上海餐饮服务从业人员培训和评价考核管理办法

1、附件1.上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知 识培训工作， 强化食品安全法律意 识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从 业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法 规、食品安全管 理规范和相关知识技能，根据中华人民共和国食品安全法、上 海市实施中华人民共和国食品安全法办法、餐饮服务许可管 理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务单位食 品安全管理人 员培训管理办法、上海市餐饮 服务从业人员培训 和评估考核管理办法等规定和国家食品药品监督管理局印发的餐饮服务单位食品安全管理人 员培训大纲要求，结 合本市实际 情况，制定本培训大纲。本大纲主要用于

2、餐饮从业人员评估考核前培训。大纲共分三 部分，分别适用于餐饮服务单位食品安全管理人 员和厨师长A）、 餐饮服务单位负责人B）、餐饮服务单位关键环节操作人员C）。 详见表1表3。表1餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长（ A类）培训大纲培训内容培训 学时编号知识点1餐饮服务 职业道德 规范2小时1.1餐饮服务职业道德概述1.2餐饮服务职业道德的主要内容、行为 准则1.3餐饮服务业诚信体系建设2.食品安全6小时2.1食品中生物性、化学性、物理性及 特殊人群的危害因素基本知识2.2各种生物性危害因素的主要特点， 生物性危害的预防措施2.3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施2.4主要的化学性危害及其预

3、防措施2.5具有潜在危害的食品2.6危险温度带的温度范围2.7食物中毒的基本概念和主要特点2.8中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、 半成品和成品的概念2.9本市餐饮业食物中毒的特点2.10餐饮业细菌性食物中毒的常 见原因和主要表现2.11餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施3.食品加工操作过程卫生要求12小时3.1餐饮业食品加工操作环节应遵循的 食物中毒预防原则3.2温度计的种类、使用方法、注意事项 及 检查和校准方法3.3选择食品供应商的要求3.4采购各类食品应索取证明的要求3.5食品质量验收的主要内容3.6主要的禁止经营的食品品种3.7进货台账的要求3.8食品添加剂的采购、使用要求3

4、.9贮存时分类贮存和先进先出的具体措施3.10正确的冷冻、冷藏和常温贮 存食品的措施3.11贮存中避免交叉污染的措施3.12标识食品原料使用期限的要求3.13不符卫生要求食品的处理方法3.14各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求3.15食品添加剂的贮存要求3.16正确进行食品解冻的方法3.17具有潜在危害的食品原料的加工储存要求3.18食品原料加工中避免交叉 污染的措施3.19杀灭食品中致病微生物的温度和 时间3.20食品未烧熟煮透的常见原因和 防止未烧熟煮透的措施3.21避免烹调加工中交叉污染的措施3.22食品再加热的卫生要求3.23食用油的使用要求3.24正确的冷却方法3.25冷菜改

5、刀和凉拌中交叉污染的常见原因 及防范措施3.26冷菜安全存放的要求3.27生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求3.28备餐中温度和时间的控制要求3.29防止备餐食品污染的措施3.30备餐操作中的人员卫生要求3.31正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求3.32外卖和配送食品的运输卫生要求3.33本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求3.34盒饭中的禁止经营品种3.35膳食外卖的基本要求4.清洁和卫生要求8小时4.1法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害 控制方面的要求4.2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则4.3影响清洁效果的因素4.4各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂4.5消毒液的配制方

6、法及使用注意点4.6正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求4.7抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及 化学品的存放要求4.8餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及 餐用具储存要求4.9废弃物处理要求4.10从业人员如何污染食品4.11不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状4.12操作人员良好个人卫生的要求4.13应进行手部清洗、消毒的情形4.14正确的手部清洗、消毒要求4.15专间操作人员的特殊个人卫生要求4.16虫害生存的条件及出 现的迹象4.17预防虫害侵入的措施4.18虫害的控制方法及注意点5.硬件设施 卫生要求4小时5.1食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求5.2餐饮单位硬件设施食

7、品卫生要求的总体原则5.3食品加工场所建筑、围护结构、 工具与设备材质的卫生要求5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、 卫生设施设计的有关要求6.企业自身 管理要求4小时6.1食品安全法规对餐饮业自身食品安全管理的要求6.2食品安全管理人员的基本职责和 食品安全管理的主要工作6.3食品安全管理机构和人 员的设置要求、 职责和组成部门6.4餐饮业常用的食品安全管理 设备6.5餐饮单位应有的食品安全管理制度6.6开展企业自身检查和处理投诉的方法6.7食品安全事故发生后应米取的措施6.8开展培训可能存在的障碍和带来的益处6.9有效培训的要素、程序、计划制

8、定和 实施准备的方法6.10常用的培训方法及其特点6.11效果评价方法在员工培训中的作用7.违反食品 安全法律法 规的法律责 任4小时7中华人民共和国食品安全法、中华 人民共和国 食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务 院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食 品添加剂监管的通知、上海市实施中华 人民共和 国食品安全法办法、餐饮 服务许可管理办法、餐 饮服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用 餐配送监督管理办法等法律法规规章中，对于食 品安全违法行为的法律责任的主要内容。表2餐饮服务单位负责人（B类）培训大纲培训内容培训学时编号知识点1餐饮服务 职业道 德规范1小时1.1餐饮服务职业

9、道德概述1.2餐饮服务职业道德的主要内容、行为 准则1.3餐饮服务业诚信体系建设2.食品安全 基本知识2小时2.1食品中生物性、化学性、物理性及 特殊人群的危害因素2.2各种危害因素的主要特点及 预防原则2.3具有潜在危害的食品2.4食物中毒的基本概念和主要特点2.5中心温度、交叉污染的概念，危险温度带 的温度范围2.6本市餐饮业食物中毒的特点2.7餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现2.8餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施3.企业自身 管理要求2小时3.1食品安全法规对餐饮业自身 卫生管理的重点要求3.2食品安全管理的主要工作3.3企业领导层对食品安全管理应有的重视和认识:3.4食

10、品安全管理机构和人 员的设置要求、 职责和组成部门3.5餐饮业常用的食品安全管理 设备3.6制定食品安全管理制度、开展内部检查和培训3.7培训的益处、实施要点和效果评价3.8处理食品安全投诉的方法3.9发生食品安全事故后应米取的措施4.硬件设施 卫生要求1小时4.1食品安全法规对餐饮业在硬件 设施方面的重点要求4.2餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则4.3餐饮单位食品加工场所、卫生设施和 工具设备的食品安全要求4.4库房、专间和餐具洗消等特殊 场所的 食品安全要求5.清洁和卫生要求2小时5.1法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和 虫害控制方面的要求5.2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则5

11、.3各种消毒方法的特点和消毒液的配制 方法及其影响因素5.4清洁计划的制定要素5.5抹布的使用，清洁工具和物品及 化学品的存放要求5.6餐饮具清洗消毒的方法和要点5.7虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点5.8从业人员如何污染食品5.9不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状5.10操作人员良好个人卫生和手部清洗消毒的要求6.食品加工操作过程卫生要求3小时6.1食品安全法规对餐饮业在食品加工操作过程的 重点要求6.2选择食品供应商的要求6.3采购各类食品应索取的证明6.4食品质量验收的主要内容要点6.5主要的禁止经营食品品种6.6制作进货台账的要求6.7正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的要求6

12、.8正确进行食品解冻的方法6.9杀灭食品中致病微生物的温度和 时间6.10食品未烧熟煮透的常见原因及防止 未烧熟煮透的措施6.11食品制作中避免交叉 污染的措施6.12正确的熟食冷却、冷菜安全存放的方法6.13生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求6.14食用油的使用要求6.15正确使用食品添加 剂的要求6.16备餐中温度和时间的控制要求6.17备餐操作中的人员卫生要求6.18外卖和配送食品的运输卫生要求6.19本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求6.20盒饭中的禁止经营品种6.21外卖现场加工的基本要求7.违反食品 安全法律法 规的法律责任4小时7中华人民共和国食品安全法、中华 人民共和国

13、食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国 务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加 强食品添加剂监管的通知、上海市实施中华 人 民共和国食品安全法办法、餐饮 服务许可管理 办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海 市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品安全 违法行为的法律责任的主要内容。表3餐饮服务单位关键环节操作人员（C类）培训大纲培训内容培训学时编号知识点1.餐饮服务 职业道德 规范1小时1.1餐饮服务职业道德概述1.2餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则1.3餐饮服务业诚信体系建设2.食品安全 基本知识2小时2.1食品中生物性、化学性、物理性及特殊人群的危害因素2.2各种危害因素的主

14、要特点及 预防原则2.3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施2.4危险温度带的温度范围2.5食物中毒的基本概念和主要特点2.6中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、 半成品和成品的概念2.7餐饮业细菌性食物中毒的常 见原因和主要表现2.8餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施3.清洁和卫生要求2小时3.1从业人员污染食品的主要途径3.2不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状3.3操作人员良好个人卫生要求3.4应进行手部清洗、消毒的情形3.5正确的手部清洗、消毒要求3.6必须进行清洁和消毒的情形及实施原则3.7各种消毒方法的特点3.8消毒液的配制方法及使用注意点3.9场所、设施、设备清洁计划要求

15、的要点3.10抹布的使用，清洁工具、物品及化学品的存放要求3.11虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点3.12正确存放和处理垃圾的方法4.主要岗位 食品安全 要求4小时4.1选择食品供应商的要求4.2采购各类食品应索取证明的要求4.3食品质量验收的主要内容4.4主要的禁止经营食品品种4.5食品添加剂的采购要求4.6进货台账的要求4.7贮存时先进先出的具体措施4.8低温贮存的食品安全要求4.9标识食品原料使用期限的要求4.10不符卫生要求食品的处理方法4.11各类具有潜在危害的食品的适宜 贮存温度和要求4.12食品添加剂的贮存要求4.13正确进行食品解冻的方法4.14潜在危害的食品原料加工中需

16、及 时保持冷藏4.15食品原料加工中避免交叉 污染的措施4.16食品添加剂的使用要求4.17杀灭食品中致病微生物的温度和 时间4.18食品未烧熟煮透的常见原因及 防止未烧熟煮透的措施4.19避免烹调加工中交叉污染的措施4.20食品再加热的卫生要求4.21温度计的使用方法、注意点及检查 和校准方法4.22食用油的使用要求4.23冷菜加工中的 五专”原则4.24冷菜加工个人卫生特殊要求4.25冷菜制作中交叉污染的常见原因及避免交叉污染 的措施4.26冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼 海产品加工供应 的特殊卫生要求4.27备餐中温度和时间的控制要求4.28备餐操作中的人员卫生要求4.29外卖和配送食品

17、的运输卫生要求4.30本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求4.31盒饭中的禁止经营品种4.32餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具 储存要求4.33化学消毒注意事 项5.违反食品 安全法律法 规的法律责任1小时5.1中华人民共和国食品安全法、中华 人民共和国食 品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务 院 办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品 添加剂监管的通知、上海市实施中华 人民共和国 食品安全法办法、餐饮 服务许可管理办法、餐饮 服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用餐 配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为的 法律责任的主要内容。附件2.上海市餐饮服务从业人员食品安全

18、知识培训和评估考核记录表编号： （由考核机构填写）姓名性别 男，女身份证明号学历小学及以下，初中，高中，中专/职高/技校， 大专，本科及以上岗位类别负责人，专职食品安全管理人员，兼职食品安全管理人员，关键环节操作人员，其他食品从业人员具体岗位说明工作单位餐饮服务 许可证号联系 电话以下内容由培训单位填写培训单位（盖章）培训单位性质餐饮服务单位， 社会培训机构培训记录培训日期培训时间备注年 月 日一一年 月曰小时以下内容由考核机构填写考核机构考核日期年月日考核成绩领证人签收及备注：注：1、负责人：餐饮服务单位的法定代表人、分支机构负责人或者业主。2、食品安全管理人员：协助餐饮服务单位负责人进行食品安全具体管理工作的人员， 分为专职食品安全管理人员和兼职食品安全管理人员。特大型饭店，大型饭店，学校食堂， 供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，连锁经营餐饮服务企业总部和 集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员。3、关键环节操作人员：餐饮服务提供者的原料采购人员、厨师、分餐人员、专间操作 人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员。4、新开办餐饮服务单位无须填写“餐饮服务许可证号”项。附件3.上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明 样张）正面上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明证号：