第9,10章 食品熟化、挤压技术设备

1、第九章 食品熟化技术设备,本章学习重点 1、了解工业用食品熟制工艺特征及其对于设备的技 术要求 2、掌握工业用食品熟制设备的常用类型、主要构成 及其应用 3、了解食品熟制设备使用过程中需要注意的问题 4、掌握食品挤压加工设备的主要结构及工作原理,一、食品在焙烤中的变化 （一）水分的变化 （二）体积的变化 （三）温度的变化 （四）有机物的变化 （五）组织结构的变化 （六）色泽的变化 （七）风味的变化,第一节 焙烤熟化技术设备,二、远红外加热原理与设备 （一）远红外加热原理及特点 原理：电磁波加热 特点: 热辐射率高，热损失小、加热速度快 产品质量好、热吸收率高,二）远红外线元件及设计 管状辐射元

2、件：远红外金属管、碳化硅管 板状辐射元件：碳化硅板,1、金属管：炉火均匀，烘焙饼干质量好 2、碳化硅板：炉温集中，烘焙饼干表面有积糊现象，节能50% 3、碳化硅管：炉温均匀，产品色泽好、酥松，产品质量较好，节能40,三）几种辐射元件对烘焙食品的质量对比,三、微波加热原理与设备 （一）微波加热原理及特点 原理：超高频电流引起电极化分子摆动产热 特点：加热速度快、均匀，加热易于控制，选择性吸收,二）微波加热设备 1、箱式微波加热器 2、隧道式加热器 （三）微波加热器的选择 1、食品体积和厚度 2、食品含水量 3、生产量和成本 4、设备体积,四、食品焙烤设备的设计 生产能力计算 炉体长度计算 炉体保

3、温设计 装机功率计算,一、油炸熟化原理和分类 （一）原理与分类 （二）油炸对食品的影响 1、热对油的影响 2、热对油炸食品的影响 3、油炸食品的持油率 （三）油炸用油,第二节 油炸熟化技术设备,二、普通电热式油炸设备,普通电热油炸缺陷 1、油长期处于高温，容易氧化变质 2、食物残渣经长期油炸产生致癌物质,三、水油混合式油炸设备,水油混合工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的特点，可使油的氧化程度大大降低、污浊显著改善，节油，产品质量好,四、真空低温油炸设备,一）影响真空油炸过程的因素 温度、真空度、油炸前的予处理 （二）真空低温油炸的特点 1、营养成分损失少 2、干燥时间短 3、提高

4、食品的复水性 4、油耗少、劣化速度慢,三）真空低温油炸设备： 间歇式和连续式,六、方便面油炸机,一、予煮熟化作用与分类 （一）予煮熟化目的：物料熟化、破坏氧化酶、排除物料中的部分水分和空气以及杀灭部分微生物 （二）设备分类 间接式：予煮槽、夹层锅、蒸煮釜等 连续式：螺旋式和链带式予煮机,第三节 予煮熟化技术设备,二、螺旋式连续予煮设备 结构：进料斗、筛网圆筒、螺旋等,三、链带式连续予煮设备,适用于多种物料予煮，加热均匀。不足之处：占地面积大，清洗困难,四、夹层锅 适用于物料热煮、予煮、添加剂的调配及一些产品的浓缩,一、挤压熟化的原理与特点 （一）挤压熟化原理：利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用形成的对于固体原料破碎、混合、熟化、杀菌、予干燥、成型等加工处理,第四节 挤压熟化技术设备,二）挤压熟化的特点 1、连续化生产 2、生产工艺简单 3、能耗低，原料利用率高 4、应用范围广 5、投资少 6、生产费用低,三）挤压熟化食品的特点 1、产品容易消化 2、营养成分损失小 3、产品口感细腻、风味好 4、食用方便 5、产品保存性能好,二、挤压加工系统的组成 喂料、予调质、传动、挤压、加热与冷却、成型、切割、控制,三、挤压熟化设备的设计 （一）螺杆与机筒设计 1、螺杆结构设计 2、机筒结构设计 3、螺杆与机筒的配合 （二）加热与冷却装置 （三）螺杆轴承设计,1、