火腿肠中亚硝酸盐的测定

1、精选ppt,1,火腿肠中亚硝酸盐的测定,盐酸萘乙二胺法,2-1组,精选ppt,2,（一）食品中亚硝酸盐的应用 1、发色 2、增强风味 3、抑菌、防腐、抗氧化 （二）测定亚硝酸盐的意义 硝酸盐（NO2-毒性）在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。,火腿中亚硝酸盐含量的测定,精选ppt,3,（三）实验方法：盐酸萘乙二胺法 （四）实验原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处，有最大吸收与标准比较定量。 （五）仪器材料 1、样品：火腿肠

2、2、试剂：饱和硼砂溶液、硫酸锌溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸纳标准溶液、亚硝酸钠标准使用液。 3、仪器:722型可见分光光度计、比色管、移液管、研钵,精选ppt,4,溶解5g硼酸钠于100mL热水中，冷却后备用。,饱和硼砂溶液,1、锌盐沉淀蛋白质需在碱性条件下； 2、碱性条件下处理肉制品，脂肪易皂化，使亚硝基根更容易被提取到水溶液； 3、溶液在碱性条件下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定。,(pH9.18),饱和硼砂溶液,饱和硼砂溶液,(pH9.18),饱和硼砂溶液,(pH9.18),饱和硼砂溶液,(pH9.18),饱和硼砂溶液,精选ppt,5,溶解30g硫酸锌于100mL水中，

3、备用。,硫酸锌溶液,备注：主要用于沉淀蛋白质,精选ppt,6,对氨基苯磺酸溶液 溶解0.2g对氨基苯磺酸于50mL20%盐酸中，避光保存。,主要作用： 在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。,盐酸萘乙二胺溶液,溶解0.1g盐酸萘乙二胺于50mL水中，避光保存。,精选ppt,7,精选ppt,8,（六）样品制备与处理,碾碎,称量2.50g,70150mL超纯水水转移,定容,静置30min,过滤,冷却至室温，一面转动，一面加入1.3mL硫酸锌溶液；,除去脂肪,除去初滤液20mL, 滤液备用,加6.3mL饱和硼砂,煮沸15min,（六）样品制备与处理,精选pp

4、t,9,标线的测定,精选ppt,10,杨学委熟练的添加试剂,待测标准样品,调节波长至538nm,精选ppt,11,往比色皿注入样品,清洗比色皿,准备测试,就那么轻轻一拉,结果出来了,精选ppt,12,（七）标准曲线,精选ppt,13,（八）结果分析,由上图知：R2 =0.9925大于0.99，所以， 图表所得线性方程y=0.0283x-0.0042可用于准确计算火腿样品中亚硝酸盐的含量。经计算，测定样品用样液中亚硝酸盐的含量A（）:7.63mg/kg,精选ppt,14,(九)注意事项,1、在配置标准溶液和测定样品时，加入对羟基苯磺酸溶液混匀要待静置3-5分钟后才能加入盐酸奈乙二胺溶液。,2、样品中亚硝酸盐含量过高时，可使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度范围内。,3、为了使亚硝酸盐提取完全，应该进行热处理，加热时间应控制好时间，大约15min。如时间过长样品容易挥发，也易分解，造成结果偏低。,精选ppt,15,（九）注意事项,