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1、第四章 维生素和矿物元素,第一节 维生素与维生素类似物,定义: 维持人体正常生命活动所必需的、天然食物中含量很少,在机体内即不能合成,又不能充分贮存,共同点.他们都是以基本体的形式或能被人体利用的前体形式存在于天然食物中;.大多数维生素不能在体内合成,也不能大量储存于组织中,所以必须经常由食物供给;.他们不是构成各种组织的原料,也不能提供能量;.虽然每日生理需要量很少,但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用;.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;.不少维生素具有几种结构相近,生物活性相同的化合物,维生素的分类及特点 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 仅含碳、氢、氧 除碳氢氧外尚有氮、
2、钴、硫 溶解性 脂肪及脂溶剂 水 吸收排泄 随脂肪经淋巴系吸收 经血液吸收过量时,很快 从胆汁少量排出 从尿中排出 积存性 摂入后大部分积存 一般在体内无非功能性的 在体内 单纯积存 缺乏症状出现 缓慢 较快 营养状况评价 不能用尿进行分析 大多数可以通过血和/或 及毒性 评价,大量摂入易 尿进行评价,几乎无毒性 引起中毒 除非极大量摂入,一、脂溶性维生素,一)维生素A,视黄醇,维生素A只存在于动物性食物中,鱼肝油中含量较多,前体物质胡萝卜素存在于蔬菜中,尤其深绿色和黄色植物中含量丰富,维生素A的化学性质,脂溶性、无色或淡黄色,有A1和A2两种形式,A1为视黄醇,A2为3-脱氢视黄醇。对热和碱
3、较稳定,对光、酸和氧不稳定,维生素A的生理功能,保持在暗淡光线的环境中正常的视觉,促进骨骼、牙齿和机体的生长发育,改善性能力,一种重要的自由基清除剂,提高机体免疫力,抗肿瘤,维持上皮组织细胞的正常功能,维生素A不足或缺乏时,夜盲症、干眼症、骨骼发育缓慢、心血管疾病和肿瘤,食品中视黄醇当量RE(ug,1 ug 视黄醇当量= 1 ug 视黄醇或6 ug -胡萝卜素 1IU维生素A= 0.3 ug 视黄醇当量= 0.3ug 视黄醇 1 ug 胡萝卜素=0.167 ug 视黄醇当量=0.556 1IU维生素A,膳食参考摄入量,中国营养学会推荐(2000年),我国居民 成年人维生素A 膳食参考摄入量(R
4、NI): 800g RE/d; 可耐受最高摄入量(UL): 3000g RE/d,二)维生素D,维生素D3,维生素D2,维生素D因为具有抗佝偻病作用,被称为抗佝偻病维生素。存在于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类等,鱼肝油中含量最为丰富,蔬菜、谷物、水果中含量少,维生素D的化学性质,脂溶性、白色无味晶体,有D2和D3两种形式。在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化,在酸性溶液中易分解,对光敏感,脂肪酸败也会使其破坏,但通常的储存和加工不会引起维生素D损失,维生素D的生理功能,促进钙、磷的吸收,维持正常血钙水平和磷酸盐水平,维持血液中正常的氨基酸浓度,调节柠檬酸代谢,促进骨骼与牙齿的生长发育,血清正常值:8
5、60g/mL 缺乏:佝偻病(儿童),软骨病(成人),骨质疏松症,手足痉挛症(老年人),症状如:X形或O形腿,鸡胸,出牙迟,恒牙稀疏,四肢酸痛,骨盆及下肢变形,易骨折,肌肉痉挛。 过量:类似甲状旁腺机能亢进,食欲不振,恶心,呕吐,腹泻,头痛,体重减轻,多尿,烦渴,甚至出现肾钙化,心脏和大动脉钙化而导致死亡,参考摄入量,中国营养学会建议,我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量 (RNI)为10g/d, UL:20 g/d,三)维生素E,生育酚(Tocopherol,生育三烯酚(Tocotrienol,所有具有-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称,包括4种生育酚和4种三烯生育酚,维生素E的
6、化学性质,脂溶性、分天然与合成两类、天然维E为棕红色液体,对酸、热稳定(200),对氧、碱、紫外线、铁盐不稳定,生育酚:活性最高、自然界分布最广,维生素E的生理功能,重要的自由基清除剂、抗氧化剂,抗衰老、减少老年斑沉积,提高机体免疫功能,防止动脉粥样硬化、保持血红细胞完整性、调解体内化合物的合成,参与多种酶活动,维持和促进生殖机能,增强细胞抗氧化作用;阻止多价不饱和酸过氧化、抑制过氧化脂生成;保护生物膜结构与功能,如果,动物缺乏维E则生殖器官发育受损至不孕;人类尚未发现缺乏维E导致的不育症,但常用维E治疗先兆性流产和习惯性流产,血清正常值:520g/L 缺乏症:生殖障碍,肌肉营养不良,心血管系
7、统损坏,中枢神经系统变性,对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年性病变减弱。 过多:VE毒性相对较弱,大剂量会抑制生长,干扰甲状腺功能及血液凝固,肝中脂类增加,视觉模糊,头痛,极度疲乏。 来源:植物油,麦胚,坚果,豆类,种子类,蛋,鸡(鸭)肫。食品加工与贮存过程中VE损失较大。 膳食参考摄入量 AI:成人(18):14mg/d,四)维生素K,维生素K1 (叶绿醌,Phylloquinone,维生素K2 (甲萘醌,Menaquinone,与血液凝固有关,又称为凝血维生素,是一族类似结构的化合物,其共同有甲基化萘醌环,但是在3号位置上的烃侧链则不同。天然维生素K1,K2,人工合成维生素K3,K4,维
8、生素K的化学性质,脂溶性、黄色油状物,对热和还原剂稳定,但易被酸、碱、氧化剂、光(紫外线)和醇,维生素K缺乏,皮下、肌肉、胃、肠道出血,软骨钙化和严重变形的骨质生长,不可溶钙盐沉积在动脉壁上。易见于胆管阻塞患者和新生儿,表现为凝血时间延长,维生素K的生理功能,具有还原性,可清除自由基,保护食品中(脂类)不被氧化,减少肉品腌制中亚硝胺的生成,增强肌肉组织的弹性,增进肠蠕动和分泌,增加胆管扩约肌的张力,防止动脉粥样硬化、保持血红细胞完整性、调解体内化合物的合成,促进肝脏合成凝血酶原,调节凝血因子合成,促进血液凝固,维生素K的分布,深绿色蔬菜:菠菜、卷心菜,动物内脏、鱼类、肉类、乳类、麦麸、大豆,人
9、体肠道菌群可以合成,镇痛、解痉孪作用,二、水溶性维生素,一)维生素C,能防止坏血病,又被称为抗坏血酸,维生素C (L-抗坏血酸) 还原型,维生素C的化学性质,白色结晶,有明显酸味,极易溶于水,微溶于乙醇,不溶于有机溶剂,具有强还原性,对氧敏感,温度、金属离子、紫外线都会使其破坏,在酸性条件下稳定,维生素C (L-脱氢抗坏血酸) 氧化型,维生素C的生理功能,促进骨骼和牙齿生长,增强毛细血管壁强度,避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象,影响脂肪和类脂的代谢,改善铁、钙和叶酸的作用,促进胶原生物合成,有利于组织创伤口的愈合,重要的自由基清除剂,增强机体对外界环境的应激能力,提高机体免疫力,抗肿瘤,缺乏:坏
10、血病,易疲乏,肌肉关节疼痛,皮肤出现瘀点,齿龈出血,松肿,溃疡,流鼻血,血尿,骨质疏松,机体抵抗力下降。 过量:维生素C毒性很低,但若摄入量大于2克/天,甚至超过8克/天则有害,尿液中草酸、尿酸增加,导致肾结石,恶心,腹部痉挛,腹泻,红血球毁坏。 膳食参考摄入量(RNI):成人100mg/d,儿童80mg/d,孕妇130mg/d,可耐受最高摄入量(UL):1000mg/d。 来源:新鲜蔬菜、水果,如:猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果,牙齿牙龈,皮肤,二)维生素B1(硫胺素,维生素B1 (硫胺素,抗脚气病维生素、抗神经炎维生素,因分子中含有硫和氨基故又叫硫胺素。
11、属维生素B族,维生素B1的化学性质,水溶性,由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过甲烯基连接的盐酸盐形式。纯品为无色针状晶体,市售产品为白色晶体粉末。干燥时很稳定,不易被氧化,较耐热,酸介质中很稳定,但碱性和中性环境中易被氧化失活,高压和紫外线下也失活。铜、铁、锰等金属离子和光会加速其的氧化作用,维生素B1的生理功能,维护神经与消化系统,促进生长发育,促进胃肠蠕动,改善便秘,促进机体生长发育,参与糖代谢(糖代谢)、促进能量代谢,影响机体整个代谢工程,缺乏:脚气病,是一种全身性疾病,表现为下肢沉重,无力,肌肉酸痛,食欲不振,便秘,失眠,易怒,健忘等神经系统症状,心悸,气促,心动过速,水肿等循环系统病变
12、。 膳食营养素参考摄入量(RNI):成年男子1.4mg/d,成年女子1.3mg/d 来源:动物内脏,瘦肉,全谷,豆类,坚果,酵母制品,湿性脚气病 (以循环系统症状为主,干性脚气病 (以周围神经炎为主要症状,三)维生素B2(核黄素,维生素B2 (核黄素,机体生物氧化过程中起递氢作用,为碳水化合物、氨基酸和脂肪酸的代谢必不可少,维生素B2的化学性质,纯品黄棕色针状晶体,味苦,无气味。微溶于水,水溶液略带绿色和黄色荧光。干燥状态下性质稳定。中性和酸性中较稳定,碱性易被破坏。对光敏感,尤其紫外线,维生素B2的生理功能,很多氧化酶系统(谷胱甘肽还原酶、氨基酸氧化酶等)的辅酶,对细胞增殖和机体的生长起着调
13、节作用,由于是人脑中许多酶都需要维生素B2,对智力发育产生影响,参与肾上腺皮质产生皮质类固醇、骨髓细胞形成、调节甲状腺调节酶活性,作为辅酶参与生物氧化过程起传递氢的作用,缺乏症:摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最常见的原因,同时影响维生素B6,叶酸代谢。口腔出现唇干、裂、肿、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、疲劳、角膜充血起小泡(如雪盲)。皮肤出现溢出性皮炎(鲨鱼皮)。严重者继发缺铁性贫血,免疫功能低下,胎儿畸形。核黄素严重不足时常伴有其他B族维生素的缺乏。 膳食营养素参考摄入量(RNI):成年男子1.4mg/d,成年女子1.2mg/d 来源:动物内脏,蛋,奶,绿叶蔬菜(菠菜、油
14、菜、韭菜),豆类,四)维生素B3(泛酸,自然界中普遍存在的维生素,存在于各种动植物组织中,所以也称为遍多算,维生素B3 (泛酸,维生素B3的化学性质,粘稠的淡黄色油状物,无臭、微苦。易溶于水、乙醇、甘油,微溶于乙醚和戊醇不溶于氯仿和苯。中性水溶液中,稳定;酸碱和长时间干热时易分解,蒸煮却破坏很少。具有旋光性,右旋有活性。(泛酸钙,维生素B3的缺乏,轻度缺乏:疲乏、食欲差、消化不良、易感染,重度缺乏:肌肉协调性差、肌肉痉挛、胃肠痉挛、脚部灼痛等,维生素B3的分布,维生素B3的生理功能,参与抗体、胆固醇、神经鞘氨醇、柠檬酸脂及一些类固醇类物质的合成,维持正常血糖浓度,作为辅酶A的重要组成成分,在碳
15、水化合物、脂肪、蛋白代谢过程中起转移酰基的作用,植物性来源:水果、蔬菜,动物性来源:肉、肝脏、肾脏、牛奶、鸡蛋,种子:坚果、全麦,碳水化合物代谢中:参与三羧酸循环,为机体释放能量,脂肪代谢中:参与脂肪酸的合成与降解,蛋白质代谢中:参与血红素的前体物质卟啉的合成,真菌:酵母,维生素B5 (烟酸,五)维生素B5(烟酸、维生素PP,属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺,烟酰胺是辅酶和辅酶的组成部分,参与体内脂质代谢,组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程,维生素B5的化学性质,白色针状晶体,味苦,不易吸湿,溶于水和醇,不溶于醚。较稳定,高压灭菌锅也不会破坏。所有维生素中最稳定的,不被光、空气、热
16、及高压所破坏,对酸碱业稳定,维生素B5的生理功能,1. 参与辅酶和辅酶的组成,为组织呼吸所必需。 2. 参与脂肪、类固醇等生物合成。3. 是葡萄糖耐量因子的重要成分,缺乏症:癞皮病,表现为皮肤病、腹泻、痴呆(三D症状)。 参考摄入量(RNI):成人男子14mgNE/d,成人女子13mgNE/d 。 来源:肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆类、乳类、绿叶蔬菜。植物中烟酸与大分子物质结合而不被吸收,如玉米,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺,六)维生素B6,包括三种物质,吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。他们在人体内互相转化。植物中主要是吡哆醇、动物体内主要是吡哆醛、吡哆胺。多种氨基酸的辅酶,参与多种代谢,维生素B6的化学性
17、质,白色结晶物质,易溶于水和酒精,微溶于脂溶剂。酸溶液中稳定,碱溶液中易被破坏。空气中稳定,中性和碱性溶液中对紫外线敏感。吡哆醇耐热;吡哆醛和吡哆胺不耐热,维生素B6的缺乏,人体或动物贫血,脑功能不可逆性损伤与智力发育迟缓,维生素B6的分布,维生素B6的生理功能,把食物中的蛋白质转化为人体蛋白质的过程中起重要作用,参与氨基酸的脱羧作用,也参与了某些氨基酸(色氨酸)的合成,故也称为代谢维生素,参与脂肪代谢,降低血中胆固醇的含量,可以预防肾结石,主要作为辅酶,常以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢,干酵母、米糠、全麦、菠菜、豆类,且人体肠道能步分合成,肉、奶、蛋以及鱼中
18、含量居多,酵母中含量最丰富,参与原血红素的合成,七)维生素B7(生物素、维生素H,又称维生素H,水溶性含S维生素,微生素B7(生物素,维生素B7的化学性质,无色、无臭的针状结晶,微溶于冷水,易溶于热水。对热稳定,易被强酸、强碱、及氧化剂破坏而失去生物活性,也易被紫外线破坏,维生素B7的生物活性,作为辅酶参与脱羧、羧化和脱氨反应,起二氧化碳载体的作用,同时参与人体内二氧化碳的固定,维生素B7的分布,花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱,动物组织中,动物肝脏、肾、大豆、酵母,肠道细菌也能合成,八)叶酸,自然界中广泛存在的维生素,因为绿叶中含量丰富,所以称作叶酸,微生素B9(叶酸,叶酸的化学性质,亮黄色
19、结晶状粉末,无臭、无味,微溶于水,但钠盐易溶于水,但在水溶液易被光破坏。在酸性溶液中不稳定,在中性和碱性溶液中对热很稳定,但易被紫外线破坏,常温下储存也可引起很到损失,叶酸的缺乏,膳食中缺乏会使血液中半胱氨酸水平升高,引起动脉硬化,引发冠心病,血红细胞的发育和成熟受到影响,造成婴儿和孕妇的巨红细胞性贫血,导致结肠癌、前列腺癌和宫颈癌,孕妇缺乏会产生畸形儿(神经管畸形和唇裂畸形,叶酸的分布,叶酸的生理功能,参与DNA、RNA合成中的嘌呤和嘧啶的形成,与细胞增殖、组织生长和机体发育相关,间接控制蛋白质合成,血液中血红蛋白结构卟啉基的形成,红细胞和白细胞生长有关,参与人体所有一碳单位转移的生化反应(
20、亚氨甲基-CHNH;甲酰基-HCO;羟甲基-CH2OH; 亚甲基-CH2;甲基-CH3,动物食品:动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类,如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉,蔬菜:菠菜、小白菜、莴苣、黄豆、玉米等粗粮、葵花籽以及其他带叶的蔬菜和水果中,大脑中长链脂肪酸的代谢有关、参与肌酸、肾上腺素的合成,神经管的形成有重要作用,脊柱裂,脑膨出,重要维生素的来源及缺乏症,重要维生素的来源及缺乏症,重要维生素的来源及缺乏症,三、维生素类似物,一)苦杏仁苷(Laetvile,杏仁中分离出的一种糖苷。曾将这一物质命名为“维生素B17”,并认为可以治疗癌症,但有争议,二)肌醇(Inositol,环己六醇。有9种立体异构体,
21、其中只有肌型-肌醇 具有生理活性。可促进细胞新陈代谢、助长发育、增进食欲,用于治疗肝脂肪过多症、肝硬化症,三)L-肉碱(L-Carnitine,L肉碱是一种类维生素营养素并将其命名为维生素Bt。而事实上,碱的化学结构类似于胆碱,与氨基酸相近,机体产生能量来源物质脂肪酸的载体,令其在线粒体基质中氧化,产生能量。 可有效地降低胆固醇和甘油三脂,燃烧脂肪;控制体重增强心肌细胞氧化脂肪的能力,减少心肌负担。 促进丙酮酸的代谢,减少乳酸在肌肉细胞中的堆积,缓解疲劳。 预防运动时产生脂质过氧化物,减少细胞不受这些过氧化物的破坏,缓慢细胞老化,延缓人体衰老,生理功能,四)潘氨酸 (Pangamic acid
22、,维生素B15 ,延长细胞的寿命;缓解酒瘾;快速消除疲劳;使血液中胆固醇值降低;缓解冠状动脉狭窄和气喘症状;防止肝硬化;刺激免疫反应;帮助合成蛋白质,五)硫辛酸 (Lipoic acid,是一种能消除加速老化与致病的自由基、存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻,到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能,是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂,六)胆碱 (Choline,胆碱是一种强有机碱,是卵磷脂的组成成分,也存在于神经鞘磷脂之中,是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物,又是乙酰胆碱的前体。人体也能合成胆碱,不易缺乏,促进
23、脑发育和提高记忆能力 保证信息传递 调控细胞凋亡 构成生物膜的重要组成成分 促进脂肪代谢 促进体内转甲基代谢 降低血清胆固醇,生理功能,维生素P,是植物次级代谢产物,它们并非单一的化合物,而是多种具有类似结构和活性物质的总称,因多呈黄色而被称为生物类黄酮。主要包括黄酮、芸香素、橙皮素等,七)生物类黄酮 (Biofalvonoids,生理功能,调节毛细血管的脆性与渗透性 有效的自由基清除剂,作用仅次于维生素E 具有金属螯合能力,可影响酶与膜的活性 对维生素C有增效作用,稳定人体内维生素C的作用 具有抑制细菌和抗生素作用 抗癌作用对恶性肿瘤的抑制;保护细胞免受致 癌物的损害,八)辅酶Q10 (Co
24、menzyme Q10,名泛醌,是一种脂溶性醌, 其结构类似于维生素K,因其母核六位上的侧链聚异戊烯基的聚合度为10而得名,是一种醌环类化合物,生理功能,抗氧化性,心血管系统的应用 抗肿瘤作用及免疫调节作用 抗皮肤皱纹和延缓皮肤衰老 保护心脏 抗疲劳 抗高血压、抗慢性疲劳综合症,1、原料成熟度对维生素含量的影响,不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化,四、维生素在食品加工、贮藏过程中的变化,2、采后及贮藏过程中维生素的变化,1) 内源酶活所引起的变化,2) 预处理会导致部分损失,3) 贮藏过程中其它反应所引起的损失,4) 储藏方式对维生素损失的影响,不同贮藏方式过程中维生素损失情况,a 贮藏前
25、,所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒,马铃薯样品中含热处理水。d平均值。e变化范围,谷类食物在研磨过程中的损失,3.食品加工前处理对维生素的影响,4、浸提和热烫过程中维生素的损失,土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较,5、化学药剂处理过程中维生素的损失,2)二氧化硫、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和 偏亚硫酸盐:VB1、VB6,3)亚硝酸盐:类胡萝卜素、硫胺素、叶酸,5)碱性:硫胺素、维生素C和泛酸,1)漂白剂或改良剂:面粉中VA、VC
26、、VE的含量,4)消毒剂:硫胺素,第五节 矿物质,定义: 人体生理功能所必需的无机元素的总称,分类,常量元素:含量较多(0.01%体重),每日膳食需要量在100mg以上者,钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫(7种,构成人体组织的重要成分,如骨骼、牙齿等硬组织大部分由钙、磷和镁组成;软组织含钾较多,在细胞内外与蛋白质一同调节细胞膜的通透性,控制水分,维持正常的渗透压和酸碱平衡(磷、氯为酸性元素、钠、钾、镁为碱性元素),维持肌肉兴奋,构成酶的成分或激活酶的活力,参与物质代谢,微量元素:人体内存在数量极少,含量小于体重的0.01%,但具有重要的生理功能,必需从食品中摄取,铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、铬、碘、
27、氟、锡、硅、钒、镍(14种,酶和维生素必需的活性因子。(谷胱甘肽过氧化酶含有硒、精氨酸酶含有锰、呼吸酶含有铁和铜,构成某些激素或参与激素作用,(如甲状腺素含碘、胰岛素含锌、铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分、铜参与肾上腺类固醇的生成,参与核酸代谢。铬、钴、铜、锌等维持核酸的正常代谢,协助常量元素和营养素发挥作用。(含铁的血红蛋白可以携带并输送氧到各个组织、不同的微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢,一、常量元素,参与和调节机体的各种生理功能,如骨组织的形成、神经冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡、渗透压的维持,一)钙(Calcium,人体内重要的元素,各种元素的第五位,含量丰
28、富的矿物质,钙的生理功能,激活促凝血酶原激酶维持血液纤维蛋白正常生理功能、促进血液凝固,参与激素的合成与代谢,(如促甲状腺激素、胰岛素等的分泌,99%的钙用来构成骨骼和牙齿,1%的钙分布在人体软组织和细胞外液,调节人体生理生化反应,参与蛋白质转化维持胎儿、新生儿的正常发育等生理活动,钙的来源,牛乳、虾米、虾皮、鸡蛋、小麦和大豆粉,钙的缺乏,佝偻病、骨质疏松、低钙血症,钙的补充,乳酸钙、葡萄酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙、磷酸二钙;强化大米、钙强化乳、钙强化营养豆奶等,二)磷(Phosphorus,人体内重要的元素,各种元素的第六位,含量丰富的矿物质。化合价有-3、+3和+5,对生命有实际意义的为+5,
29、磷的生理功能,参与构成遗传物质DNA、RNA的基本组成单位核苷酸,是生命物质的组成成分,参与构成人体功能物质三磷酸腺苷(ATP),调节能量代谢,机体中80%的磷以无机盐形式与钙结合,储存于骨骼和牙齿中,20%的磷以有机结合的形式分布于骨骼肌、皮肤、神经组织和软组织中,参与机体内酸碱平衡的调节,参与机体内糖原的生物合成过程及分解过程,参与脂肪在血液中的运输过程,能量调节、骨骼钙化、体液酸碱平调节、遗传信息传递,磷的缺乏,因其易吸收,分布广,很少缺乏。 缺乏,易患佝偻病、骨软化病、低磷血症。 (注,人体内常与钙紧密相连,任何一种元素的缺乏或过量,都会干扰另外一种元素的正常利用,磷的来源,广泛存在于
30、动植物,蛋白质含量丰富的食物含磷较丰富,肉、禽、鱼、蛋、果仁、豆类、谷物和动物肝、肾中,三)镁(Magnesium,人体组成元素中居第四位,一种常见的碱土金属元素,主要以无机盐形式存在,只有+2价一种价态,镁的生理功能,镁是体内许多酶系统的激活剂,是高能磷酸键转移酶的重要激活剂,是糖、蛋白质等物质代谢的必需元素,和钙、磷共同构成骨骼和牙齿的主要成分,是钙离子兴奋作用的拮抗剂,可以通过减少血液中胆固醇的含量而有助于预防心脏病和冠状动脉血栓,镁的来源,广泛存在,正常的膳食摄入即可满足机体对镁的生理需要。坚果类、麦麸、麦胚、绿叶蔬菜、豆类、花生、芝麻、海产品,镁的缺乏,产生疲倦、恶心、肌肉痉挛、颤抖
31、、心率加快、神经错乱等,影响心血管系统和肾脏的正常生理功能,四)钾(Potassium,人体内含量仅次于磷,化学性质活泼,为+1价,钾的生理功能,维持正常的神经兴奋性和心肌运动,参与细胞内糖和蛋白质的代谢、体内胰腺分泌胰岛素、乙酰胆 碱的合成和控制胃酸分泌的生理活动,调节细胞渗透压,调节体液的酸碱平衡,钾的来源,广泛存在动植物种,肉类、蔬菜、水果、大豆、花生仁、虾米中含量丰富,钾的缺乏,注,钾与钠的协同作用,即维持体内钾钠平衡,钾有助于降血压,不易缺乏,一旦缺乏表现为神经方面的障碍并导致肌肉功能减退、反射差、烦躁等,严重时心率紊乱、实体虚弱以致危及生命,五)钠(Sodium,细胞外液中带正电的
32、主要离子,钠的生理功能,水分代谢中起重要作用,对碳水化合物的吸收代谢有特殊作用,与肌肉收缩及神经功能也有关,有助于维持水分、酸碱的平衡,调节细胞的渗透压平衡,钠的过多摄入,过多摄入引起高血压;还会引起浮肿;血小板功能亢进,产生凝聚现象,进而出现血栓阻塞血管;还会因为血压升高,血管承受不了血液的冲击,脑部出现血管破裂,形成脑内血肿。 与胃癌的发病率有关,对胃粘膜有严重的腐蚀,易发生萎缩性胃炎,是胃癌的前期,食盐的摄入与胃癌的死亡呈正相关。 降低食盐摄取量可预防高血压,减少高血压引起的中风死亡率,还能降低因钠盐所致的萎缩性胃炎导致的胃癌死亡率,一、微量元素,人体内含量极少,但对生命过程具有重要意义
33、。参与了机体内50%-70%的酶成分,构成体内重要的载体和电子传递系统,参与某些激素和维生素的合成,还与某些原因不明的疾病(肿瘤、地方病)相关,一)铁(Iron,尽管含量很低,但在氧的转运和细胞呼吸中起核心作用,人体重要的营养素之一,铁的生理功能,铁与细胞的呼吸、氧化磷酸化、胶原的合成、淋巴细胞与粒细胞功能、神经介质的合成与分解,躯体与神经的发育都有关,构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分。为氧及二氧化碳的载体。也是很多酶(细胞色素酶、过氧化物酶、核糖核苷酸还原酶)的活性部分,铁的来源,动物的肝脏、全血、豆类、肉类、鱼类和白菜、油菜等蔬菜,铁的缺乏,引起缺铁性贫血;另外还会引起血红蛋白浓度降低,体
34、力明显下降;同时含铁的酶的含量和功效也会受到影响,从而影响机体的代谢;神经缺铁会使儿童出现智力低下和行为障碍;肌肉缺铁则活动能力降低,消化道缺铁会引起胃酸缺乏和不同程度的胃炎和萎缩症。 铁摄入过多,会造成机体氧自由基代谢失常,导致基因突变和肿瘤,二)锌(zinc,生物体内,既是许多酶的组成成分,又可以影响某些非酶的有机分子配位体的结构,锌的生理功能,作为生物膜的组成成分,保护和稳定生物膜,促进机体的生长发育和组织再生,通过参与免疫反应细胞的细胞增殖而起到调节免疫功能的作用,锌的来源,动物性食物,如牡蛎、畜肉、牛乳。植物性食物,谷类、豆类,参与体内多种金属酶的组成,通过对激素受体的效能和靶器官的
35、反应性产生影响和对激素的产生、储存、分泌起作用,而影响内分泌系统,改善味觉并促进食欲,促进维生素A的正常代谢和视觉功能,保护皮肤和骨骼的正常功能,促进智力发育,锌的缺乏,创口难愈合、免疫机制减弱、性成熟推迟、皮肤干燥粗糙、智力缺陷、味觉障碍、神经机能异常,三)铜(Copper,人体必需营养素,常见+1,+2化合价。经血液送至肝脏及全身,除部分以铜蛋白的形式储存在肝脏外,其余或在肝脏内合成血浆铜蓝蛋白,或在组织内合成细胞色素氧化酶、过氧化物岐化酶、酪氨酸酶,发挥生理作用,铜的生理功能,维护骨骼、血管、皮肤的正常,维护中枢神经系统的健康,保护毛发正常的色素和结构,维护正常造血机能和铁的代谢,保护机体细胞免受超氧离子的毒害,铜的来源,各种食物中,动物的肝脏、肾脏、贝类、坚果、豆类、牡蛎等,贫血;骨质疏松;皮肤和毛发脱色;肌张力减退及精神性运动障碍;发育停止;嗜睡;动脉瘤;血管破裂,铜的缺乏,注,Cu/Zn比值:铜和锌有对抗作用。 Cu/Zn比值过高:支气管炎、白
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