产。完毕应将现场清扫干净。3.11.4对无法处理的问题，及时上报班长，未经批准不得私自外找用工。3.11.5做好上下班的交接工作，认真填写相关记录。4、记录变电室运行记录3.12污水处理工岗位职责3.12.1遵守各项规章制度，坚守岗位，保证污水处理达标并及时排放。3.12.2规范操作设备，池内污水及时处理，不得有积压或不经处理排放。3.12.3经处理的污水必须定期化验，应符合国家排放标准。3.12.4做好设备的巡视和维护保养，认真填写相关记录，做到真实有效、整洁、齐全。3.12.5做好交接班工作。4、记录污水处理记录3.13机房员工岗位职责3.13.1遵守各项规章制度，

18、坚守岗位，保证整个制冷系统的安全运行。3.13.2掌握制冷系统所有设备的性能，严格执行各有关操作规程。3.13.3保持制冷设备正常运转，发生问题及时上报、排除，并填写相应记录。3.13.4与车间、库台保持密切联系，保证车间、库台的温度符合规定的要求。3.13.5保持器具、设备、环境卫生清洁。3.13.6做好交接班工作，按时填写各种报表，做到真实有效、整洁、齐全。4、记录制冷机械设备日报表3.14维修工岗位职责3.14.1熟练业务，听从指挥，服从管理。3.14.2定期检修设备设施，杜绝安全隐患。3.14.3接到车间通知后，穿好工作服，整好工作帽立即赶到事发现场，及时排除故障确保正常生产。维修完毕

19、应将现场清扫干净。3.14.4对无法处理的问题，及时上报班长，未经批准不得私自外找用工。4、记录设备检修记录设备日常维护保养记录3.15司炉工岗位职责3.15.1熟练业务，听从指挥，服从领导，定期对锅炉及附属设施维护和保养，确保其正常运转。3.15.2按时向生产车间供水供汽，确保水和气的温度达到规定要求。3.15.3严格监控锅炉的运行情况，作好锅炉运行日志如有异常及时采取有效措施，并报告班长。3.15.4交接班时，等替班人员到达并交接好工作后方可离开。杜绝空岗现象。3.15.5做好卫生区的清洁工作。4记录锅炉运行记录锅炉水处理运行日记泰安六和经纬农牧有限公司 分发号：记录员岗位职责lhjw/c

20、-sc-05拟制： 日期：审批： 日期：1、目的 明确岗位职责，确保公平、公正。2、适用范围 适用于生产前区司磅员、记录员。3、岗位职责3.1前区司磅员岗位职责3.1.1以高度的责任感做好自己的份内工作，不得做损害公司利益的事情。3.1.2加强对磅秤、磅砣的日常管理，必须做到每天标磅、标砣，认真填写磅码单，如有特殊情况，应在醒目的位置注明，审核无误后，养鸡户、司磅员必须签字，并及时传递相关部门。3.1.3磅码单领用采取“按号领用，领用签字”的制度。3.1.4坚决杜绝损公肥私、营私舞弊现象。3.1.5不得随意找人顶岗或擅自离开岗位。3.2入库记录员岗位职责3.2.1以高度的责任心干好工作，认真核

21、实产品品种规格、数量、记录准确，不得出现串记、漏记、错记等现象。3.2.2搞好返车间加工产品的记数，调帐工作。不得漏记及错记。3.2.3跟换装的计录员对收货数量认真核对，做到“入多少，出多少”，每批产品生产结束后，必须及时向库管员传递信息,配合搞好数量管理。3.2.4生产结束后，当日做出生产日报表，次日早送交生技部和销售部等相关部门。4、记录磅码单生产日报表车间生产入库交接记录泰安六和经纬农牧有限公司分发号：监视和测量装置的管理规定lhjw/c-sc-06拟制： 日期：审批： 日期：1. 目的 对用于证实产品符合规定要求的监视、测量装置（计量器具）进行控制，确保检测结果的有效性。2 . 适用范

22、围适用于监视、测量装置的管理。3 .职责3.1生技部是监视和测量装置的归口管理部门。3.2加工厂负责监视和测量装置的采购。3.3质检部负责监视和测量装置在偏离校准状态时未出厂产品的追踪。3.4销售部负责监视和测量装置在偏离校准状态时出厂产品的追踪。4 工作程序4.1 监视和测量装置的购置与验收4.1.1 监视和测量装置的购置使用部门提出购置申请，报生技部审核，经总经理批准后，由采购部门负责采购。4.1.2监视和测量装置的验收监视和测量装置经过安装调试后，使用部门与质检部、生技部共同进行验收，生技部负责对采购的监视测量装置进行编号、记录等工作，并建立贵重（两万元以上）监视和测量装置的设备档案。4

23、.2监视和测量装置的使用4.2 .1使用监视、测量装置时，应按使用说明书要求进行操作。4.2.2监视、测量装置的搬运、防护和贮存过程中，要遵守使用说明书的要求，确保其准确性和适用性，保持完好。4.3监视和测量装置的周期检定4.3.1生技部于每年年初编制年度周期检定计划，在装置检定到期前，由生技部制定周期检定通知单发至各使用部门，使用部门接通知后，应及时组织、收集，统一由生技部计量室送技术监督局检定。4.3.2检定合格的监视、测量装置，由生技部计量室统一保存检定证书，各使用部门在测量装置上做好标识或张贴“合格”标签，质检部监督；经检定无法达到原准确度等级的，降级使用或贴“停用”标签；无法修复的测

24、量装置，使用部门填写设备报废申请单，报生技部审核，由质检部经理（必要时报总经理）批准后实施报废。报废情况应在台账上做出注销记录，报废的监视和测量装置不安排检定。4.4监视和测量装置偏离校正状态的处理4.4.1在使用时发现监视和测量装置偏离校正状态，使用者须及时报告质检部，之间部对使用该监视和测量装置已检的产品重新进行评定，根据需要进行追踪处理,填写相关记录。该监视和测量装置由生技部负责处理。4.4.2出厂产品在监视和测量装置偏离校准状态时，由销售部对其追踪处理，并作记录。4.5监视和测量装置的有关资料，当合同需要时可提供给顾客或其代表查阅。4.6监视和测量装置台帐办公室负责建立总台帐，各部门建

25、立分台帐。4.7具体按监视和测量装置管理规定执行。4.8对在用的监视和测量装置由质检部每月监督检查一次，记录于监视、测量装置检查表。5 相关/支持性文件监视和测量装置管理规定6 记录监视和测量装置台帐监视和测量装置检查表周期检定计划周期检定通知单设备购置申请单检定合格证书设备档案 产品追踪处理记录泰安六和经纬农牧有限公司 分发号：前区车间操作规范lhjw/c-sc-07拟制： 日期：审批： 日期：1. 目的 对肉鸭的宰杀加工做出文件化规定，使各工序的操作在良好的规范下进行。2. 适用范围 适用于本公司加工车间前区(非清洁区)的各工序操作。3. 加工操作规范3.1 肉鸭必须来自非疫区，送宰前须断

26、食(饮水)6小时以上，停药14天以上。3.2 肉鸭运输全部采用塑料鸭笼盛装，夏天盛装：6-7只/笼；冬天盛装：9-10只/笼。3.3 运输车辆过公司门口消毒池进入厂区，由宰前兽医检验进厂毛鸭质量。3.4 验收完毕的鸭只由司机解开绳索，将车紧靠卸鸭台停放。卸鸭人员用铁钩将整摞鸭笼轻轻拖至卸鸭台上。禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸭。3.5 挂鸭：左手抓住鸭的跗关节，右手按住鸭翅将鸭从笼中抓出，挂住鸭的趾关节处。动作轻柔，以减少惊叫和损伤。挂完鸭后，及时将鸭笼整理。由专人用高压水枪对鸭笼和车辆进行冲洗消毒，合格后出公司继续运输。3.6 放血：活鸭放血前经电麻（电压68-70v）击晕。放血时切断颈部左

27、侧动脉和静脉，防止切断气管和食管，让鸭保持呼吸，以达到放血充分。3.7 浸烫：浸烫前空挂鸭沥血3-5分钟。浸烫水温一般保持在623 (也可根据鸭只大小和季节的温差适当调整浸烫温度，以去毛干净但鸭胸不烫白为原则)，锅内热水采用流动水，每天彻底换两次保持清洁。3.8 脱毛：操作时应视鸭只大小合理调整机器间距，保持最佳脱毛效果，专人检查脱毛效果和鸭翅损伤率，及时调节机器。脱毛过程中鸭只落地及时处理，清洗消毒后挂上链条，及时清理鸭毛出车间。3.9 净小毛：在流水清洗下拔除鸭尾部、翅尖部的残毛，去除鸭胯部、背部凹陷处的黄衣和小毛。3.10 切鸭爪：左手握住鸭腿，右手持刀，从跗关节缝隙处切下鸭爪，注意找准

28、跗关节缝隙，不必用力太大。3.11 开嗉囔：在鸭脖基部右侧视鸭嗉大小决定下刀的位置，轻划一刀，割开颈皮而不破嗉囔。右手持刀割断气管、食管，左手将鸭嗉囔扣出。3.12 开膛：开膛采用两刀法，从肛门上部开始向右侧划一刀，再向左划一刀，使鸭肛门垂下，不得割破肠管和肛门。3.13 掏脏：用手伸入体腔内部，将心、肝、肫、肠等内脏全部拉出体腔外，用力不要过猛，以防拉断导致内脏落地，注意不要使内脏破碎。3.14 摘内脏：将拉出体脏外的内脏全部摘离胴体，同时掏净鸭体腔内两侧的板油，通过滑槽进入内脏加工车间。3.15 内脏检验:对心、肝、肫进行感官检验。轻微病变内脏做一般内销处理，病变严重内脏做销毁处理。正常内

29、脏直接进入下一道工序。3.16 剪除鸭肛门。3.17 胴体检验：胴体检验员对鸭胴体进行检验，将伤残鸭、病鸭及器官残留鸭只进行隔离、存放作降级或废弃处理。3.18 胴体过磅：将胴体摘离链条，进行计量过磅。3.19 脏器分离：在内脏加工车间内将心、肝、肫和腺胃等可食性内脏摘离进行清洗加工，其它鸭肠等不可食性内脏装入容器运出车间。3.20 鸭肫：摘净鸭肫上的板油，剖开鸭肫和腺胃，去净内容物；用去油机将表层油打干净，切去鸭腺胃；剖去鸭内金，用清水洗净鸭肫；沥干水分，计量后摆冷冻盘，最上层凸面向上(或根据订单要求直接装袋真空封口)。3.21 鸭肝：摘除苦胆，去除鸭油，擦干水分后计量摆冷冻盘。3.22 鸭

30、心：去掉鸭心上的脂肪、大血管及心包内的血块，沥干水分，计量后摆冷冻盘，最上层心尖向上。3.23 腺胃：清洗干净后，计量包装，1kg/袋。3.24 鸭爪：在65-70热水中浸烫2-3分钟，用打爪机打净鸭爪黄皮，将鸭爪上脚垫修干净，去掉趾壳，计量后摆冷冻盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下，打断的鸭爪检出。4.质量标准4.1毛鸭须来自非疫区，检疫合格且用药符合加工要求，无禁用药。4.2无传染病或其他疫病4.3停料时间6小时。4.4停药时间14天。4.5操作轻柔避免造成鸭只损伤。4.6距下颚1/3处下刀深度适宜，不宜造成放血不良和鸭头落地现象，放血刀每隔3分钟更换一次，刀具用82以上热水消毒。4.7浸烫前

31、鸭沥血3-5分钟，浸烫水温保持在623。浸烫时间约1分钟4.8鸭只体表无小毛、毛根黄皮，降低翅、鸭爪损伤率。4.9鸭只体表无附着的羽毛、黄皮等杂物。4.10鸭只体表无小毛、毛根、黄皮。4.11找准跗关节缝隙不易操作关节头，避免落地鸭头、胴体鸭，若有及时拣起冲洗消毒后，挂入链条。4.12不得割破肠管和肛门，避免对鸭只造成污染。4.13确保内脏的完整性，不得出现肝脏破碎、心脏残留、肠管破裂，污染胴体鸭只。4.14按照宰后检验标准执行。5. 相关文件：宰后检验标准毛鸭验收标准过程的测量和监控程序 产品的测量和监控程序6.记录宰前检疫情况记录表毛鸭验收ccp1监控记录浸烫水温记录开膛掏脏ccp2监控记

32、录宰后检验记录胴体污染记录泰安六和经纬农牧有限公司 分发号：肉鸭分割加工操作规范lhjw/c-sc-08拟制： 日期：审批： 日期：1. 目的 对肉鸭的分割加工要求做出明确规定，使肉鸭的分割加工在良好的规范操作下进行。2. 适用范围 适用于本公司加工车间后区（清洁区）的常规产品的加工。顾客特殊要求的产品则由质检部在生产调度指令的附件中说明操作规范。3. 操作规范3.1 车间环境控制操作规范3.1.1 分割车间温度控制在12以下。3.1.2 预冷池水温控制在4以下，预冷时间为30分钟以上，预冷后的胴体中心肉温达到4以下。3.1.3 进入分割车间的肉鸭胴体必须是用两刀开膛法开膛并去除鸭肛门，以减少

33、预冷水的细菌污染。3.1.4 进预冷池前用水喷淋鸭胴体，冲净体表的血迹和鸭毛等污物。3.1.5预冷池采用循环水，进鸭前加入naclo消毒液，使浓度达到50-100ppm,质检人员负责监控 1小时记录一次。3.1.6 预冷池水温由制冷机房控制，并提前降温至0-4。3.1.7 在预冷池的出口处设有喷淋，以减少鸭胴体表面的污物3.2 链条分割操作规范3.2.1 挂鸭人员抓住胴体将鸭脖牢牢挂入链条挂钩，使胴体背部向自己。3.2.2 划裆人员左手抓住鸭背，右手拿刀，对准鸭大腿内侧靠近鸭胸肉末端左右各划一刀，不能割伤胸肉和腿肉。3.2.3 划胸人员紧沿龙骨两侧各划一刀，将鸭胸皮中间割开。所割刀口不能太深，

34、以免损伤大、小胸肉（如加工双片胸肉时，则不用此工序操作）。3.2.4 划背人员左手抓住鸭腿，右手拿刀沿鸭背中心竖划两刀，两刀上部相距1cm左右，靠近鸭尾处相距2cm左右，扳开髋关节，为割鸭腿做准备。3.2.5 割鸭腿从腹侧进刀,将大腿骨根部关节侧面的两条筋切断沿趾骨进入,将此骨与腿分开,抓住腿用力扯下,并放入案面上.要求:皮肉相符、无皮、口伤、骨肉不得脱离。3.2.6 割鸭翅：手握翅根部，用刀切开肩关节，稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀切开肩关节到龙骨头部之间的皮与肉（注意不要切断骨头），皮与肉大小相称，顺势将翅胸撕下。操作时尽量避免带两肋上的三角形骨片。3.2.7 取小胸肉：先用刀紧贴龙骨两侧各

35、划一刀，右手持尖嘴钳夹住小胸肉筋头，稍向下用力撕下小胸肉。要求取下的小胸肉完整无破碎。3.2.8 取胸软骨：左手抓住鸭架背部，右手用刀切开龙骨与软骨连接处，取下胸软骨。3.2.9 取小肉：用尖嘴钳把锁骨下的小肉撕下。3.3 去骨腿肉加工操作规范3.3.1 选取无大面积淤血的合格鸭腿作为原料。3.3.2 把鸭腿平放在案板上，左手按住胫骨，右手持刀用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀（下刀不要太深以免划破皮肉），切断膝关节。左手向上稍抬膝关节剔除股骨，再平置于案板上，紧贴胫骨两侧各划一刀，把腿肉与跗关节割开，割齐筋头，剔除胫骨和腓骨，膝软骨要留在腿肉上。如果加工上腿肉，则只剔除股骨，在划第一刀时应注意自膝

36、关节处下刀，避免琵琶腿上出现刀伤。3.3.3 把腿肉片平铺案板上，用长刀将多余的皮和筋头切去，使皮肉大小相称（加工去皮腿肉时则将整块皮撕掉）。3.3.4 左手拿肉，右手拿剪刀先剪下膝软骨（注意下剪要轻，洞眼不能超过12），修净多余的脂肪、碎肉、筋腱、淤血、变色肉。修剪下的碎肉碎骨放在不锈钢盘内，保持案面的清洁。3.3.5 复检：检验腿肉块，要求皮与肉大小相称，表皮无毛根、绒毛和黄皮块；肉面无碎骨、软骨、淤血及多余脂肪。3.3.6 计量包装：计量人员把合格的肉块按要求的规格计量准确，然后摆盘装袋。装袋后正、反两次压袋检查，再称重，确认合格后真空包装。3.4 鸭胸肉加工操作规范3.4.1 先将翅子

37、和胸肉分离，根据翅子的规格要求决定肩肉带在胸肉上还是翅子上。3.4.2 剔除烫白胸肉，修剪掉胸肉沿龙骨边缘的血脂发炎点，皮与肉大小相称。去皮胸肉则将整块皮撕掉，没有别的特殊要求。3.4.3 复检：复检人员检查胸肉表皮有无黄皮、毛根、绒毛、皮炎及大胸烫白等不合格项，烫白轻微的可以修剪后利用。3.4.4 小胸肉去筋：将小筋肉平置于案板上，并用带齿的钳子按住筋头，用刀斜向下顺沿筋部刮下小胸肉。去筋后的小胸肉要求条形完整、无破碎（生产带筋小胸肉时则不用此项操作，只去除小胸肉上的骨膜和脂肪即可）。3.4.5 胸肉和小胸肉包装：修剪合格的胸肉和小胸肉依据要求的包装规格计量后摆盘装袋。装袋后正、反两次压袋检

38、查，再称重，确认合格后真空包装。3.5 鸭翅加工操作规范3.5.1 将断翅、残翅和淤血、炎症的翅子挑出来进行分割加工，分割后的翅根、翅中和翅尖分别利用。3.5.2 1kg全翅：将符合重量规格要求的全翅去净毛根、黄皮，准确计量1kg，根部相靠排成两排装袋，装袋后将鸭翅压至袋子底部，将袋口折叠封紧。3.5.3 10kg排翅：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，准确计量5kg，倒入套有方底袋的专用箱内，根据鸭翅大小排成纵向4排或5排，再次计量5kg，方法同上，将方底袋上口折叠摆平。3.5.4 单冻分割翅：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，分别从肘关节和腕关节处将鸭翅分为三段，不得切断骨头；分别将翅

39、根、翅中和翅尖计量后倒入铺有隔层布铁盘内摆盘，每个翅根或翅中相互间隔，摆完一层后加隔层布再摆另一层。3.5.5 1:1翅根中：按3.5.4的要求分割后，用电子秤进行逐一分级，选取符合重量规格的翅根和翅中，将翅根和翅中分别计量1kg，分两次装入特制2kg袋子，先将翅中装入，纵向排列整齐，再装入翅根，同样排列整齐。3.6 去骨全鸭加工操作规范3.6.1 经过预冷的去头胴体在链条上划开裆部并向后扳两腿，使髋关节分离，从链条上取下作为去骨全鸭的原料。3.6.2 将以上加工好的鸭胴体胸部朝上放于案板，左手抓住鸭翅根部，右手持刀紧贴锁骨一侧下刀沿龙骨至胸软骨将大小胸剥离（注意不得割破软骨），割开肩关节；将

40、鸭胴体翻转，沿龙骨与锁骨划刀剔出锁骨下肌肉，同样方法剥离另一侧翅胸；将两腿分别剔离胴体，然后左手抓住鸭骨架，右手抓住鸭肉撕开，使骨肉彻底分离；最后剔两腿，两腿剔骨同去骨腿肉的加工方法；最后沿翅根部切下鸭翅。3.6.3修剪：将去骨的全鸭肉剪下膝软骨，修净碎骨、筋头、淤血、炎症、淋巴结、气管、食管，将修剪下的碎肉、碎骨放在不锈钢盘内，以保持案面的清洁。3.6.4 复检：复检人员检查去骨全鸭表皮是否有残留毛根、黄皮、绒毛，是否带有杂质和异物等，将复检好的鸭肉放在大塑料盘内，以备计量包装。3.6.5 计量包装：根据产品的规格要求准确计量，将计量好的鸭肉均匀摆放在盘内然后装入袋子，正、反压袋检查，再称重

41、，确认合格后真空包装。3.7 单冻琵琶腿加工操作规范3.7.1 将生产上腿时切下的琵琶腿，单独转运至一处，进行分级和包装。3.7.2 根据订单要求，进行计量分级，一般分为四个规格：100克以下；101-120克；121-130克；131克以上。3.7.3 将分级后的琵琶腿10kg/盘进行计量，计量后倒入铺有隔层布的不锈钢盘内摆盘，摆盘时每个琵琶腿相互间隔，不得相联；摆完一层后加一张隔层布再摆另一层，各层之间交叉摆放，呈蜂窝状。要求表皮无毛根、黄皮，皮肉大小相称，外观不露肉。摆完后将隔层布折叠摆平整。每盘的最上层隔层布下放一张标签，标明重量规格。3.7.4 也可根据订单要求将某种规格的琵琶腿加工

42、成袋装产品，如将121-130克范围的加工成1kg/袋，将计量好的琵琶腿分成两排，每排四个互相交叉装袋，装袋时要求去净表皮毛根、黄皮，皮肉大小相称，外观不露肉。装袋后压紧至袋子底部，上口折叠摆放平整。3.8 鸭架（鸭壳）加工操作规范3.8.1 根据订单要求加工成9kg/箱或11.5kg/盘两种规格。3.8.2 箱装鸭架（鸭壳）分两层装箱，底层背部朝下，纵向分成两排脖尾相互交叉；上层背部朝上，纵向分成两排脖尾相互交叉。大小互相搭配，上、下层均摆放平整，外观一定要整齐。3.8.3 计量准确后，将方底袋上部折叠平整。箱子盖严后用胶带封箱一周，按照标识规定的要求在箱外添加适当的标识。3.8.4 11.

43、5kg/盘装鸭架（鸭壳），摆盘方式同箱装鸭架（鸭壳），计量后将方底袋上部折叠平整，包装严密，用胶带粘牢口部。3.9 产品转运操作规范3.9.1 需真空封口的袋装产品，由车间转运人员用不锈钢小车转运至封口机处。转运时，产品的袋子上口部要折叠严密，每袋产品并排竖放在车内，不得将袋内产品外露，不得将袋子倒放或横放。3.9.2 转运产品应及时，每案组积压产品不得超过8袋，转运人员负责记录各案组的数量。3.9.3 不需真空封口的箱装、盘装、袋装产品，由库台入库人员转运入库。箱装和盘装的产品不要同车转运，以免压坏箱子，入库应及时迅速。箱装产品积压总数不得超过30箱，盘装产品的积压总数不得超过40盘。3.1

44、0 真空封口操作规范3.10.1 按说明书要求正确开启封口机，工作前先将封口机擦拭干净，调试好以备工作。3.10.2从转运车上取下袋装产品，先将袋子竖直放置使产品积于底部，将袋子平整放于封口线处，封口线距上口3-5cm，封口线处不能有皱折，自动封口。3.10.3 取下封口后的产品平铺于案面，两手压平，上、下均匀饱满，用毛巾把冷冻盘内外擦拭干净，确保无水迹或油污，将产品整齐，摆放盘内以备入库冷冻。4.质量标准4.1预冷池水温控制在4以下，预冷30分钟以上，使肉中心温度达到4以下，在预冷池中每只鸭占水量2.5升。4.2胴体鸭只体表、体腔内无血块，破碎内脏等污物。4.3割腿时,皮肉相符、无皮、口伤、

45、骨肉不得脱离。4.4不要切断龙骨头，避免带两肋上的三角骨片。4.5要求取下的小胸完整无破碎。4.6腿肉皮现肉大小相称,无露洞现象,表皮无毛根无绒毛和黄皮，油面无碎骨、软骨、淤血及多余脂肪；胸肉表皮无黄皮、无根、绒毛、皮炎及大胸烫白等不合格项。4.7原料肉表皮无黄皮、毛根、绒毛、皮炎，符合成品加工要求。4.8切割产品、规格、形状符合加工要求;分级称重准确。4.9肉块无淤血、无脂肪、无碎骨；称重准确、竹签长度符合标准。4.10装袋产品整齐、美观、封口完整，内袋标识与产品品种一致。4.11封口线直且不能皱折, 封口线距上口3-5cm，抽空良好。5. 记录：预冷水温度、消毒液浓度、预冷时间记录 车间温

46、度、消毒液浓度记录胴体预冷ccp2监控记录产品质量抽查记录泰安六和经纬农牧有限公司 分发号：产品入库冷冻、包装、贮存操作规范lhjw/c-sc-09拟制： 日期：审批： 日期：1. 目的 对产品的冷冻加工过程做出书面规定，使冷冻加工在良好操作规范下进行。2. 适用范围 加工厂入库、冷冻、包装、贮存的所有产品。3. 操作规范3.1 鲜品转运操作规范3.1.1 入库转运人员上、下班时间要随加工车间后区的上、下班时间。3.1.2 鲜品转运要及时，保证车间内鲜品不积压。箱装的产品车间内积存数量不得超过15箱；出口单冻产品不得超过8盘；出口深加工产品每个加工点不超4件。3.1.3 鲜品装车时要轻搬轻放，

47、上、下两层产品要纵横交错，勿使上一层的盘底接触下一层的产品。车上产品的总高度不得超过12层，以防滑落。3.1.4 每车产品不得超过3个品种，严禁品种混杂。3.1.5 箱装产品与盘冻产品不得同车转运，以免压坏或弄湿纸箱。3.1.6 鲜品装车时要配合记帐员点清数量。3.1.7 做好同入库人员的信息反馈，做好产品分库冷冻工作。3.1.8 配合车间搞好应急性代存产品的出入库工作。3.1.9 转运彻底，杜绝遗漏不入库现象。3.2 鲜品入库急冻操作规程3.2.1运至急冻间门口的鲜品要及时入库，库外停留时间不得超过2分钟。3.2.2 鲜品入库要全部放入搁架式排管上（不允许落地放置或将最后一车产品直接放在车上

48、）。盘装的产品上、下两层之间要纵横交错，勿使上一层的盘底接触下一层的产品。3.2.3 冷冻盘放入搁架时要水平端起，不允许倾斜，以防产品滑落和变形。3.2.4 鲜品入库要遵循先上后下的原则，以避免入库过程中将上层排管的霜雪等污物碰落下来污染下层的产品。3.2.5 产品摆放坚持分品种，分架层，同种产品相对集中的原则，且包装相似的产品必须分库冷冻。3.2.6 产品入库要遵循集中入库的原则，入完一个库后及时封好库门，并通知制冷拉温速冻。一个库未入满不允许入另一个库。确保温度符合要求，出口产品急冻库温-35以下，内销产品速冻库温-25以下。3.2.7 出库时要轻搬轻放，避免翻车、倒盘现象，如操作过程出现

49、产品变形或掺杂现象，应及时返车间处理。3.2.8 配合转运人员做好车间代存产品的出入库工作。3.2.9 配合成品出库人员，对急冻良好的产品彻底出库，杜绝遗漏。3.3 冻品出库操作规范3.3.1 冻品出库前先经质检人员检测肉温，必须在-15以下。3.3.2 从搁架上拿下冻盘要轻搬轻放，不得划破产品包装袋或撒落产品。取冻盘要按先下后上的顺序，以避免产品受到污染。3.3.3 冻品放在车上要摆放整齐，上下竖直稳固，盘子最高层数不超过10层，以防翻车。3.3.4 冻品出库遵循集中出库的原则，将一个库快速（与产品换装保持同步）出完，以免影响鲜品入库。出库必须彻底，不得遗漏产品。冷冻不良产品及时返库冷冻，并

50、在单独存放。3.3.5 冻品出库时，每车不得超过3个品种，且不准混杂，包装相似产品不得同车出库。3.3.6 箱冻产品出库后直接入冷藏库，盘冻产品转入换装间，库外待换装产品不得超过2车。3.3.7产品出入库期间速冻库温度应保持在-15以下。3.4 冻品换装操作规范3.4.1 换装人员必须穿戴整齐，穿好棉衣和防护外罩，戴好工作帽避免头发外露。3.4.2 出口产品换装3.4.2.1换装前质检员测试金属探测器灵敏度。3.4.2.2上盘人员将产品表面霜雪擦拭干净，逐袋放在探测器传送带上进行探测。3.4.2. 3将探测合格产品装入相对应的纸箱中，检查产品标识与外箱标识是否一致。3.4.2.4 封箱：根据订

51、单要求，采用胶带封箱或打包带封箱。胶带封箱要绕箱一周，打包带封箱用自动打包机捆扎，箱子上口要对合严密。3.4.3 单冻产品换装：先将冻盘作轻微摔打震动，然后将单片一层一层取出，单冻的产品不得有相互粘连的现象。将产品倒入塑料筐去霜，然后装袋，产品摔打和装袋过程中不允许产品落地。3.4.4 盒冻的内脏副产品换装：先用自来水冲其铁盒底部，然后轻轻将产品磕出，如遇有不易磕出的产品就继续用水冲淋，不得用力猛摔，以免将产品磕碎。3.4.5单冻产品装袋后重新计量。用小封口机封口，然后装箱，装箱前检查箱子和产品品种是否符合。3.4.6内销块冻产品装箱，先用毛巾将表面霜雪擦试干净，装箱前查看箱子与品种是否相符，

52、确保无误后再装箱。装箱后产品根据订单要求采用胶带封箱或打包带封箱。3.4.7 装箱后的产品箱外必须标识清楚重量、规格、品名等，按品种码垛，摆放整齐。3.5 成品贮存操作规范3.5.1换装好的产品分先后顺序及时转入冷藏库。产品积存总数不得超过60箱，否则视为转运不及时。3.5.2 冷库内产品按品种分区域储存，要求排列整齐，并挂标识牌，注明品名、数量，收货日期及产品所处状态。3.5.3 箱外或袋外没有品名的产品严禁入库。3.5.4 库内产品应放在竹制垫板上，离地10cm以上，离墙30cm。3.5.5产品入库后，库管员应及时记账，根据收货数和库存数填表，月底对库内产品进行清点，配合公司财务部，做到账物相符。3.5.6 贮藏中出现散箱、风干、零落产品必须及时清理出库，通知质检人员做出处理。3.5.7冷库每天清扫一次，保持卫生清洁，半年安排一次冲霜，并且用高锰酸钾和甲醛薰蒸消毒。3.5.8每天检查三次库温，根据库温变化情况，及时采取措施，保证库温在-18以下，白天因出入库频繁，库温不得超过-16。3.6 发货操作规范3.6.1 库房主任