膨化食品的安全性问题

1、,膨化食品的安全性问题,思源实验学校 梦缘,contents,膨化食品的概念 各种膨化食品的生产工艺 传统膨化食品的安全性问题 膨化食品对人体的影响 传统膨化食品的营养性 挤压膨化技术 营养型膨化食品,concept,膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。,classification,营养角度：传统型 营养型 加工工艺：焙烤型 油炸型 直接挤压型 花色型,process,焙烤型膨化食品,制 粉,蒸 练,成 型,预干燥,熟 成,主干燥,焙 烤,调 味,包 装,油炸型膨化食品,制 粉,蒸 练,成 型,干燥,油炸,调 味,包 装,

2、直接挤压型膨化食品,制 粉,混 料,挤压膨化,整 形,烘 焙,调 味,包 装,花色型膨化食品,以上三种工艺综合起来，最后加一个上色过程,传统型膨化食品的安全性问题,卫生状况极差，加工出的产品各项指标都不合格 不合适的食品添加剂 含铝的膨松剂 接触了有铅和锡的合金 调味料问题 部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。,垃圾食品,仅能够提供热量，别无其他营养素的食物，也就是通常所说的高热量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。,传统膨化食品的主要成分,脂肪 fat 碳水化合物 carbohydrate 蛋白质 protein,成分结构,高油脂 高热量 低粗纤维,effects,传统的膨化小食品产品中

3、大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖,化学添加剂对人体的影响,着色剂：靛蓝、荠菜红、柠檬黄、日落黄 食用过量或长期食用都会引起致泻、致癌等 抗氧化剂: 长期食用可能产生毒性,传统膨化食品的营养性,营养性也有很大的差距,加工工艺的差异,营养性的差距,油炸使产品的营养性下降： 油炸后的食品营养素被严重破坏，高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如va、胡萝卜素和ve ，妨碍人体对它们的吸收和利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条中含有高浓度的

4、丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。,tip,膨化小食品的食用要适量 儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖，成年后易患高血压和心血管病，对儿童的智力、身高发育也会产生很大的影响。,挤压膨化技术,仪器：挤压膨化机,挤压膨化流程,挤压膨化机螺旋,推动,物 料,受压 受热 剪应力,淀粉糊化,蛋白变性,原料粘接,面 团,出料口,排出挤压机,压力下降 过热水蒸发,体积增大 膨化,挤压膨化技术的特点,从进料到成品仅需515s 物料性质发生质的变化 提高了摄食消化率 达到省时、省力、省功、高质、高效的目的,由于物料的热处理较短，食品在挤压膨化过程中，相对于其他食品加工工艺，如转筒干燥(如婴儿食品)、

5、蒸汽高温灭菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圆饼)、微波加热(如即食麦片)、烘焙(如饼干和面包)等加工方法，物料的营养素损失较少，而且消化率有所提高，是食品加工业的一项高新技术。,挤压膨化对营养素的影响,蛋 白 质:植物蛋白的营养价值通常有所增加 淀 粉:淀粉糊化程度的增加，导致消化率的变化 膳食纤维:膳食纤维经挤压膨化后可提高其溶解性，生 理特性有所改善,脂 肪：降低脂肪的营养价值 维 生 素：食品中的维生素会有所损失,特别是vb1、叶酸、vc及va等会有不小的损失 微量元素：对物料的微量元素含量不会有很大的影响,营养型膨化食品,含有较少的添加剂,以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的营养型为主,for example,添加动物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作为结合剂，来提高产品的膳食纤维含量 添加骨粉等来提高产品的微量元素含量 后添加等方法来强化产品的维生素含量,小结,传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势，营养健康型