优化食物品质的添加剂参考PPT

1、1,本课件来源： 中学化学资料网,2,营养均衡与人体健康,第三单元优化食物品质的添加剂,3,4,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,5,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,6,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢,7,你了解苏丹红吗,苏丹红，红了食品，害了人命,苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品

2、的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢,什么是食品添加剂,8,优化食物品质的添加剂,食品添加剂(Food Additive,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂,9,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,10,几种常见的食品添加剂简介,一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发

3、生 ，使食品呈现良好诱人的色泽,着色剂,发色剂,化学反应,思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢,11,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,1.着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,分离着色剂的方法,用纸层析法分析色素,12,1.食品中着色剂的量是否有限制,思考,2.食品着色剂的种类有限制吗,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的,13,你知道吗,红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜

4、料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加,14,2.发色剂,2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,1).发色原理,3

5、HNO2=HNO3+2NO +H2O,Mb+NO=MbNO,亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页,15,16,二).调味剂使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗,咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖、甘草 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含 有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂 皮等,你知道饭菜可口的秘密吗,17,酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用,生活小常识,18,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗,思考,烹调时，加入味精后不宜长时间加热,1

6、9,优化食物品质的添加剂,五)调味剂使食品口味更鲜美,食醋的作用,味精的作用,菜肴里增鲜,1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热,L-谷氨酸钠,乙酸及少量其它有机酸,软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护Vc；去腥、溶钙,20,辣味剂 辣椒,辣椒的作用,可去腥、消除异味、解腻、增香,21,反馈练习,1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有,柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素C,22,反馈练习,2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、

7、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,23,3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面,B,24,4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加苏丹红一号 A. B. C. D.,B,25,5国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含

8、有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水 B 可与NaOH溶液反应 C 能发生加成反应 D 它是一种芳香烃,A,26,三)疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,27,交流与讨论,见课本63页,用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽

9、不足,碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨,使食品碱性增加,影响食品的风味,即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷,28,发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足,29,油条为何松脆可口,硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐,明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口,A1 3+3HCO

10、3-=Al(OH) 3+3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症,30,四）.防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗,31,优化食物品质的添加剂,防腐剂使食品保质更长,交流与讨论,见课本65页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。 酸性有利：pH=2.55，能抑制微生物生长； 碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少,32,绿色食品（Greenfood,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准,33,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,34,下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( ) A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮