学校饮食中心食堂管理办法

1、页眉.学校饮食中心食堂管理办法第一章总则第一条为了进一步加强学校学生食堂 的管理，以育人为宗旨，以服务为目的，确保师生在校饮食安全和身心健康，依据国家有关的法律法规和上级有关文件制定本办法。第二章食堂工作流程第二条采购食堂设采购员1-3 人，日耗品由厨师开列采买单交采购员及时采购，大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员三人以上一起采购，采购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后，凭发票由主管领导签名证实。第三条验收与保管采购物品经验收后方可入库保管，同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告，对三无产品或不合格食品，仓库保管员可拒绝签字入库。第四条制定食谱菜单和领用物品（一）、

2、食堂厨师每周五制订出下周周食谱交饮食中心负责人审查，审查合格后周食谱不得随意更改；（二）、食堂厨师每天下午四时半将次日采买单填写好交采买负责人；（三）、 食堂 厨师根据采买员当天采购的物品及仓库存储，制定好本日三餐的食谱后，领用各项所需的物品材料。第五条饭菜加工每餐饭菜必须在学生就餐前 10 分钟准备好，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保热保洁，学生就餐时饭菜中心温度不低于70，每餐饭菜加工后应由厨师品尝并取样保管留查。第六条就餐学生就餐期间，食堂内部事务由厨师统一协调，餐厅由值日教师或领导负责监督管理，厨师要根据 学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学生 就餐时间一般在

3、30 分钟以内为宜。第七条餐后清洗、消毒与打扫餐后由相关人员对操作间、餐厅、餐桌椅、餐盘、碗、筷进行清扫、清洗、消毒。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。第三章食堂管理职责第八条分管主任职责：负责学生食堂 和餐厅的全面工作；严格执行食品卫生法等相关法律法规；搞好饮食安全 卫生，室内外环境卫生；研究食堂的经营管理方案，组织协调好食堂人员分工，充分调动从业人员工作的积极性；提高安全防范意识，加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理，及时消除安全隐患；做好成本核算 及效益分析工作；听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，及时组织相关人员研究并采取合理措施，加以改进。第九条食堂

4、管理 员职责：在分管主任的召集下，按时出席食堂管理 例会；对食堂工作进行全面监督，特别要在食堂的物品采购保管加工及 学生 就餐等环节实行全程监督，对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督；关注食堂服务质量和就餐师生的意见，适时提出改进措施和建议；负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。第十条食堂厨师 职责：负责食堂操作间的全面工作；负责制定每周食谱 ，并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单；负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作；负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组织好每天（餐）的开饭和收尾工作；有

5、计划地组织好从业人员的技术培训工作；做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。1 / 3页眉.第十一条食堂采购员职责：及时与厨师（班长）沟通，准时地完成食堂所需物品的采购工作，确保食堂经营 正常开展；严把食品的质量关，采购的物品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；生鲜菜必须采购要做到货比三家，价格合理，优胜劣汰；定期向食堂或学生公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。第十二条食堂保管员职责：负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；严格履行入、出库手续，验收物品质量

6、、单价、数量；物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，协助财务做好成本核算工作，每学期作一次全面的财产清理。第十三条辅助工职责：热爱本职工作；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照食品卫 生要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机械设备；注意安全，文明服务，热情周到；工作期间自觉穿

7、戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干净；自觉使用文明用语，努力提高服务质量，虚心听取师生意见。第四章食堂卫生第十四条食品 卫生：不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂的食物及其他异常食物；做到生品与熟品、成品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离；食物制作及销售过程要注意防蝇、防尘、防杂物混入食品；隔餐食物如可食用，必须经过回锅高温加热；各种调料不宜久置，装盛调料的各种器具须经常清洗。第十五条餐具、厨具卫生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、 台、架、锅、抹布等厨具要每餐清洗，炊事机械要每次清洗；餐具要一洗二刷三冲 四消毒五保洁；厨具和餐具要固定摆好。第十六条环境卫生：每天要经常打扫和清洗食堂地面，做到地

8、面无污水、无杂物；储藏室要保持干净、干燥、通风，不放其他杂物和个人物件，物品要存放离地30cm 隔离分类；对食堂周围的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物；对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗。第十七条个人卫生：食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服；工作前后。便后要洗手灭菌；不能在工作时期戴各种饰物，不得用手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、不正对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰；不带病坚持工作；每年必须进行一次健康体检。第五章食堂安全第十八条提高安全操作观念，认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作，上班时要全面检查水、电、气、油、灶（炉）具、

9、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗，做好防范工作。第十九条从业人员在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定，严防各种事故的发生。第二十条食堂内不准会客，更不准陌生人和非工作人员随意进入操作间。第二十一条注重食品安全卫生，随时检查食品生产日期、保质期，防止食物中毒，认真做好每餐食品的留样工作，留样要在冰箱冷藏室内保管24 小时。第二十二条要建立健全食堂安全应急预案，要实行食堂安全员（卫生监督员）值班巡察制度，杜绝各类安全事故的发生。2 / 3页眉.第六章食堂工作纪律第二十三条为确保饮食中心正常运转，从业人员必须遵守食堂工作纪律。（一）食堂职工要按时上下班，不迟到早退。( 二 )食堂职 工要履行请假手续，否则视旷工论处。( 三 )食堂职工 要保质保量完成饮食中心下发的任务，自觉接受饮食中心安排工作。（四） 食堂职工 就餐为普通菜品，不得享用高档菜品，不得私自开小灶。（五）锅炉工要按时供气，保证供气气压；按时开关澡堂和开水房门，保障热水和开水的供应。（六）微机员要按时开关机，按时在岗充值。（七）食堂职工要团结共事、和睦待人，爱护公物。不偷拿饮食中心任何公物。（八）对师生的投诉要耐心倾听，及时处理，不得与师生发生冲突。第七章罚则第二十 四条对违反食堂工作流程、工作职责、食