苏教版选修一测定发酵食品中的特定成分作业

1、-5 -第二章第二节课时作业一、选择题1 .下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B .亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D .亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食 品的保质期解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0. 30. 5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。答案： D2 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B .亚硝酸盐

2、在人体内积累有致癌作用C .亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D .亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析：本题主要考查对亚硝酸盐知识的识记。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其 本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。答案： C3 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）A 固体发酵B 氨基酸发酵C.厌氧发酵D .需氧发酵解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而通常说的乳酸菌发

3、酵则 是厌氧发酵。答案： C4 膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A .当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0. 30. 5 g时，会引起死亡B .在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD .婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg答案： A5.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（）A 先减少后增加B 先增加后减少C.逐渐增加D 逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸 盐含量逐渐下降。答案

4、： B6 .亚硝酸盐对人体的危害不包括 （）A 一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B 亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌 作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D .长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累解析：膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会积累；一次性摄入过量亚硝酸盐，会引起人体中毒或者死亡；亚硝酸盐只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物 一一亚硝胺。答案： D7 .在制备泡菜样品处理液中，对滤液起到净化作用的是（）A 氢氧化铝溶液

5、B 氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D .氯化钡溶液解析：向滤液中加入氢氧化铝溶液，目的是吸附滤液中的杂质，然后再过滤便得到透明液体。答案： A8乳酸菌与酵母菌、毛霉相比，前者最显著的特点是（）A 无各种细胞器B 无成形的细胞核C.无DNAD .不能进行无氧呼吸解析：孚L酸菌属原核生物，酵母菌、霉菌属真核生物，原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有DNA，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的细胞核。酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，毛霉 为好氧型，而乳酸菌为厌氧型。答案： B9 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A 与

6、亚硝酸盐发生颜色反应B .提取泡菜样品中的亚硝酸盐C.附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D 用于制备标准显色液答案： C10. 人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是（）A 亚硝酸盐是还原剂B .维生素C是还原剂C.维生素C能将Fe氧化成Fe3+D .亚硝酸盐被氧化解析： 维生素C是还原剂，可以防止 Fe- Fe3+，同时还可以将 Fe3+，重新还原成 Fe2+。答案： B11. 下列有关亚硝酸盐的描述中，正确的是（）A .亚硝酸盐只存在于泡菜中B .食盐是人体摄入亚硝酸盐的主要来源C.

7、肉类、蛋类中也含有亚硝酸盐D .含有亚硝酸盐的食品不能食用解析：亚硝酸盐广泛存在于自然界中，导致人亚硝酸盐中毒的剂量为300500 mg，致死剂量为3 go答案： C12. 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成的溶液呈（）A .玫瑰红色B .蓝色C.砖红色D .橘红色解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。所以答案选Ao答案： A二、非选择题13. I.测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0. 20 mL、0. 40 mL、0. 60mL、0. 80 mL、1 . 0

8、0 mL和1. 50 mL亚硝酸钠，分别置于 50 mL比色管中，再另取 1支空 比色管。向各管中分别加入 2. 0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 35 min后，加入1 . 0 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。H.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品比色管，15 mim后与标准管对比。请分析完成问题：本实验所用的测定亚硝酸盐含量的方法为 。(2) I中的空比色管起 作用。(3) 关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是 。A .重氮化t酸化t显色t比色B .重氮化t酸化t比色t显色C.酸化T重氮化T显色T比色D .酸化T重氮化T比色T显色(4)

9、n中为什么要在 15 min 后对比？ 。解析：就整个实验的方法来看，采用了目测比较法。本实验的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，才能与显色剂发生反应。亚硝酸盐发生重 氮化反应后，与显色剂发生反应比较缓慢，如果反应不彻底，就会影响显色。答案：(1)目测比较法对照(3)C (4)时间太短显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果14. 一同学，上网查到：相同质量的白萝卜中含有的维生素C比大白菜中的多，请你设计实验来证实。实验材料白萝卜，大白菜实验器材和药品试管、漏斗、粉碎机、滤纸、针筒、铁架台、刀、天平2,6-二氯靛酚溶液(1)实验原理：维生素 C是一种，它能将色的2,6-二氯靛酚溶液还原成色。实验假设：。(3) 实验步骤：。(4) 实验结果及分析：。答案：强还原剂蓝无相同质量的白萝卜中含有的维生素C比大白菜中的多(3)用天平分别称取 20克的白萝卜和大白菜，洗净切碎，加入20毫升水，用粉碎机粉碎，将匀浆经纱布过滤，将滤液分别加入锥形瓶中。取2支试管，编号 A和B，向A和B中加入1毫升2,6-二氯靛酚溶液。用针筒抽取白萝卜滤液向A试管中逐滴加入，一旦发现蓝色变成无色即停止，记录用去滤液的体积；另取一针筒抽取大白菜滤