学校食堂新冠肺炎防控工作指引

1、学校食堂新冠肺炎防控工作指引为更好地保障师生在校用餐期间的身体健康和生命安全，明确学校食堂(含幼儿园，下同 )各环节防控要求和责任分工，依据国务院应对疫情联防联控机制发布的公共场所新型冠状病毒感染的肺炎卫生防护指南、商务部办公厅和国家卫生健康委办公厅印发的 餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南河南省各类学校加强新型冠状病毒感染肺炎防控工作指南河南省关于疫情期间加强学校食堂管理和食品安全工作的通知和洛阳市餐饮服务单位复工经营工作指引等规定，结合我市实际，制定本指引。一、落实主体责任学校要按照属地管理原则， 在当地教育、 市场监管等部门指导下， 严格落实疫情防控和食品安全两个主体责任，强

2、化食堂管理， 督促食堂工作人员和就餐师生自觉遵守疫情防控、 食品安全等有关规定， 严防新冠肺炎疫情通过学校食堂传播。1.制定方案。学校应制定完善疫情防控食品安全工作方案和应急预案，明确责任人、工作职责和具体任务； 工作方案应对食品制售、 师生就餐等各环节和区域实现全覆盖。2. 强化保障。学校应加强对疫情防控期间学校餐饮食品安全工作的组织领导，健全工作制度机制，配齐配强食品安全管理机构和人员。3.督促落实。校长 (园长 )要切实担负起食品安全第一责任人责任，分管校领导要一线指挥， 加强对各项工作落实的督促检查，确保各级党委政府和有关部门疫情防控期间学校食堂管理和食品安全各项防控措施落细落实。二、

3、供餐前准备学校食堂应在开学前进行疫情防控和食品安全相关准备工作，并将准备情况向所在地教育和市场监管部门报告。4.人员健康管理。 学校开学前须完成对食堂所有从业人员及相关企业配餐和送餐人员疫情期间旅居史、 返校前两周每日健康监测状况、疫情相关个人特殊情况的排查登记，“一人一案”建立台账。境外归国(及家庭成员或亲属有境外归国情况 )人员、省内外疫情高发地区返校返岗的员工，应按学校属地疫情防控机构要求提供相关证明材料， 并按要求实施隔离观察措施， 坚决杜绝食堂员工带病上岗。5.开展知识培训。学校要在开学前一周组织食堂全体员工学习传染病防治法食品安全法以及新冠肺炎防控知识等，掌握正确的新冠肺炎防控知识

4、和技能，养成良好的个人卫生习惯，自觉遵守疫情防控规范和指南。食堂从业人员须经体检和培训合格后方可上岗， 严禁按疫情防控规定需隔离观察或无有效健康证明的人员上岗。6.配齐防控物资。按规范配齐配足食堂餐厅的水龙头数量，有条件的可配备感应式水龙头。配备充足的防护口罩、工作服、消毒剂、清洁剂、洗手液、体温计等防控物资， 并在醒目位置张贴“正确洗手图示”，在餐厅入口处增设废弃口罩专用垃圾桶。7.综合整治卫生。 对食堂内部及周边环境进行大扫除，保持环境卫生、干净、整洁。对操作间、主副食库、餐厅通风换气、消毒，对洗手池等设施进行全面检查维护管理，对餐厅地面、墙壁、餐桌椅、售饭台等进行预防性消毒。8.改善食堂

5、条件。 教育行政部门要加大对学校食堂尤其是农村学校食堂的改造力度，彻底改善学校食堂基本条件，配齐消毒柜、保温桶、保鲜储藏柜等设备设施。要进一步加大食品安全“6S ”管理和“互+联厨网亮灶”推行力度，明 督促学校和供餐单位提升“6S ”规范化管理和“互+联明网厨亮灶”建设水平。9.清查库存食品。对库存食品原料、食品添加剂进行全面清查，重点查看是否有过期变质、 腐烂霉变、 鼠咬生虫等现象， 发现上述原料应及时按相关规定清理并做好记录。10. 清查经营资质10.1 不准食堂无证经营；10.2 不准从业人员无证上岗；10.3 校园内取缔无证经营的食品小作坊、小经营店和摊点。三、场所要求11. 通风方面

6、11.1 做好室内通风消毒。食堂餐厅每天通风至少2-3 次，每次 30 分钟以上，保持空气清新。 天气条件允许时应保持餐厅开窗持续通风。有条件的学校， 可采用移动紫外线灯照射对餐厅空气消毒，注意一定在无人状态下使用， 消毒后应及时通风换气。11.2 使用集中空调通风系统时， 应当保证集中空调通风系统运转正常。应关闭回风，使用全新风运行，确保室内有足够的新风量。12. 消毒方面12.1 食堂餐厅每日消毒 2次；就餐结束后，要对餐桌、椅进行消毒，使用含有效氯 500mg/L消毒剂擦拭，作用 30 分钟后，清水擦净。12.2 对收银台、售饭台、电梯间按钮、扶手、门把手、餐桌椅、水龙头、存储柜等高频接

7、触物体表面，可用含有效氯500mg/L消毒剂进行擦拭，每日消毒3次。幼儿园每日“三餐两点”前对儿童就餐桌面常规消毒。13. 废弃物处置方面13.1 设置废弃口罩、餐厨废弃物、生活垃圾等专用回收容器(非手触式 )，分类放置、及时清理。废弃物回收容器和放置场所每天至少消毒1次。13.2 与取得许可的餐厨废弃物收集运输单位签订书面收运处置合同，日产日清，并做好记录。四、员工上岗管理14. 健康检查14.1 对食堂员工严格实行每日晨检和餐前检查，每天上班前对所有员工测量体温并登记。做好员工因病缺勤、 病因追踪、病愈返校复工证明查验的登记报告。14.2 凡出现发热、咳嗽、鼻塞、打喷嚏、流鼻涕、流眼泪以及

8、头疼、肢冷、畏寒、酸困、乏力、咽痛等呼吸道疾病症状时，应立即暂停其工作，前往有关指定医疗机构就医，并根据诊断结果采取相应措施。15. 工作防护15.1 从业人员上下班途中及在岗工作期间务必全程佩戴一次性医用口罩(疫情期间不得佩戴PE 材质敞开式透明口罩，有条件的可选择佩戴医用外科口罩)，口罩污染或潮湿后要立即更换。加强对学校食堂送餐送货人员的卫生管控。15.2 接触直接入口食品的人员，应佩戴一次性帽子、手套。16. 洗手消毒。进入操作区要对手部等进行清洁消毒， 增加洗手及消毒频次，保持手部卫生。五、原料管理17. 严格进货查验17.1 严格执行食品原料定点采购、 索证索票、食品原材料入库验收和

9、出入库台账登记制度。17.2 不准主要食品原料在非定点供货商中自行采购；不准从无资质的小摊贩或流动摊贩处购买食品原材料。17.3 严禁采购不明来源的食品原料，严禁采购未经检疫、 病死、毒死或死因不明、来源不明的畜禽肉类及其制品。严禁采购食用野生动物及其制品。18. 采购交接管控18.1 供应商送货人 (集体用餐配送单位送餐员)、学校采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，交接时尽量避免近距离接触。18.2 采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性手套，避免手直接接触， 查验食材和其他物品前后要洗手。18.3 保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，定期清洗消毒。19. 食材存贮管理19.1 加强

10、存贮环节管理， 防止食材交叉污染。 食品、非食品、食品相关产品、化学品应分开存放。散装食品拆包装以后，应留存产品原始包装标签标识。19.2 食品原料、半成品、成品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法分开存放，冷藏食品在 0 8 储存，冷冻食品在 - 12 以下储存，避免长时间裸露。六、规范加工操作20. 确保烧熟煮透。严格按照餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品，食物烧熟煮透，确保食品中心温度达到70 以上。烹饪后尽快食用，缩短成品存放时间。21. 严格生熟分开。严格做到生、熟食物容器使用分开、存放区域分开、加工过程分开，防止食物交叉污染。22. 落实禁止措施22.1 中等职业学校、 普通中小学

11、校、 特殊教育学校、 托幼机构的食堂不得制售凉菜。22.2 高校在疫情防控期间减少生食类、冷食类(不含水果 )和裱花糕点等食品供应。22.3 严禁在食堂饲养畜禽；严禁现场宰杀畜禽；不得举办大规模聚餐活动。23. 餐用具清洁消毒23.1 餐用具使用后应当及时清洗消毒，参照餐饮服务食品安全操作规范中附录 J推荐的餐用具清洗消毒方法 ，建议优先采用蒸汽、煮沸、红外线、热力消毒柜等热力方法消毒。23.2 蒸汽、煮沸消毒温度10010保分持钟以上；红外线消毒温度120 保持 15 20 分钟；洗碗机消毒水温控制85 ，冲40洗秒消以毒上。用含氯消毒剂(有效氯 250-500mg/L)浸泡 30 分钟消毒

12、方法的， 消毒后应当将残留消毒剂冲净。24. 落实留样制度。应对每餐次每种食品做好留样，留样量不少于125g ，留样时间不少于 48 小时。25. 严格后厨管理。食堂食品处理区严格实行全封闭管理，非本食堂人员不得进入，不得将私人物品带入后厨。七、供餐管理26. 引导分流26.1 学校要结合自身实际情况， 制订师生就餐分流方案， 采取错时错峰用餐、送餐到班、取餐后分散用餐等方式， 最大限度降低同时就餐师生人数及密度；要将就餐人员、时间、地点等在方案中逐条明确，确保定人定时定位，有序就餐。26.2 采用适当方式，降低就餐场所人员密度： 改造符合卫生条件的临时就餐场所；在就餐场所设置简易分隔装置；采

13、取分批、分时段等形式错时、错峰就餐； 增加套餐盒饭供应， 打包带回单独用餐； 支持师生购买饭菜后回宿舍就餐; 有条件的走读学生可回家就餐。27. 食品防护27.1 售饭处应有防止飞沫、 灰尘、蚊蝇等污染的设施， 出售的食品不得无保护暴露。售饭时使用经消毒的专用工具，与服务对象保持1米以上安全距离。27.2 需分送至教室用餐的， 分餐人员必须佩戴口罩和手套，应在盛放菜品器皿上加盖或者使用保鲜膜罩住菜品，使其在传送过程中不被污染并确保热菜保温在 60 以上。分送过程中，尽可能采用无接触配送的形式。27.3 公用餐具、免费汤粥、调料应有防护措施。28. 就餐管理28.1 在就餐场所显著位置张贴疫情防

14、控知识海报，如佩戴口罩、 勤洗手、排队保持距离等，引导师生掌握卫生的就餐方式。28.2 在食堂入口处或餐厅中配备足够的洗手池、洗手液，张贴正确洗手方法，引导师生餐前洗手并成为习惯。28.3 餐厅门口设佩戴标识的安全员值勤， 就餐人员应佩戴口罩并经体温检测合格方可进入。有条件的可安装热成像人体测温仪器。28.4 就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩。就餐结束后立即佩戴口罩。28.5 售饭排队及就餐时人与人之间保持1 米以上距离，避免面对面就餐和扎堆就餐，不与他人交谈，避免交叉感染。28.6 餐厅内应设值班管理人员， 提醒督促师生有序就餐， 及时制止扎堆排队、就餐等现象。29. 餐厅卫生29.1 开餐前对就餐场所进行清扫、清洁、消毒、通风，开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌； 餐后及时清理打扫卫生， 进行环境和桌椅消毒， 做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。29.2 餐厨垃圾定点存放， 及时清运，每天至少进行一次餐厨垃圾