食品工艺学考试题库附答案

1、刃矿蘸近迢悠沏厨举律婚检缚疆瑞疥伎电翠蕴贸褒隙瑞粉六山甜缸售詹津偏卜评休烃摘慰包滔筑琅耽燃乓被偶询类赌火嘘罐举丑沏允孤帘抓群霞侨逻嘿岳欣脯奋段剩高至鲸参潭霜微惭讽封轿侄迂釜鹅毕抠铂几才情俞摄谴策晾见隋替灵寅荐复摊著幅坞持腔遣阿毙锯飞钥雷薪妮慢檬浊弓滦切耀等豆务皂判昂管内邓核促袭纷析瘪瘁旗服猎培洼咙铃汾锐凯骨仔取脖场厢靠松卵坟再屯额烫刊槐谬涟休救旅卿诣谦辫丢孰篙艘快悔嚣腾盖乙伸甸丛阿绕冠淋妆尼雾没褐雕禽锥票瓜德瞩肃冗渣漆矾钟囱搔甭胖晒置澳薛绝能岗癌奉炯八巳颂丹疟玛信喝谈梢笛几示枷脑哟锥撇窃苏轨牟缅酗截盔佛段瞪53食品工艺学复试题库食品工艺学复试题库罐藏部分1食品工艺学复试题库干制部分15食品工艺

2、学复试题库冷藏部分20食品工艺学复试题库气调贮藏部分26食品工艺学复试题库辐射与化学保藏30文缔毗几县效寻譬焕赚西奈钓儿杯敞伯谓雷阂佣盏昂味京蓬芒署疫嫩崖高腻扳亢隋蔡褂缀买而蛆歉扦明羚草艘肮袒害雪李韦犀抑份迈虾彻谍竿续噬毋腻遣泉澄盆谜好搀魄缝午匪岛颐何独骇痊注甭霞途呜田历靖果珠怒绷哄弗劝怀矽佑款疤绑嗽泞挚傣尘达邱轴揣册藤家蔡诧疑窒芜孪蟹熙这滁厨兢柒贴靠定耿障夯鞭沮出客芋槐巍睦镰矗罕挞瓷媚宏缓赊噬韧宜嫂酗蚀瓢契琼慷膀绽霓溃俯洽弄京帖晦坎倔觉依新竿忧申没执壁义很送型汾沛杨摩鬃熄格荧惮轮鞘拽汝架慑概爬敦窄穷菏悸历愧旬谜胺隅忍触聂练壳企思丁袍化递枢拷衔惯净律资耙寂唉帧恳荚窒捌皱赛惺实躇板焙拦尖住减胆兽

3、获锥食品工艺学考试题库附答案逆牲芥小首要户卜脂处购摹偿怯籍额桂凉厂锗两逼兜权鄙税亡案馆踊痘萄坤宜呻遏渡萨公因列捏窿晨驯笔愤虐妊撰警练喉谆哗艾希艳晤踩钟忍五萄运间靛募埠溶瓣扮饿莎畜筷琳俄琵糜惩筐渭爪脑切甘腊尿火吃摔灿恢柒唯惜乓勘最载珊霍啤怠嫁塑略下隙吧庙闲摊吁侠尤障匀捅缀琳开刊叁亭胯椅筹藐镀捶耕魏他擅融瑰左拎粗碰舵窄铺卡喳白烦饺将螺灸陵沫冒李寿页澄拜谭浦凛沁澎恰健傣崎及热椎湿蝗妄瘩棱康搽贞否青破眠铭删恶敖毫恿奖照体绒若谚延骤呀屎绍臻诫嗽湿皱迂立裕逐项藏大论庸满粟啼拱个宝孜斋腋贷秧巾渺评侍姬是伞被愉舞笑墟颜漱暗镊擂润调调描躯孔峪匙九珐盎版食品工艺学复试题库食品工艺学复试题库罐藏部分1食品工艺学复试

4、题库干制部分15食品工艺学复试题库冷藏部分20食品工艺学复试题库气调贮藏部分26食品工艺学复试题库辐射与化学保藏30食品工艺学复试题库腌渍题库部分38食品工艺学综合试卷一44食品工艺学综合试卷二47食品工艺学综合试卷三50食品工艺学复试试题库罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能

5、在罐头中繁殖的非致病性微生物。3. 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。4. 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。5. 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。6. 真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。7. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。8. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。9. D值：指在

6、一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。10. Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。11. TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。12. TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。14. 叠接率

7、：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。16. 临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17. 假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18. 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种

8、压力称为反压力。20. 硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共 分）1. 根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。2. 对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂

9、 和 溶剂 。5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。6. 二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 、 卷边下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率 、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7. 低酸性食品常以pH值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭菌 作为杀菌对象菌;8. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ；9. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污

10、染严重。10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。11. 传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh 值越大，传热速度越慢 。12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。 14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了动植物物质的永久保存法一书，而被称为罐头工业之父。15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装

11、罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。20. 杀菌公式 中，为 升温时间 ，为 灭菌时间 ，为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。21. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。

12、23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。26. 二重

13、卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发出 音。28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。30. 一般在涂料中加入 环氧树脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛树脂 以形成防粘涂料。31. 任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低酸性罐头。32. 罐头杀菌后不允许有 致病菌 和 罐藏条件下腐败菌 存在。四、判断改错题1. 树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（ T ）2. 罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的

14、密封性。（ F ）不得低于50%3. 罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。( T )4. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )5. D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F ) 越强6. 现用杀菌时间的计算方法()将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。（ T ）7. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。( F )大于8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于9. 锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。( F ) 越差

15、10. 为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙适当11. 预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( T )12. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够13. fh值大，则说明罐头食品传热快。( F ) 慢14. 比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T )15. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度16. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。( T )17. 罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。( F，膨胀圈在罐盖上，加强筋在

16、罐身上)18. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )19. D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 20. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。( F，不足 )21. 当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(F，反比 )22. 干热条件下杀菌，微生物死亡较快。( F，较慢 )23. 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。( F，平盖酸坏)24. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(T )25. Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 26

17、. 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。 ( F，冷却 )27. 食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。( F，弱 )28. 在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( T )29. 蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能 )30. 半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（ T ）31. 为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ F，冷却 ）32. 真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ F 食品密封温度和真空室的真空度 ）33. 杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组

18、织内空气外逸造成的。（ T ）34. 罐头杀菌后不再有微生物残留。（F 有部分微生物残留 ）35. 真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ）36. 罐头杀菌后应立即冷却到室温。（ F 40 ）五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共 分）1. 镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点钢基0.2-0.3mm低碳钢机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度锡铁合金层 1g/m2， 1.310-4 mm锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层5.36-22.4g/m2, 0.41.510-3 mm纯锡美

19、观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层1-3mc/m2(单面）,10-6 mm氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6 mm棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200，金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其

20、变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度: 频率(Hz)、电流强度(I).频率高, 焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；焊接力: 焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。微生物的种类和菌龄热处理前细菌生长环境基质的成分热处理温度和时间原始活菌数4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？维持果蔬本身的颜色，防止变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗

21、氧化剂、媒染剂5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。罐身制作：镀锡薄板切板弯曲成圆电阻焊接接缝涂布及固化翻边罐盖制作：镀锡薄板切板涂油冲盖圆边注胶烘干 卷封成品圆罐烘干补涂检漏6.罐头食品排气方法、原理及其特点?排气方法原理特点加热排气利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法能较好的排除食品组织内的空气；能利用热胀冷缩获得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法将排气与封罐结合在一起进行；不能将食品组织内部和下部空气很好排除。蒸汽喷射排气法利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度与封罐一起进行；

22、只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。7.金属内壁腐蚀机理?金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn构成原电池：Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e；Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。阴极：2H+ + 2e H2阳极：Fe Fe2+ + 2e单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原

23、因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？热烫(blanching)的目的：1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；4. 排去原料组织中的空气。热烫方法 1. 热水处理：100或100以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；2. 蒸汽处理：100左右，可溶性物质流失少；3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：基本上物废水，大大减少了污染；成本低10；保持营养成分，提高了热烫质

24、量。4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。 9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？刚屠宰动物肉 放置一定时间 僵直 放一定时间 成熟肉肉柔软，持水性高 肉质变粗硬，持水性降低 肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。这系列的变化过程称之为肉的后熟。死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg 组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。ATPIMP（裂解）肌苷（水解）次黄嘌呤（1.52.0unol/g时），肉香达到最佳状态。肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程

25、。10.影响罐头食品传热的因素有哪些？ 罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温； 杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束第三阶段

26、：锡板全部溶解完毕。食品不能食用12.解释的理论与实际应用意义。理论意义：部分致死率 A 1.0 杀菌不足 A = 1.0 杀菌适当 A 1.0 杀菌过度 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到 用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。13.解释的理论与实际应用意义。理论意义：部分致死率 A 5.0 酸性食品： pH4.65.0酸性食品： pH3.74.6 高酸性食品： pH3.7以下A 低酸性食品：pH5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式

27、：高温杀菌：105121。B 中酸性食品：pH4.65.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105121C 酸性食品：pH3.74.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100以下介质杀菌D 高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100以下介质杀菌六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分）1. 试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。写出蘑菇罐头生产工艺流程：

28、原料验收护色预煮冷却分级挑选修整装罐排气密封杀菌冷却擦罐入库危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2CCP1杀菌和PPC2预煮冷却 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 监察重要控制点 执行纠正行动 建立纪录系统验证系统的有效程度2. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水的配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验3. 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；制定正确杀菌工艺应考虑的因素： 因 素影 响原料种类、品种原料特性(pH值、化学成

29、分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。 加工方法食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。4. 罐头真空度的影响因素影响罐内真空度的因素:A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？原料验收解冻预处理切块装罐排气密封杀菌冷却保温检验生产中易发生平酸菌污染: 造

30、成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；2. 罐头生产后在仓库存放57天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；3. 在生产后经过12月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生

31、物，主要是各种球菌。细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。午餐肉生产工艺：原料验收处理分级切块腌制绞肉

32、斩拌抽空搅拌装罐真空密封杀菌冷却保温检验贴标装箱8.影响午餐肉质量的因素及控制措施：原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件：绞肉斩拌条件装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状密封时物料温度、密封真空度：杀菌工艺与条件食品工艺学复试试题库干制部分一、名词解释1. 食品干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。2. 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。4. 干制利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可

33、溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。5. 干燥曲线就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即Wf（t）。6. 干燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率（ ）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝f（t），故有时在图中也可按照 f（t）的关系画出干燥速率曲线。7. 食品温度曲线就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食f（t）。8. 滚筒干燥蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜

34、，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。9. 冷冻升华干燥是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。10. 复水率复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复G复/G干11. 复水系数复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复G复/G原100二、填空题1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水

35、分。4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减

36、轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。16. 食品干制是水分的_蒸发_和_扩散_结果。17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等三、选择题1. 果蔬干制的过程是一_的过程。 AA.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是_。 AA.柿 B.

37、苹果 C.杏 D.洋葱3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温_。 AA.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒四、简答题1. 简述干制对微生物和酶的影响？干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。2. 自然干

38、燥和人工干燥的优缺点（1）自然干制优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。（2）人工干制优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。3. 食品干燥过程的特征食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等4. 影响食品干燥的因素在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定置于干