作物栽培学：农产品质量标准与检测(绪论--全)

1、2020/12/7,质量标准与检测,1,农 产 品 质 量,标 准 与 检 测,2020/12/7,质量标准与检测,2,一个人的一生：消耗,75吨水 17吨CH2O 2.5吨Pr 1吨Fat,2020/12/7,质量标准与检测,3,农产品安全与质量标准的概念,安全性（security, safety） 质量标准（quality）,2020/12/7,质量标准与检测,4,1 安全性概述,1.1 引言 1.2 绿色农产品产生的背景 1.3 绿色农产品的涵义 1.4 国内外发展简况 1.5 市场前景分析,2020/12/7,质量标准与检测,5,1.1 引言 环境问题：二噁英 疯牛病、口蹄疫、禽流感

2、食物中毒事件 食品安全性 放心食品 可持续发展,尤先科,2020/12/7,质量标准与检测,6,绿色产业概述,所谓绿色产业（Green Industry），是指人类所需要的生产资料和生活资料符合防治环境污染、改善生态环境、保护自然资源，有利于优化人类生存环境的新兴产业。它不仅包括生产环保产品的环保工业及环保技术服务业，而且广泛渗透在一、二、三产业的各领域、各部门（工农业），为整个国民经济的可持续发展服务。简言之，即为整个生产过程中不产生污染的产业。,2020/12/7,质量标准与检测,7,绿色革命,绿色革命（Green Revolution），原来是指在第三世界国家开展的以培育和引进高产稻麦新

3、品种为主要内容的生产技术改革活动。随着人类对环境问题重视程度的提高，“绿色革命”的内涵不断扩大，现在已扩展至整个环保事业，包括食物天然化、绿色化，空气和水源纯净化的革命。,2020/12/7,质量标准与检测,8,绿色即环保，绿色就是无污染。并出现了一些推行绿色革命的组织，如“绿色和平组织”（1917年在加拿大成立）、“绿党”（1981年在瑞典成立）。 绿色革命已引起各国政府部门的重视和人们的广泛关注。,2020/12/7,质量标准与检测,9,绿色产品,Green Products, 是指生产、加工、流通、消费过程中非但不破坏生态、不污染环境，而且不受到污染的有利于人体健康的产品。它包括生产用品

4、、生活用品和食品等。狭义上是指不含任何化学物质的纯天然食品或天然植物制品；,2020/12/7,质量标准与检测,10,广义上来说，是指生产使用及处理过程中符合环保要求，对环境无害或危害极小，且有利于资源再生和回收利用的产品，如绿色亚麻、绿色棉布、绿色丝绸、绿色冰箱、绿色电脑、绿色汽车、绿色建材、绿色农产品（含绿色食品、有机食品、无公害农产品等）。,2020/12/7,质量标准与检测,11,绿色产业发展动态,日本政府制定和实施了以“21世纪新地球”为题的绿色地球百年行动计划，现已生产、经营绿色产品3600多种，居世界前列。 美国每年投入几百亿美元发展绿色产业，是当今世界上最大的绿色产业国和环保设

5、备出口国，每年环保设备对外贸易顺差超过60亿美元。,2020/12/7,质量标准与检测,12,德国是世界上最重视环保和绿色产业的国家之一。20世纪80年代后期，成立了世界上第一家“绿色银行”，专门贷款给绿色工程。1993年，德国政府拨款80亿马克，之后逐年增加，用于扶植绿色产业。 中国绿色产业发展相对滞后。我国从事绿色产业的企事业单位虽有900多家，固定资产450亿元，但年产值只有520多亿元，不到国民生产总值的1%。,2020/12/7,质量标准与检测,13,1.2 绿色农产品产生的背景,（1）农副产品污染日趋严峻 （2）全球绿色浪潮风起云涌 （3）绿色贸易壁垒异军突起,2020/12/7,

6、质量标准与检测,14,农副产品污染日趋严峻,2020/12/7,质量标准与检测,15,现状,受“三废”污染农田1000万公顷（占耕地面积的1/10） 农畜产品经济损失16亿元 不符合食品卫生标准的农畜产品1535万吨 据农业部2000年对我国14个经济较发达的省会城市2110个样品的检测结果，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐超标率分别高达31.1%、23.5%和12.1%。 2006年统计，每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。,2020/12/7,质量标准与检测,16,食物中毒事件典型介绍 （1）因食用农药残留的蔬菜 1995年浙江一高校，食用有毒小白菜，导致81人中毒

7、 2000年6月某旅游团33人因甲胺磷残留蔬菜而中毒 2000年8月8日杭州某外国语学校14名师生因食用喷过甲胺磷不久的空心菜而中毒 仅1999年1至11月上旬，浙江省就发生食物中毒102起，其中因食用高毒农药残留的瓜果蔬菜而中毒的就有7起85人,2020/12/7,质量标准与检测,17,（2）因食用激素类药物超标的畜禽产品 2001年8月，桐庐县发生一起因食用含有“瘦肉精”（学名叫“盐酸克伦特罗”）超标的猪肉和猪内脏集体中毒事件，共有188人中毒，年龄最大的79岁，最小的3岁。 2001年11月，广东省河源市发生“瘦肉精”害人事件，“毒肉”受害者达484人。,2020/12/7,质量标准与检

8、测,18,中毒者表现为：心跳加速、四肢颤抖、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、恶心呕吐等症状。农业部已颁布强制性行业标准饲料中盐酸克伦特罗的测定，并于2001年5月1日开始执行。,2020/12/7,质量标准与检测,19,食物污染现状调查 蔬菜甲胺磷农药污染严重，其中2001在杭州部分农贸市场小白菜中的检出率为29.6，部分地级市蔬菜基地的检出率为46。各类农药残留超标率，叶菜类为42.7，花椰菜类为40，豆类为23.8，茎菜类为22.7，茄果类为10.8。（叶菜类高，瓜果类低） 2000年浙江省农药检定管理所检测了茭白24个样品，超标的有16个，占76.2。韭菜、芦笋中呋喃丹污染比较严重。,202

9、0/12/7,质量标准与检测,20,现状已开始好转,据2007年4月监测显示，全国37个大中城市蔬菜农药残留合格率达95%，畜产品、水产品主要检测指标合格率连续3年保持在97%上。,2020/12/7,质量标准与检测,21,2020/12/7,质量标准与检测,22,城郊蔬菜地重金属污染比较突出。 茶叶氰戊菊酯等、柑橘氧化乐果等的污染。 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的污染。 畜禽产品中激素类药物的污染，如兴奋剂和瘦肉精，在动物肺和肝脏中残留，人食用后中毒；运动员误食即禁赛。 水产品的污染，曾发生毛蚶被甲肝病毒污染，而导致江浙沪甲肝大暴发；鱼药、饲料添加剂污染也日显突出。,2020/12/7,质量标准与

10、检测,23,农药化肥问题 19951998年，浙江每年施用农药6万6.5万吨，其中杀虫剂占5260，而杀虫剂中有机磷杀虫剂占60，高毒农药占50左右。每亩的农药施用量为 3.034.3公斤，约为全国平均水平（0.650.95公斤）的57倍。农药实际利用率很低，农药接触到靶标作物上的仅为1020，极大部分进入土壤、水体等环境中。,2020/12/7,质量标准与检测,24,目前我国生产的农药品种有200多个，其中产量较大的品种仅10余种，绝大多数又是老的杀虫剂品种。我国农药品种结构的不合理，具体表现在三个70，以1997年为例，杀虫剂产量为27.5万吨，占农药总产量的69.6，有机磷杀虫剂产量19

11、.2万吨，占杀虫剂产量的69.8，在有机磷杀虫剂中，6个高毒品种（敌敌畏、甲基对硫磷、对硫磷、氧化乐果、甲胺磷、久效磷）产量高达13.16万吨，占有机磷杀虫剂的68.5。,2020/12/7,质量标准与检测,25,高毒品种占绝对优势，厂家成本低、利润厚，用户则贪便宜且杀虫效果好。但低毒农药早已研制成功并已投入使用。 2001年4月26日开始，浙江省停止生产和销售多氯联苯、除草醚、杀虫脒等高毒农药，限制生产和销售敌百虫、敌敌畏、乐果、氧化乐果等农药产品，并从2002年7月1日起全面禁止销售和使用甲胺磷农药，05年停止生产有机磷农药。,2020/12/7,质量标准与检测,26,导致蔬菜品质下降的不

12、是农药本身，而是农药的不科学使用。农业部农药检定所一项涵盖21个省份的23个县（市）、100多个乡镇、500多个村、1099个农户的调查（03-11-13）显示：农民在选购农药时，首先考虑其毒性的在2以下，而优先考虑其防治效果的占90以上；70以上的农户不知道农产品农药残留量超标有害健康。,2020/12/7,质量标准与检测,27,肥料施用浪费严重，1997年浙江省化肥施用量为475.14万吨，平均每亩用量为196公斤。全省每年损失氮肥130万200万吨。1999年，全省化肥施用量为444.44万吨，其中氮肥294.66万吨，磷肥70.73万吨，钾肥22.63万吨，复合肥56.42万吨，N：P

13、2O5：K2O为1：0.26：0.15，与作物需求相比，磷钾比例偏低，特别是钾肥相差甚远，其中氮肥占化肥总量的67左右。,2020/12/7,质量标准与检测,28,全国N肥利用率不足40%，农药利用率只有30%，两者均比发达国家低1020个百分点。目前，我国化肥、农药用量居世界之首，N肥（纯N）年使用量2500多万吨，农药（成药）超过130万吨，两者单位面积用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。农药污染造成的经济损失高达160多亿元。,2020/12/7,质量标准与检测,29,全球绿色浪潮风起云涌,2020/12/7,质量标准与检测,30,绿色革命的重要里程碑,1972年6月5日16日，在瑞典首

14、都斯德哥尔摩召开了第一届人类环境大会，发表了著名的人类环境宣言并决定把每年的6月5日作为世界环境日，从而揭开了人类环境保护的序幕。,2020/12/7,质量标准与检测,31,1983年11月，联合国成立了世界环境与发展委员会（WEDC），挪威前首相布伦特兰夫人（G. H. Brundland）任主席。成员有在科学、教育、经济、社会及政治方面的22位代表，其中14人来自发展中国家，包括中国的马世骏教授。,2020/12/7,质量标准与检测,32,1987年，WEDC撰写的报告我们共同的未来发表，正式提出了可持续发展的概念并进行了定义。 1992年6月3日14日，联合国在巴西里约热内卢召开世界环境

15、与发展大会。全世界178个国家的118位国家首脑和上万名政府官员参加了会议。会议通过了里约热内卢环境与发展宣言、21世纪议程等5个重要文件。,2020/12/7,质量标准与检测,33,1994年3月25日，国务院第16次常务会议讨论通过了中国21世纪议程中国21世纪人口、环境与发展白皮书，它共设20章，78个方案领域，而贯穿其中的主题思想就是可持续发展。,2020/12/7,质量标准与检测,34,震憾世界的四个出版物,寂静的春天 （蕾切尔.路易斯.卡逊，1962） 增长的极限 （罗马俱乐部，1972） 只有一个地球 （美国(经)巴巴拉沃德，1972） 谁来养活中国 （布朗，1994）,2020

16、/12/7,质量标准与检测,35,1.3 绿色农产品的涵义,指安全、无毒、无污染的农产品，包括食物类、工业原料类、绿肥及饲料类等。 本报告所述的绿色农产品仅指绿色食品、有机食品和无公害农产品等三种。,2020/12/7,质量标准与检测,36,推出绿色食品和有机食品的时间1990；无公害食品行动2001,2020/12/7,质量标准与检测,37,名词辩析,无污染(食品)农产品 安全(食品)农产品 放心食品 生态食品 绿色农产品 无公害(食品)农产品 清洁食品 天然食品 自然食品 有机食品 绿色食品 野生食品,2020/12/7,质量标准与检测,38,在我国，涉及蔬菜产品质量安全的概念和标准有五类

17、，按照安全可靠性从低到高分别为 有机食品 绿色食品 一般产品 无公害蔬菜 放心菜,2020/12/7,质量标准与检测,39,食用后不会造成急性中毒的安全菜。其对应的检测标准是快速检测方法，这种检测方法有一定的局限性，只能测定有机磷等农药，对含硫的蔬菜不适用。,放心菜（食品）,2020/12/7,质量标准与检测,40,无公害产品,是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家或农业行业无公害相关标准，并经产地或质量监督检验机构检验合格，经有关部门认证并使用无公害食品标志的产品。目前，农业部已颁布了199个无公害食品标准，蔬菜产品标准有13个，其检测内容包括农药残留和重金属。,2020/12/7,质量标

18、准与检测,41,一般产品,这个叫法较少听到，指的是没有特指无公害食品、绿色食品或有机食品的产品，目前已制定了许多国家或行业标准。从标准的技术内容上看，一般产品标准有等级的要求，而其他几类产品没有。同时，在卫生指标的要求上，一般产品比无公害食品要严。,2020/12/7,质量标准与检测,42,绿色食品,是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品对生产环境质量、生产资料、生产操作等均制定了标准。其标准中，农药残留限量值是参照欧盟的指标制定的。,2020/12/7,质量标准与检测,43,有机食品,有机食品是来自有机农业

19、生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品。而有机农业是一种完全不使用化学肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等人工合成物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产体系。,2020/12/7,质量标准与检测,44,是指遵循可持续发展原则，经专业机构认定并颁证，按照特定的质量标准体系，在生产到销售过程中无任何污染、安全、优质、营养类食品的总称。而并非是绿颜色的食品。,绿色食品 ,2020/12/7,质量标准与检测,45,标识图案,标志编号 LB-38-9801110891 LB-绿色食品 38-产品分类 98-批准时间 01-国别 11-企业所属

20、地区 089-产品序号 末位表示产品的分级，“1”表示A级，“2”表示AA级,上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图表示为正圆形，意为保护、安全。,2020/12/7,质量标准与检测,46,绿色食品证书,2020/12/7,质量标准与检测,47,规定条件,产品或产品原料产地必须有良好的生态环境，而且必须经过农业部农垦环境监测中心的审定，以确认有关指标是否符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；,2020/12/7,质量标准与检测,48,原料作物的生长过程及其生产操作过程、畜禽饲养、水产养殖和食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程和无公害标准，并接受有关部门的监督；,2020/12/7,质

21、量标准与检测,49,产品的生产、加工及包装、储运必须符合严格的绿色食品质量和卫生标准，最终产品须由国家级监测机构根据食品卫生法所规定的检测指标和检测标准进行检测；,2020/12/7,质量标准与检测,50,产品的外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装璜和标签规定。,2020/12/7,质量标准与检测,51,A级和AA级,A级（限量限定使用化学物质） AA级（不能使用化学物质）,2020/12/7,质量标准与检测,52,有机食品,并不是化学意义上的由碳水化合物、蛋白质和脂肪等有机物所组成的食品，而是指粮食、果品、蔬菜、畜禽和水产等在生产、加工过程中，不采用基因工程获得的生

22、物及其产物，按照有机农业和食品生产的基本标准，不使用任何人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂，并经有机农业颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的一切食品。,2020/12/7,质量标准与检测,53,标志图案,2020/12/7,质量标准与检测,54,有机食品证书,2020/12/7,质量标准与检测,55,规定三个条件,有机食品的原料必须来自有机农业的产品或野生、没有污染的天然产品； 有机食品的生产和加工必须严格按照有机农业生产标准和有机食品加工标准进行； 有机食品上市前必须经过有机食品颁证组织的质量检查，并获得由其颁发的证书。,2020/12/7,质量标准与检测,56,绿色食品

23、和有机食品的区别,2020/12/7,质量标准与检测,57,1.4 国内外发展简况,自然农业和自然食品 我国特有的绿色食品 有机农业和有机食品 无公害农产品 放心食品（菜、肉等）,2020/12/7,质量标准与检测,58,世界救世教 冈田茂吉1935年首创 “四不原则”： 不耕作、不除草、不施农药、不施化肥 MOA公司 100亿日元,自然农业和自然食品,2020/12/7,质量标准与检测,59,1989年提出，1990年实施。截至2003年7月底，全国绿色食品生产企业总产值已达594亿元，税后利润24亿元，出口2亿美元以上。其中产值一项已经比绿色食品10年前起步时增长了15倍。绿色食品年销售额

24、超过1亿元的企业已增长到50个。,我国特有的绿色食品,2020/12/7,质量标准与检测,60,我国绿色食品概况,至2002年底，我国绿色食品企业总数达到1756家，产品总数达到3046个，绿色食品年实物总量达200多亿kg，年销售额超过500亿元，出口创汇4亿美元，受监测和保护的绿色食品生产基地(农田、草场、水面)达到386.66万hm2。 2004年，企业2047家，绿色食品总数4030个。,2020/12/7,质量标准与检测,61,绿色食品发展趋势,我国绿色食品发展将继续向农业、食品、加工、环保、卫生、外贸等相关行业和部门延伸。 同时它也将在产业发展过程中逐步形成一个完整体系，包括质量标

25、准体系、认证管理体系、质量监控体系、组织管理体系、产品开发体系、市场流通体系、技术服务体系、人才培训体系等。,2020/12/7,质量标准与检测,62,据介绍，截至2005年底，全国统一认证的无公害农产品累计已达16704个，获证单位10583个，产品总量10439万吨，累计认定无公害农产品产地21627个；绿色食品生产企业总数3695家，认证产品总数9728个，实物总量6300万吨，产品年销售额1030亿元，出口额16.2亿美元，环境监测的农田、草场、林地、水域面积9800万亩；有机食品认证企业总数416家，产品总数1249个，实物总量66.9万吨，产品年销售额37.1亿元，出口额1.36亿

26、美元，认证面积2483万亩。,2020/12/7,质量标准与检测,63,截止到2006年底，经中国绿色食品发展中心认证审核，浙江省全省有375家企业的834个产品有效使用绿色食品标志。经中绿华夏有机食品认证中心检查，全省有37家企业的100个产品获得有机食品认证。,2020/12/7,质量标准与检测,64,前景广阔，前途无量,绿色产业强劲的发展势头说明，21世纪必将成为绿色世纪，绿色产业必将成为21世纪的主导产业。谁尽早使自己的产品绿色化，谁就能赢得与把握21世纪市场竞争的先机和主动权。,2020/12/7,质量标准与检测,65,部分产品在全国同类产品中已占有较大比重，如奶粉产量中绿色食品占4

27、0%。 管理单位： 国家农业部绿色食品发展中心 省农业厅绿色食品办公室,2020/12/7,质量标准与检测,66,绿色就是效益， 绿色就是市场， 绿色就是优势， 绿色就是商机， 绿色就是竞争力。,2020/12/7,质量标准与检测,67,1972年由法国、美国、英国、瑞典和南非5个国家在法成立IFOAM（国际有机农业运动联盟） 现有110个国家的700多个团体会员 管理单位：国家环保总局南京环境科学研究所省环保局环境监测中心站、中国农业大学、企业直接与国外联系,有机农业和有机食品,2020/12/7,质量标准与检测,68,中国有机食品发展情况,到2001年，我国共有有机食品基地100多个，已通

28、过认证的有机产品主要有茶叶、大豆、粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料、中草药等100多个种类，产量50000多吨。其中大部分销往日本、美国、加拿大及欧洲等国际市场。,2020/12/7,质量标准与检测,69,2003年我国通过有机认证的有机食品生产基地共有100多万亩，通过认证的有机产品主要有粮食、蔬菜、水果、禽畜产品、蜂蜜、水产品等50多个种类。2003年10月31日，全国有58个企业，146个产品通过了有机食品认证。,2020/12/7,质量标准与检测,70,目前在国内市场上销售的有机食品有蔬菜、粮食、茶叶、蜂蜜、奶粉等五大类几十个品种。经OFDC认证的面积累计达到15

29、0万亩。据不完全统计，我国有机食品产值约6亿元人民币，年出口销售额约2000万美元，年均出口增长率在40%左右。,2020/12/7,质量标准与检测,71,1 联合国制定：由FAO和WHO制定，是食品法典的一部分，为建议性标准，主要依据IFOAM； 2 国际性非政府组织制定：IFOAM基本标准 3 国家制定：欧盟EU2092/91，美国、日本也相继制定 4 我国国家标准还没有，地方性的标准已有。 出口时要注意符合当地标准。,有机食品标准有3个,2020/12/7,质量标准与检测,72,浙江省的有机食品生产处于起步阶段。除了有机茶生产有一定规模外，其他种类的有机食品生产均只在个别地区有零星发展，

30、品种单一。许多具有良好开发前景的名、特、优农副产品有待于进一步挖掘。,浙江省有机食品,2020/12/7,质量标准与检测,73,全国计划用810年时间，基本实现主要农产品生产和消费无公害。 管理单位：国家农业部省农业厅科教处(信息 中心),2020/12/7,质量标准与检测,74,浙江无公害农产品,浙江省相继制订了蔬菜、稻米、茶叶、猪肉等一系列农产品无公害生产标准，制订了浙江省无公害农产品管理办法、浙江省无公害农产品基地认定办法等法规。全省已有1000多个无公害农产品基地，面积达150万亩。已制定和发布了1200余项农业标准和规范。,2020/12/7,质量标准与检测,75,浙江省无公害农产品

31、,首批获得浙江省无公害农产品标志使用权单位和浙江省无公害农产品基地分别为20家和68个。在2004年已建立“从农田到餐桌”的质量保证体系，并用5年时间（全国810年）基本实现农产品安全生产，让老百姓吃上更放心的农产品。,2020/12/7,质量标准与检测,76,实施结果,农业部07年4月份例行监测，37个城市蔬菜农药残留监测合格率超过94%；36个城市生猪中瘦肉精污染监测合格率为98.9%；22个城市水产品中氯霉素污染监测合格率达到99.4%，水产品产地孔雀石绿污染监测合格率为99%。 生产基地的蔬菜、水果、茶叶合格率分别为99.2%、98.7%、98.1%，比2003年分别提高了9.8、7.

32、7和5.4个百分点；水产品产地药残抽检合格率也连续4年保持在95%以上。,2020/12/7,质量标准与检测,77,第一节 国内外大豆品质,大豆品质的概念 大豆产于我国，是植物蛋白和油分的重要来源，也是我国大量出口的重要物之一。随着人民生活水平的提高和外贸事业的发展，对大豆品质的要求越来越高，大豆品质包括外观品质和营养品质。,2020/12/7,质量标准与检测,78,（一）外观品质：纯度、净度、大豆籽粒中的含水量，破碎粒率，病虫粒率、粒形、光泽、粒大小、粒整齐度（商品品质） （二）营养品质：主要指蛋白质含量和组分，脂肪含量和组分，（内部品质）,2020/12/7,质量标准与检测,79,一、外观

33、品质,1、形状：球形、椭圆形、长椭圆形、扁椭圆、肾脏形。以球、椭圆为多 北方：圆球；南方：椭圆为多。 2、粒大小： 通常以重量法表示，即用百粒重表示。共五级: 特大粒 大粒 中粒 小粒 特小粒 24.1 2418.1 1812.1 126.1 6.1,2020/12/7,质量标准与检测,80,3. 皮色：一般为黄、青、褐色、双色、黑、（褐、茶） 商品性：黄色豆。特用：青、黑 4脐色：一般分为黄白色，淡褐色、褐色，（深褐色、蓝色和黑色） 商品性：愈淡且整齐一致，在国际市场上愈受欢迎,2020/12/7,质量标准与检测,81,2020/12/7,质量标准与检测,82,二、大豆营养品质,（一）大豆蛋

34、白质 1含量： 子粒一般含有40%（3155%)的蛋白质。,2020/12/7,质量标准与检测,83,2020/12/7,质量标准与检测,84,蛋白质的分类,有不同分类方法 A. 根据溶解度进行分类： 白、球、谷、醇溶、组蛋白等。 B.根据结合成份分类：具有结合成分的Pr,为结合Pr，有磷酸、糖、脂肪、色素；不具备结合成份，单纯Pr，水解后仅产生AA。,2020/12/7,质量标准与检测,85,C.根据外形分类： 分子的存在状态，球状，纤维状。 球状：白蛋白、球蛋白、谷Pr。（Pr分子可以长轴与短轴长度之比10:1）。 纤维状：胶原蛋白，弹性Pr，肌球Pr。 D.根据功能分类：酶Pr，贮藏Pr

35、，收缩Pr（肌球、肌动），激素。,2020/12/7,质量标准与检测,86,3大豆蛋白质组分,球蛋白63%，白蛋白12%，醇溶Pr 3% ，谷Pr 7%。 根据大豆Pr分子量的大小，用超速离心机可以把它们分离，依其沉降速率可以分为2S、7S、 11S和15S。,2020/12/7,质量标准与检测,87,表1-1 水溶性大豆蛋白超速离心组分的成分及其近似值,2020/12/7,质量标准与检测,88,2S组分：占总Pr20%，除胰Pr酶抑制剂，细胞色素C外，及不明成分的Pr。 7S组分：约占1/3，含四种不同种类的Pr。其中血球是集素4种，脂氧化酶2或多种。脂氧化酶：氧化多种不饱和脂肪酸令人厌恶的

36、气味，7S球Pr为糖Pr，占7S组分的1/2。7S末端AA；丝氨酸，谷AA，亮或异亮AA。 11S组分：占1/3，目前只认为是一种球Pr组成，它可以被分离（离析）具有冷却沉淀的性质。（脱脂大豆的水浸出Pr溶液在02水中放置后，约有86%的11S成分溶解出来，故可分离浓缩11S）。 15S组分：占1/10，该类属于 15S的组分，分子量大，（也认为是11S的聚合体），成分不明。,2020/12/7,质量标准与检测,89,4. 大豆蛋白中的氨基酸,共有近20多种，但限制性AA有8种，即人体不能合成，需从外界摄入(必需)。 一般来说，食物中，8种AA含量越高，则蛋白质的营养价值也越高，蛋白质品质好。

37、一般植物Pr中缺乏LAA，如稻、玉米；而豆不缺，大豆中的LAA高于干酵母，奶粉。 但大豆Pr中含硫AA低（蛋，胱、色）,2020/12/7,质量标准与检测,90,表1-2 大豆种子（或粕粉）氨基酸含量（g/16g氮）,2020/12/7,质量标准与检测,91,注：1、引自平春枝等（1973），30个品种，三个地区的平均值。 2、引自Rackis, J. agric. Food Chem. 9. 409, 1961. 3、引自郑集编著 蛋白质知识,2020/12/7,质量标准与检测,92,从19世纪末、20世纪初人类即开始对再生蛋白质纤维进行研究，科学家曾分别探讨从牛乳、花生蛋白质、玉米、大豆豆

38、粕中提取蛋白质，再进行纺丝。40年代初美国、英国研制了酪素纤维，1945年美、英又研究了大豆蛋白质纤维，1948年美国通用汽车公司从豆粕中提取了大豆纤维，但大多因为纤维性能差，无法进行纺织加工而中断研究。,2020/12/7,质量标准与检测,93,近年日本东洋纺公司开发的牛奶蛋白质纤维实现了工业化生产，由于100千克牛奶只能提取2千克蛋白质，使得制造成本过高，至今无法大力推广使用。而我国的大豆蛋白质纤维制造技术可以从100千克豆粕中提取40千克的植物蛋白质，纤维性能优良，成本竞争优势较大，便于大量推广。,2020/12/7,质量标准与检测,94,2020/12/7,质量标准与检测,95,“FO

39、RENCE”大豆纤维内衣、采用大豆蛋白质为原料、经科学提炼成蛋白纤维，该纤维合有18种氨基酸及碳水化合物、无机物质、维生素等。对人体皮肤有调节和护理作用。纤维具有天然持久的抑菌功能。经上海市预防医学研究院测定，对大肠杆菌，金黄色葡萄球菌、白色念珠球菌均有抑制作用。穿着吸湿性强，通气性能佳，保暖性能及手感可与纯山羊绒媲美，被国内外专家誉为“新世纪健康舒适型纤维”,2020/12/7,质量标准与检测,96,（二）大豆脂肪,1.大豆油的含量 子粒含1920%（1327%）的脂肪，常温下呈液体，为半干性油（碘价120135），人体内的消化率高达97.5%。全世界大豆油的需用量占植物的35.3%,大豆为

40、优质食用油。,2020/12/7,质量标准与检测,97,2.大豆油组成 以不饱和的脂肪酸为主，占脂肪酸总量的 8090%，饱和占620%，其组成： 亚油酸 油酸 棕榈酸 亚麻酸 硬脂酸 4162% 1239% 1014% 514% 25.4% 少量的还有：豆蔻酸、（14：0），花生酸（20：0），棕榈油酸（16：1）月桂酸；22碳酸。,2020/12/7,质量标准与检测,98,表1-3 大豆脂肪中脂肪酸的组成,2020/12/7,质量标准与检测,99,3.大豆油的品质,由所含脂肪酸的种类和数量所决定 广义的脂肪： 中性脂肪（neutral fat） 类脂质（lipoids）(能溶解于脂肪和脂肪

41、溶剂) 狭义的脂肪： 中性脂肪、甘油和三分子脂肪酸组成的脂肪（甘油三酯）,2020/12/7,质量标准与检测,100,含有人体必需的脂肪酸(亚油、油酸)，它在人体中 花生四烯酸： 对于合成磷脂，形成细胞结构，维持组织机能，重要，促进幼儿发育 合成前列素 防止血清中胆固醇的增加和在血管中的沉积，可预防高血压、心脏病，降血脂和胆固醇 故两种脂肪酸比例高，则油的品质好。 B亚麻酸：性质不稳定，氧化，使油脂变质，并产生异臭，应以低为好。,2020/12/7,质量标准与检测,101,（三）碳水化合物,2238%，有*单糖、*蔗糖、棉籽糖、水苏糖、*淀粉和*糊精。戊聚糖、半乳糖、阿拉伯聚糖、纤维素、半纤维

42、素。 （无“ * ”不易吸收或完全不能吸收） 棉、水苏糖是胃胀气的产生物质，应低。,2020/12/7,质量标准与检测,102,（四）无机物质,占4.55%。 K、Na、Ca、Mg、P、S、Zn、Fe、Cu、Mn。,（五）维生素 胡萝卜素等，VB、VB2、烟酸， VB6、VC、Vd、Ve。,2020/12/7,质量标准与检测,103,（六）磷脂,占2%，为人体大脑，肝脏所需的物质。 工业上：乳化剂，泡沫稳定剂等。 磷脂是人体细胞的组成部分。高纯度磷脂，出厂价3500元/kg。主要存在于人的大脑细胞，肝脏细胞，神经系统（国内生产厂家出口）。 肝脏虽然能合成脂肪，但不能大量储存过多 脂肪肝 硬化，

43、而磷脂却能将肝脏脂肪以脂蛋白的形式运出肝脏，供其它组织利用。,2020/12/7,质量标准与检测,104,大豆磷脂生产现状，8090S,全球：13.4万吨，美国34%、西欧38%、亚洲15%、南美11% 按用途分：食品占60%、饲料20%、工业10%、药品、化妆品10%,饮食中只要有5%的黄豆，能有效地抑制老鼠身上诱致乳癌化学因素（美国研究）。 WHO专门委员会：229839mg/天人，食用磷脂质24个月，可降血中胆固醇，无副作用。,2020/12/7,质量标准与检测,105,(七）营养抑制因子（属Pr）,降低这些因子则可减少加工成本， 提高营养价值，改善品质。 1.胰白酶抑制剂（Trypsi

44、n inhibitor）有五种：但现在被提纯的有5种。生大豆中，Kunitz 占1.4%，BowmanBirk 0.6%。 2.外源凝集素（Lectin），即血细胞凝集素，为一组糖Pr，使红血球细胞凝集。 3. 脂氧化酶（脂肪分解酶），使豆油中脂肪酸氧化变质。,2020/12/7,质量标准与检测,106,第二节 国内外大豆品质分级,一、分级依据，有二个方面： 1、从商品质量检验角度，分级标准根据籽粒饱满，整齐度，种皮是否光洁，种皮有无皱缩，破裂、成熟度是否一致，含水量，破碎粒，杂质多少，（在粮食统购分级中已应用） 2、特用大豆品质的分级，目前还未出台，只在育种上用。,2020/12/7,质量标

45、准与检测,107,二、国外大豆品质，分级及现状,1、 美国法定的大豆等级标准 美国的大豆按6项标准分为5个等级，任何待验的大豆都必须根据其达到以下六项标准的最低程度来确定。 市场价格通常是为一级品或二级品制定的，对其它各级品，则作适当的折扣。 目前的分级制度并末考虑到各种不同大豆的油脂或蛋白质含量的差异。美国农业部和销售商已研究出在出售点测定这些定级标准的各种迅速而简便的方法，但都末被采用。,2020/12/7,质量标准与检测,108,表1- 4 美国法定的大豆等级标准,1蒲式耳35.24升， 1磅=0.4536公斤,2020/12/7,质量标准与检测,109,表1-5 大豆粉的成分,2020

46、/12/7,质量标准与检测,110,表16 大豆粗粉和豆粉的过筛规格,2020/12/7,质量标准与检测,111,2、国际市场对大豆外观品质的要求,大豆是我国出口创外汇的重要的物资，为扩大大豆出口贸易，适应国际市场的需要，应了解国际市场对大豆外观品质的要求。 （1）含水量不超过14.5%：否则不能贮藏。 （2）病斑少；病斑粒率4%。 （3）虫蛀少；破瓣率7%。（大豆食心虫，北方多） （4）杂质要少：要求夹杂物1%。 （5）种皮无泥点，外观干净。 （6）外观种皮色泽及脐色要求根据用途而异,2020/12/7,质量标准与检测,112,（6）外观种皮色泽及脐色要求根据用途而异,油用：对种皮光泽及脐色

47、无特殊要求，籽粒以中、中小粒为佳。含油量以中粒为高。 豆腐、酱：种皮黄色，脐色浅则成品美观，日本人喜大粒，其它国家则以Pr高的品种为好。 蔬菜用：大粒，食味好。 罐头用：圆粒、青大豆。 发豆芽：百粒重10g，这样豆芽产量高，种子新鲜，发芽率高，无烂豆。 纳豆：CH2O含量高，百粒重10克，直径在5.56.3mm，柠檬酸含量达1.2%。,2020/12/7,质量标准与检测,113,3、 国外大豆品质现状（外观品质）,从美国和加拿大发放的大豆栽培品种的系谱和特征特性、337个黄大豆中可以看出： 深色脐比浅色脐的比例大。（黑：33.9%、褐19.3%、灰色1.5%）（黄44.5%、淡黄0.73%）

48、外国引入351个，粒形圆、椭圆形、种皮黄色、少数暗黄色、粒大小：15.123g、仅日本、波兰、朝鲜有少量特大粒种。,2020/12/7,质量标准与检测,114,表1-7 外国品种的外观品质情况,2020/12/7,质量标准与检测,115,日本对豆酱，豆豉用大豆的要求：,豆酱、豆豉是通过微生物对整粒大豆进行发酵加工的制品，在制品风味，舌感等方面，不仅要求大豆的Pr含量高，且为了发酵顺利进行，还需要大豆充分吸水，经蒸煮后要易变软，甜味要浓，因此要求CH2O含量高。日本的大豆通常比美国、中国的大豆含油少，而CH2O高。 色泽以有透彻黄白色为最受欢迎，且豆豉以大豆原有形状制成的食品，粒形粒大小显得重要

49、，百粒重1020g，小粒品种为好。 黄豆：4%自产，90%以上进口。 日本对菜用大豆的要求：甜味浓，蒸煮后膨软，日本原产90%，产于北海道，秋田。台湾、大陆品种已进入日本。,2020/12/7,质量标准与检测,116,三、中国大豆的分等 GB1352-86,1、 分类 A、根据大豆的种皮颜色和粒形分成的五类： （1）黄大豆：种皮为黄色、 东北黄大豆：粒黄、圆、椭圆、有光泽或 微有光；脐色、黄、淡、深褐。 一般黄大豆：一般为黄、淡黄（白豆）、 粒较小，扁圆、长椭圆。,2020/12/7,质量标准与检测,117,（2）青大豆：种皮为青色：青皮青仁大豆 青皮黄仁大豆 （3）黑大豆：种皮为黑色，黑皮青

50、仁大豆 黑皮黄仁大豆 （4）其它：种皮为黑、褐、棕、赤色等 单一色的大豆； （5）饲料豆（秣食豆）：粒小，呈扁、长 椭圆（肾状），种皮略有光泽或无光泽。,2020/12/7,质量标准与检测,118,B、互混限度： （1）前四类大豆混有其它色或异色粒限度为5.0%，其中混有饲料豆限度为1.0% （2）饲料豆中混有四类大豆不限 （3）前四类大豆中混有异色粒超过20%的为杂色大豆。 C、异色粒：大豆中的褐斑粒和黑斑纹粒（花脸豆），及能肉眼见到的斑纹。 D、大豆中的名贵品种和分类中不能包括的特殊品种。,2020/12/7,质量标准与检测,119,2020/12/7,质量标准与检测,120,2质量标准

51、按纯粮率分等,2020/12/7,质量标准与检测,121,（1）共有五等，（2）不同地区含水量要求不同 各类大豆以三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。 大豆种皮脱落，子叶完整，以及种皮生有有白蒲而未伤及子叶的，均属好粒。 收购大豆水分的最大限度和大豆安全储存水分标准由省、自治区、直辖市规定。 卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。,2020/12/7,质量标准与检测,122,表1-8 大豆籽粒统购分级标准（引自（81）吉粮（农）字第261号文件）,2020/12/7,质量标准与检测,123,3. 名词解释(包括 4 部分),A.纯粮率：除去杂质的大豆（其中不完善粒折半计算）占试样重

52、量的百分率。 B.不完善粒:包括下列尚有食用价值的颗粒： 未熟粒：籽粒不饱满,瘪缩达粒面1/2及以上或子叶青色达1/2及以上（青仁大豆除外），与正常粒显著不同的颗粒 虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒 病斑粒：粒面带有病斑，伤及子叶的颗粒,2020/12/7,质量标准与检测,124,破碎粒：子叶残缺（包括整半粒）、横断、破裂的颗粒。 生芽、胀大粒：发芽或幼根突破种皮或吸湿胀大未复原的颗粒。 霉变粒：粒面生霉或子叶变色、变质的颗粒。 冻伤粒：籽粒透明或子叶僵硬呈暗色的颗粒。,2020/12/7,质量标准与检测,125,C.杂质，包括下列几种： 筛下物：通过直径3.0mm圆孔筛的物质。 无机杂质：泥

53、土、沙石、砖瓦碎块及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的大豆粒、异种粮粒及其他有机物质。 D. 色泽、气味：大豆固有的综合色泽和气味。,2020/12/7,质量标准与检测,126,4. 特用大豆的分等（1）油脂业用大豆: soybean for oil and fat industry 按净粮粗脂肪含量分等,2020/12/7,质量标准与检测,127,低于五等的大豆不适于油脂业用。 大豆种皮脱落、子叶完整以及种皮生有白蒲而未伤子叶的均属好粒。 动植物检疫项目按国家有关规定执行。 卫生标准按GB2715-81粮食卫生标准， GB4700-84 粮食中二溴乙烷残留量卫生标准及检验方法， GB48

54、09-84 粮食中氟允许量标准，GB2761-81食品中黄曲霉毒素B1允许量标准。GB5127-85食品中敌敌畏，乐果，马拉硫磷，对硫磷允许残留量卫生标准执行。 子叶变色粒：经过高温烘烤，子叶用肉眼可见为浅红色至褐色的籽粒。,2020/12/7,质量标准与检测,128,（2）豆制食品业用大豆的分等 豆制品大豆以净粮水溶性蛋白含量分等,2020/12/7,质量标准与检测,129,低于3等的大豆为等外大豆，不作豆制品大豆用。 大豆种皮脱落、子叶完整，以及种皮有白蒲未伤及子叶的均属好粒。 大豆子叶变色粒最高限度为20%，超过20%的不能作豆制品原料。 我省的大豆主要作于做豆腐及其它豆制品,豆原料引入

55、时,豆制品食用大豆的标准主要是考虑水溶性好。据研究，水溶性Pr与出豆腐的相关系数为0.881*，一般要求水溶Pr占总数的70%+。制作豆乳时，其香味作为一个重要标准。,2020/12/7,质量标准与检测,130,（3）、饲料用大豆（黄色大豆子粒）,感官性状：种皮黄色、粒圆、椭圆、表面光滑而有光泽，脐黄、深褐或黑色。不包括青、黑、褐色大豆等，无发酵、霉变、结块及异味。 异色粒及饲料豆（秣食豆）的互混限度，各为5%和10%。 水分：13.0%. 夹杂物：不得掺入饲料用大豆以外的物质，而加入抗氧化剂，防霉剂等添加剂时，应做相应说明。,2020/12/7,质量标准与检测,131,饲料大豆质量指标及分级

56、标准（以粗Pr、纤维、灰 分为质量控制指标）,各项质量指标含量均以87%干物质为基础计算，三项质量指标必须全部符合相应等级的规定.,2020/12/7,质量标准与检测,132,(4)、饲料用大豆饼（粕）,饲料大豆饼（以大豆为原料，以压榨法取油后所得饲料用大豆部分）。每100公斤豆产16.5kg。 饲料大豆粕（以大豆为原料，以预压-浸提或浸提法取油后所得饲料用大豆部分）。每100公斤豆产18kg。 A、感官性状 本品呈浅黄色、淡黄色、黄褐色确度或小片状。色泽新鲜一致，无发酵、霉变、虫蛀及异味异嗅。 B、水分：水分含量示得超过13.0%。 C、夹杂物：不得掺入饲料用大豆饼（粕）以外的物质，若加入抗

57、氧化剂、防霉剂等添加剂时，应做相应的说明。,2020/12/7,质量标准与检测,133,D、质量指标及分级标准,2020/12/7,质量标准与检测,134,（5）、大豆油的质量标准,大豆的主要用途之一是榨油，其用途一般是先榨油，后利用Pr。 A该标准适用于收购、调拨、贮存、加工和出口的商品大豆油。 B技术要求：必须具有下列特征： 折光指数（20）、1.47201.4770 比重（20/4）：0.91800.9250。,2020/12/7,质量标准与检测,135,C质量标准 (1986标准),大豆油的国家牌价以两级为准。各级大豆油中不得混入其它食用油或非食用油。,2020/12/7,质量标准与检

58、测,136,大豆色拉油GB7653-87,2020/12/7,质量标准与检测,137,大豆色拉油的特征,大豆毛油经脱胶，脱酸、脱色、脱臭等工序加工，精制而成，为高级食用植物油。作凉拌油，调味油（一般不作烧菜用）。 折光指数(20)：1.47301.4770 比重(20/4)：0.92100.9250,2020/12/7,质量标准与检测,138,（6）菜用大豆（鲜食）质量标准,A用途：我国及日本等地作为蔬菜用的青嫩“毛豆”。 B特点：在R6和R7生育阶段青割食用的大豆，日本人称“枝豆” 富含P、Fe、Ca、VB、高于豌豆，日本毛豆带荚整株收割并在市场上出售，在我国大陆、台湾、泰、朝鲜、尼伯尔则仅

59、以植株采摘豆荚，冷藏或去壳，出售新鲜或冷冻子粒。日本年产10万吨，进口5万吨。其中从台湾进口约4万吨。,2020/12/7,质量标准与检测,139,C质量标准：外观品质、食用品质、营养品质、卫生品质。 外观品质：包括绿荚的大小，荚色，每荚粒数及豆粒大小，白毛，虫食低。一个品种的豆荚群体中，符合等级的应占4888%。 机器的分选：可除去四种豆类：黄色荚，破损荚，被晒伤豆荚及不正常豆类。 时间要求：供加工的菜用大豆从收购站到加工厂，应在6hrs，并尽量减少质变，应定时喷洒凉水，防止退色。,2020/12/7,质量标准与检测,140,食用品质；甜味、清香味，并且口感较柔软。 影响食用品质的指标为：含糖量，谷AA，挥发物(1-反己酸，1-辛醇-3-01及乙戊基呋喃)及硬度。 营养品质：目前尚无法定标准，各种营养素高为好。亚蔬认为：青毛豆，含糖3.34%、PR13.6%、油分6.32%、淀粉3.36%、灰分1.48%、纤维素1.48%、半纤维素1.53%、无N浸出物10.65%。 卫生品质：总含菌量：豆荚：每克少于300万个，不应含有大肠杆菌和沙门氏杆菌。（O-157，H7（另一代号），大肠杆菌的一种，19