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文档简介

1、第五章食品添加剂Food Additive为改善食品品质和色香味以及防腐和加 工工艺而加入的天然或者化学合成物质分类(21大类):-酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及 其它。基本要求经严格的毒理鉴定,保证在规定使用范 围内对人体无害;有严格的质量标准;其有害物质不得超 过允薛幀量;进入人体后,能参与人体正常代谢;用量小、效果明显,能提高食品的商品 质量和内在质量;使用安全方便。添加剂。细菌细胞结构Yeast cells visualize

2、d under PEFBy Optical Gsamera11 = 1 pulsen = 10 pulsen = 100 pulse防腐机理使蛋白质变性;-酸型防腐剂属于此类,防腐剂通过渗入微生 物细胞内,使蛋白质变性并抑制酶类的活性, 显示出防腐作用。干扰细胞膜;干扰遗传机理;干扰细胞内酶的活力;防腐剂举例5丄1苯甲酸及苯甲酸钠(甲苯氧化法)COOHf COONa成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。 防腐效果受PH影响较大。甲苯氧化:甲苯、蔡酸钻、空气;-氧化塔,放热反应;-尾气处理(甲苯吸收); -放热反应。脱苯(将未反应的甲苯分离)-脱苯塔;-压缩空气鼓泡。蒸憾:-杂质和有机色素。中

3、和、脱色、过滤干燥甲酸钠生产流程,图:U-L 苯甲酸钠生产工艺流程;:被器必分水器P:脱苯釜蒸谊釜倚,媒谪塔;6:计暈罅.7:中和釜代;过滤器2;澹液槽苯甲酸衲贮梢门I:豎简 璨恥氧化器;13:缓冲耀“4:水计敬恂15:吸收塔;L6: f燥器八7:甲苯贮槽叫榮汽山:电加热心水心压缩空气化学结构式(2,牛己二烯酸):ch3ch=chch=cooh生产方法(丁烯醛和丙二酸法):COOHCHjCH-CHCHOW“/ CH】CH=H(:HYHCOOH产工艺流程11 5-2山梨酸生产工艺流程1一反应釜I 2拎凝黠;3. 4-离心机,$结甜釜对瓮基苯甲酸酯;(P144图52)0H聘术路线OHOHOK KO

4、H. KOg 入 C6 乙5 ROH仝COOHCOOK丙酸及其盐(P145图5-3)CH2=CH2+CO+H2- CH3CH2 CHO- ch3ch 2cooh影响因素 PH 值;食品污染程度;防腐剂在食品中的分散状态;加热;多种防腐剂共用5.2乳化剂使互不相溶的液体(如油和水)形成稳 定乳浊液的添加剂。油/水乳化液物理化学性质属于表面活性剂;具有表面活性和乳化增溶性;亲油亲水平衡值(HLB);大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。p2o5-吸水一粗磷酸-粗磷酸降硫一除碑一脱色去浊-食用磷酸 生产工艺(以粗磷酸为原料):-BaOH降硫;-H2S除神;-活性碳、硅皂土脱色去浊。:艺流程a 5-8

5、磷酸精制工艺简田2陈化3換热器 4一填充6-过HIT 7阿节8吸收卜9一於浆,10离心机5.3.2柠檬酸 3轻基一3竣基戊二酸ch2coohHO- C-COOHCH2COOH生产方法(发酵法):淀粉、糖密等发酵提取-产品2 (C6H10O5) n+2nO2-2n C6H8O7H2O5.3.3其它酸味剂苹果酸:HO-CHCOOHCH2COOH酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH ;乳酸:CH3CH(OH)-COOH;5.4鲜味剂增强食品风味,使之呈鲜味感。 L-谷氨酸钠(味精)nh2HOOC 上 H-CH2CH2-COONa.H.O压缩机冷却斜面I级摇瓶种f-水解存气鑼过滤油水分禺器

6、I去雾器二级种子罐中和分过滤器总过滤器发酵罐*1 -发酵液I等电点沉降或肉子交换法1谷氨酸 制萄糖液T配料(玉米浆、磷镁、钾、尿索等)5.5食品保鲜剂保鲜与防腐:鲜与藏。参考书:-袁惠新等,食品加工与保藏技术,化学 工业岀版社,2000年,北京。食品变质原因:由微生物引起;由酶引起;由生命活动引起;由氧化反应引起:如油脂的氧化酸败。由食品本身成份间相互化学反应:如褐变、聚 合、分解等;有光引起;有食品成份的逸散引起;由食品成份的物理化学变化引起;龍驟勰劭雳水份的吸收、吸附气味、保鲜途径保持和创造适宜的保鲜环境: -温度、湿度、PH等。杀菌;抗氧化和防止褐变;防止水份蒸发、风味散失。5.6食用色

7、素按来源可分为:天然色素和合成色素。-化学合成色素:颜色鲜艳、着色力强、坚固、 性质稳定,但有些色素有致癌作用和诱导染 色体变异。-天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定 营养价值和药理作用,且来源丰富。561食用合成色素上海染料研究所生产的八种合成色素.鬻红盘鑫臨表豐黄、柠檬黄、在人体内不变化、不被吸收、且易排泄豔驚蠶鑫溶解度。耐来源:-植物、动物和微生物,大多溶于水、酒精和其它有 机溶剂。生产工艺:-提取法;-组织培养法;-粉碎法;-生物发酵法,如红曲色素来源于糯米等,将其水浸、 蒸熟,加红曲酶发酵而成;-酶法。5.7增稠剂增加液体食品混合物和食品的粘度。保 持相对稳定性的亲水物质。常用的

8、有淀粉,明胶,海藻酸钠,竣甲基纤维素及盐,变性淀粉、植物胶等5.7.1明胶由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白, 经水解后而得的高分子多肽聚合物。生产方法:-酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟,产品质量较好。浸酸脱脂一浸灰- 中和一熬胶- 过滤一农缩和干 燥5.7.2果胶 一种线性多糖类物质,分子量50000- 150000.所有高等植物组织中多含有果胶。提取:-基于果胶质不溶于水,但在稀酸下可水解成 可溶性果胶,加入一定量乙醇从溶液中析出, 经分离干燥即得果胶成品。5.8甜味剂糖精,学名为邻磺酰苯甲酰亚胺 JCO 、NH江艺以甲苯为原料CH,CH:,6側气&两+CH)CH:i岀 A

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