餐饮企业流程管理复习题(项目一)

1、项目一 复习题一、单选题1、“茶餐厅”是最近几年进入中国内地的餐厅形式，一般认为其源于（）A 美国B 英国 C 新加坡 D香港2、中国餐饮企业类型中以连锁形式进行的是（）A. 快餐厅B 酒店餐厅 C 火锅店 D 食街和小吃店3、能提高原有单位的餐饮服务质量的餐饮企业类型是（）A .快餐店 B食街和小吃店C团体供餐企业D.茶餐厅4、以法式服务居多、提供餐桌式服务的是（A .主题餐厅B.简餐餐馆C咖啡馆）D 全套服务餐馆5.以下不是餐饮企业生产方面特点的是（）A. 产品规格多、批量少B. 原料成品容易变质C 管理难度较大D.生产时间长6、以下不是餐饮企业销售特点的是（）A 餐饮销售量受餐饮经营空间

2、大小的限制B餐饮销售毛利率较低C 餐饮销售活动中资金周转较快D 销售量受餐饮就餐时间的限制。7、以下不是餐饮服务特点的是（）A 有形性 B 一次性 C 同步性 D 差异性8、小型酒店不属于餐饮部经理直接管辖的职位是（）A 主厨 B 餐厅主管 C 宴会经理 D 清洗主管9、不属餐饮业上游产业的是（）A 农业 B 养殖业 C 旅游业 D 餐饮设备制造业10、以下不属于社会餐饮企业的是（）A 酒楼 B 快餐店 C 酒店大堂吧 D 小吃店11、酒店中营业时间最长的餐厅类别是（）A 夜销餐厅 B 中餐厅C 咖啡厅 D 大堂吧412、称为“扒房”的是指（）A 美式餐厅 B 俄式餐厅 C 法式餐厅D 意式餐

3、厅13、不属于企业经营目标标准的执行与维护指标的是（A 营业收入指标B 费用率指标 C 资金周转率D 顾客品味指标14、以某一类菜肴或某一种加工法为专长的餐厅是（）A 正规式餐厅 B 风味餐厅 C 专门化餐厅 D 茶餐厅15、不属于中餐业主要表现形式的是D 社会餐馆A 高档酒楼 B 家庭餐饮 C 火锅店16、不属于餐饮企业销售方面的特点的是（）A 销售量受餐饮经营空间大小的限制 B 受餐饮就餐时间的限制 C 毛利率较低 D 资金 周转较快17、以下不属于迎宾员岗位职责的是（）A 负责接受安排客人用餐预订 B 负责迎送接待用餐的客人 C 妥善保存点菜单 D 做 好送单、传菜工作。18 不属于美国

4、餐饮业中的社会餐厅的是（ ）A 全套服务餐馆 B 主题餐馆 C 咖啡馆 D 宴会厅19 以下不属于酒店餐厅表现形式的是（ ）A 咖啡厅 B 中餐厅 C 风味特色餐厅 D 高档酒楼20 不属于鸡尾酒会特点的是B ）注重气氛D ）严肃正规A ）范围广泛C）档次较高21 餐饮企业硬件设施富丽堂皇，提供的餐饮产品和服务富有特色，消费标准较高的是A 酒店餐厅 B 高档餐厅 C 家庭餐馆 D 西餐厅22 担负着为前台、后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台清洁卫生和贵重 餐具保管、保养工作的是（ ）A 营业部 B 后勤部 C 管事部 D 厨务部23 不属于餐饮服务的特点是（ ）A 无形性 B 一

5、次性 C 多变性 D 同步性24 属于餐饮企业生产性特点的是（ ）A 规格少、批量大 B 生产过程时间长 C 餐饮生产量难以预测 D 原料和成品容易保 存25 麦当劳属于A 风味餐厅 B 正式餐厅 C 专门化餐厅 D 多功能餐厅26、不属于餐饮经营环境调研与分析内容的是（ ）A 该地区总体经济现状 B 该地区深信人口收入情况 C 该地区大部分人口的包含品味习 惯 D 该地区的私家车使用比例 二、案例分析1、大型宴会上的小波折上海兰生大酒店 （ 原为富豪外贸大酒店 ）3 楼气派豪华的宴会厅内，正在 举办规模盛大的宴会。 因此次活动参加人数多、 规格高， 因此餐饮部不得不临时 抽调了几名实习生前来

6、帮忙。席间，一切按计划进行。宾客的欢声笑语不断。忽然，离主桌最远的一 张桌前有位女客发出尖叫声， 领班小丁和宴会厅诸经理闻声同时赶去， 发现那位 女客的一身套装湿淋淋的， 一个实习生手里托着倾翻的汤碗， 脸色灰白， 呆立一 旁，手足无措。 诸经理立即明白了一切， 她一面安排另外几名服务员收拾被女客 带落地上的筷子、 酒杯等杂物， 一面与小丁用身体挡住女客护送出宴会厅， 一路 上女客少不了埋怨声。诸经理关照小丁先安排客人到房间里淋浴，压压惊，她自己到客房部暂 借一套干净的酒店制服请女客先穿一穿。小丁又转弯抹角问清了女客内衣的尺 寸。接着，一个电话打到公关部， 请秘书小姐以最快的速度到附近的大商场

7、购买 高档内衣， 诸经理另派人将女客换下的脏衣送到洗衣房快洗。 这些工作分头进行 的同时，小丁已陪送梳妆完毕的女客到一楼餐厅单独用餐， 小丁代表酒店向她表 示真切的歉意，女客很快便恢复了平静。再说 3 楼宴会厅，由于处理及时，宾客又畅怀痛饮，重现热烈的气氛。 此时大酒店外方总经理正好前来敬酒， 诸经理把事情经过向他报告后， 他旋即同 诸经理一起来到一楼餐厅， 向女客郑重致歉，后来又特地向女客的上司表示歉意。 女客反而感到不好意思了， 她指指身上的酒店制服， 不无幽默地说： “我也成了 酒店的一员，自己人嘛，还用这么客气 ! ”半小时后，洗衣房已把女客的衣服洗净烫平，公关部秘书早已买来了内 衣。

8、女客高高兴兴换上自己的套装，还不时向诸经理和小丁道谢。临出门时，诸 经理还为她叫了一辆出租车试分析此案例的成功之处在什么地方2 冒气泡的法国矿泉水深圳某大酒店装潢华丽精致的餐厅里， 两位新加坡客人被请到差不多在正 中央的一张小圆桌前坐下。 也许是刚从机场赶来， 每人身边都有一个硕大的行李 箱。服务小姐见两位客人入座，便递上菜单。两位客人都是小伙子。戴眼镜，穿 鲜红 T 恤衫的那位可能还是个大学生， 与他同来的比他大几岁， 也不过二十四五 吧。两人在用粤语交谈。戴眼镜的客人浏览菜单中饮料这一页后摇了下头， 问服务小姐有没有冒气泡 的法国矿泉水。接待他们的服务员姓朱， 刚从职业学校毕业， 进餐厅不

9、满一个月。 她听到客人点饮料， 便告诉他们饭店里没有这种矿泉水， 但他们新进的一批无气 泡法国矿泉水质量挺好的，许多东南亚国家和国内客人都很喜欢喝。“可是我们就是爱喝冒气泡的，”戴眼镜的客人态度很固执，“两个星期前我 们也来过深圳， 到你们这儿来吃过一顿饭， 那个时候便喝到过冒气泡的法国矿泉 水。”“可是我们现在真的没有你们要的那种矿泉水，”小朱嗫嚅着，“没有 气泡的矿泉水也是法国名牌产品， 的确口感很好， 这是我们酒店餐饮部指定推销 的。”那位年纪稍长的客人听了此话跳了起来。“怎么，指定推销 ?我们要冒气 泡的矿泉水你们为什么不来向我们推销 ?我们不想喝的饮料你却竭力推销，这不 是故意作弄客人 ?”“不