化工工艺学食品添加剂研讨

1、第五章食品添加剂Food Additive为改善食品品质和色香味以及防腐和加 工工艺而加入的天然或者化学合成物质分类（21大类）：-酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及 其它。基本要求经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范 围内对人体无害；有严格的质量标准；其有害物质不得超 过允薛幀量;进入人体后，能参与人体正常代谢；用量小、效果明显，能提高食品的商品 质量和内在质量；使用安全方便。添加剂。细菌细胞结构Yeast cells visualize

2、d under PEFBy Optical Gsamera11 = 1 pulsen = 10 pulsen = 100 pulse防腐机理使蛋白质变性;-酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生 物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性, 显示出防腐作用。干扰细胞膜;干扰遗传机理；干扰细胞内酶的活力;防腐剂举例5丄1苯甲酸及苯甲酸钠（甲苯氧化法）COOHf COONa成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。 防腐效果受PH影响较大。甲苯氧化:甲苯、蔡酸钻、空气;-氧化塔，放热反应;-尾气处理（甲苯吸收）； -放热反应。脱苯（将未反应的甲苯分离）-脱苯塔；-压缩空气鼓泡。蒸憾：-杂质和有机色素。中

3、和、脱色、过滤干燥甲酸钠生产流程,图：U-L 苯甲酸钠生产工艺流程；：被器必分水器P：脱苯釜蒸谊釜倚，媒谪塔；6：计暈罅.7：中和釜代；过滤器2；澹液槽苯甲酸衲贮梢门I：豎简 璨恥氧化器；13：缓冲耀“4：水计敬恂15：吸收塔;L6： f燥器八7：甲苯贮槽叫榮汽山：电加热心水心压缩空气化学结构式（2,牛己二烯酸）：ch3ch=chch=cooh生产方法（丁烯醛和丙二酸法）:COOHCHjCH-CHCHOW“/ CH】CH=H(：HYHCOOH产工艺流程11 5-2山梨酸生产工艺流程1一反应釜I 2拎凝黠；3. 4-离心机,$结甜釜对瓮基苯甲酸酯；（P144图52）0H聘术路线OHOHOK KO

4、H. KOg 入 C6 乙5 ROH仝COOHCOOK丙酸及其盐（P145图5-3）CH2=CH2+CO+H2- CH3CH2 CHO- ch3ch 2cooh影响因素 PH 值；食品污染程度；防腐剂在食品中的分散状态;加热；多种防腐剂共用5.2乳化剂使互不相溶的液体（如油和水）形成稳 定乳浊液的添加剂。油/水乳化液物理化学性质属于表面活性剂；具有表面活性和乳化增溶性;亲油亲水平衡值(HLB)；大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。p2o5-吸水一粗磷酸-粗磷酸降硫一除碑一脱色去浊-食用磷酸 生产工艺（以粗磷酸为原料）：-BaOH降硫；-H2S除神;-活性碳、硅皂土脱色去浊。:艺流程a 5-8

5、磷酸精制工艺简田2陈化3換热器 4一填充6-过HIT 7阿节8吸收卜9一於浆，10离心机5.3.2柠檬酸 3轻基一3竣基戊二酸ch2coohHO- C-COOHCH2COOH生产方法(发酵法):淀粉、糖密等发酵提取-产品2 (C6H10O5) n+2nO2-2n C6H8O7H2O5.3.3其它酸味剂苹果酸：HO-CHCOOHCH2COOH酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH ；乳酸:CH3CH(OH)-COOH；5.4鲜味剂增强食品风味，使之呈鲜味感。 L-谷氨酸钠（味精）nh2HOOC 上 H-CH2CH2-COONa.H.O压缩机冷却斜面I级摇瓶种f-水解存气鑼过滤油水分禺器

6、I去雾器二级种子罐中和分过滤器总过滤器发酵罐*1 -发酵液I等电点沉降或肉子交换法1谷氨酸 制萄糖液T配料（玉米浆、磷镁、钾、尿索等）5.5食品保鲜剂保鲜与防腐：鲜与藏。参考书：-袁惠新等，食品加工与保藏技术，化学 工业岀版社，2000年，北京。食品变质原因:由微生物引起;由酶引起;由生命活动引起;由氧化反应引起：如油脂的氧化酸败。由食品本身成份间相互化学反应：如褐变、聚 合、分解等；有光引起；有食品成份的逸散引起；由食品成份的物理化学变化引起；龍驟勰劭雳水份的吸收、吸附气味、保鲜途径保持和创造适宜的保鲜环境: -温度、湿度、PH等。杀菌；抗氧化和防止褐变；防止水份蒸发、风味散失。5.6食用色

7、素按来源可分为：天然色素和合成色素。-化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、 性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染 色体变异。-天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定 营养价值和药理作用，且来源丰富。561食用合成色素上海染料研究所生产的八种合成色素.鬻红盘鑫臨表豐黄、柠檬黄、在人体内不变化、不被吸收、且易排泄豔驚蠶鑫溶解度。耐来源：-植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有 机溶剂。生产工艺：-提取法；-组织培养法；-粉碎法；-生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水浸、 蒸熟，加红曲酶发酵而成；-酶法。5.7增稠剂增加液体食品混合物和食品的粘度。保 持相对稳定性的亲水物质。常用的

8、有淀粉，明胶，海藻酸钠，竣甲基纤维素及盐，变性淀粉、植物胶等5.7.1明胶由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白, 经水解后而得的高分子多肽聚合物。生产方法：-酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。浸酸脱脂一浸灰- 中和一熬胶- 过滤一农缩和干 燥5.7.2果胶 一种线性多糖类物质，分子量50000- 150000.所有高等植物组织中多含有果胶。提取：-基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成 可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出, 经分离干燥即得果胶成品。5.8甜味剂糖精，学名为邻磺酰苯甲酰亚胺 JCO 、NH江艺以甲苯为原料CH,CH：,6側气&两+CH)CH：i岀 A