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文档简介

1、评价人员姓名：月考核均分考核日期1-34-67-910-1213-1516-1819-2122-2425-2728-30考核指标1、厨房餐厅卫生 （28分）1、厨房环境卫生、清洁、无蚊蝇、室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。（4分）2、放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。（4分）3、 各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生。（4分）4、刀、砧板、抹布、等厨具卫生，碗筷清洗干净。操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污， 洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。（4分）5、窗户、纱窗及时关闭

2、。（4分）6、垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋每天及时清除。（4分）7、餐厅环境卫生，清洁，无明显垃圾（4分）2、个人卫生 （12）1、个人卫生干净、整洁，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，工装整洁，保持清爽干净。（4分）2、不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手。（4分） 3、上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。（4分）3、食品采购存放及安全 （20分）1、采购无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。签字确认、保留采购清单。（4分）2、货物存放应分类、分架、隔墙、离地存放，散装食品的储存容器加盖。食品与非食品不得混放，不

3、得存放私人用品及其他杂物。（4分）3、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙，及时处理腐烂、变质的食物。（4分）4、检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，保持冰箱无异味，清洁。动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏，已解冻的食品不宜再冷冻。（4分）5、严防鼠、虫、蚊蝇、蟑螂污染食品及原料。（4分）4、职业操守及饭菜质量 （1、 做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，先烹制的先切、不成捆切根，不偷工减料、防止浪费，厉行节约（4）50分）2、 口味适中，口感较佳，饭菜不得过咸、过淡（34）3、 食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟（4）4、 合理确定饭菜供应量，防止员工就餐无饭和防止饭菜浪费。（4分）5、服务热情周到，不得与员工发生争吵、谩骂。（4分）考 核

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