食品生物技术课程考核方法

1、食品生物技术课程考核方法本课程考核内容分为4部分。一是课程论文，要求学生撰写1篇综述性课程论文或专题论文，题目自拟，3000字左右，必须有自己独到新颖的见解，深广度、结构层次与语言、规范性和新颖性分别占20%、20%、20%和40%，10篇以上参考文献，其中至少1篇外文文献，满分45分；二是平时提交的网络作业，共20道小题，每题3分，可选作12题以上，回答18题以上者为满分，有创新思路或观念者满分，其他情况根据回答的内容进行判分，最高35分；三是上网量和上网交流次数，根据实际情况进行评判，满分20分；四是实验，采用门槛式加创新式管理方法，重视过程管理，实验认真并按时提交实验报告即为满分，有创新

2、性表现者根据实际情况进行奖励。食品生物技术网络小作业 1.谈谈你对生物技术的概念以及这个学科的理解。 我定义的生物技术是与生物相关的技术在与人类相关行业的应用。对这个学科的理解刚开 始认为是学习所有有用的与生物有关的技术，当学了生物技术的真正概念是才了解到生物 技术是生物、化学和工程学的交叉学科，而且生物技术主要有四大先进技术基因工程、细 胞工程、酶工程和发酵工程，与自己以前的理解比较范围小很多。再就是在学习后才发现 发酵这样古老的技术也属于生物技术的范畴， 生物技术存在身边却不知道。 身边就是科学。 2.基因工程作为生物技术的四大技术技术之一，其本质特征是什么？何以又分为了三代？ （1）基因

3、工程是指将人们需要的基因从 DNA 或染色体上切割下来或人工合成，将该外源 基因与载体 DNA 在体外进行重组，将形成的重组子通过转化或转导的方式转入受体细胞， 使后者获得复制表达外源基因的能力，从而定向改变生物遗传性状或创造新物种的技术。 （2）20 世纪 80 年代以来，在基因工程的基础上又发展了第二代基因工程，即蛋白质工程 它是利用 X射线结晶学和计算机图像显示计算，确定天然蛋白质的立体空间三维构象和 活性部位，分析设计需要改变或替换的氨基酸残基，然后采用定位突变基因等方法，直接 修饰或人工合成基因，有目的地按照设计来改变蛋白质分子中的任何一个氨基酸残基，以 达到改造天然蛋白质或酶， 提

4、高其应用价值的目的， 蛋白质工程是基因工程的深化和发展。 在活的生物细胞内通过基因操作，局部设计、改造和更新固有的代谢途径，就能达到认识 生命、改造生命和优化生命之目的，这是第三代基因工程途径工程的研究内容。 3.什么是单克隆抗体技术？谈谈你对这一技术的认识。 （1）将产生抗体的 B 淋巴细胞与骨髓瘤细胞杂交，获得既能产生抗体，又能无限增殖的 杂种细胞，并生产抗体的技术。 （2）这是一种将两种细胞的优势结合起来的一种免疫学技术,将产生抗体的单个 B 淋巴细 胞同肿瘤细胞杂交，获得既能产生抗体，又能无限增殖的杂种细胞，并以此生产抗体。印 象中肿瘤细胞是百害而无一用的，在这项技术里真正发现不是所有

5、的不好的东西都有坏 处，只要加以正确利用就可以发挥其有用的一面。 4.什么是固定化酶？酶固定化的本质特征是什么？酶的固定化有什么意义？ （1）固定化酶是指固定在载体上并在一定空间范围内进行催化反应的酶。 （2）酶的固定化是指通过某种方式将酶和水不溶性载体相结合，使酶被集中和限制，从 而在使用时不再扩散。 （3）固定化酶具有稳定性增加、可反复使用并易于和产物分开等优点，克服了游离酶的 不足之处。 5.发酵工程与酿造技术有什么区别？ 发酵工程，也称微生物工程，是利用经优选或现代化技术改造的菌株的生命活动，通过现 代化工程技术手段进行工业规模生产的技术。它是以微生物学、生物化学和生化工程为三 大基础

6、而形成的一个完整的学科体系。 酿造技术是人类在认识微生物之前对微生物的利用，是发酵工程发展初期，是传统生物技 术的技术特征。酿造技术是发酵工程的一个重要分支。 6.怎样看待生物技术之四大子技术的内在联系？ 四大子技术之间是密切联系、不可分割的。 从技术角度看四大技术的内在联系 基因工程 改造细胞 细胞融合技术 细胞工程 动植物细胞培养 培养细胞 发酵工程 培养对象不同 酶工程 “分子水平上的发酵工程” 从产品角度看四大技术的内在联系 提 上游技术 供 种 质 产品 动植物细胞培养 环 下游技术 境 条 件 发酵工程 酶工程 基因工程 细胞融合技术 细胞工程 上游技术提供优良遗传形状的种质，而下

7、游技术提供遗传性状表达的环境条件。 7.谈谈你对初级代谢产物、次级代谢产物、二段培养法、生产培养基几个名词的理解。 初级代谢产物是指微生物生长和繁殖所必需的物质，如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维 生素等。在不同种类的微生物细胞中，初级代谢产物的种类基本相同。此外，初级代谢产 物的合成在不停地进行着，任何一种产物的合成发生障碍都会影响微生物正常的生命活 动，甚至导致死亡。 次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显 生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素（链霉素、青霉素、红霉 素和四环素等） 、毒素、激素、色素等。不同种类的微生物所产生的次级

8、代谢产物不相同， 它们可能积累在细胞内，也可能排到外环境中。 二段培养法是指用二个培养罐产生有用物质的培养方法。其中，第一罐是用适合于细胞生 长的培养基来繁殖细胞，第二罐是用不同成分培养细胞。该方法是用于细胞二级培养的， 二级培养相对于一级培养的细胞大量增殖，主要目的是产生大量次级代谢产物而减少生长 和增值速度，因而第二罐培养罐的成分与第一罐显著不同，应为更适于次级代谢产物生成 的营养物。 生产培养基是能够培养出具有低下的生长速度的细胞，同时很少或不进行细胞分裂，但具 有较高的次级代谢物产量的培养基，适用于次级代谢产物的大量生产。 8 简述纤维素酶及其在食品工业的应用。 1、纤维素酶是降解纤维

9、素生成葡萄糖的一组酶的总称，是起协同作用的多组分酶系。是 与 1906 年在蜗牛的消化液中发现的。 2、在食品工业中，植物性农副产品是食品工业的主要原料，食用的部分常是植物细胞的 内容物。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等，恰当地利用纤维素酶处理可使 细胞壁发生不同程度的改变，比如发生软化、膨胀、崩溃等，从而可以改变细胞壁的通透 性，提高细胞内含物蛋白质、淀粉、油脂、糖等的提取，改善食品质量，简化食品加工工 艺和提高产量。 以下是纤维素酶在食品工业中应用的几个例子。 （1）在果蔬汁的生产中利用纤维素酶对纤维素类物质的降解促进果蔬汁的提取与澄清， 提高可溶性固性物含量，也可以做到果皮渣的

10、综合利用。 （2）在种子蛋白中纤维素酶的利用，纤维素酶用于处理大豆可以促使其脱皮增加大豆或 豆饼中提取优质水溶性蛋白质的得率，也可以用于回收豆渣中的蛋白质和油渣。 （3）在速溶茶的生产中若将沸水浸泡与酶法结合，既可以缩短抽提时间，又可提高水溶 性较差的茶单宁、咖啡因等的抽提率。 9.什么是淀粉糖？你了解哪些淀粉糖和淀粉糖生产企业？ 利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡 萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。 淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、 麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 生产淀粉糖的

11、企业有山东西王糖业有限责任公司，山东保龄宝生物技术有限公司，鲁洲生 物科技有限公司，秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司，上海融氏企业有限公司，黄龙食品工业 有限公司，广州双桥股份有限公司，沂水大地玉米开发有限公司，长春帝豪食品发展有限 公司，河北健民淀粉糖业有限公司，山东都庆股份有限公司，山东天力生物科技有限公司， 山东龙力生物科技有限公司，禹城福田药业有限公司 10.淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？都有哪些主要用途？ 淀粉糖酶类主要有 -淀粉酶， -淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，脱枝酶。 一 -淀粉酶 一般特性 底物：淀粉和糖原 键型： -1,4 键，一般不水解支链淀粉的 -1,6 键，也

12、不水解紧靠分枝点 -1,6 键外 的 -1,4 键。 切割方式：随机内切 产物：糊精、麦芽糖和葡萄糖 对底物分子大小的要求，水解淀粉分子在最初阶段速度很快，将庞大的淀粉分子内切成 较小分子的糊精。随着淀粉分子相对分子质量变小，水解速度减慢。而且，底物分子相对 分子质量越小，水解速度越慢。工业应用：随着淀粉分子快速地由大变小，淀粉浆粘度急剧下降， 因此，工业上将 -淀粉酶称为液化型淀粉酶。工业生产上一般只利用 -淀粉酶对淀粉分子进行前阶段 的液化处理。 对 Ca2的需求，微量的 Ca2即可保证 -淀粉酶的活性，但加 Ca2盐可提高 -淀粉酶的 高温稳定性。一般耐热性的 -淀粉酶，Ca2同酶蛋白结

13、合相对紧密一些。 耐热性 -淀粉酶（高温 -淀粉酶）与一般的 -淀粉酶相比： 在 90以上高温液化淀粉，反应快，液化彻底，可避免淀粉分子胶束重排形成难溶性的 团粒，因此易过滤，且节省能源。 对 Ca2依赖性小，液化时不需添加 Ca2，减少精制费用，降低成本。 酶的稳定性好，因此在淀粉糖生产及发酵工业中，一般细菌淀粉酶逐步被耐热性淀粉酶 所取代。 二 -淀粉酶 一般特性 底物：淀粉 一般特点： -1,4 键，非还原端，两个葡萄糖单位 产物：极限糊精，麦芽糖 5060% 工业来源有植物 -淀粉酶和微生物 -淀粉酶。由于植物来源的 -淀粉酶生产成本较高，所 以微生物来源的 -淀粉酶逐步受到重视。 （

14、植物来源的成本高） 虽然芽孢杆菌 -淀粉酶来源丰富，但热稳定性不及植物 -淀粉酶。 （芽孢杆菌来源的热 稳定性不好） 。工业上仍以植物 -淀粉酶为主生产麦芽糖。 三葡萄糖淀粉酶 又称糖化酶，商业酶制剂由霉菌中的曲霉、根霉生产。最适温度 5060，最适 pH45。 作用特点： 葡萄糖淀粉酶对淀粉的水解作用也是从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分 子； 构型转变为 -型，因此产物为 -葡萄糖； 能水解淀粉分子的 -1,4 键、 -1,3 键、 -1,6 键，表例，水解速度 1006.63.6； 最基本的催化反应是水解淀粉生成 -葡萄糖，但在一定条件下也能催化葡萄糖合成麦 芽糖或异麦芽糖的反应

15、； 水解速度与底物分子大小有关，底物分子越大，反应速度越快。 四脱枝酶 基本特点 底物：支链淀粉、糖原及相关大分子化合物 特异性： -1,6 糖苷键 分布：广泛存在于植物和微生物中。 工业用途 与 -淀粉酶一起用来制造麦芽糖，可使麦芽糖的得率由 5060%提高到 90%以上； 与糖化酶一起使用可将淀粉转化为葡萄糖得率提高到 98%。 工业用酶来源 与淀粉加工有关的微生物脱枝酶有两类： 普鲁兰酶，又称茁霉多糖酶，这类酶能水解普鲁兰糖（聚麦芽三糖） ，代表菌株为产气 荚膜菌。 异淀粉酶，它只对支链淀粉和糖原的 -1,6 键有专一性，对普鲁兰糖无作用，代表菌株 是假单胞杆菌。 11.简述果葡糖浆、麦

16、芽糖浆的类型及其生产工艺。 1）果葡糖浆是一种以果糖和葡萄糖为主要成分的混合糖浆，国际上按果糖含量及其发展 分为三代： 第一代果葡糖浆：也称果葡糖浆、F42 果葡糖浆和 42 型果葡糖浆，含 42%的果糖，其它成 分为葡萄糖 53%，低聚糖 5%，浓度为 7072%，甜度同蔗糖； 第二代：也称高果糖浆，含果糖 55%，葡萄糖 40%，低聚糖 5%，浓度 7678%，甜度约为 蔗糖的 1.1 倍； 第三代：也称纯果糖浆，含果糖量在 90%以上，低聚糖 3%，浓度 7980%，甜度为蔗糖的 1.4 倍。 结晶果糖：有的国家还生产结晶，果糖纯度97%。 2）果葡糖浆的生产工艺一般采用双酶水解工艺大致

17、可分为 3 个步骤液化、糖化、葡萄糖 异构化。 液化工艺条件：原料：淀粉乳浓度 3035%， -淀粉酶 810U/g 干淀粉，Ca2+ 0.01mol/L 液化条件：温度 8890, 1520min，pH6.26.4 液化要求：DE 值控制在 1520 液化方法：一次升温液化法和连续进出料液化法 糖化，该生产工序要求糖化 DE 值越高越好。糖化操作比较简单，用稀盐酸调整 pH4.55.0，加糖 化酶量为 100200U/g（干物质）,糖化温度 60左右，最终糖化液 DE 值达到 9596 即终止糖化，进 入过滤、脱色、离子交换等精制工序，得到纯净的葡萄糖液。 葡萄糖异构化，葡萄糖异构酶（EC

18、5.4.1.5）实际上是木糖异构酶，能将 D-木糖、D-葡萄糖、D核糖等转化为相应的酮糖。其基本过程为，将精制葡萄糖液调节 pH 为 6.57.0，加入 0.01mol/L 的硫 酸镁，在 6070的温度条件下，由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆。异构化率一般为 4245%。 后处理，异构化完成后，混合糖液经脱色、精制、浓缩，至固形物含量达 71%左右，即为果葡糖浆。 其中含果糖 42%左右，葡萄糖 52%左右，另有 6%左右为低聚糖。 2）麦芽糖浆按制法和麦芽糖含量的不同可分为：饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆。 生产工艺流程为 液化，与果葡糖浆生产的液化相似，也是利用耐热性的 -淀粉酶在 951

19、05下高温喷射液化，DE 值一般控制在 510 之间。DE 值过低，液化不完全，影响后续工序的糖化速度及精制过滤；DE 值过 高，会减少麦芽糖的生成，而葡萄糖生成量增大。 糖化，利用 -淀粉酶和脱枝酶协同作用糖 对液化的要求，应用 -淀粉酶和脱枝酶协同作用来糖化液化好的淀粉液，麦芽糖生成率可达 90%以 上。 要提高麦芽糖的含量， 淀粉液化程度应尽可能降低， DE 值控制在 5 以下， 可采用高温 （150160） 液化淀粉或用少量 -淀粉酶中温液化淀粉。 分步糖化，由于液化程度低，冷却后凝沉性强，粘度大，混入酶有困难，需要分步糖化。 液化淀粉乳喷入真空中急骤冷却至 5060，加入耐热性的 -

20、淀粉酶或脱枝酶作用作用几小时后，粘 度降低，再加入脱枝酶和 -淀粉酶进行第二次糖化，一般在酶的最适 pH 下糖化 48h 左右。 两种酶的添加顺序，脱枝酶和 -淀粉酶是同时加入或分开加入，主要决定于所选用的两种酶的最适 pH 和温度是否接近。如两者接近可同时加入进行糖化；如两者相差太远，则应先加脱枝酶作用，然后 调整条件 -淀粉酶糖化，这样可得到麦芽糖含量 9095%的糖浆。 麦芽糖的精制，糖浆经精制浓缩，加入麦芽糖晶种，在 35左右可结晶出麦芽糖。如果将糖浆喷雾 干燥，可得到流动性良好的粉状麦芽糖产品。 麦芽糖的精制方法主要有以下几种: A、吸附分离法 B、有机溶剂沉淀法 C、膜分离法 D、

21、结晶法 12.什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？ 酶法液化是利用 -淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖。 酶解法的优点（1）反应条件温和，不需耐高温和耐高压的设备，节省设备投资改善操作 条件。 （2）副反应少，淀粉水解的转化率高。 （3）因为副反应少，使用的淀粉乳浓度可以 相对提高很多。 （4）用酶法水解的到的糖液色泽浅，质量高。 13.低聚糖的概念是什么？简述低聚果糖的工业化生产过程。 低聚糖，指 2-10 个单糖单位通过糖苷键联接起来形成直链或分支链的一类寡糖的总称， 比如蔗糖、麦芽糖、乳糖、环糊精等。 低聚果糖的工业化生产过程工艺要点有果糖转移酶的发酵生产；菌体或酶的固定化；酶催 化合成低

22、聚果糖；纯化。 生产过程如图 14. 什么是 SCP？生产 SCP 的原料主要有哪几类？简述一种以淀粉质原料生产 SCP 的工艺 路线。 1）SCP，单细胞蛋白主要是指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白资源。 2）生产单细胞蛋白的原料主要可分四类： 、矿物资源：如石油、液蜡、甲烷、泥炭等； 、纤维素类资源：如各种作物秸秆、木屑、蔗渣、淀粉渣等； 、糖类资源：如薯类淀粉原料、糖蜜等； 、石油二次制品：如甲醇、乙醇、醋酸、丙酸等。 、造纸厂和食品发酵工业废渣、废水。 3）淀粉预处理后用酵母菌生产 SCP。 淀粉的预处理，可以选用酸法、酶法、酸酶法等。 预处理后可直接发酵生产 SCP。 SCP 生产菌的培

23、养， 生产菌种： 产朊假丝酵母 （Candida utilis） 。 在这种底物上，其蛋白产量高，而且菌体生长繁殖速度较快。 发酵方式：深层液体发酵。这是因预处理后的底物易溶于水便于输送。 进行分离和纯化。 15. 纤维素原料在酶解前为何需要进行预处理？简述膨化预处理的基本原理和结果。 1)纤维素类物质（纤维素、木质素、半纤维素）的不溶性、木质的空间障碍以及纤维素本 身的结晶度和聚合度等因素，都将影响纤维素酶解的敏感性，降低酶解效率。 预处理的作用主要是改变天然纤维的结构、降低纤维素的结晶度、脱除木质素和增加酶与 纤维素的接触面积。 2）膨化处理法基本原理：利用高压气体瞬间膨胀，从而使高压气体

24、中的介质材料的结构 得以改变。 3）经膨化预处理结果，高结晶度的纤维素软化。结晶度下降。电子显微镜下，原蔗 渣的纤维束成管状，排列整齐，紧密无间隙，膨化后圆管状的纤维束破裂成叶片状，相 互之间分离。就纤维束的横截面来说，原先细胞很有规则，细胞壁的形成层非常清晰，膨 化后，各生成层分开，生成层自身也断裂，出现大小不等的片状与块状的间隙，间隙的 大小约为 51000nm，与几个纳米大小的纤维素酶相比是足够大的，所以膨化后的蔗渣很 容易为纤维素酶分子侵入和吸附，从而可提高材料酶解反应的得率。 16. 用淀粉生产 SCP 时，用哪类菌种不需要进行预处理，用哪类菌种需要预处理？简述预 处理的方法。 1、

25、基因工程菌：单独培养能够同化淀粉的 SCP 生产工程菌是充满前途的 SCP 生产方法。 丝状真菌：有人研究了以木薯淀粉为主要碳源一步法直接生产 SCP 的工艺。采用了气升式 发酵罐，菌种为头孢霉属（Cephalosporin）的丝状真菌，它可直接降解淀粉，菌体蛋白 高达 45%左右。 2、普通 SCP 生产酵母不能直接利用，酵母菌种，如产朊假丝酵母、酿酒酵母等都不能直接利用淀 粉，需要淀粉酶系丰富的黑曲霉、根霉或具有较强淀粉酶活力的酵母菌与之混合培养，这些菌种可将淀 粉水解成葡萄糖和麦芽糖等，SCP 生产酵母以此底物生长、增殖。 3、淀粉的预处理： A、酸法：水解速度快，但有副产物产生、设备腐

26、蚀严重等问题，已少采用。 B、酶法：同酶法葡萄糖的生产 C、酸酶法：液化：淀粉糊在 140、pH25 下蒸煮 5min。蒸煮后，淀粉糊瞬间冷却至 100，pH 调节至 6.06.5，然后加入耐热 -淀粉酶，其他同酶法工艺。该工艺可节省酶用量，但高温蒸煮增加 了能耗。糖化：在淀粉糊液化和部分水解后，将 pH 调至 45，温度降至 60左右，加入葡萄糖淀 粉酶，使上述液化淀粉持续水解到葡萄糖含量不再增加为止。 17. HADY 是什么？HADY 制作过程中有哪几个技术关键问题？ 高活性干酵母： （high active dry yeast，简称 HADY）水分含量为 46%的具有高发酵活 性的干酵

27、母发酵剂，便于保存和运输，应用方便。 技术关键 （1）酵母菌种的选育。采用基因工程、细胞融合技术等现代技术进行定向育种，达到酵 母细胞基因重组。选育出耐高温、抗干燥能力强、淀粉葡萄糖苷酶活力高或耐乙醇能力强 的酵母菌种，以适应酒精发酵、酿酒工业、面包制造、馒头加工及其它面制品发酵的需要。 耐高温和抗干燥有利于脱水处理；酶活高或耐乙醇能力强有利于发酵用。 （2）增强酵母的抗干燥能力 高活性干酵母的培养和发酵生产。基本工艺过程与其它酵母的生产相似，但在培养过程中要注 意提高其抗干燥能力。其培养基组成、营养条件、营养源流加量均会有较大影响。两个关键因素是： A、酵母的含氮量要低 B、酵母的海藻糖含量

28、要高 干燥前的处理。为了增强酵母对干燥的抵抗性能，有的在干燥前将培养好的酵母放在高渗溶液中 进行处理，以保持其发酵活力。或者在干燥前加入膨胀剂（如甲基纤维素） 、湿润剂（如山梨醇酯、甘 油或丙二醇、脂肪酸等）或稳定剂（如阿拉伯胶、角叉胶等） 。 （3）造粒。活性干酵母的颗粒结构与形状，对其再水化，恢复其活力也有直接关系。因此，干燥前 酵母造粒成形时，将新鲜酵母与空气同时通入成形机，使它们在 0.11MPa 下，穿过成形小孔挤压成 细条状，排成 1mm1mm 条状颗粒形成多孔颗粒产品。由于酵母颗粒细小，其表面积大，有利于干 燥过程中水分快速蒸发及物料形成流态化，使干燥均匀，使其复水性能好和保存其

29、发酵活力。 （4）保存：高活性干酵母必须绝氧条件下保存，采用真空或充氮气的复合铝箔包装，保 存期可达 12 年。 18.什么是黄原胶？简述黄原胶提取工艺的几个基本过程。 黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由 甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断 1， 6-糖苷键，打开支链后，在按 1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。 1952 年由 美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使甘蓝提 取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。 黄原胶提取工艺 1、发酵液预处理。 （1）物理法；热

30、处理过滤法 采用热处理使菌体细胞及蛋白质等有机残留物变性凝集，通过过滤除去这些杂质。据报道，采用 98.9 热处理 3min，可以达到最佳效果。 直接过滤法 采用一些新型材料或新型过滤技术直接对发酵液进行分离除杂。 通过这些处理方法， 可提高产品的纯度、 透明度、溶解性等性能。 （2）化学方法；加盐絮凝或硅藻土吸附：有助于黄原胶发酵液中不溶性成分的物理分离。 酸碱处理：可除掉黄原胶分子中的部分乙酸基和丙酮酸基，使其流变特性发生改变，降低部分粘度， 但与刺槐豆胶等食品胶的协同增效作用大大增强，同时可起到脱色和钝化酶的作用。 次氯酸盐漂白处理：改善黄原胶产品的外观，使发酵液中的纤维素酶、葡聚糖苷酶

31、等酶类失活，阻止 这些酶类在提取分离过程中断裂黄原胶分子的某些糖苷键，降低其功能特性。 乙二醛或甲醛处理：用该法处理黄原胶发酵液，可使终产品分散性和粘度提高。 （3）生物法 生物化学方法 发酵液采用酶法降解细胞成为可溶性物质或碎片，如发酵液中加入碱性蛋白酶，调 pH 至 9.0，30保 温 4h，再调 pH 至 12.0，保温 3h，即可得到澄清的发酵液，同时可以改善黄原胶的粘度和稳定性。 二次发酵法 采用二次发酵法除去菌体细胞和残余的有机物，如绿色木霉（Trichoderma vide）在酸性条件下二次发 酵，可吸收利用黄单孢菌体细胞，而真菌细胞较大，易进行过滤或澄清处理。 2、黄原胶的提取

32、分离。 （1）直接干燥法 是将发酵液或经预处理后的发酵液加热蒸发出水分，直接干燥成固体产品。如滚筒干燥、 喷雾干燥、气流干燥、流化床造粒干燥等。 特点：优点工艺简单、操作方便、成本低；缺点不能除去色素及部分培养基中的有机物和 无机物等杂质。 （2）沉淀提取分离法 是采用一些能使多糖在溶液中溶解度降低和脱水的有机溶剂，或采用能与多糖结合絮凝沉 淀的无机物或有机物，以达到沉淀分离黄原胶的一种方法。醇沉淀法；醇沉淀法是工业上生 产食用级黄原胶常用的方法。常用的醇：甲醇、乙醇和异丙醇 盐析沉淀法常用盐：CaCl2、Al(NO3)3、季铵盐（十六烷基三甲基氯化铵、十六烷基三甲基溴化铵） 。 其中最常用的

33、钙离子沉淀法。 3、脱水干燥。经沉淀分离得到的黄原胶产物，其中含有大量水和溶剂，一般先进行压榨或离心脱水 处理，除去其中部分溶剂和水，可增加产品纯度并可降低干燥成本。 脱水后的产物一般采用气流干燥或真空干燥，干燥温度控制在 60左右，温度过高会导致 产品颜色加深，溶解度降低。终产品的水分一般控制在 10%左右。 4、粉碎与包装。根据用途不同对黄原胶细度有要求，一般在 0.180mm 左右。国外黄原胶 细度可达到 0.074mm。因此，应根据细度要求选用不同的机械设备。粉碎过程中要考虑设 备发热温度过高的问题，防止温度过高对黄原胶性能的破坏。 19.根据酒精含量，发酵乳可分为哪几类？其所用菌种和产品各有何特点？ 一、发酵乳的分类： （一）酒精发酵乳， （二）乳酸发酵乳 （一） 、 使用酵母和乳酸菌混合发酵剂制成的发酵乳称为酒精发酵乳。成品中不仅含有乳酸和其他