亚硝酸盐中毒案例分析

1、由亚硝酸盐引起的食物中毒案例分析,案例回顾,2011 年3月1日下午2点左右，某医院急诊室收治以头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32 名。经调查，32人均为某学校食堂员工。当日，该校全体食堂员工共32人于12 时与13 时分2批在食堂进餐，所食食物为芹菜肉丝、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜汤及米饭，共7 种。进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于第二批餐后60min。此前，员工们都在各自家中早餐，无共进餐记录。近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告。 当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉

2、、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐供应的相同。学生无类似病例报告,该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备， 有防蝇、防尘措施， 但砧板、刀具、容器生熟区分不明确。酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1瓶。员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异常。 现场调查时有剩余芹菜肉丝，作调料用的大蒜、姜米，盛装大蒜，姜米碗里有少许散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及处理,案例的关键信息给我们的提示,1、某医院急诊室收治以头晕、

3、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32 名 典型的食物中毒症状 2、进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于第二批进餐后60min。 员工发病与在食堂进餐有关。 3、此前，员工们都在各自家中早餐，无共进餐记录。近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告。 病原非员工本身，且病症无传染性,4、当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐供应的相同。学生无类似病例报告。 说明食物中毒与食材没有关系，与烹饪有关。 5、该食堂

4、证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备， 有防蝇、防尘措施。 该食品中毒与外环境无关 6、但砧板、刀具、容器生熟区分不明确。 存在生熟交叉污染,7、酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛 装，无标识，其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1瓶。 可能出现混用或用错的情况 8、员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异 常。 非员工带菌污染食物而引起的食品中毒 9、现场调查时有剩余芹菜肉丝，作调料用的大蒜、姜米，盛装大蒜，姜米碗里有少许散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及处理。 采样的重点对象,案例综合分析,食物中毒的类型分为细菌性

5、食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒 根据案例排除一些因素，缩小研究范围。 首先排除的是类似病症的中毒 1、杀虫脒中毒：有小便改变，有接触杀虫脒史。 2、紫癜病：为皮下出现紫绀斑块，并非口唇、指端等紫黯，无进食新腌制咸菜等病史。 3、雷公藤中毒：有误食雷公藤病史，腹痛剧烈,排除细菌性食物中毒,1员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异常 2 近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告 3具有头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力，但无腹痛腹泻 4该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备， 有防蝇、防尘措施。 5

6、生熟菜板不分，可能存在交叉污染。但学生没中毒,排除细菌性食物中毒,排除真菌性、植物性、动物性食品中毒,当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐供应的相同。学生无类似病例报告。 用于制作食物的原材料若有问题，学生也应该出现食物中毒现象，但事实却没有。故而排除了真菌污染食物、蔬菜和肉类本身存在的问题,化学性食物中毒是我们的重点怀疑对象,化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。 在这个案例中： 1、进餐后所有员工陆续出现上述

7、症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于第二批餐后60min。符合化学性食物中毒发病与进食时间、食用量有关，一般在进食后不久发病的特征。 2、头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32 名符合化学性食物中毒常有群体性，病人有相同的临床表现,化学性食物中毒的可能原因分析,在这个案例中酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，说明调味品存在着交叉污染，放错调料品也有可能。其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1瓶。是重点分析源。 白色粉末可能有： 亚硝酸粉末与盐很类似,盐,淀粉，常用来腌制肉类,味精：调味的作用，使菜的味道更鲜,亚硝酸：防腐，改善色泽，保鲜，可用来腌制肉类,白糖,亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐中毒机理亚硝酸盐进入人体后，可将低铁血红蛋氧化成高铁血红蛋白，使之失去输送氧的能力，造成机体缺氧。 亚硝酸盐中毒表现亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或13小时，症状以紫绀为主，皮肤黏膜、口唇、指甲下的青紫尤为明显，除紫绀外，并伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐和烦躁不安等症状,因此我们怀疑是亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐中毒的可能原因分析,1、误将亚硝酸盐当