学校食堂管理制度集

1、临沂义堂中学食堂管理制度餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生 食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油 污，墙面、屋顶无蛛网，桌 子、 板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的 食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理

2、人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫 生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少 检查一次餐厅的卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定 操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制 意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价 值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增

3、进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘 、烧、炒 要掌握火候，且 数量不宜过多，要翻铲均匀， 使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不 能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤 勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦 试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保

4、持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防 食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用 具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须 及

5、时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃 圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风 透气，防止霉烂变质。从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健 康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。三、食堂

6、从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构 体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、 化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保 持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡 是个人卫生不符合要求的，不得上岗。库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫 生安

7、全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔 墙 15 厘 米 ， 离 地 面 20 厘 米 。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。配餐间管理制

8、度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的 卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设 施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的 保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才 能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢， 上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器 不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意 出入配餐

9、间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依 据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应 留足数 量（不少于 100 克），储 存 于专用 冰箱，温 度保持 在 2-8 摄 氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝 情况登记表进行逐项登记。四、饭菜 留样必 须坚持 48 小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若 发现

10、 食堂没有 坚持饭 菜试尝 留样，应 按学校安 全责任目标管 理和食 堂卫生责 任追究 制度， 追究相关人员责任。原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品 卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采 购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合 理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业

11、执照、卫生许可证和食品检验合格证复 印件 ，有的食 品要有 QS 标志 （质量 安全认 证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使 用。卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具 有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。 为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作 好记载。三、检查内容：1. 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污

12、水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操 作台等处是否干净、整洁。2. 从业人 员的个 人卫生：从 业人员 是否做 到四勤，是 否 正确穿戴 工作衣 帽，有 无 戴 首饰 上岗，有 无在工 作区或 操作时吸烟，有 无在操作 间内高 声喧哗 ，有 无不 良卫生习惯， 分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3. 食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。4. 从业人 员是否 按流程进 行规范 操作，做 到生熟 、荤 素 分开，有 无不规 范操作 现象。5. 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6. 餐具用具是否每次用

13、后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命 安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂 卫生责任追究制度。一、学校 食堂食 品卫生 安全由 * 同志负 责。每 天作好进出库登 记，精 制饭菜 存放不 得超 过 2 小 时，每天由管理 人员指 定专人分别进 行试尝， 并作好 饭菜试 尝记录 。二 、每 天 坚 持 作 好 饭 菜 留 样 和 记 录 ，饭 菜 留 样 应 存 放 于 冰 箱 ，温 度 应 在 2-8 摄 氏 度 ， 具体 管理由 XXX 、 XXX 同

14、 志负责。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥 皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教 育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的 员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污 染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐 具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章 制度追究其责任，造成严重后果的，报

15、有关部门追究其刑事责任。从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识 培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增 强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实， 培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者， 进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷

16、收集好，整理存档备案。餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关， 如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入 体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行 食 品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按 照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060 C为宜）；第二步 是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30 C左右为宜）；第 三步是消毒，可采用物理的 或者化学法杀灭餐具上的

17、残留病原微生物（如病菌、病毒等） ； 第四步是冲洗， 即用清 洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第 五步是保洁，即 将洗净消毒后的餐具、容器、 用具移入保洁设施内备用， 以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类： 一类是物理消毒法， 即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等； 另一类是化学消毒法， 就是 利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害， 所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制， 必须经省以上食品卫生监督机构审查 批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒

18、剂有灭菌片、Te-101 片、 84 肝 炎 消 毒 液 等 。其 中 ，灭 菌 片 有 含 氯 量 高 、稳 定 易 保 存 ，入 水 后 易 崩 解 等 优 点 ，成 为 餐具消毒的首选毒剂。 以上两类中， 以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消 毒锅应呈桶状、锅底稍平，水 量适度，以竹篮盛装餐具，当 水 沸时， 将餐具放入其中， 待水再沸时， 取出备用， 就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这 是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅 炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80 C上，保持30分钟即可。（ 3 ）灭 菌 片 或 Te

19、-101 片 消 毒 法 。按 每 片 药 物 兑 自 来 水 0.5 公 斤 的 比 例 配 制 消 毒 液 ，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。（ 4 ） 84 肝 炎 消 毒 剂 消 毒 法 。 用 自 来 水 配 制 成 1%84 肝 炎 消 毒 液 （ 即 每 公 斤 自 来 水 加 入 84 肝 炎 消 毒 剂 10 毫 升 ） ， 将 洗 净 的 餐 具 放 入 消 毒 液 中 浸 泡 3-5 分 钟 ， 取 出 备 用 ， 配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并 可

20、通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首 先检查洗涤人员是否按洗涤程序 操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水， 有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较 好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感 的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1. 验包装上内容是否与检验报告内容相符；2. 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3. 验包装是否有厂名、厂址；4. 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等

21、；5. 嗅 气 味 ， 是 否 有 异 味 ；6. 手感，是否有异样、非定性包装食物的验收1. 看：是否有腐烂、霉变的食物；2. 闻 ： 是 否 有 异 味 ；3. 手 感 受 有 无 异 样 ；4. 蔬菜是否新鲜。预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1 生 熟 交 叉 污 染 。如 熟 食 品 被 生 的 食 品 原 料 污 染 ，或 被 与 生 的 食 品 原 料 接 触 过 的 表 面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原 料污染。2 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10 C至60 C之间的温度条件下（在此 温度

22、 下的存放 时间 应 小于 2 小时），或易腐 原料、半成品 食品 在不适 合温度下 长时间 贮存。3 食 品 未 烧 熟 煮 透 。如 食 品 烧 制 时 间 不 足 、烹 调 前 未 彻 底 解 冻 等 原 因 使 食 品 加 工 时 中心温度未达到70 C。4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触 等方式污染食品。5 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 C以上。6 进食未 经加热处 理的 生 食品 。（ 二）化 学性食 物中 毒 常见原 因1作 为食品 原料的 食用 农产 品 在种 植养殖 过程或 生长环 境中 ，受 到 化学性有毒有 害

23、物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2食 品中含有天然有毒物质，食 品加工过程未去除。如 豆浆未煮透使其中的胰蛋白 酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如 误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4 食用有毒有害食 品，如 毒蕈、 发芽马 铃薯、河 豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原 菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1 避免污染。即避 免熟食 品受到 各种致 病菌的污 染。如 避免生食品与 熟食品 接

24、触、 经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆 虫、鼠类等动物接触食品。2控 制温度。即 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁 殖。如加热食品应使中心温度达到70 C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保 持在60 C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10 C以下。3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽 快吃掉；食品 原料应尽快使用完。4清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净， 凡是接触直接入口食品的物品， 还应在清洗的基础上进行消毒。 一些生吃的蔬菜水果也 应进行清洗

25、消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设 备的承受能力时， 难以做到按卫生要求加工， 极易造成食品污染， 引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1 农药引起的食物 中毒。 蔬菜粗 加工时 以食品洗 涤剂（ 洗洁精）溶液 浸泡 30 分 钟 后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆 浆引起的食物中毒。生 豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮 沸后再以文火维持煮沸 5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80 C时，会 有许 多泡沫上 浮， 出 现“假 沸”现 象。3四季豆 引起的食物中 毒。 烹调时

26、先将四季豆放入开水中 烫煮 10 分钟以上再炒。4亚 硝酸盐引起的 食物中 毒。加 强亚硝酸盐的保管，避 免误作食盐使用。在 腌制 肉 制品时， 所使 用的亚硝酸盐不得超过食品添加 剂使用卫生标准（ GB2760 ）的 限量规 定。餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应 按以下步骤进行：1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物 残渣、污垢。2 用含洗涤剂溶液 洗净餐 饮具表 面。3 最后用清水冲去 残留的 洗涤剂 。（二）洗碗机清 洗按设备使用说明进行。 餐具表面 食物残渣、污垢 较多的 ， 应用手 工方法先刮去大部分后， 再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物 理消毒。 包括蒸汽

27、、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100 c 10分钟以上。2 .红外线消毒一般控制温度120 C保持10分钟以上。3 .洗碗机消毒一般水温控制85 C ,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1 .使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm ）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2 .化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次 污染。2 .消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有

28、需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1. 用扫帚扫地2. 用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水彻底冲净5. 用干拖把拖干地面排水沟母周次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1. 用铲子铲去沟内大部分污物2. 用水冲洗排水沟3. 用刷子刷去沟内余下污物4. 用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板每月一次或有需抹布、刷子及清洁1.用干布除去干的污物（包括照明设施）及门窗要时剂2. 用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 风干冷库母周次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1. 清除食物残渣及污物2. 用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1. 清除食物残渣及污物2. 用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 用消毒剂消毒6. 风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1. 清除食物残渣及污物2. 用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用水冲净5. 用消毒剂消毒6. 风干排烟设施表面每周一次或抹布、刷子及清洁1.用清洁剂清洗有需要时剂2. 用刷子、抹布去除油污3. 用湿布抹净或用水冲净4. 风干废弃物暂存容器每天完工