餐饮监管规程

1、食品采购操作规程一、选择供应商和核查食品原料来源地情况1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。二、食品原料到位后应查验索取有关票证1、索取购物凭证采购食品入库

2、前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。2、采购食品入库前应该索取以下有关证明：供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。 3、索证应注意查验：许可证的经营范围是否包含所采购的食品

3、原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。4、索取的各种证明材料登记归档。三、质量验收操作1、检查运输工具运输工具是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。2、检查相关证明除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。3、检查运输过程食品保存温度验收时应按以下要求检查食品温度：a、产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。b、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；

4、热的熟食品应保存在60以上。c、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。4、检查预包装食品标签食品的标签应包括以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法、加工食品标签上应有“qs标志。5、感官检查食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行(表17)：看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻食品的气味是否正常，有无异味。摸检查硬度和弹性是否正常。表1 大米感官鉴别良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透

5、明状霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味具有正常的香气味，无其他异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味表2 肉类感官鉴别新鲜猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉无光泽，切面暗红色、绿色、灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽，禽类的翅尖呈褐色或暗黑色气味具有猪、牛、羊肉正常气味有腐败臭味、月毫 败味黏度肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润表面极度干燥，或者黏腻、湿润组织状态肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复肌肉软无弹性，指压的凹陷不能复原煮沸

6、后肉汤透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面 表3 鱼的感官鉴别鲜鱼变质鱼眼睛饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物凹陷，透明度减少，发红，有黏液分泌物腮鲜红色或樱红色，无臭味褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味体表有固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体鱼鳞不完整，易脱落肌肉弹性好，肌纤维清晰，无臭味肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清晰，有臭味表4 蔬菜感官鉴别新鲜蔬菜劣质蔬菜叶菜类色鲜艳；无黄叶，无腐烂，无虫斑色暗无光泽，色黄枯；有腐烂叶，有虫斑瓜茄类色泽光亮；外形完整无破裂；无发酸，无发馊颜色暗紫或黑褐；外形破裂；发酸，发馊根茎类鲜嫩

7、；外形完整不发芽；无霉斑变质干枯；发芽；霉烂变质表5 豆腐感官鉴别良质豆腐劣质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽呈深灰色、深黄色或者红褐色组织状态块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水洗冲后仍然粘手气味具有豆腐特有香味有豆腥味、馊味等不良气味或其他气味表6 鲜蛋感官鉴别新鲜蛋劣质蛋色泽蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明，但不光亮蛋壳白霜不明显或消失，蛋壳色泽较暗，或异常光亮光照灯光透视时可见气室高度在10毫米以内，略见蛋黄阴影或完全不见气室高于10毫米，蛋黄阴影清楚气味鼻嗅时无异臭味鼻嗅时有轻度霉味或

8、腐败臭味等不良气味震摇蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声手摇动时内容物有流动感，还能听到轻微的响水声表7 罐头感官鉴别良质罐头劣质罐头外观罐体整洁、无损，罐盖向内凹进罐体可见胖听、突角、凹瘪或锈蚀等，罐盖略向外凸出敲击敲击所听到的声音清脆敲击时发出空、闷声响、破锣声指按手指按压罐盖，无胖听现象手指按压罐盖，感觉有胖听 6、其他操作冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。四、禁止采购以下食品 1、畜禽肉类 a、不能提供有关证明的畜禽肉类。b、感官不符要求的畜禽肉类等。2、水产品类a、河豚鱼及其制品。b、毛蚶、

9、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。c、死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。3、果蔬类a、发芽土豆。b、严重腐烂的水果。c、野蘑菇。b、鲜黄花菜等。4、粮油类a、酸败的食用油。b、霉变的粮食。c生、虫的干货等。五、认真填写记录进货台账1、台账应如实记录供货单位基本情况、进货时间、产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。2、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。3、进货台账的样式，采用电子台账记录也应包含上述内容

10、。六、以用定购采购食品遵循使用多少采购多少的原则。七、食品添加剂的采购符合上述各项采购要求，并单独建立台帐登记。 规程制定单位： 年 月 日 食品储藏操作规程一、食品储藏的登记和整理1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。2、整理：a、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。b、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工

11、的食品。二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品操作1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查：a、压缩机工作状况是否良好。b、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。c、冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。d、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。三、贮存时避免交叉污染1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有

12、隔断设施，严格进行存放场所的分区。3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。四、标识食品原料的使用期限 部分食品在冷藏条件下使用期限指南种类使用期限种类使用期限水产类腌制鱼类（薄片）12小时蔬果类熟制蔬菜48小时腌制鱼类（整条）72小时水果和蔬菜（切开）24小时生的鱼类（切开）48小时水果、蔬菜色拉24小时生的鱼类（整条）72小时酱汤类汤底（鱼类）72小时生的甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（肉类）96小时熟制甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（蔬菜类）48小时畜禽类生畜肉（碎肉）48小时酱汁（鱼类汤底）72小时生畜肉（整块肉）72小时酱

13、汁（肉类汤底）96小时生的家禽（切开）48小时其他类含奶油干点72小时生的家禽（整只）72小时熟制米饭、面条48小时生鸡蛋（带壳）2周打开包装后的奶类48小时熟鸡蛋（带壳）1周五、妥善处理不符食品安全标准的食品1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品，应及时销毁。2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)，以免造成误食。六、各类贮存的操作1、冷藏（）、贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离冷库(冰箱)门。（

14、）、为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1。（）、不要把热的食品放到冰箱里。（）、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。（）、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。（）、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。2、冷冻冷冻一般应在-18以下。除应按以上冷藏操作外，食品冷冻还应注意：（）、不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。（）、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。（）、定期对冷冻库或冰箱除霜。3、常温贮存不具有潜在危害食品可用常温贮存，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到：（）、温度通常控制在1020，湿度在5060。（）、一般应在货架上进

15、行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。（）、避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风。七、各类食品贮存的冷藏温度、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。、鲜蛋和活的贝类：低于7。、新鲜蔬菜和水果：57。、定型包装食品一旦拆封后：低于5八、各类食品储藏特殊操作、贮存蔬菜和水果时相对湿度蔬菜一般应在8595，水果应在80。、蔬菜和水果冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜。、蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗。这两类食品一般应在加工前进行清洗。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。4、生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻(-207天或-3515小时)或者确认生产

16、厂已经过上述处理。5、贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)内。 规程制定单位： 年 月 日食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒

17、入集中盛放蛋液的容器中。二、冷冻食品解冻规范1、在5或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。2、将需解冻的食品原料浸没在2 o以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食

18、品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和

19、更换工作服。4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。六、半成品制作时食品添加剂的使用1、符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂的使用必须符合gb2760食品添加剂使用卫生标准，具体要求包括：（）、使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。（）、按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。（）、按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。3、使用时称量、记录，妥善保管食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上

20、锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。 规程制定单位： 年 月 日切配操作规程1、初清洁：刀,砧板,台面冲洗干净。标准：刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污垢；2、再清洁：用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡沫；3、加工：（1）、切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准：丝,条,片必须大小均匀；（2）、切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上；（3）、生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板使用前必须清毒；（4）、切配中必须一面切菜,一面保持卫生。标准：台面,地板无垃圾,杂物,用带盖垃圾桶（密闭）装放垃圾；4、清洁:切配完成后及时清理,标准:生熟刀,砧板清洗工作后分开悬

21、挂。台面无杂物,积水。地面无垃圾,积水,下水渠无污水,杂物堵塞。 规程制定单位： 年 月 日 烹调加工操作规程一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物1、烹饪出的食品中心温度必须达到70以上。为保险起见，中心温度最好能达到7515秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。2、采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。二、避免烹调加

22、工中的交叉污染操作1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。a、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。b、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。c、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理

23、，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热，去除其中的有害物质。四、再加热再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。2、应按食品烹

24、调的温度进行再加热。3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。 规程制定单位： 年 月 日备餐和配送操作规程一、严格控制温度和时间、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。、按照供应量的需要，适量准备食物。、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60或高于10(最好是5)的食品应予废弃。二、防

25、止食品受到污染、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。三、注意操作人员卫生 、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。四

26、、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。五、热藏备餐、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60以上。、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。、热藏设备一般不能用来再加热食物。六、冷藏备餐、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10(最好是5)以下。、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。七、常温备餐、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的

27、食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。八、自助餐、按照上述三种备餐方式之一进行备餐。、如有需加工的生食品(如现场烧制食品的原料)，应与熟食品放置区域分开，以避免交叉污染。、消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为(如尝味后再放回)。 规程制定单位： 年 月 日凉菜和生食加工操作规程（裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁、寿司等具有潜在危害直接入口食品加工操作与冷菜和生食基本一致）烹调熟食制品的要求与烹调操作规程基本相同（见烹调操作规程）。一、熟食制品安全的冷却操作、两阶段冷却操作，即将食物在2小时内从60以上冷却至20，再在4小时内从20冷却至5或更低。、一阶段冷却操作，即在

28、4小时之内冷却至5以下。如果未能按上述方法冷却，这些食品就必须废弃，或者进行再加热。、快速、安全地冷却操作：a、减少待冷却食品的数量和尺寸。b、采用冰浴使食品温度快速下降。c、使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。d、使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。二、改刀和凉拌中避免交叉污染操作1、必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。、专间冰箱内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消毒(23天消毒一次。、应固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的

29、厨师不宜从事冷菜原料的粗加工、烹饪等工作。、专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损和影响食品安全的化脓性渗出性皮肤病。、加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。、加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部，推荐的洗手、消毒方法见 “清洁和消毒”。三、安全存放冷菜、待改刀或凉拌的冷菜是即食食品。存放要求见“备餐和配送”。、改刀或凉拌后的冷菜，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。、改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。四、生食加工操作和禁止经营品种除按照上面冷菜的要求进行操作外，

30、还应做到如下几点。、制作蔬菜色拉、水果拼盘和鲜榨果蔬汁的蔬菜、水果都应事先进行严格的清洗和消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁和水果拼盘加工后应当餐用完。、防止生鱼片污染和变质（）、淡水产品不应作为生食或半生食的品种。（）、在加工生食海产品时，必须先在专用场所以外对水产品表面进行消毒，再在专用操作场所进行分切，避免其内部的可食部分受到污染。（）、加工后的生食海产品应当放置在食用冰箱中保存并用保鲜膜分隔，从加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 规程制定单位： 年 月 日餐厅服务人员操作规程1、保持餐厅的卫生整洁；2、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间

31、未使用的应回收保洁；3、保持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜定期消毒；4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得清扫地面；5、销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品；6、专用工具应当定位放置，货款分开；7、上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁；8、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换并同时告知有关备餐人员。 规程制定单位： 年 月 日餐用具清洗消毒操作规程一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。二、消毒餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水

32、池。三、保洁经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每23天一次)。四、餐用具清洗消毒程序、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。（）、人工清洗及化学消毒的步骤：、将剩饭菜倒入垃圾桶内。、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。、用净水冲净消毒液残留。、在贮存之前，

33、采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。（）、人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持10010分钟以上，红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。、洗碗机清洗消毒程序、检查机器以确保其干净和正常运转。、将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。、将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。、在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。、为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。3、洗碗机使用注意事项：、热力消毒洗碗机

34、最后步骤的冲洗水温一般应达到85，冲洗消毒40秒以上。、每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。、确保有足够的清洁剂和消毒剂。、确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。、餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。、定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。4、化学消毒注意事项（）、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（）、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（）、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（）、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（）、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。（