千喜鹤考核表.

1、千喜鹤餐饮中心基础管理考核表管理区：一一餐饮中心：_月份项目序号考核标准事实描述次 数标 准 分旦从备注1234原 料、半 成 品、成 品 存 放 和 使 用 要 求1原料、调辅料、成品分类、合理、保洁存 放。1、2、33、4、2各环节无“三无”产品，定型包装原材料、 调辅料必须有中文标识和说明。1、2、23、4、探3各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有 碍食品卫生的原材料、调辅料和其他物 品。1、2、3.53、4、4原料泡发符合规范要求。1、2、1.53、4、探5馅类现用现拌、合理存放。1、2、23、4、6蛋类使用前按照程序清洗，并洗干净。1、2、1.53、4、7待用蔬菜符合使用要求。1、2

2、、1.53、4、8待用肉类、蛋类符合使用要求。1、2、1.53、4、9成品验收符合操作规范， 成品无夹生、无 异物、无异味、无糊锅现象。1、2、13、4、探1n剩余饭菜符合存放及使用要求。1、2、23、4、01无禁用食品，使用禁用食品严格按照解禁 批复要求加工、存放、食用。1、2、23、4、盛 用1盛用具标识明显并悬挂标识使用说明。1、2、1.53、4、探13盛用具按标识使用并分类存放。1、2、33、4、具、餐 具 存 放1盛用具除毛菜筐外均离地放置，架子、垫 板等保持清洁。1、2、1.53、4、1盛用具合理定位放置。1、2、1.53、4、抹布、盖被、盖布严格按程序清洗、消毒1、2、2和 使

3、用 要 求6和保洁。3、4、6探17盛具严格按程序清洗消毒并保洁，无残 渣、油腻。1、2、23、4、1用具严格按程序清洗消毒并保洁，无残 渣、油腻。1、2、23、4、19餐具严格按程序清洗消毒并保洁，无残 渣、油腻。1、2、23、4、续表一:项目序号考核内容及标准事实描述次数标准分实得分备注12342操作间内设备设施完整，无人身安全隐1、2、20患。3、4、2消防器材齐备，且处于良好备用状态，所1、2、1设1有人员都能掌握消防器材的使用方法。3、4、备21、2、机械设备按要求配置、使用防护罩。1.5、23、4、设探机械设备严格按规程操作，严禁用水冲洗 电机部位，使用后及时断电。1、2、233、

4、4、2.5施241、2、和操作完成后及时关闭火源、气阀、油阀， 易燃、易爆物品远离高温明火区域。3、4、2其251、2、它各环节开关、插座处于良好状态，线路合理，无电线裸露和私拉电线现象。3、4、1.5物261、2、品地面不湿滑，且有防滑警示牌，给员工配 备防滑鞋。3、4、2管21、2、理7水池分类分开使用且有明显标识。3、4、1化学药品合理存放，存放区域有明显标1、2、28识。3、4、29食品处理区物品摆放整齐，无私人物品。1、2、13、4、四 员 工 行 为 规 范 和 日 常 管 理30各环节按规程操作。1、2、23、4、31各环节无浪费现象。1、2、13、4、32加工操作过程中做好随手

5、卫生，下脚料、 废弃原料及时入废弃物容器。1、2、13、4、33加工原材料不许直接倒在操作台上，需放 置在相应的盛具中。1、2、13、4、探34留样符合操作规范。1、2、23、4、35遵守专间各项操作规范和各项要求。1、2、13、4、36员工无不良卫生和操作习惯。1、2、1.53、4、37岗前、换岗及接触不洁物品后及时肥皂流 水洗手。1、2、13、4、38员工必须持有有效健康证明方可上岗且 无带病上岗现象。1、2、0.53、4、续表二:项目序号考核内容及标准事实描述次数标 准实得分分1234注39餐饮中心按照集团要求统一着装，工装干1、2、1净整洁，无油垢、污物，钮扣无脱落。3、4、41、2、

6、四工作人员统一佩戴工牌。0.5贝03、4、工41、2、行员工发不外露，男员工不留长发、胡须，0.5为不留大鬓角，女员工长发要盘头。规 范13、4、和41、2、日 常指甲不超过指甲肚，不涂指甲油并保持清 洁，上班时间不准佩带饰物、手表等。0.52管3、4、理41、2、进入卫生间禁止穿工装。0.533、4、探4物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、1、2、3半成品、荤、素、水产分类分开存放。3、4、441、2、冰箱（柜）内物品不能积压和堆积，不超 过容积的2/3，确保冷空气的循环畅通。1.553、4、五41、2、冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正 确，确保温度，内壁积霜不能过厚。1冰6箱3、4、

7、4冷藏不超过24小时，冷冻不超过 7天，1、2、冷 库1.5特殊原料按特殊规定执行，物品使用遵循“先进先岀”原则。、库73、4、房4带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速1、2、管 理1冻小包装）放入冰箱（柜）时需去除外包8装（纸箱、有色塑料袋）。3、4、41、2、热食品需晾凉后放入冰箱（柜）、冷库内 存放。193、4、-冷冻原材料严格按需使用，解冻方法正1、2、10确，严禁反复解冻。3、4、51冰箱（柜）、冷库内物品标识明显准确， 字迹清晰，不得涂改。1、2、1.53、4、52冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残 渣、油污。1、2、1.53、4、53冰箱外部保持清洁，无污垢、油腻、残渣。1、2

8、、13、4、54库房内物品标识齐全且与实物相符。1、2、0.53、4、55库房内物品、原材料摆放合理，整齐有序。1、2、0.53、4、续表二:项 目序 号考核内容及标准事实描述次 数标准分实得分备1234六环 境 卫 生 要 求56厨房无异味，各环节防尘有效。1、2、13、4、57入口处保持清洁，无污迹、杂物。1、2、0.53、4、58工作区地面、墙面、门窗干净无油垢。1、2、13、4、59水池及时清洁，收尾后无污迹、杂物。1、2、0.53、4、60操作台、物品存放架无污垢、油腻、残 渣。1、2、13、4、61保洁柜内外保持清洁，无污垢、油腻、 残渣。1、2、13、4、62油烟罩、灶台、围墙干净无污垢。1、2、13、4、63下水道保持清洁无残渣。1、2、0.53、4、64机械设备保持干净无残渣。1、2、13、4、65垃圾桶清洁并密封、定位放置。1、2、13、4、66卡机干净无污迹，售餐车（台）、运餐 车、调料车干净，无污迹及残渣。1、2、13、4、67餐桌椅保持干净无油污。1、2、13、4、68清洁用具保持干净并合理定位放置，存 放处有明显标识。1、2、13、4、69各处无卫生死角。1、2、0.53、4、70各处无苍蝇、虫、鼠迹。1、2、0.53、4、71佰舍整洁，无异味。1、2、0.53、4、72卫生间清洁、无异味。1、2、0.53、4、其