食品化学教学大纲

1、食品化学课程教学大纲一、课程介绍（一）课程目标及地位食品化学是食品安全与质量专业的核心课程, 是化学与食品学科交叉的纽带。该课程从分子水平掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性具有奠基性的作用，对于食品原料学、食品工艺学、食品贮藏学、功能食品学、食品安全与卫生学等专业课程的学习有重要的前导意义，对于强化和拓宽食品类各专业学生的基础知识和专业面、激发学习兴趣，培养科研意识和能力具有重要的促进作用，是食品类各专业教学体系中的支柱性课程。通过此课程及相关课程群的理论教学与实践活动，具有在食品及食品相关生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究等方面的专业工作能力。

2、（二）教学基本要求通过本课程教学，使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质，以及这些组分在食品加工和保藏中的变化；培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；注重学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神；1.思想道德与职业素质目标1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志, “乐学、善学、勤学”。3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。4）树

3、立正确的世界观、人生观和价值观。5）具有良好的职业道德和知识技能。6）具有终身学习的观念，具有自我完善意识与不断追求卓越的精神。7）具有较强的创新意识、表达能力、人际交流能力。2.知识目标本课程要求学生学习和掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。3.技能目标通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域

4、的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。 （三）课程的重点和难点本课程的讲授一般安排在第个学期，课程重点是食品的物质属性及物质状态；水在食品中的存在形式、水分活度、吸湿等温曲线及其应用；Maillard（非酶褐变）反应的过程、本质及其影响因素；焦糖化反应及其产品的形成；油脂的自动氧化反应过程、本质及其影响因素；油脂的同质多晶现象；蛋

5、白质的变性和水合性质；维生素的结构、反应及影响因素；酶促反应的过程及影响因素；呈味物质的结构及其作用机理；食品危害的类型、本质及危害物质。课程的难点是对食品物质结构、反应性能的理解及应用化学知识解释食品化学反应的过程和本质。重点章节是第三章、第四章、第五章、第六章、第八章；难点章节是第十章、第十一章。（四）课程教学方法与手段食品化学教学以课堂讲授为主，在教学中要多开展主动式的教学活动。在加强基础训练的同时，采用问题式的教学方法，充分调动学生积极性，激发学生兴趣，最大限度地让学生对基本理论知识的掌握程度,提高学生的动脑动手、分析问题、解决问题的能力。 （五）教学时数分配表食品化学教学时数分配表教

6、学内容各教学环节学时分配采用何种多媒体教学手段章节主要内容讲授实验实践指导自学小计1第一章 绪 论22多媒体课件2第二章 水分44多媒体课件3第三章 蛋白质448多媒体课件4第四章 碳水化合物2810多媒体课件5第五章 脂质66多媒体课件6第六章 维生素22多媒体课件7第七章 矿物质22多媒体课件8第八章 酶4多媒体课件9第九章 色素1多媒体课件10第十章 食品的风味物质246多媒体课件11第十一章 食品添加剂2多媒体课件12第十二章 食品中的有害物质1多媒体课件合计321648（六）教材与主要参考书教材：食品化学（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008 参考书：1. 食品化学，王璋主编，

7、中国轻工业出版社，2003 2. 食品风味化学，丁耐克，中国轻工业出版社，2001年 3.黄晓钰，食品化学综合实验，（面向21世纪课程教材），中国农业出版 社，2002年9月 4. 食品化学，刘邻渭主编，中国农业出版社，20005. 食品生物化学，天津轻工学院与无锡轻工学院合编.中国轻工出版社，1985.6. 食品生物化学，宁正祥，华南理工大学出版社，1995网络资源：1. 中国国家数字图书馆化学学科信息门户(2. 国家精品课程资源网（/） （七）考核与评价考核形式：闭卷考试。评价方式：形成性评价。评

8、分标准：期末考试成绩占70%，实验占20%，平时占10%。三、教学内容纲要食品化学课程教学内容纲要第一章 绪 论 一、教学目的与要求了解食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、与其它课程的关系以及食品化学的研究方法及最新进展。二、教学内容 食品化学的定义及课程目的；食品化学发展的重要历史、食品化学的作用和地位及与食品科学的关系；食品化学的研究方法；食品化学中的高新技术。三、教学形式与方法课堂讲授为主。第二章 水分 一、教学目的与要求 了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；理解水与冰的结构及在食品中的性质；熟悉水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中

9、性基团和非极性物质间的相互作用。二、教学内容 水和冰的物理常数、水和冰的结构；食品中水的存在形式；水与溶质的相互作用；水分活度及吸附等温曲线、水分活度与食品稳定性的关系。三、教学形式与方法 课堂讲授为主。第三章 蛋白质 一、教学目的与要求了解蛋白质的分类、食品蛋白质的来源；掌握氨基酸的结构、理化性质；熟悉蛋白质变性的概念、本质，掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；熟悉蛋白质的功能性质和食品工艺特性。二、教学内容氨基酸的结构和物理化学性质;蛋白质的结构及变性;食品蛋白质的功能性质;在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养的变化.三、教学形式与方法课堂讲授为主。第四章 碳水化合物一、教学目

10、的与要求了解食品中碳水化合物的种类；掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；掌握食品及其原料在食品加工、贮藏和营销过 程中各类碳水化合物发生的物理化学变化及其对食品品质的影响。二、教学内容 碳水化合物的概述及分类：单糖、低聚糖和多糖；小分子糖的工艺特性；碳水化合物的食品工艺特性。三、教学形式与方法课堂讲授为主。第五章 脂质 一、教学目的与要求了解脂肪的分类、化学结构和命名；掌握脂肪的氧化（自动氧化、光氧 化和酶促氧化）、脂肪在高温下发生的化学反应（氧化、水解、聚合、分解等反应）、脂肪的工艺特性及对食品品质的影响；熟悉油脂的酸败及控制措施。二、教学内容 脂肪的分类和命名、脂

11、肪的结构、理化性质；天然食用油脂的组成和特征值、油脂加工的物理化学变化；油脂的来源及产品；油脂的食品工艺特性。三、教学形式与方法课堂讲授为主。第六章 维生素 一、教学目的与要求了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC等重要维生素在食品中的含量、分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因。二、教学内容 水溶性维生素、脂溶性维生素；维生素在食品加工和贮藏中的变化；食品中维生素损失的常见原因。三、教学形式与方法课堂讲授为主。第七章 矿物质 一、教学目的与要求了解重要矿物质在食品中的分布、含量、主要功能；掌握影响矿物质生物利用率的因素及安全性；熟悉重要矿物质的主要

12、化学性质。二、教学内容 矿物质的营养价值；食品中矿物质的组成；食品中重要的矿物质。三、教学形式与方法课堂讲授为主。第八章 酶 一、教学目的与要求掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学；熟悉影响酶作用的因素和控制酶活力的方法；了解食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶等）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。二、教学内容酶的化学本质；影响酶活力的因素；固定化酶；食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；作为食品加工的助剂和配料而使用的酶。三、教学形式与方法课堂讲授为主。第九章 色素 一、教学目的与要求了解食品中色素的性质、含量、分布及稳定性；掌握色素在食品加工、储藏过程中的变化规律；熟悉食品着色剂的安全性要求。二、教学内容 食品中的天然色素的化学结构和物理化学性质及影响色素稳定性的因素；食品着色剂。三、教学形式与方法课堂讲授为主。第十章 食品的风味物质 一、教学目的与要求了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。二、教学内容 食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。三、教学形式与方法课堂讲授为主。第十一章 食品添加剂一、教学目的与要求 掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种