粮油食品加工技术教案(B27馒

1、粮油食品加工技术（B2-7 ）面制方便主食品加工3课程教案授课时间第周周第节课次授课方式（请打2）理论课口 讨论课口 实验课口 习题课口 其他口课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第六节馒头加工教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：了解馒头的加工方法熟悉馒头加工的技术要求教学重点及难点：馒头制作工艺过程教学基本内容方法及手段多媒体讲馒头起源于我国，长期以来是我国东北、华北、及黄河流域人民的传 统主食品，也是中南部居民早餐佳品与西餐的面包比较，馒头更能保存小 麦粉中的营养成分.馒头质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味， 具有经济、实惠、物美等特点，合乎中国人的口味，在我国人民膳

2、食结构中 占有十分重要的地位。要想长期稳定的保持馒头的品种质量，做到南北融合 兼顾，则必须从小麦的蛋白质和湿面筋含量、 面团的流变学特性、淀粉特性、 酶活性及面筋强度等与馒头品质的关系进行了研究。一.馒头的特点及工艺馒头在中国具有二千多年的历史，加工并食用馒头已形成百姓日常生 活中的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品， 而中国人则 以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成 的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官 性状，其有宜于配菜

3、，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、 价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得 多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。馒头生产可选择工艺条件有很多，常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸 箱蒸制）等。二馒头制作工艺过程：面团调制一-面团发酵一-再次调粉一-揉面一-整形一-面坯醒发一-汽蒸熟制一-成品

4、1. 面团调制工艺：面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。其主要作用为两个方面：1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。2 ）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。2. 面团发酵工艺：面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加 头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本 增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。3. 第二次调粉：面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和 面。经过发酵，面团中的酵母需

5、要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。调节面团的松弛状态和粘性， 有利于成型操作以保证产品的形状。4面团揉制：和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组 织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料 斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面 工序。揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白， 还能够避免馒头表面产生气泡。揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。5. 成型与整形：面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在 醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或

6、搓好的馒头坯适当整形是非 常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑； 馒头生产线中, 一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和 搓光。6. 馒头坯的醒发：醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发 过程中发生一系列的生物化学反应， 使馒头达到一定的体积、外观和内部组 织结构。醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（3542 C）醒发有利于快速7. 馒头的蒸制：馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器 密闭，还要保证有气

7、体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。 通入的蒸汽压力 不宜太高，防止蒸汽水直接溅于坯表面而造成局部烫死。三常见馒头质量问题分析常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面 不平整、色泽不好等。1、馒头风味馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良 风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、 馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。2、馒头内部结构及口感问题馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。 优质的馒头应为柔软而有 筋力，弹性好且不发粘

8、，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结 构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差 或无层次、内部空洞不够细腻等。影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。3、馒头萎缩馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大 于支撑力时必然萎缩。防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面 团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发

9、程度适度，保证蒸制的 工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。4、馒头表面不光滑优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。裂口可能是因为面团水分过低、面团 pH过高、揉面不足且布面过多， 坯醒发不足等因素所致。起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发 过度、蒸时气压过高等原因造成的。5、馒头色泽不好优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗 点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。常见的色泽问题

10、有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也 非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、 沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒 发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。尤其是制作南方馒头和制作北方馒头所需要的工艺和小麦品质均有一 定的差异。所以对馒头品质的评价要想达到统一标准有一定的难度。很多研究学者围绕馒头的白度、外观、体积、比容、粘弹性等质量性状与小麦品质 的关系进行探讨。由于食用馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不 同，所以评价馒头品质指标的标准也不同，在评价结果上有一定差异，或者 完全相反。大多数