中式面点练习题附答案

1、中式面点练习题第一部分 选择题1. 点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。A 烹饪 B 烹调 C 食品 D 饮食2. 中国点心早在（ C ）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现， 形成大约在商周时期。A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3. 广式点心是指（ D ）地区的点心。A 珠江流域 B 广东 C 4以下属于天然色素的是（ DA 姜黄素、柠檬黄、苋菜红C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红南部沿海 D 珠江流域及南部沿海 ）。B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5. 要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A 时应采用（

2、 A ）手法。A 搅和、阴阳 B 抄拌、阴阳 C 搅拌、摺叠 D 抄拌、 6. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。D 0.3cm, 如果馅料起主导取味作用的）手法，在搓制摺叠A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm 7. 馅料的味道要与皮的味道相协调的 , 馅的味道应该 （ B ）A 淡 B8. 油的燃点是 （ D ）A 150 B 200, 皮较厚 , 不带味TIE厶酸O偏咸 C CoC 2509. 人体能量的来源是食物中的A 糖类、脂肪、维生素C 糖类、脂肪、水10. 筵席点心要求（ DA 大众化 B 档次高11. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（A

3、 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D12. 岭南酥皮一般开（ B ）摺A 一个“四” B 两个“四” C 三个 “四” D 四个“四”13. （ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗14. 点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道 德中（ A ）A 敬业乐业 , 尽职尽责BC 积极进取 , 钻研业务D15. 属于常用的原料处理设备有一组是A 磨粉机、磨浆机、 机C 磨粉机、搅拌机、机16. 蛋和面团都是以（A 鸡蛋、糖、面粉 面粉 17. 三种大米中， （ B 明感A 粳米 B 糯米18. 白砂糖的主要成分是蔗糖，

4、所以其甜（偏甜D 300 )BDC 艺术感强和面机、馒头成形机和面机、切粉机糖类、脂肪、蛋白质 糖类、脂肪、矿物质D 精小雅致D ）最易流失 维生素讲究质量 , 注重信誉 勤俭节约 , 反对浪费 ）B 搅拌机、和面机、D 磨粉机、磨浆机、）为主要原料调制而成鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水切粉机、绞肉和面机、绞肉D 鸡蛋、硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透粘米D 灿米B ）A 弱 B 强 C 低 D 适中19.（ B ） 主要用于制作冰肉和馅料A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D20. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，A 两次“三” B三个 “四C21. 广东传统点心薄皮鲜

5、虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ 榄核形 D 雀笼形C ） D 适中 的大部分地区 北部内陆 D” B 三个 “四两个“四”A 月牙形 B 弯梳形 C22. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A 小 B 过少 C 大23. 京式点心主要分布在（ AA 黄河以北 B 黄河流域24. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、A 葡萄糖 B 饴糖25. 由于具有良好地隔水性能团的黏着性A 动物性油脂 B 糖26. 面案又称案板 , 可用 （ DA 木质、不锈钢、水泥板C 木质、石材、铁皮28. 刀工是点心制作中（ DA 皮胚 B 制皮 CC 麦芽糖 , 在面团中加入 （C 油脂 等材料制作 B 钢材、D夹心肉B

6、 ）叠，成酥皮D 三四四A ），用旺火蒸熟北京地区B ）和蜂蜜三大类果糖可以降低面筋的生成率和面植物性油脂木质、铝皮 石材、不锈钢 ）制作的基础环节之一 成型 D 馅料 29. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 30. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 31. 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（A 爽滑 B 嫩滑 32. 煎制的火候一般采用（A 猛火与中火 B 与小火 33. 糯米适用于制作（ DA 干饭 B 熬粥 34 冷水面饺子，米粥，粽子是C木质、H蒸八、B35. 油煎主要适用于（A葱油饼、

7、班戟 油饼C 爽脆C ）相结合的方法 中火与中小火 C荷叶饭 DD ）而成D 煮） 混合刀法C ） 混合刀法软滑中火与小火 D 猛火、中火八宝饭炸A ）品种制作 油香饼、花卷 C 萝卜糕、油香饼 D 叉烧酥、葱36. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A 红色和黄色 B 白色和金黄色 C 白色和黄色 D 白色和 红色37. 低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A 硬质 B 软质 C 面筋质湿重 26% D 面筋质湿重 32%38. 使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A 淡奶 B 盐 C 面粉 D 白糖39. 炸油条时的油一般应为（ C ）A 凉油

8、 B 温油 C 热油 D 滚油40. 食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A 增进食欲 B 增强体质 C 增加钙质 D 增加体力41. 水是面点生产的 （ ） 原料 , 在面点生产中起 （ B ） 作用A 必须、必须 B 重要、重要 C 唯一、唯一 D 紧缺、紧缺 42. 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A 先头 B 中间 C 最后 D 规定43. 酵母在发酵中只能利用（ B ）A 双糖 B 单糖 C 饴糖 D 蔗糖44. 准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A 最长 B 细致 C 较慢 D 较快45. 上世

9、纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、 （ D ）、 蛋挞A 麻茸包 B 奶皇包 C 冰肉包 D 叉烧包46. 色彩的种类有固有色， （ A ），色调，混合色四种A 补色 B 颜色 C 原色 D 上色47. 半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A 高温 B 消毒 C 完全 D 腌制48. 凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A 低 B 高 C 贵 D 平49. 预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A 变化 B 想法 C 趋势 D 需求50. 中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A 肉食类 B 蔬果类 C 大豆类 D 谷物类51. 谷物类食

10、物所提供的热量约占膳食总热量的 （ C ）A55%B65%C75%D85%52. 营养素按其功能可分为供给 （ B ）,A 养分 B 热能 C 能力53. 根据 （ B ） 氨基酸可分为两大类A 活动功能 B 生活功能54. 糖是由碳、氢、氧 3 种元素组成，A 活水 B 碳水 C55. 脂肪的营养功能主要供给（ DA 养分 B 酸质 C 碱质 D56. 锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（A 视觉 B触觉 C 感觉57. 在行业中形成互相帮助（ CA 互相帮助 B 取长补短58. 目前人们把点心分为（ A ）A 南味 B 广式 C59. 战国时期，人们为了悼念（A 李白 B 屈原 C60

11、. 我国面点的风味基本形成于A 汉代 B 明清时代61. 广式点心由三类点心岭南民间小食、A 顺德小食 B 苏氏点心63. 点心部的出品，涉及到酒店的（A 成本 B 利润 C构成机体 , 调节生理机能三类营养素 D 产能C 又称（ 酸水 ）人体功能BD 生理功能 ）化合物 D热能B D碱水）起促进作用 食欲C）取长补短，互相理解团结协作的团队C 互相学习 D 互相理解和北味两大风味京式 D 北味B ）而制作了粽子并投入江中曹操 DBC苏东坡） 宋元时代（ C C ）及口碑 售价 D 售率64. 直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（A 搅和法 B 抄拌法65. 在点心制作中的

12、叉烧应选用（A 五花肉 B 上肉D 隋唐五代 ）、西式糕饵和蛋糕所构成 面食点心 D 京式点心全混合法 ）肥肉CAC66. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（A 碱性水 B 弱碱性水 C 酸性水67. 卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（A 营学 B 美学 C 食品 D68. 面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（A 干酵母面团和鲜酵母面团 BC 发面团和发酵面团 DB 老酵母面团和嫰酵面团 发酵面团和膨松面团抄拌搅和合用半肥瘦肉弱酸性水 C ）卫生学 食品质量 ）两种69. 岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层A 三次B 二次 C 四次 D 五次70. 搓

13、制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用 （ B ）法A 抄拌折叠B 搅和阴阳 C 抄拌阴阳71. 挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（A 高度B角度 C 力度D72. 面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（BA 工作状况 B 工作状态 C 工作态度73. （ A ） 是人们对点心的第一印象 , 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A 色B 香 C 形74. 煎炸岗的成品要色泽鲜艳 （ A ）A 金黄B 深色 C75. 质好牛肉 （ C ） 肉质结实有光泽 A 色深红 B 哑色 C76. 点心宴的产生对 （ D ） 点心的发展有着重要的影响 D C ） D搅和

14、招叠B ），用力均匀手法），才能正常使用D 工作环境D 味 色, 形状美观 浅色 D色泽鲜 DA 京式 B 苏氏 C 港式77. 婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的A 气氛 B 气象 C 气派78. 色彩的三原色是指 : 红、黄、（ DA 绿 B 白 C 黑 D79. 桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ） A 酥脆香甜 B 外焦里嫩 C80. 煮主要通过（ BA 冷水 B 沸水82. 笑口枣的油胆一般用（A 猪油 B 牛油83. 甘露酥的外形一般是（A 圆扁 B 圆球色白黄发红白色广式气场DCDC84. 年糕是用（ B ）粉制作 A 面 B 糯米85. 馒头的起发是属于（A 微生物发酵86.

15、伦教糕属于（ A 微生物发酵87. 煮水饺时采用 A 加盖煮熟88. 推拉切用来切（ B外酥里硬）传导热量使生坯成熟C 温水）油麻油）型半圆生油D 外脆里软热水BAB（ B B 点水煮熟CA ）物理疏松方法、物理发酵）煮法C生疏松方法C粘米化学化学发酵D 微生物和化学发酵不点水不加盖 D）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B 有韧性 C无韧性 D软性89. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ A ）2 2 2 2A 1.2CM2B 1.5 CM 2C1.6 CM 2D1.8 CM 290. 切片机工作时 （ C ） 产品厚度要求切片A 不规则 B 规则 C 根据

16、 D 要求91. 磨盘是 （ C ） 的工作部件A 绞肉机 B 和面机92. （ B ）A 冷水面团93. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度 A 稀 B 稠 C94. 打鱼胶时不可加入过多的 （ C ）,A 油 B 酱油C95. 红绫酥是属于 （ B ）酥B和面机C磨粉机是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团B水调面团C 渔水面团（ B ）D 更易掌握 否则不爽口D 盐相同切肉机D 焊面团A 明 B 暗C松 D 拿96. 炸油条时的油温一般应为 （ B ）A100C B180 CC220 C D280 C98. （ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的 火候， 熟练地蒸出

17、符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制 的茶点馅料A 熟笼岗 B 煎炸岗 C 办馅岗 D 肠粉岗D 菜馅熟咸馅 ）型 C 半圆D 椭圆）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变99. （ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A 生咸馅 B 咸馅100 皮蛋酥的外形一般是（ A 圆扁 B 圆球D发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学时间短高温101. 油脂老化是指油脂因（ 化，从而使油脂粘度增稠， 变化过程A 时间长C 低温102. 煮东西时（水量一般比生坯多出数倍水面平静BDC )CA 水量占锅的一半 C 水面要滚腾浸泡冷水 D 温水104. 搓是根据品种的不同要求将

18、面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程D 饼形B ）蘑菇103. 涨发香菇最好用（A 热水 B 沸水A 条状 B 规定形状 C 圆形A 花生 B 鱼类 C106. 工作时不准男女厨师（ BA 戴帽子 B 戴戒指107. （ D ）是人体通过摄取、A 饮食 B 消化 C戴手套 D 戴套袖 吸收和利用食物与养料的全过程D 营养 ）分子是构成酯类分子 饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸105. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ 海带 ）C消化、新陈代谢108. 脂肪是由一个甘油分子和三个（A 氨基酸 B 脂肪酸三糖A ）多糖109. 淀粉属于糖类中的（ D ）A 单糖 B 双糖 C净料成本 =净料重量 /

19、 毛料总110. 一料一档的净料计算公式是（D净料成本 =净料总值 / 毛料A 净料成本 =毛料总值 / 净料重量 值两大因素BC 净料成本 =（ 毛料总值 - 副料总值 ）/ 净料重量 重量原料的规格质量及原料的处理技术 原料的成本与原料的处理技术111. 影响出材率的因素主要有 （A 原料的质量与加工技术 C 原料的档次及原料的处理技术澄面糯米否则不脆。C 不变 D 视气候而定的蔬菜和禽畜为主料 , 并配以各种辅料所制成的点心。 季节性 D , 这是主要采用112. 制作汤圆品种用 （ D ） 粉A 粘米 B113. 因为制作时加入油 , 炕制丹麦牛角包时加温时间 （ A ）, A 长 B

20、 短外地（ B ） 方法进行加热处理114. 四季点心是以 （ C ） A 本地 B 反季节性 C115. 熟馅中有一类的馅料的特点是滑 制作的馅料的特点。A 炒 B 蒸 C 铲制吊至熟透117. 为了使蛋糕的质更松软 , 所以要烤至 （ C ） A 半生熟 B 九成熟 C 仅熟118. ( A ) 是广东人习惯的叫法 , 而北方人通常称之为面食A 点心 B 面点 C 小吃 D 主食119. ( D ) 拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A 搓制各式皮类 B 包制各式点心 C 蒸制点心 D 熟练的刀工120. 因蛋黄具有特殊的香味 , ( C ) 在面点制作中主要使用其蛋黄 A 鸡蛋B 鸭蛋 C

21、121. 质好的瘦肉呈 ( A ), 有光泽A 浅红色B 深红色 C122. 血液中的 ( D ) 是由蛋白质构成的A 养分 B 铁质C124. 拌馅岗的主要工作是负责(A 熟制各种包点BC 鉴别成品的生熟程度D125. 煎炸岗主要负责将点心经(A 煎、烙B 炸、烙126. 纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，性A 强制性127.( B )A 为社会服务B为人民服务128. 最适宜酵母菌繁殖的温度为 ( B )A20C 30CB28咸蛋桃红色D 冰蛋D 紫红色抗体红血球D )正确操作各种加温炉灶 点心馅料的制作 D )加温至熟 C 煎、蒸D 煎、炸 因而具有( AB 自觉性 C 自律性

22、是社会主义职业道德的最根本原则 CD 束缚性为国家服务C 32C129. 根据制作方法不同 , 食醋一般分为 原米醋天然醋 CA 发酵醋和合成醋C35A )C 38CD20两类发酵醋和调兑醋)和约束为党服务C以下天然醋和合成醋130. 面团在发酵中体积增大 , 这是因为发酵过程中产生 ( C ), 使其体积膨大 结构疏松A 乙醇 B 一氧化碳 C 二氧化碳 D 醇类131. 我国人民的传统膳食是以 ( C ) 食物为主A 蔬菜类 B 肉类 C 谷物类 D 植物类132. 面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( B ) 在糖类作为养料的情况下发酵繁殖而使面点制品疏松的方法A 细菌 B 酵母菌 C

23、微生物 D 霉菌133. 微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的 ( C ) 气体 , 使面团疏松 , 形成疏松多孔的结构A 氧气 B 氮气 C 二氧化碳 D 一氧化碳134. 加温是在 ( B ) 的基础上 , 通过加热使其成为熟食品的过程A 生料 B 半成品 C 成品 D 净料135. 芋角以芋头、( B )、猪油等为原料制作A 面粉 B 澄面 C 生粉 D 米粉136. 煮擂沙汤丸时水要保持( A )状态A 微沸 B 沸腾 C 大滚 D 翻滚137. 丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为( C )造成的A 面包皮包入的油过少B面包皮过硬C 面包皮包入的油

24、过多D面包皮过软138. ( D )的规模大 , 形式典雅、气氛隆重A 筵席 B 宴席 C 酒会 D 宴会139. 筵席是由一整套按规格、目的要求、 ( B )和质量标准设定的菜点组合及 进餐礼仪组成的餐饮形式A 饮食习惯B风俗习惯C 饮食习俗D地方习惯140. 作为主食，主食点心以( D )为主米制品面点观赏性和实用性艺术性和综合性 ）左右的温水调和而成 cc用力将皮压薄的手法就是开皮 从内往外 从外往内（BD）几种D馅料的味道也要调整，BDBD）分大、中、BDA 粮食类BC 植物原料D141. 烹饪美学具有（ AA 实用性和综合性C可食性和应用性142. 制作饺子皮面团应用A15cB50C

25、100cD35143. 用酥棍将面皮的中段，A 从上向下C 上下来回144. 馅料分为（ DA 咸馅、生馅、熟馅C 咸馅、熟馅145. 加温方法的不同，A 蒸、煮C 炸、蒸146. 油炸的食品，油温的高低是决定面点（A 形态、色泽C 规格、颜色147. 酥棍一般按（A 长短和粗细C 用途和形状、148. 采用炒法制作的馅料，其特点是（A 滑B 嫩C 香滑D香149. 蒸萝卜糕需（ D ）分钟A 30B 40C 50D60150. 萝卜糕是属于（ D ）A 春BC 秋D151. 油炸的点心品种出现含油、 引起的A 低油温炸制BC 高油温炸制D153. 成本核算是对生产经营中产生的（A 成本费用B

26、C 原材料费用D154. 净料率与成本的关系是，净料率（A 越高、越低C 变化、不变155. 烤制时炉温保持在A 150 c 250cC190c 250c156. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（A 高速B 中C 中慢速D慢速157. 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋A 延伸性B韧性C 弹性D可塑性甜馅、生馅生馅、熟馅、甜馅（ B ）的品种味道不宜过浓 煎、炸 煎、煮A ）的重要因素 形态、光泽 口感、颜色小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯 形状和大小 长短和形状）季点心夏冬色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（新鲜油炸制 旧油炸制D ），按照一定

27、的对象和标准进行核算 经营费用 各种费用A ），成本就（ A ）B越低、越高D越高、越高D ）左右B180c 250cD200c 250c）打拌为宜158. 用机器和面时 , 要注意搅拌过程中面团的温度 , 以不超过 （ C ）cc来划分 ,大小方向两大类生馅、甜馅、制作及包制各式茶点副主管点心部）并不是敬业乐业所要求的。干一行，爱一行 C 不断学习，努力提高自己的职业技能D 一职定终身，不改行164. （ A ）是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂 A 油脂BC 脂肪D165. 在面点制作中使用的蛋品以（ 道鲜美 A 鸡蛋 C鹅蛋A20cB30C35cD40159. 根据刀

28、面与砧板接触的A 面积BC 角度D160. 馅料按口味划分可分为A 咸馅、甜馅C 咸馅、生馅161（ C ）负责搓制各式中西皮类、 A 主管 B C 案板岗D163. 点心从业员要敬业乐业，A 树立职业理想刀法分为三种熟熟馅馅脂类脂肪酸A ）为主，因其凝胶性强，起发力大，味鸭蛋 鹌鹑蛋166. 面点的机械化生产可以极大提高面点的（ A ）A 生产效率和产品质量B生产水平和品种变化C 品种数量和生产效率D生产水平和产品质量169. （ C ）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法A 跳刀 B 推拉刀C 劈、斩D直切171. 采用（ B ）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使

29、其入味好，口感好A 顺一方向擦挞法 B 全捞法C 搅拌法D半捞半拌法172. 为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（ C ）倍以上A 2B 5C 10D 15173. 膳食纤维属于糖类中的（ D ）A 单糖B双糖C 三糖D多糖174. （ A ）是构成蛋白质的基本单位A 氨基酸 B 脂肪酸C 胶原性蛋白D必需氨基酸175. （ B ）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心A 星期点心B四季点心C 主食点心D席上点心176. 植物性食物腐败变质，多是自身（ D ）的作用A 营养物质B蛋白质C 水分D酶177. 食品污染按其性质可概括生物性污染、 （ A ）、放射性污

30、染A 化学性污染B微生物性污染C 人为性污染D错失性污染178. （ C ）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食A 星期点心B四季点心C 主食点心D席上点心179. 主食点心的规格分量要比席上点心（ C ）A 小 B 一样精致）火中上中慢C 大D180. 蒸马蹄糕应采用（A 旺火C中181. 炸制食品时A 时间过长C 油温过高182. （ A ）A 煎炸岗C 拌馅岗183. 以下一组中属于复合膨松剂的是A 碳酸氢钠、发酵粉 C 发酵粉、食粉184. 酵母的繁殖离不开A 面粉C水），会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡时间过短油温过低岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需

31、的馅料熟笼岗案板岗D ）碳酸氢铵、碳酸氢钠 发酵粉、矾碱盐膨松剂C ），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度重量糖 面筋（ C ） 分为平擀筒、圆擀筒和185. 擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按 刺擀筒三A 大小BC 用途D材料186. 面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有 （ C ）两大类A 活动模和固定模C 金属模和非金属模187. 面点生产工艺中， （ 泽、香味和营养成分等熟制A 成形C 和面188. 采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（ 以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（ D ）速搅拌为宜A 中、中B中、高C 慢、中D中、慢190.

32、 点心的成型（ B ）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多， 会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅A 圆球形包法C 带花纹包法191. 直切法用来切一些（B铜皮模和木模D不锈钢模和木模具）是一个关键的工序 , 直接影响到面点的质地、色制馅D ）速，BDABDA 无骨无韧性C 软性193. 贾思勰在齐民要术详细记载了白饼、烧饼、 品种A 馄饨 BC 萨其马 D194. 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（A 文化素质C思想品质195. 鸡蛋的（A 蛋白C 深色蛋黄196. 莲子滚圆挤捏成形法 物料，一刀将原料切断的一种方法不带骨无骨有韧性A ）、春饼、煎饼等多个烧卖包子B全面技术D职

33、业道德）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂 浅色蛋黄 蛋黄是制以产于洞庭湖附近各地的（作莲蓉馅的主要原料，好，身长料大，粉红色湖莲湘莲A 建莲C 去芯白莲D ）质量较197. （ D ）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用A 柑橘 B 柚子C 橙D 柠檬高速搅拌机绞肉机150C，以下的凉水 和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称 为199. 使用（ D ）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会 影响效率，易出事故A 均质机C磨粉机200. 直 接用（ B ）冷水面团 湿面团A 水调面团 C 温水面团201. 以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（

34、不同，又分为三种面粉的用量食油的用量加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接A 面粉种类BC 食油的种类D大小、风味、颜色、起发大小、味道、色泽、起发 ）油，防止成品冷却后光泽变差。203. 在面点加工制作的过程中， 影响面点的（ A ）等。 A 形态、味道、色泽、起发 C 形态、味道、光泽、起发B 动物油 调和油 C ）C以上。204. 冬季炸制食品时，要避免使用（A 植物油BC 花生油D205. 七成热油一般指油温在（A150B180C210D240A ）脂肪水208. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A 食物纤维B淀粉C 蔗糖D糖原209. 脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，

35、是由一个甘油分子和（ 组成的酯。A 一个C 三个206. 面粉中含量最高的成分是A 糖类BBD210. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，A ）的主要来源。C ）脂肪酸分子二个四个A ）是食物纤维的主要来C 蛋白质DB家禽类D海产类是点心制作技术的高速发展期B宋代D清代源。A 蔬果类C 家畜类211. （ DA 唐代C 明代A ）。212马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（A 吸水力强B吸水力差C 黏性好D有筋韧性213. 糯米粉加热糊化成熟后的特点是（ C ），组织密度大，越熟越黏。A 强性大B筋度大D ）。C 黏性大D爽口A 软滑BC 甘香D215食盐是酵母生长繁殖的A 营养素BC 发

36、酵素D216. 面酱又称甜酱，是以（214. 加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（松脆爽口A ）之一。维生素生长素）为主要原料。A 糯米粉BC 潮州粉D217. 筵席又可称为宴会、酒会、A 聚会BC 茶宴D218. 自然界的色彩是从（A 树木 BC音源粘米粉面粉（ B ）、宴席等，它们在酒席点心宴）中来的。水源D光源般意义上是相同的没有考虑 或冷盘制品。酥食刺身。ABD）主配料成本的重要环节B了解D决定任何产品任何原料都应该按照规定逐一B检查D筛选219. 成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（A 任务C 目录 220（ CA 现金C成本221. 没有经过加工处理的原料称为（A

37、 废料 C毛料222. 净料是组成单位产品的（A 控制BC 直接D223. 生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而（ 种原料净料。A 已经BC 准备D224. 熟品是指制成品（A 卤味品 C 冷冻品225. 切配是（A 关系C 解决226. 在配菜时，A 过手C过称227. 市场营销的目的是满足消费者的各种（A雷亜 / rrnicC 消费228. 市场营销的（A 要点C 将来229. 糖脂是（A 神经C 脑部引起（230. 缺乏维生素A 青光眼C白内障231. 作为点心工作者必须把（A 客人要求BC制作流程232. 苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（A80B100C120D1802

38、33. 保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（A 茭白B莴笋有两方面。）经过半制成熟的各）多种）。B项目D事务核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。B账目D预支C ）E材料D足料C ）原料食物必须追求理想）是产品的交易。BD组织的重要成分。肌肉脂肪计划中心B DA会影响视紫红质的合成，E夜盲症D红眼病B ）放在第一位。 成品质量D尽善尽美C 竹笋D芦笋234. 制作软质面包的面粉选用（ C ）面粉。A 低筋B中筋C 高筋D蛋糕面粉235. 在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（ A ）和蛋白酶两种。脂酶淀粉酶）皮类。有筋高筋 经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的 大米粉 籼米粉A 淀粉

39、酶BC 脂肪氧化酶BD)BD237. 搓制合桃酥皮属（A 无筋C 半筋238. 澄面是（A 面团C 糯米粉B ）影响点心的质量。239. 馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量（直接D不A 间接BC间接与直接）。E中旺火中慢火A旺火C中火D241. 面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、 装设备四大类别A 原料处理设备 C 污物处理设备242用于制作虾饺的虾应选用（A 新鲜有弹性BC个头均匀壳薄243. 糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体（B较慢吸收D不易吸收A起发度一般 起发度差 ）中来的）、） 加热与熟制设备和包）。味道鲜美。240蒸制化学马拉糕应用（公物处理设备D卫生处理设备A

40、） 色清只大A 不吸收D肥硕色清C 快速吸收244. 面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、A 起发度好C 起发度很大245. 自然色的色彩是从水源光源BD又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合A 树木C 音源B单未D筵席点心榄仁、桃仁（核桃仁） 、杏仁、瓜仁和（ B ）E麻仁D豆仁246. （ D ） 上席。A 星期美点 C 主食点心247. 五仁是指：A 花生仁 C松子D ）。E色泽鲜艳形态美将热量（ A ）给材料。对流D三种方式结合C ）氧化 不氧化C ）搅和249. 面点造型的原料要求：色泽美，质地美，A 原料高档C 口感好D250. 炒，是利用锅面的金属，A 传递BC

41、 辐射251. 维生素 A 对热、酸、碱A 不稳定BC 稳定D253. 桃酥和面用折叠方法不能用力（调和A 抄拌 C 揉搓 254蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（ CA 碳气 B 空气C 胶粘性D 乳化性255. 包制时，将馅心放在皮中间，收口时（ B ）。A 用力要轻B要用力均匀C 不要太紧D用力要重256. （ A ）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A 烙 B 煎C煮D蒸257. 餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（ C ）的大问题。A 口感问题 B 消化系统C身体健康D饮食问题258. （ D ）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A唐E宋C明D清259. 烤制含糖

42、类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种， （ B ）。A 炉温可高一些B炉温可低一些C 烤时间可短一些D可长时间烤261. 在成品 “荷花酥 ”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（A ）装饰方法。A 点缀式B整齐式C 随意式D图案式262. 水调面团因水温不同，一般分为（ C ）、热水面团、温水面团。A 膨松面坯B层酥面坯C冷水面坯D米粉面坯263. 化学膨松面坯泻油的原因是（ C ）。A没醒面E放置时间太长C和面时搓揉过度D膨松剂过量264. 广东点心的特点：品种丰富款式多样。 （ A ）馅心多种多样，口味清淡、 偏甜。A 季节性强B原料多变C 型格多变D口味多变265. 化学膨松

43、面坯中，小苏打的用量一般为（ A ）。A1%2%B2%4%C4%6%D6%8%266. 小馒头用旺火蒸（ A ）分钟即可。A10 分钟B15分钟C20 分钟D5分钟267. 食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、 （ A ）、物 理性危害。A 生物性危害B农药性危害C 昆虫性危害D病毒性危害268. 卫生“五四”制“四过关 ”是指（ A ）。A洗、二刷、三冲、四消毒B刷、二洗、三冲、四消毒C 一洗、二冲、三刷、四消毒D 一刷、二冲、三洗、四消毒269. 销售毛利率是（ D ）的比率。A 原料成本与销售价格B 销售价格与原料成本C 毛利额与原料成本D毛利额与销售价格270. 将大米

44、用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种 方法磨成的粉料是（ D ）A 水磨粉B干磨粉C 手工磨粉D湿磨粉271 粳米适合用于制做（ D ）A 八宝饭B糯米鸡C 糯米卷D干饭272. 小米粽子的质量标准是（A 粘、香、软C 粘、香、硬273炸制广州油条，A180cC200c274. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经（A 漂洗及蒸制B水煮及清水漂洗C 油炸后漂洗D焖煮后漂洗276. 糖是产生热能的营养素使人体保持（ D ）。要用(B150D160ABDA不粘、不粘、 ）油温下锅 c c香、软香、硬B ）处理后才进行烹制。B体形D体温B ）食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大，

45、影响平均寿命。 高糖 高纤维）、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。BDB ）B现代点心传统点心来判断一个人的道德品质的。社会舆论、内心的信念和传统习惯D 报纸评论、群众的意见和领导的评价（ D ）是敬业乐业所要求的。B 不随便转换单位D 树立职业理想），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又A 体力C体魄278. 长期进食（A 高盐C 高脂281. 工艺点心是（A 象形点心 C 民间点心282. 职业道德是靠A 法律、法规C 执法机关、党政行政部门283. 点心从业务员要敬业乐业，A 一职定终身，不改行C 任何时候都把企业的利益放在首位286. 酒石酸钾盐即（ A 称为蛋白稳定剂A 塔

46、塔粉C 面包改良剂287. 筵席是指由一套按 合及进餐礼仪组成的餐饮形式。 A 档次 B 规模 C 规格 D288. 软质面包成品表面过硬是因为 A 奶粉太小 B 鸡蛋太多 CC 蛋白质289. 面粉中最高的化学成分是（ A 糖类 B 脂肪290. 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味， 具体分为（ B ）三种流派 A 广式、苏式和川式B广式、京式和苏式C 广式、鲁式和苏式D广式、川式和京式发酵粉蛋糕油目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组价格D ） 牛油多 D 烤过火 A ） D 水A 春 B 夏 C 秋 D 冬293 丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是 D ）

47、A2*0.1*0.1 （ cm） B5*0.25*0.25（ cm）C6*0.25*0.25 （cm） D6*0.35*0.35（cm）294. 炸的主要热传递方式是 （ B ）A 传导 B 对流 C 辐射 D 传导和对流 295. 用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（ D ）A 瘦肉部分 B 肥嫩的肉 C 结缔组织多的部分 D 肥嫩而无筋络的肉 296. 我国点心拥有悠久历史，早在（ C ）多年前已出现A 1000 B 2000 C 3000 D 4000298. 广式香肠具有色泽（ B ），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色A 红润 B 油润 C 滋润 D 香润 299. 切笋丝可用（

48、B ）方法进行加工 A 平刀法 B 跳刀 C 劈 D 斩292. 韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（ A ）季的品质最好300. 面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（ D ）的色、 香、味、形及卫生等都有重要影响A 皮胚 B 成品 C 造型 D 馅料301. 点心的（ C ）是吸引顾客购买欲望的主要因素A 面皮种类 B 馅料 C 规格 D 色泽302. 排骨烧卖熟度的鉴别是（ D ）A 有汁 B 离碟 C 肉离骨 D 三项都要具备303. 煎的主要热传递方式是（ D ）A 传导 B 对流 C 辐射 D 传导和对流304. 将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投

49、入副料及其他调辅料 的拌馅法称为（ C ）A 顺一方向擦挞法 B 全捞法 C 搅拌法 D 半捞半拌法305. 将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设 备的是（ B ）A 和面设备 B 成形设备 C 压皮设备 D 制馅设备306. 蛋糕制作中使用（ B ）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化A 发酵粉 B 蛋糕油 C 酵母 D 油脂307. 对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（ C ）A 食粉 B 碳酸钠 C 碳酸氢铵 D 碳酸氢钠308 中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（ B ）种流派 A 二 B 三 C 四 D 五309.

50、 原料的刀工处理中分为（ C ）两个方面A 粗料处理和精料处理B初步处理和最后处理C 粗料加工和细料加工D初加工和精加工310. 将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、 （ C ）等A 开酥 B 摺叠 C 开大酥、开小酥 D 抄拌、搅和311. 老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（ A ），嫰酵面团的膨胀力 （ A ）A 较大、略小 B 略小、较大 C 很大、很小 D 很小、很大312. 磨浆时出现磨浆机 “烧浆”现象，可能是由于（ C ）引起的A 加水过多 B 磨盘间隙距离过大 C 加水过少 D 清洗不干净313. 酒会是具有（ D ）特色的一种聚餐形式 A 中国 B 东方 C 东南亚 D 西方314. 成品咸水角的表面要起均匀的（ D ） A 泡 B 大泡 C 气泡 D 珍珠泡315. 加温至熟是制作过程中的（ D