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文档简介

1、广东食品着品业学院 20酸奶冰淇淋加工技术 食品科学系,第一节酸奶的加工,酸奶的好处 1.能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸 收; 2.酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效 3.乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌作用 4.能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产 生的毒素 5.有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用,酸奶除了营养丰富外,还含有乳酸菌,所以具有 保健作用。这些作用是: 维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌 对肠道的入侵。 國通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量 生长改变渗透压而防止便秘。 國酸奶含有多种酶,促进消化吸收

2、 國通过抑制腐生菌在肠道的生长,抑制了腐败所产生的 毒素,使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制 了这些菌所产生的致癌因子,达到防癌的目的。 國提高人体免疫功能,乳酸菌可以产生一些增强免疫功 能的物质,可以提高人体免疫,防止疾病,一、酸乳的概念与分类 (1)酸乳的概念 酸乳(奶)是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中必须 含有大量相应的活菌 口酸奶有几种类型,2)酸乳的分类 按照成品的组织形态,酸乳分为凝固型酸乳和搅 拌型酸乳两大类。 凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器中进行,从而 使成品因发酵而保留其凝

3、乳状态 搅拌型酸乳:发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状 组织状态。 口什么样的酸奶是搅拌型呢,凝固型酸奶,搅拌型酸奶 樱桃果料 2级,发酵剂 1.发酵剂的概念与种类 发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生物 培养物。 (1)按使用方法分类: 继代式酸奶发酵剂 國乳酸菌纯培养物:即一级菌种; 國母发酵剂:一级菌种扩大培养; 国生产发酵剂:用于实际生产的发酵剂,直投式酸奶发酵剂 令所谓直投式酸奶发酵剂( Directed vat set,DVS)是指 系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵,而无须对 其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶 发酵剂的活菌数一般为10101012个/g 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶 发酵剂生产发酵乳制品,但全部

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