2016-2017学年人教版选修1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业

1、自我小测1乳酸菌与酵母菌从结构上比较，后者最显著的特点是（）A 无细胞器B.有成形的细胞核C.无DNA分子D.不能进行无氧呼吸2制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当 怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A .马上密封，保持温度 3040 CB .一直通风，保持温度 3040 CC.先通风后密封，保持温度3040 CD .马上密封，保持温度 60 C以上3.将接种有乳酸菌的牛奶各 100 mL 分别装在容积为 100 mL、200 mL、300 mL 的三 个烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养， 24 小时后产生乳酸最多的烧瓶是（）A . 100 mLB . 2

2、00 mLC. 300 mLD .三个一样多4泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累 过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A 种内互助、种内斗争、种间斗争B 种内互助、种间斗争、种内斗争C 种内斗争、种间斗争、种内互助D 种间斗争、种内斗争、种内互助 5家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是（）A .乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长B .各种微生物都可以用于制作泡菜C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌D 泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开6某人利用乳酸菌制作泡菜， 因为操作不当， 造成泡菜腐烂。 下列原因中正确的是 （）A

3、.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖B .罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快C.罐口密闭不严，氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢D .罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖 7在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌 繁殖的是（ ）A .接入含有菌种的“老汤”B .适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.利用发酵产物抑制有害菌8下列关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是（A .清水和盐的质量比为 4 ： 1B .发酵时间长短受室内温度影响C.泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的

4、D .发酵过程无需向水槽中补充水9. 下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是（）A 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B 制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量10. 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A .亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B .样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的 含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D .显色反应后亚硝酸盐的理化性质没

5、有发生改变11 .下列说法正确的是（）A .食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B .泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D .亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物12. 回答下列有关泡菜制作的问题。1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会第3 页共6 页在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有等。4）从开始制作到泡菜

6、品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳 酸 菌 和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是13. 请回答有关泡菜制作的问题。（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，请写出相关反应式 。（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源(3) 到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8% , pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。(4) 发酵后期，孚L酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是。

7、(5) 请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。发酵时间境酵时间发醉时向第7页共6页14某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下。 准备原料：袋装纯牛奶、原味酸奶。工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等。制作方法： 将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10 min。 瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10 min。 待牛奶冷却至40 C左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。 将电饭锅温度调至 40 C,继续保温78 ho请回答下列问题。(1) 将瓶子等煮沸的目的是 (2)

8、“引子”指的是酸奶中的 ，其在发酵过程中完成的主要化学反应是(填反应式)，它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是(3) 待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是。将瓶盖拧紧的目的是(4)另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是 参考答案1解析： 乳酸菌是细菌，属于原核生物，没有成形的细胞核，除核糖体外，无其他细 胞器。 酵母菌是真菌， 属于真核生物， 有成形的细胞核， 有多种细胞器， 可以进行无氧呼吸。答案： B2 解析：乳酸菌需要厌氧环境才能发酵。其代谢适宜温度为3040 C。答案： A3解析：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸

9、。题目所给的三 个烧瓶容量不等，将 100 mL 牛奶放入其中，只有 100 mL 的烧瓶是缺氧环境，其他两个中 均有氧存在，会不同程度地抑制乳酸菌的生命活动，所以 100 mL 的烧瓶内生成乳酸最多。答案： A4解析：许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，体现的是种内互助、种 间斗争；乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，体现的是种内斗争。答案： B5解析：泡菜的制作原理是乳酸发酵，其结果是使发酵罐中形成较强的酸性环境，可 以抑制其他微生物的生长。因此，无需刻意灭菌。答案： A6解析：乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧 腐生细菌的生长和繁殖，需氧型微

10、生物分解泡菜中的有机物，从而使泡菜腐烂。答案： B7答案：B8解析：泡菜是将新鲜蔬菜置于密闭的容器中，经过一段时间发酵而成的。制作过程 中，按照清水和盐的质量比为4 ： 1的比例配制盐水。发酵时间长短受室内温度影响。泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。在发酵过程 中要注意经常补充水槽中的水，以营造无氧环境。答案： D9 解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 制备的标准显色液中，有一支试管中无亚硝酸钠， 作为空白对照。 温度 和食盐用量影响亚硝酸盐含量。答案： C10.解析：测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸

11、酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸 盐发生了化学反应，化学性质发生改变。答案： D11解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。答案：A12. 解析：(1 )盐水中可能存在微生物，因此需要灭菌；制作泡菜时，加入陈泡菜液， 可增加乳酸菌数

12、量。(2) 乳酸菌进行无氧呼吸，该过程在细胞质中进行。(3) 在泡菜制作过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用 量不足、腌制时间过短，都会导致亚硝酸盐含量增加。(4) 开始时，乳酸菌和其他杂菌都繁殖，随着时间延长，乳酸菌产生的乳酸逐渐增加， 抑制了杂菌繁殖，泡菜坛中乳酸菌逐渐增多，其他杂菌逐渐减少。答案：(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量(2) 无氧呼吸 细胞质(3) 温度 腌制时间 食盐用量(4) 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少孚L酸菌比杂菌更为耐酸13. 解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO 2气体。此时产生的气体会增大坛内气压， 使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。 随着发酵过 程的进行，孚L酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制其他微生物的生长，甚至会杀死其他微生物。在整个过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低。酶答案：(1)有氧呼吸 C6H12O6+ 602 6CO2 + 6H2O + 能量(2) 微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3) 其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4) pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)14. 解析：在酸奶的发酵中向牛奶中加入酸奶主要是为发酵提供乳酸菌菌种， 进行乳酸