调酒师国家职业技能标准

1、调酒师国家职业技能标准1、职业概况1.1职业名称调酒师。1.2职业定义 在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配制并销售饮料的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4职业环境条件室内、外，常温。1.5职业能力特征色觉、味觉、嗅觉灵敏；手指、手臂灵活，动作协调。1.6基本文化程度高中毕业（或同等学历）。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于120标准学时；中级、高级不少于

2、100标准学时；技师、高级技师不少于60标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备具备能同时培训25名以上学员的理论学习标准教室及实际操作教室；教室应具有讲台、吧台及必要的教学设备、调酒工具设备；备有实际操作所需的饮料、装饰物。教室采光、安全、通风条件良好。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人

3、员。1.8.2申报条件初级（具备以下条件之一者）（1） 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2） 在本职业连续见习工作2年以上。（3） 本职业学徒期满。 中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。（3）连续从事本职业工作7年以上。 (4) 取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级(具备以下条件之一者) (1) 取得本职业中级职业资格证书后，连续

4、从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。 (2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。(3)取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师(具备以下条件之一者) (1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业7年以上。(3)取得本职业高级职业资格

5、证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采取闭卷笔试等方式，技能操作考核采取现场实际操作、模拟操作和口试等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60粉及以上者为合格。技师、高级技师还需进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比 理论知识考试考

6、评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为3:1，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间 理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间：初级不少于15min，中级不少于20min,高级不少于30min，技师、高级技师不少于50min；综合评审时间不少于20min。1.8.6鉴定场所设备 理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在备有调酒必备的原料、装饰物，必要的调酒和酒吧服务工具以及冷藏、冷冻设备的场所进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）忠于职守，礼貌待人。（2）清洁卫生

7、，保证安全。（3）团结协作，顾全大局。（4）爱岗敬业，遵守纪律。（5）钻研业务，精益求精。2.2基础知识2.2.1饮料基础知识（1）饮料概述。（2）饮料的分类。（3）酒的分类。（4）酒类酿造的基本原理。2.2.2食品营养卫生知识（1）食品卫生基础知识。（2）饮食业卫生制度。（3）营养基础知识。（4）饮食搭配。2.2.3公共关系与社交礼仪（1）仪表仪容。（2）礼节礼貌。（3）公共关系。（4）社交艺术。2.2.4酒吧英语（1）酒吧常用服务英语。（2）酒吧常用专业英语。（3）鸡尾酒酒谱。（4）酒与原料的英文词汇。（5）酒吧设备设施、调酒用具的英文词汇。2.2.5酒吧基础知识（1）酒吧的定义与分类。（

8、2）酒吧的结构与吧台设计。（3）酒吧组织结构与人员管理。（4）酒吧设备知识。（5）酒吧服务与调酒工具。2.2.6相关法律、法规知识（1）中华人民共和国劳动法相关知识。（2）中华人民共和国食品安全法相关知识。（3）中华人民共和国价格法相关知识。（4）中华人民共和国消防法相关知识。（5）中华人民共和国消费者权益保护法相关知识。（6）公共场所卫生管理条例相关知识。3工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识开吧准备（一）个人仪容仪表整理1.能按照酒吧职业要求进行着装2.能根据酒吧职业特点进行岗前理容1.酒吧员

9、工岗位仪容仪表的基本要求2.酒吧员工岗位基本化妆方法（二）酒吧工作环境检查1.能检查酒吧通风、消防系统2.能检查酒吧音响系统3.能检查酒吧制冷设备4.能检查酒吧上、下水设备5.能检查、调整照明系统1.酒吧设备、设施的使用及保养方法2.酒吧设备、设施检查记录表格的使用方法（三）饮料补充1.能完成饮料的领取2.能在提货时检查饮料质量1.酒吧提货流程2.酒吧标准库存的原则和要求（四）开吧饮料检查1.能识别饮料中英文名称，并判断其类别2.能目测检查酒吧库存饮料质量3.能根据酒吧常量标准检查开吧饮料库存数量1.酒吧常见各类饮料的质量要求2.酒吧饮料盘点表的使用方法二、酒吧清洁（一）酒吧环境清洁1.能清洁

10、酒吧内部陈设、地面2.能清洁酒吧外部公共区域1.酒吧的基本卫生要求2.酒吧“门前三包”的卫生要求（二）酒吧用具清洁1.能检查调酒用具是否完好2.能检查调酒用具的卫生状况3.能进行调酒用具的清洗和消毒1.调酒用具的卫生要求2.调酒用具的清洗流程3.酒吧洗杯机的使用方法4.酒吧杯具的擦拭方法三、调酒准备（一）调酒辅料及装饰物准备1.能制作糖浆等调酒辅料2.能制作鸡尾酒装饰物3.能按要求对调酒辅料进行储存1.调酒辅料的种类2.鸡尾酒装饰物的制作要求3.调酒辅料的储存要求（二）调酒用具准备1.能识别酒吧常用调酒用具和杯具2.能根据需要备齐调酒用具和杯具1.酒吧常用调酒用具和杯具2.酒吧常用调酒用具和杯

11、具的规范使用方法四、饮料调制与服务（一）软饮料服务1.能调配软饮料2.能根据不同软饮料的特点进行对客服务1.酒吧常用软饮料的配方知识2.酒吧常用软饮料的制作知识3.软饮料的服务方法（二）混合酒精饮料调制能制作10款混合酒精饮料，每款在3min内完成1. 混合酒精饮料的配方知识2. 混合酒精饮料的服务方法3.2中级职业功能 工作内容 技能要求 相关知识一、饮料调制与服务（一）本地流行饮料调制1.能调查、搜集本地特色饮食、特色饮料2.能调制10款本地流行饮料专业饮料知识（二）国际流行鸡尾酒调制1.能使用调、摇、兑、搅等方法调制36款国际流行鸡尾酒2.能对饮料进行色彩搭配3.能根据调酒配方进行装饰1

12、.鸡尾酒的调制原理2.饮食美学知识二、酒吧服务（一）宾客服务1.能按照酒吧服务程序迎宾待客2.能根据操作规程为宾客点酒、上酒1.旅游基础知识2.酒吧服务知识（二）饮料服务1.能根据单品饮料的习惯饮用方式进行服务2.能根据混合饮料的习惯饮用方式和类别进行服务三、酒吧盘点（一）饮料盘点1.能记录酒吧饮料的使用状况及库存2.能根据酒吧营业需要进行饮料补充1.盘点知识2.日、月、年盘点表的使用方法（二）物品盘点1.能记录酒吧物品的使用状况及库存2.能进行酒吧物品补充3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、创造特色产品（一）特色鸡尾酒创作1.能设计创新鸡尾酒2.能制作创新鸡尾酒3.能介绍创新鸡尾酒

13、的寓意1.鸡尾酒的设计原理2.鸡尾酒产品的推广方法（二）特色饮料创作1.能设计时尚饮料2.能制作时尚饮料3.能介绍时尚饮料的寓意1.时尚饮料的设计原则2时尚饮料的推广方法二、员工培训（一）入职培训1.能对酒吧员工进行酒吧规章制度的培训2.能对酒吧员工进行酒吧职业规范的培训1.酒吧规章制度2.酒吧工作沟通技巧3.职业培训的基本方法（二）专业培训1.能对酒吧员工进行酒吧服务流程的培训2.能对酒吧员工进行基础饮料知识及调制方法的培训酒吧标准化管理的制度与执行原则（三）考核员工1.能编制酒吧员工考核方案2.能对酒吧员工进行工作评定1.酒吧员工考核内容2.酒吧员工考核评定方法三、饮料成本控制（一）酒吧表

14、格设计1.能设计酒吧盘点表2.能设计酒吧采购单3.能设计酒吧转账单（内部调拨单）4.能设计酒吧日销售记录表5.能设计酒吧瓶装酒销售记录表1.酒吧表格的设计方法和基本内容2.饮料成本率的计算方法3.成本率与毛利率的换算方法4.成本率的评估方法5.实际运营成本的计算方法（二）饮料成本核算1.能计算酒吧饮料成本率2.能分析酒吧日营业状况3.4技师职业功能 工作内容 技能要求 相关知识一、酒吧营销 （一）酒吧品牌营销1.能根据特定主题的要求进行酒吧的布局设计2.能根据布局设计装饰酒吧1.酒吧布局设计知识2.单杯销售方法3.整瓶酒销售方法4.混合酒销售方法5.常见的酒吧推销形式与活动方案6.滞销饮料解决

15、方案 （二）饮料营销1.能根据特定主题的要求设计、制作饮料2.能编制饮料推广方案（三）酒单设计1.能撰写市场调查报告2.能按品种对饮料进行分类3.能根据饮料成本率及销售情况计算饮料价格4.能标注饮料的中英文名称及价格1.酒吧饮料品种的分类2.饮料价格的计算方法二、葡萄酒待奉（一）葡萄酒服务1.能识别葡萄酒酒标2.能向宾客推荐葡萄酒3.能按照不同葡萄酒的服务要求为客人待酒1.葡萄酒基础知识2.葡萄酒的饮用常识3.葡萄酒服务基础知识（二）葡萄酒保存1.能设计葡萄酒酒窖2.能根据葡萄酒的特点设计葡萄酒储存方案1.葡萄酒酒窖设计知识2.葡萄酒储存知识 三、酒吧管理（一）饮料管理1.能编制饮料的采购方案

16、2.能对所需的饮料进行品评3.能根据饮料的特点对饮料进行验收。分类储藏、配发1.采购计划的编制要求2.采购流程3.饮料验收原则4.饮料储藏与安全管理要求5.饮料配发流程（二）酒吧标准化管理1.能制定饮料度量标准2.能制定饮料标准配方3.能制定酒吧杯具标准酒吧标准化管理的制定方法3.5高级技师职业功能 工作内容 技能要求 相关知识一、酒吧筹备（一）酒吧设计1.能撰写酒吧策划书2.能设计酒吧娱乐项目1.酒吧选址的相关因素2.酒吧内部装修与设计方法3.酒吧氛围的营造方法4.常见酒吧的分类5.常见酒吧娱乐项目（二）酒吧饮料、物品采购1.能编制饮料采购预算2.能编制物品采购预算常见酒吧开业必备饮料、物品

17、清单二、酒会设计与实施（一）酒会策划与准备1.能记录客户预订的相关信息2.能向客户确认酒会的目的、主题，并为其提供专业性建议3.能预估酒会成本，并报价4.能制定、确认酒会流程单5.能确定用餐标准、形式6.能制定菜单、酒单。并交客户确定7.能布置酒会会场1.酒会预定流程2.制作酒会预订单的方法3.预估酒会成本、制定酒会价格的方法4.酒会流程设计方法5.不同形式的会场设计方法6.常见的酒会用餐形式7.常见的酒会饮料服务方法（二）酒会实施1.能根据酒会策划方案编制酒会工作清单、确定人员分工2.能按照酒会流程单提出员工督导工作建议3.能制定酒会应急预案4.能将客户资料、酒会执行情况等信息进行整理备案1

18、.酒会活动注意事项2.酒会所涉及的岗位及人员要求3.酒会结算方式及注意事项4.酒会备案的内容及意义三、葡萄酒品鉴与营销（一）葡萄酒品待与鉴赏1.能为客人提供专业待酒（葡萄酒）服务2.能使用专业的方法引导客人鉴赏葡萄酒1.专业葡萄酒知识2.葡萄酒专业品待与鉴赏知识3.葡萄酒的待酒知识（二）葡萄酒营销1.能根据经营需要采购、销售葡萄酒2.能运用葡萄酒与食品的搭配法则，指导客人选择、饮用葡萄酒1.世界主要葡萄酒产区分布2.葡萄酒与人体健康3.葡萄酒与食品的搭配4.国内外葡萄酒市场概况4.比重表4.1理论知识项 目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）基本要求职业道德55555基本要求5040302520相关知识开吧准备10-酒吧清洁10-调酒准备15-饮料调制与服务1015-酒吧服务-15-酒吧盘点-25-