农产品质量安全与标准化科技专项实施方案

1、农产品质量安全与标准化科技专项实施方案（20072010）农产品质量安全是食品安全的基石，不但事关农业产业本身的持续稳定发展，还直接影响着民众健康、社会和谐和国民经济全面科学发展。为了保障农产品质量安全，国家已相继制定出台了一系列法律规范，如中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国农产品质量安全法等，并全面实施了农产品质量标准和规范认证，如无公害、绿色和有机食品标准的颁布与认证，良好农业规范国家标准的颁布与认证等，农产品质量安全和标准化建设已成为当前农业和农村工作的重点之一。宁波地处沿海经济较发达地区，民众对农产品质量安全问题的认知程度和要求普遍较高，各级政府也十分重视这方面的管理与建设，如为

2、完善农产品质量安全检测体系，政府加大投入在全市建成8家有资质的市级农产品质量安全检测机构和33个检测站（室），检测内容涵盖农、林、渔各种农产品及其产地环境质量，检测范围覆盖大型批发市场、超市、农业龙头企业、农产品生产基地及宁波市主要菜市场，全市农产品质量安全检测网络基本形成。同时，各地大力发展绿色、无公害农产品基地建设，加快培育绿色、无公害农业产业，全市已建成国家绿色食品基地6万亩，无公害农产品基地68万亩；认证无公害农产品154个，绿色食品101个，有机食品18个；无公害农产品年产量达46.4万吨，年销售额25.2亿元，出口创汇7688.8万美元。但是，我市农产品安全和标准化生产技术水平还难

3、以适应社会经济高速发展的需求，主要表现在：农产品安全隐患源头控制技术创新能力不足；主要农产品无公害生产技术研究与质量风险评估、预警体系不健全，特别是在跟踪国外农产品质量标准，研究应对农产品国际贸易“绿色壁垒”技术措施方面略显滞后，在一定程度上，影响了出口农产品产业的持续稳定发展；农产品质量快速、简易检测技术和质量追溯体系不完善，以事后监督为主质量监控常常给生产者带来极大的经济损失；同时，部分农产品产地环境和产品受到不同程度的污染，农产品质量安全潜在风险较为严重，尤其地方特色农产品（海水产品）质量标准和安全问题比较突出。因此，大力开展农产品安全隐患源头控制技术和特色农产品质量安全标准研究；深化农

4、产品无公害生产、质量安全风险评估与预警技术建设；加快研发农产品质量快速、简便检测技术体系；构建符合宁波市实际的从农田到餐桌全程控制的农产品质量安全、科技支持与技术创新体系，对提高我市农产品质量安全，推进农业标准化生产，增强农产品在国内外的市场竞争力具有重要的战略意义。一、总体思路和发展目标（一）总体思路以提高全市农产品质量安全水平为目标，源头创新、共性关键技术突破为核心，农业示范基地和示范企业为依托，体制创新为突破口，积极建设农产品质量安全研发基地和技术平台，全面提升农产品安全技术创新、技术集成和成果转化能力。重点组织开展主要农产品产地环境质量评价与改良、无公害生产技术研发与推广、产品质量标准

5、体系与操作规程、精准高效检测与全程监控等四大技术攻关，建立健全从“田间”到“餐桌”的全程农产品质量安全与标准化生产技术信息化服务保障体系，引导安全农产品社会生产和消费，打响我市农产品质量安全的科技、企业和人才品牌。（二）发展目标通过5年努力，初步建成我市农产品质量安全标准、检测和信息网络共享体系；增建2个农（畜、水）产品质量安全检测服务中心和3个国家、市级农（畜、水）产品质量安全工程研究中心。建成一支农产品质量安全和检测技术研究科技骨干队伍，全面提升宁波市农产品质量与标准化生产的科技水平；使全市主要农产品质量达到国家质量安全标准，主要出口农产品质量达到相关进口国质量安全标准的基本技术要求。二、

6、发展重点与主要研究领域（一）需突破的关键技术1、重要农产品产地环境质量评价与区划技术主要蔬菜、水产品和特色农产品生产基地的水气土污染现状、土壤理化性状、肥力水平等主要生长因子数据库；产地环境质量的时空演变与预测预警技术；产地环境质量评价和安全生产咨询和决策系统。2、重要农、畜、水产品无公害生产、质量风险评估与预警技术 猪鸡、茶叶、出口蔬菜、设施栽培作物、虾蟹、网箱鱼、贝类、腌制产品等8大类农产品的高抗优质品种、高效无公害栽培、农药与化肥减量化精准应用、产品中有害物质残留产中和产后降解等关键技术，以及影响产品质量的主要风险因子形成机理、风险评估与预警技术。3、主要农、畜、水产品质量信息化追溯体系

7、主要农、畜、水产品质量追溯系统，实现农产品质量安全的源头控制。4、农产品质量快速高通量检测与质量监控技术生物芯片、生物传感器等快速高通量检测技术；农、畜、水产品及其加工产品和生产环境中有害物快速和多残留检测技术；农产品加工过程中有毒有害物质的监控和快速检测技术；农产品及加工品的掺假识别和掺假物检测技术；危害公共安全的伪、劣、掺假、污染农产品（食品）监测和预警技术。5、特色农产品质量标准和无公害生产加工技术特色农、畜、水产品质量安全标准和限量指标技术。三、重点项目（一）主要蔬菜、水产品产地环境质量评价与区划研究研究内容：通过采样分析，建立全市主要蔬菜、水产品生产基地的水、气、土的污染现状、土壤理

8、化性状、肥力水平、病虫害等主要环境质量因子数据库；明确其周边工业、人居与农事活动等的影响作用程度，研究产地环境质量的时空演变与预测预警技术；根据宁波市主要蔬菜、水产品对产地环境的要求和适栽（养）范围，建立产地环境质量评价和安全生产区划咨询和决策系统，提供不同区域的适栽（养）品种区划指导。预期目标：建立宁波市主要蔬菜、水产品产地环境质量因子数据库与评价管理信息系统；提供宁波市主要蔬菜、水产品宜种、宜养区域布局图；建立主要蔬菜、水产品安全生产区划咨询和决策系统。（二）重要农产品无公害生产、质量风险评估与预警技术研究与示范1.创汇蔬菜标准化生产、质量风险评估与预警技术研究与示范研究内容：收集、跟踪、

9、翻译、分析、整理国外的食品、农产品质量安全标准，集成与完善宁波主要创汇蔬菜质量标准；主要创汇蔬菜标准化生产优质高抗性品种国产化育种和种苗繁育技术；主要创汇蔬菜化肥残留形成规律与精准施肥技术；主要创汇蔬菜病虫害综合防治与农药残留积累规律；农药、化肥残留风险评估与预警；集成主要创汇蔬菜标准化生产与加工技术规程；预期目标：集成宁波主要创汇蔬菜质量标准体系；提供主要创汇蔬菜化肥、农药残留风险评估与预警技术；集成主要创汇蔬菜标准化生产与加工技术规程；2.设施园艺无公害生产和产品有害物质残留风险评估与预警技术研究示范研究内容：设施园艺生产病虫害发生规律与综合防治技术；设施园艺生产中农药、化肥使用后消解、迁

10、移、转换和累积等环境行为研究；设施园艺生产中产品农药、化肥等有害物质残留风险评估与预警技术；园艺设施生产中农药、化肥等有害物质残留综合控制和无公害生产技术模式研究；预期目标：获得园艺设施环境条件下农药、化肥等有害物质残留在环境和农产品中的消解、迁移、转换和累积等环境行为规律；提供设施园艺生产中产品农药、化肥等有害物质残留风险评估与预警技术；集成园艺设施生产中农药、化肥等有害物质残留综合控制和无公害生产技术模式；3.特色腌制海产品质量控制、风险评估与标准修订研究内容：特色腌制海产品（泥螺、蟹糊等）中有害微生物限量；选择海产品中副溶血弧菌等，开展污染水平本底调查和风险评估研究，获得基础数据并提出限

11、量标准；特色腌制海产品（泥螺、蟹糊等）中有害物残留限量：针对海产品中氯酚、有机氯、多氯联苯、多溴联苯、毒死蜱、重金属（铅、镉、砷、汞）等有害物质残留进行监测，建立多种农残同时检测的技术，获得基础数据，开展暴露评估研究，提出最大残留限量建议值；通过对特色腌制海产品（泥螺、蟹糊等）腌制工艺的各个环节进行危害分析与评估，确定关键控制点、控制范围及监测校正方法，建立示范性的安全生产质量控制体系；新型、安全、高效消毒剂的应用；特色腌制海产品中化学残留物（多氯联苯单体、重金属及农药）的调查。预期目标：针对特色腌制海产品的质量安全主要指标（氯酚、有机氯、多氯联苯、多溴联苯、毒死蜱、重金属（铅、镉、砷、汞）、

12、病原微生物及其他有毒有害物残留）和相关检测技术标准，形成标准数据库。对现有特色腌制海产品进行分析，对主要质量安全技术指标提出调整、修订；特色腌制海产品（泥螺、蟹糊等）中氯酚、有机氯、多氯联苯、多溴联苯、毒死蜱、重金属（铅、镉、砷、汞）、病原微生物及其他有毒有害物残留限量建议值；研究提出上述57对致病菌食物的风险评估报告（所含基础数据不少于1000份）和限量标准的修订草案，并提交国家标准化委员会，申请修订国家标准。4猪鸡等主要畜禽产品质量安全过程控制技术集成与综合示范研究内容：规模化畜禽产品质量安全标准化生产技术； HACCP、GAP、GMP等技术引进与示范，建立和完善良好操作规范体系；畜禽产品

13、主要兽药在产品中代谢规律的研究，高效优质、环境友好型、低毒无残毒药物的引进、开发和推广，兽药给药方案和使用技术研究；新型畜禽饲料及添加剂产品开发。畜禽产品养殖区疫病控制技术和无害化处理技术；畜禽产品质量安全控制与预警体系技术。预期目标：集成养殖畜禽产品质量安全过程控制的各项关键技术；建立养殖、加工、流通为一体的畜禽无公害生产综合示范基地；研制开发畜禽饲料及添加剂产品3个以上；有效控制重大人畜共患病或动物疫病；探索和建立有推广价值的畜禽产品安全监管机制和模式,建立完善畜禽产品质量安全防控体系和应急机制。5海洋经济贝类无公害生产和食源性危险监控评估与预警研究内容：以牡蛎、蚶、蛏等宁波海洋经济贝类为

14、研究对象，研究贝类产地环境质量状况和有毒有害物质污染途径；贝类产地水域分类技术；贝类毒素安全限量和检测、解毒、利用技术；贝类（包括混养池塘）食源性危害（病原微生物、重金属、渔药、农药和生物毒素）监控、分析、评估与预警。预期目标：设计和实施贝类产地水域分类计划，制订贝类安全性监测，引进或开发13项贝类安全性参数的快速测定方法；建立海洋贝类安全性危害因子（包括水、底泥主要理化性状和污染物等）数据库、预警系统与信息平台。6海水网箱鱼类无公害生产关键控制和危险性分析与预警研究内容：以大黄鱼、鲈鱼等宁波海水网箱鱼类为研究对象，研究渔用药物代谢动力学及药物残留检测技术，常见鱼药在海水网箱鱼类的代谢规律和提

15、取、检测方法；高效优质、环境友好型、低毒无残毒药物的引进、开发和推广；渔药给药方案和使用技术；重金属等危害因子在鱼类体内的蓄积和分布；养殖鱼类安全性评估方法和安全性评价与预警。预期目标：建立养殖鱼类无公害生产的GAP规范或HACCP体系；建立抗菌药物在养殖鱼体内变化规律的数学模型；引进或开发20个参数以上多种药残检测方法标准（省级以上）；提出23种渔药给药方案和停药期；建立养殖鱼类安全性监测基本数据库和预测模型。7对虾、梭子蟹无公害生产关键控制和危险性分析与预警研究内容：对虾、梭子蟹清洁生产环境保障和综合调控技术，池塘底质生态改良与无害化处置和排放水净化与循环利用；生物制剂在养殖过程中对产品质

16、量安全的影响；对虾、梭子蟹对有机农药的敏感性和消毒剂的耐受性；养殖对虾、梭子蟹的有害物质残留监控和风险评估，基于食源性病原微生物和生物毒素安全风险的预警系统与信息平台。预期目标：建立对虾、梭子蟹的GAP规范和HACCP体系，开发与引进23种生态底质和生物清塘的新型产品；获得13种主要鱼药的安全限量和合理休药期；构建对虾、梭子蟹中主要食源性危害因子及危险性程度分析的数据库和预警示范。（三）主要农、畜、水产品质量信息化追溯体系研究与示范研究内容：主要农、畜、水产品通用包装标识研究。运用条形码技术或无线射频识别技术（RFID），研究符合生产和流通交易特性的不同产品包装和标识，以及标识装置和数据采集系

17、统，重点对产品的生长、加工、包装、贮藏、运输、销售等供应链全过程的每一个节点进行有效标识的研究，使各个环节相互连接和便于追溯。基于EAN/UCC系统的产品供应链跟踪与追溯技术研究。以宁波市大宗、主导、具有出口竞争力的农、畜、水产品作为主要研究对象，选择生产规模大、外向型企业作为试点单位，分析细化无公害产品生产环节和质量安全影响因子，通过采用全程质量控制原理，在生产、初级加工、流通贸易等多环节，研究与全球统一编码（EAN/UCC）相接轨的以条码自动识别技术为支撑的水产品可追溯方案。建立主要农、畜、水产品可追溯系统的示范“可溯工程”。结合无公害产品和产地认证，选择具有一定规模和规范性的生产、捕捞、

18、养殖、加工、流通企业，研究产品可追溯系统的整体推进技术，建立“可溯工程”示范，并发展EAN/UCC技术系统成员。预期目标：通过生产企业、政府机关、第三方机构以及流通交易市场等为追溯体系提供基础数据，最终建立为企业、政府和公众进行全方位、多角度服务的主要农、畜、水产品安全质量数据库和服务平台，为消费者提供动态的、权威的产品质量追溯信息，为全面提升产品质量安全奠定基础。（四）农产品质量快速高通量检测与质量监控技术1主要农产品及产地环境中有毒有害残留快速高通量检测技术研究内容：化学残留物的快速检测技术：开展农产品（包括种植、畜禽养殖产品、水产养殖产品和加工产品）和农业环境（水、土壤、大气）中有毒有害

19、残留物（含农产品品质、生物毒素、农药、兽药、激素、重金属等）的快速高通量检测技术（如生物传感器、生物芯片和酶联免疫等）的研究。重点开发或引进：（1）畜产品（猪肉和鸡肉）及制成品中抗生素（如磺胺类、氟诺喹酮类等）、激素受体激动素（如瘦肉精、莱克多巴胺等）的快速检测技术；水产品（虾、鱼和泡发产品）中药物（氯霉素、孔雀石绿等）和甲醛的现场快速检测技术；农业环境（水、土壤、大气）中有害元素的便携式现场快速检测技术；水果、蔬菜及加工产品中的有机磷、氨基甲酸酯类农药和有机氯农药等的快速检测技术。农产品加工过程中滥用（如添加硫磺、漂白粉、雕白块、农药、植物激素等有毒有害物质）的快速检测技术。预期目标：引进或

20、开发10-15项化学残留物快速检测技术；引进或开发10-15种病原性微生物高通量基因检测芯片和配套试剂盒；申请发明专利35项。2细菌性食源性疾病溯源、生物芯片检测及预警技术研究研究内容：开展针对宁波常见食物中毒中重要的食源性致病菌（如沙门氏菌、空肠弯曲菌、大肠杆菌O157等）的特殊标志基因和基因差异表达研究，建立病原诊断和监控技术体系，并研制出相关产品；针对食物中毒等食品安全突发事件的应急处理所需要的关键技术支撑，对基因结构清楚的重要病原微生物（如沙门氏菌、空肠弯曲菌、大肠杆菌O157等）开展分子分型研究，建立多种从影像到数字化的分型模型和方法及其食品中致病微生物的溯源技术；开展宁波市食源性疾

21、病流行状况研究，建立预警体系；以食品中沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等8种常见致病菌和甲肝病毒、诺沃克样病毒、戊肝病毒、轮状病毒等食品中常见的食源性病毒为对象，建立高通量的基因芯片检测技术及标准化方法。预期目标 ：获得上述食源性致病菌特殊标志物各5个以上；建立技术标准化的上述食源性致病菌分型和监测技术，准确溯源中毒病人体液、中毒原因食品和生产加工点中食源性致病菌的来源；研发食品中8-12种常见致病性微生物高通量基因检测芯片和配套试剂盒,检测灵敏度达到102 CFU/mL左右，能够自动完成检测数据的数字化输出（CV值小于10）；利用计算机编程和其他相应技术开发出成套的软硬件，建立涵盖上

22、述食源性致病菌的细菌分子分型宁波电子网络，范围覆盖宁波各地区；初步构建食源性疾病预警体系与电子网络；获得2-3项国家发明专利。 （五）特色腌制农产品无公害质量标准研究与示范研究内容：研究特色腌制品（如泥螺、蟹糊、腌菜、榨菜等）中病原性微生物限量，开展污染水平本底调查和风险评估；研究特色腌制品中有害物残留限量，针对腌制海产品中农兽药、重金属和持久性污染物（如氯酚、有机氯、多氯联苯、多溴联苯、毒死蜱、铅、镉、砷、汞等）及腌制蔬菜中亚硝酸盐、防腐剂、色素、改性剂等有害物质残留进行监测，获得基础数据，提出最大残留限量建议值；开展特色腌制海产品（如泥螺、蟹糊等）腌制工艺的各个环节进行危害分析与评估，确定

23、关键控制点，建立示范性的安全生产质量控制体系。预期目标：提出主要质量安全技术指标的调整或修订的限量建议值；建立腌制蔬菜中亚硝酸盐、防腐剂、色素、改性剂等有害物质残留、病原微生物及其他有毒有害物残留检测技术标准，提出主要质量安全技术指标的调整或修订的限量建议值；研究提出57个致病菌的食物风险评估报告（所含基础数据不少于1000份）和限量标准的修订草案，并提交国家标准化委员会，申请修订国家标准；建立1-2个腌制海产品（泥螺、蟹糊等）的安全生产示范和1-2个腌制蔬菜（如腌菜、榨菜等）的安全生产示范。四、创新平台建设以促进科技发展、改善创新环境、提升研发水平为目标，加快构建适合我市农产品质量安全体系建

24、设需求和资源高效共享的科技创新与服务平台。1、借智借脑全面提示农产品质量安全与标准化建设水平积极推进相关大专院校、科研推广机构与农业产业基地的产学研结合，鼓励农业龙头企业、产业基地与国内外科研院校、推广机构开展科技合作，积极以理事制、股份制的方式，联合创建一批具有一定规模、功能完备、设施先进的，致力于农产品质量安全与标准化技术研发与服务的科研机构。重点建成市农产品质量安全与标准化生产技术研发中心和农（畜水）产品质量安全风险评估与预警技术中心。2、完善农产品质量安全检测、监控和信息化追溯技术网络在现有8家有资质的市级农产品质量安全检测机构和33个市场、企业检测站（室）的基础上，新建2个市级规模化

25、农（水）产品质量安全检测服务中心和一批市场、企业检测站（室），完善全市农产品质量安全检测、监控网络。同时，以内外销蔬菜、猪鸡和主要水产品为突破口，构建主要农、畜、水产品质量信息化追溯体系，建立为企业、政府和公众提供全方位、多角度服务的主要农产品质量安全数据库和信息化服务平台，为农产品质量安全提供可靠的技术保障。3、创建36个农（畜水）产品质量安全星火示范基地以内外销蔬菜、猪鸡和主要水产品为突破口，整合科研机构、农业龙头企业和种养殖基地的技术力量，集成农产品质量安全过程控制和标准化生产技术各项关键技术，引进GAP或过程控制技术和管理体系，以创建星火示范基地的方式，全面示范农产品无公害产、销、加工

26、技术和产品质量信息化追溯体系，努力构建从田间到餐桌全程质量安全生产、监控与追溯技术模式，并进一步推广应用。五、组织管理与保障措施1、加强组织管理由市科技局和相关科研、检测单位成立专项领导小组，领导本专项的组织与实施工作，协调处理专项实施过程中出现的重大问题。各县（市）、区科技管理部门、相关高校、科研院所和有关企业要积极参与专项的实施，实行市县联动、部门互动，共同组织实施专项中的重大、重点项目。领导小组下设专家咨询委员会，负责总体方案和分年度实施计划的制订，各项目的组织评审、咨询和项目承担单位的推荐与遴选，指导监督重点项目的组织与实施，开展项目的中期评估和绩效考核。专项中明确的重点项目在组织方式

27、上实行课题制和首席专家负责制，本着成熟一个，启动一个的原则，以择优委托或公开招标方式，确定项目承担单位。2、加大科技投入加大全社会对农产品质量安全技术研究和推广工作的投入，着力改善投融资环境。充分发挥财政科技投入的引导作用，并通过科研经费配套等方式，多途径、全方位加大对农产品质量安全科技专项的资金投入。市科技三项经费、农业科技成果转化资金、企业科技研发相关的专项资金等经费将作相应安排，支持本专项的组织与实施。各县（市）、区科技管理部门也要安排一定的经费，用于支持本地区开展的重点项目。进一步树立企业是创新主体的思想意识，加强企业对本专项的科技投入，凡参加承担本专项实施的示范企业，要求企业科技投入

28、经费不低于财政科技投入的经费。3加快人才队伍建设。将本专项的实施与人才使用、人才培养有机结合起来，鼓励涉农高校、科研院所、农业龙头企业积极引进先进技术及各类研发人才，增强我市农产品质量安全与标准化技术研发力量，力争形成500名以上从事技术研发、示范和应用推广的技术骨干队伍。4积极利用国内外相关技术资源鼓励相关大专院校、科研检测机构与生产单位大力发展与国内外相关大专院校、科研机构开展科技合作，联合承担市重大科技项目。重点加强与中国农业大学、中国农科院、浙江大学、浙江省农科院等高校及科研机构的科技合作，通过合作引进，提高引进、消化吸收和再创新的能力。食品安全风险评估的现状与发展人类生存在这个地球上

29、，安全是第一的需要，安全即指防范潜在的危险。但在社会活动中发生一些危险是难免的，所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，属于低风险，稍加提防就能坦然处之;但如果概率较高，就必须采取适当的防范措施。食品中含有来自植物和动物自身的天然化学物，在生产、加工和制备过程中也会接触多种天然和人工合成物质。食物中所有可能危害健康的物质叫做危险物。如微生物、天然生成的化学物质、烹饪产生的化学物质、环境带来的污染物，还有添加物和杀虫剂等。我们把食品中的危险物对健康产生的不良影响可能性称为风险。食物之中任何一种危险物都可能对健康产

30、生不良作用，其风险有高低之分。在确定食品是否安全时，必须衡量食品给我们健康带来的益处与受到食品危害的风险大小。运用风险分析原理，根据风险程度采取相应的风险管理措施可以控制或者降低风险。风险分析可以运用在社会活动的各个领域，比如金融业，商业银行非系统性风险有信用风险、流动性风险、资本风险、竞争风险等7个方面的风险;在新药研制过程中，面临的风险主要有项目来源风险、市场风险、技术风险和政策风险等4个方面。对食品安全性进行风险分析是风险分析领域的一个具体应用。风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三部分，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,也是工作的重点。进行食品安全风险分析过程中要进行

31、风险评价,由于食品情况多样,各自的生产、加工过程不同,要分别评价能够引起风险存在的不同风险因素,并确定这些因素属于哪一类的危害物。食品安全风险评估在各种情况下是确定食品中化学物安全与否的必不可少的办法。如果没有风险评估，将有更多的食品危险物不能被发现1。长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。为提升我国食品安全整体水平，我国在“十一五”初期开始重点开展食品安全风险评估研究等五个方面的科技攻关，旨在为保护我国食品行业核心竞争

32、力和国民健康的膳食水平提供核心技术支撑，保障我国食品进出口贸易利益，基本形成食品危害物检测技术体系、溯源和预警体系，提高食品安全应急处理能力，最终全面实现食品安全保障从被动应付型向主动保障型的战略转变。二、 食品安全问题近年来,世界上食品安全恶性事件不断发生,如英国的“疯牛病”、“口蹄疫”，日本的大肠杆菌O157:H7食物中毒爆发流行等等，食品安全问题不仅危害人类健康，还引发国际贸易纠纷，成为当今世界各国共同关注的问题之一。1、食源性危害社会的进步使得人们对自身的健康予以更多的关注，科学技术的发展使得人们对食品安全性问题有更多的了解，人们都希望食品安全性有切实的保障，所消费的食品不会对人体健康

33、产生危害。这里所说的危害是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。目前，食源性危害大致可以分为物理性、化学性以及生物性危害。对于这三类危害特征的划分，我国卫生主管部门在有关卫生标准中有所规定，美国国家食品微生物标准顾问委员会(NACMCF)和其他国际组织也有比较详细的解释。危害特征的划分是风险分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施(如HACCP)的主要依据。2、食品安全性评价食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。

34、食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。食品安全性评价是风险分析的基础。食品安全性评价中采用的毒理学评价适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在上述过程中产生的和污染的有害物质，也适用于评价食品中其他有害物质。通常有4个阶段：急性毒性试验、遗传毒理学试验、亚慢性毒性试验(90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验)、慢性毒性试验( 包括致癌试验 )。我国食品卫生标准中对有害化学物质的确定过程通常是：动物毒性试验;确定动物最大无作用剂量;确定人体每日允许摄入量;确定一日食物中的总允许量;确定该物质在每种食品中的最高允许量;制定食品中的允许标准。对微

35、生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采集样本的要求更为严格。3、食品安全系统2000年5月,世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。决议重点强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整个食物链的健康危险的必要性。美国宪法规定，国家食品安全系统由政府的执法、立法和司法三个部门负责。政府各部门之间的协调合作，提供了一个全面而有效的食品安全系统。该系统的指导原则是：只有安全和有益的食品可以上市;以科学为依据制定食品安全法规;政府强制执行;生产商、销售商和进口商及相关人员应遵守法规，否则将受到惩处。美国食品安全系统依靠强有力的、灵活的、以科

36、学为依据的国家法律和企业对其生产的食品安全负法律责任，来保证食品安全。4、我国食品安全管理我国作为一个农业大国，食品在国民经济中占重要位置。多年来，我国政府十分重视食品安全工作，建立了一系列的法律法规，采取了多项控制措施，取得了很大进展。2001年将“食品安全关键技术”列入国家“十五”攻关重大项目，2002年上升为国家12个重大科技项目之一。“十五”期间，我国投入经费16亿多元开展食品安全技术研究。目前我国已构建了共享的全国食品污染物监测网、进出口食品监测与预警网，制订或修订国家标准39项、行业和地方标准161项，提出了595个食品安全标准限量指标的建议值。同时建立了219项实验室食品安全检测

37、方法，研制出81个检测技术相关试剂(盒)和现场快速检测技术，以及25种相关检测设备。并首次进行了实验室质量控制国际对比试验，有168个实验室参与国际有关实验室组织之间的对比试验或获得互认。目前我国的食品安全状况不断改善，总体形势趋于好转。但是，随着人民群众生活质量的提高和食品工业的快速发展，我国食品安全问题仍然突出，处于食品安全事故风险高发期和矛盾的凸显期。食品安全管理目前还存在许多不足和亟待解决的问题，有待更加科学化。如多数城市和地区尚未推行市场食品准入制度，许多食品未经检验就直接上市。食品加工业以中小型企业为主，约2/3消费者的食品由这些企业生产，这些企加工设备比较落后，卫生管理和技术水平

38、较差，难以从整体上实施HACCP管理。总之，我国食品安全检测技术及控制体系还不够完善、检测和预警体系也处于起步阶段、还没有真正地将危险性分析原则作为决策和管理的基础、先进的食品安全关键控制技术的使用尚未形成规模，对食品生产新技术进行评价和控制的技术能力不足、专业人员和经费短缺仍严重制约着食品卫生监管工作的有效开展。三、 食品安全风险评估的发展趋势食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。目前，我国食品安全风险评估刚刚起步。风险评估是风险分析的重要组成部分。(一)风险分析1.SPS的风险评估关贸总协定(GATT)(即现

39、在的世界贸易组织WTO)在1986-1994年的乌拉圭回合多边贸易谈判中通过的实施卫生和动植物检疫措施协议(SPS)，确定了成员国政府有权采取适当的措施来保护人类与动植物的健康，确保人畜食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。SPS协定第一次以国际贸易协定的形式明确承认：为了在国际贸易中建立合理的、协调的食品规则和标准，需要有一个严格的科学方法。SPS提出的卫生和动植物检疫措施包括所有与之有关的法律、法令、规定、要求和程序，特别包括最终产品标准;加工和生产方法;检测、检验、出证和批准程序;检疫处理，包括与动物或植物运输有关、或与在运输途中为维持其动植物

40、生存所需物质有关的要求在内的检疫处理;有关统计方法、抽样程序和风险评估方法的规定;与食品安全直接相关的包装和标签要求。SPS所描述的风险评估就是评价食品中存在的添加剂、污染物、毒素或致病有机体对人类、动物或植物的生命或健康产生的潜在不利影响。SPS认为，在进行风险评估时应考虑由有关国际组织制定的风险评估技术，考虑现有的科学依据，有关的工序和生产方法，有关的检验、抽样和测试方法，有关的生态和环境条件，以及检疫或其他处理方法。2.FAO/WHO以及CAC的风险分析1991-1998年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)以及所属的食品法典委员会(CAC)对风险分析进行了不断地研究和磋商

41、，根据SPS协定中的基本精神提出一个科学框架，将有关术语进行重新界定;研究将风险分析的概念应用到具体工作程序;完成的报告风险管理与食品安全中规定了风险管理的框架和基本原理2;对风险情况交流的要素和原则进行了规定等。CAC提出的风险分析与SPS的风险评估基本上是同一概念，其主要区别在于应用范围方面，CAC的风险分析主要是针对食品，SPS的风险评估覆盖范围较大，适用于所有与人类和动植物的卫生措施和检疫措施;在名词术语使用方面，CAC把SPS的风险评估改为风险分析，而CAC中定义的风险评估则是整个风险分析的其中一个组成部分。风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险情况交流这三部分组成，其中风险评估是

42、整个风险分析体系的核心和基础。2.1风险评估风险评估指通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。通常包含危害确认，危害特征描述，暴露量评估，风险描述四个基本步骤。危害确认：确认可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。危害特征描述：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。暴露量评估：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。风险描述：根据危害确认、危害特征描述和暴露量评估，对某一给定人群的已知或潜在

43、健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。危害确认一般采用定性方法，其他三个步骤可以采用定性方法，但最好采用定量方法。2.2风险管理风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。风险评价：确认食品安全性问题;描述风险概况;就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序;为进行风险评估制定风险评估政策;进行风险评估;风险评估结果的审议。风险管理选择评价：确定现有的管理选项;选择最佳的管理选项(包括考虑一个合适的安全标准 );最终的管理

44、决定。监控和回顾：对实施措施的有效性进行评估;在必要时对风险管理和/或评估进行回顾。为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人的健康是考虑的首要因素，同时可适当考虑如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等因素，可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。食品安全风险管理的一般原则包括： 风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险

45、评估人员共同制定。从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析实际工作的第一步。 保持风险管理和风险评估二者功能分离，以确保风险评估过程的科学完整性。风险管理和风险评估的功能性分离，目的在于确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。但同时风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。 风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。如果风险的估计很不确定，风险管理决策将更加保守。 在风险管理过

46、程中都应当与消费者和其他有关团体进行明白的交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。风险情况交流不仅仅是信息的传播，而更重要的功能是将对有效进行风险管理至关重要的信息和意见并入决策的过程。 风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。2.3风险情况交流风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流的对象可以包括国际组织(CAC、FAO、WHO以及WTO等)、政府机构、企业、

47、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传播媒介(媒体)。有效的风险情况交流应包括风险的性质、利益的性质、风险评估的不确定性、风险管理的选择四个方面的要素。风险的性质：危害的特征和重要性，风险的大小和严重程度，情况的紧迫性，风险的变化趋势，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能够构成显著风险的暴露量，风险人群的性质和规模，最高风险人群;利益的性质：与每种风险有关的实际或者预期利益，受益者和受益方式，风险和利益的平衡点，利益的大小和重要性，所有受影响人群的全部利益;风险评估的不确定性：评估风险的方法，每种不确定性的重要性，所得资料的缺点或不准确度，估计所依据的假设，估计对假设变化的敏感度，有关

48、风险管理决定估计变化的效果;风险管理的选择：控制或管理风险的行动，可能减少个人风险的个人行动，选择一个特定风险管理选项的理由，特定选择的有效性，特定选择的利益，风险管理的费用和来源，执行风险管理选择后仍然存在的风险。当然，在进行一个风险分析的实际项目时，并非三个部分的所有步骤都必须包括在内，但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提之上，而且整个风险分析的总体框架结构应当完整。(二)HACCP和GMP危害分析和关键控制点(HACCP)和良好作业规范(GMP)是用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，即风险管理的实际应用。1. HACCPHACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生

49、产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。1993年，CAC正式发布了HACCP的7项原则：引出危害分析，评价其危害和风险，就是对产品或生产过程的准备和保护性措施进行描述(风险分析);确定关键控制点(CCPs)以控制危害(风险管理);建立和确定每个CCPs相对应的临界值(风险管理);确定检测过程以检测CCPs(风险管理);当发生CCPs偏离临界值(偏差)时，采取纠偏措施(风险管理);建立有效的记录系统为HACCP计划提供证据(风险管理);建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。由此可见，HACCP实际上是一种包含风险评估和

50、风险管理的控制程序。CAC认为，HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。美国规定自1997年12月18日起，所有对美国出口的水产品的生产企业必须建立并运行HACCP，将HACCP从原来的生产企业自发的安全卫生控制行为转变成官方对食品安全性管理的强制性要求。在国际食品贸易中，部分进口商除了要求食品生产企业通过ISO9000认证，也要求出口商实施HACCP。我国目前还没有把实施HACCP作为官方的强制性要求。2. GMPGMP于1969年由美国FDA发布，其规定了在食品的加工、贮藏和分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范，并逐渐形成以基础条件，实施加工、贮藏，分配操作，卫生

51、和食品安全，管理职责为主要内容的一般结构和应用准则。GMP实际上也是一种风险管理的措施。我国国内医药行业强制实施GMP。(三)国际风险评估机构概况德国既有专门的风险评估机构-联邦风险评估研究院，也有专门的风险管理机构-联邦消费者保护和食品安全办公室。前者成立于2002年，该机构与欧盟食品安全总局和国内各研究机构密切合作，就食品、药品、消费品的安全问题向德国政府、联邦消费者保护和食品安全办公室以及国际组织提出政策建议，同时负责向公众通报风险，使消费者对农产食品中可能的危害有足够的认识，以将致病风险降至最低;后者是欧盟食品与饲料快速预警体系的国家预警点，负责将各地监督检查机构反馈的信息传向欧盟委员

52、会，并将欧盟委员会的相关信息向地方机构通报。并具有卫生监督检查职能，在综合风险评估结果后向德国政府以及欧盟委员会提交管理方面的政策建议。法国于1998年7月1日专门通过公共健康监督与产品安全性控制法，把风险评估和卫生监督这种技术性相对较强的工作从管理中独立出来，并成立了“法国食品卫生安全署”和“国家卫生监督所”，将分散的评估咨询机构集中起来，专门负责农产食品质量安全监督检查、公众健康状况的动态观察以及相应的风险评估工作。法国食品卫生安全署在食品安全方面有很大的权限，从原材料(动植物产品)的生产到向最终用户的分销都在其评估范围内。为保证评估的科学性，该机构的专家委员涉及营养学、微生物学、生物技术

53、、物理和化学、污染和残留物、动物饲料、添加剂、技术工艺辅助物质和香料、动物健康、水供应等诸多学科领域。(四)澳大利亚风险分析应用情况澳大利亚有一套科学的风险分析系统用于进口食品中的化学剧毒物和有害微生物。澳大利亚把进口食品分为风险食品、积极监督食品和随机监督食品三类。1.食品的风险管理1.1风险食品风险食品是指那些已知能够给人体健康及安全带来风险的食品。风险食品进口时必须由澳大利亚主管部门(澳大利亚检疫检验局AQIS)批批抽样检验。检验项目取决于供应商的历史纪录。典型的风险食品包括冷冻海鲜的微生物和品质，浆果类的杀虫剂，保鲜水果的合成甜味剂，花生的黄曲霉毒素，罐头食品和糖果的铅污染等。风险食品

54、有三种检查水平：严格水平，对进口批实施批批检验，连续5批检验通过后转为正常水平;正常水平，按进口批的25%抽样检验，连续20批检验通过后转为简化水平;在正常水平状态下，只要一次检验不通过，则转为严格水平;简化水平，按进口批的5%进行检验;在简化水平下，只要一次检验不通过，则转为正常水平。1.2积极监督食品积极监督食品是指有可能给人体健康及安全带来风险，但目前对这些风险了解不足，或者由于种种原因需要对风险进一步确认或评估。1.3随机监督食品随机监督食品是除风险食品和积极监督食品以外的食品。进口时随机抽查5%。澳大利亚进口食品不通过的主要原因有以下9种：标签;合成甜味剂;镉;色素;乙烯氧化物;重金

55、属;破损的罐头;罐头容器没能通过压力测试;防腐剂。2.食品微生物的风险分析以进口生奶酪为例，需要以下步骤：确认奶酪中的有害的微生物病原体;在奶酪生产的各个环节评估此微生物的寿命;与经巴氏灭菌或热处理过的牛奶所作的奶酪作等同比较;检查原产地的检验审核机构以保证此奶酪产品是严格按照规章生产的。3.转基因食品的风险分析澳大利亚卫生主管部门认为转基因食品的风险分析数据可以有很多来源，安全性评估主要是以同类非转基因食品为基准。(四)我国食品安全风险评估现状2003年，中国农科院质量标准与检测技术研究所成立时设立了风险分析研究室;2006年颁布的农产品质量安全法中规定对农产品质量安全的潜在危害进行风险分析

56、和评估。2007年5月，农业部成立了国家农产品质量安全风险评估委员会。长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。近年来,我国新的食品种类(主要为方便食品和保健食品)大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下,已经在市场上大量销售。方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点的同时，也增加了食品风险。方便食品中,食品添加剂、包装材料与保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学

57、评价,长期食用,其安全性也值得关注。另外，转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来良好的机遇,另一方面也增加食品安全的不确定因素。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前,受管理、商业、社会、政治、学术诸多方面的限制,科学的统计数据很难获得,对转基因食品进行风险分析非常困难,这给食品安全带来了前所未有的挑战。一直以来,我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段,故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。因此必须建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法，同时加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,从而逐步健全我国的食品安全评价体系,并在实践中不断完善。例如，新技术的安全评价,由于基因工程和辐照等高新技术在食品生产领域的应用,同时对食品安全提出挑战。某些新技术虽然会提高农业生产量,同时也可能使食品更安全,但若让广大消费者接受,必须对其应用和安全性进行评估,而且这种评估必须公开、透明,并采用国际上认可的方法。2009年2月28日，全国人大常委会通过了食品安全法，并自6月1日起施行。食