2018高考生物：选修1.1传统发酵技术的应用

1、课时提能演练（三十七）（30分钟50分）一、选择题（每题5分，共4题，共20分）1. 下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（）A. 都可以使用自然界微生物作为菌种B. 发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C. 控制的发酵温度、培养基成分有所不同D. 发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染2. （易错题）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是（）A. 豆腐含水量过高，腐乳不易成形B. 加盐量过多，腐乳硬度会变小C. 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D. 酒的用量过多，后期成熟时间延长3. （2017 惠州模拟）下

2、列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）一zx”A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水4. （双选）（预测题）如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是（）、NaOH L1二二二溶液L =予L 亠占甲乙A. 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以它属 于兼性厌氧型微生物B. 制作果酒，需将温度严格控制在 30 C35 CC. 与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收 （发酵产生的）CQ,又能减少被 杂菌污染的机会D. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/2

3、的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供 适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出二、非选择题（共2题，共30分）5. （16分）果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健 作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有 关问题：屮仝工发酵瓶 料上三二三=果浆 口果酒和果醋制作装置示意图（1）图中A过程指, B过程是指 去除葡萄的枝梗应在A过程（填“之前”或“之后”）。（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别(3) 按照操作要求，把果浆倒入发酵瓶后，影响发酵产物不同的主要因素有、 、 。 从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的

4、2/3，目的是(5)制果醋时，要适时通过 行充气的原因是 来源:Zxxk.Com(6)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是 6. (14分)豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方 腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就 腐乳制作回答下列问题：(1) 腐乳制作有多种微生物参与， 其中起主要作用的是 。(2) 豆腐发酵主要利用了微生物产生的 通过发酵，豆腐中营养物质的种类,且更易于消化和吸收。(

5、3) 在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、等。含水量为 右的豆腐块适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从 方面评 价腐乳的质量。答案解析1. 【解析】选Bo A项，果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物。B项，只有果酒发酵的实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。C项，果酒的适宜发酵温度是18 C亠 25 C,培养基主要是葡萄汁；果醋发酵的适宜温度是 30 C35 C ,培养基中 主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是 15 C18 C ,培养基中的成分 主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。D项，果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发 酵

6、中都要尽可能防止杂菌污染。2. 【解析】选B。豆腐含水量约70%含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐 中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用， 导致后期成熟时间延长。【方法技巧】文字叙述类选择题解题步骤(1) 读题，提取信息。这是解题的第一步。信息不仅来自题干，还来自小题；既 有外显的又有隐含的信息，要仔细分析。有时还需从要回答的问题入手再读题， 直接提取有效信息。(2) 审题，明白题意。明白题意就是弄清题中告诉你什么，要你回答什么。(3) 知识定位。知识定位就是圈定题目考查的知识范围， 从而确定思

7、考的范围和 途径，避免盲目思考，无头无绪，一筹莫展。3. 【解析】选D。随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发 酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用；发酵过程中乳酸菌 不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水， 目的是保持坛内的无氧状态。4. 【解析】选B、D。本题考查葡萄酒的制作原理及注意事项。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，所以它是兼性厌氧型微生物。20 C左右最适合酵母菌繁殖，发酵时一般将温度控制在18 C25 C;而醋酸 菌的最适生长温度为30 C35 C。甲装置内是葡萄汁，装瓶时留出大约 1/3 的空间

8、，以利于酵母菌繁殖，在无氧条件下产生CQ可以被NaOH溶液吸收。乙装置在发酵过程中，为了及时排出 CO,又防止杂菌污染，因此，每隔12 h 左右需要将瓶盖拧松一次。5. 【解析】本题利用教材素材立意命题，考查果酒和果醋制作的基本知识。（1）从制作的流程可知，A过程是冲洗，B过程是酒精发酵，在流程过程中去除葡萄 的枝梗应在A过程之后。（2）酒精发酵靠酵母菌，是真核生物；醋酸发酵靠醋酸 菌，是原核生物；因此在细胞结构上的主要区别是 “是否有成形的细胞核”。（3） 温度、时间、菌种都能影响发酵产物的不同。 进行酒精发酵时，要留有1/3的空间，目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。（5）装置图中是充气口，生产果醋时应该打开充气口，是因为醋酸菌是需氧型细菌，进行有氧呼吸。（6）在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，原因最可能是葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水而部分死亡。 答案：（1）冲洗 酒精发酵 之后（2）是否有成形的细胞核温度 时间 菌种（4）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖（5）充气口醋酸菌是需氧型细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与（6）葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水。”6. 【解析】腐乳制作有多种微生物参与，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物 产生的蛋白酶等将豆