花生酱HACCP计划

1、 食 品 有 限 公 司 花生酱HACCP计划AQHP01A/0编写人： 审核人： 批准人： 受控状态： 发放序号：颁布日期：2012.6.26 实施日期：2012.6.29目 录目 录1第一章 颁布令2第二章 企业简介33. 有限公司组织结构图4第四章HACCP小组成员及职责范围5第五章 产品描述6第六章 花生酱生产工艺流程图7第七章 工艺操作规程8第八章 危害分析工作单10第九章 HACCP计划表12第十章 验证程序14第十一章 监控记录表格15第十二章 花生酱HACCP计划确认报告16第十三章 花生酱HACCP计划验证报告17第十四章 CCP点验证记录18第十五章CCP点验证记录19第十

2、六章 确认记录20第十七章 确认记录21第十八章 HACCP体系验证记录22第一章 颁布令为保证公司罐头产品的合格性，安全性，公司根据美国FDA的HACCP法规的具体要求而制定的。公司制定这个HACCP的基本目的是：通过建立一套危害分析和关键控制点，确保在生产加工芦笋罐头的过程中，严格控制、降低和消除生物、物理和化学因素对成品的显著危害，保证产品的合格性、安全性。现在要求你们严格按照计划认真执行。做到从原料到成品有专人负责，步步追踪，严格把关，不断健全和完善管理体系，确保产品在符合安全、卫生法规的基础上进行加工。本颁布令从2012年6 月26日起开始实施，公司各有关部门各生产岗位具体操作工人均

3、需认真严格执行此颁布令。 总经理： 2012年6 月 26 日第二章 企业简介食堂门卫宿舍司机维修车间锅炉房罐头车间花生酱车间仓 库成品库原辅材料库实验室销售部总经理厂长（总经理兼）能源设备部生产部质检部办公室财务部市场部采购部3.构图第四章HACCP小组成员及职责范围HACCP小组组长的职责范围： 1、负责对本计划的规定、评审和验证。 2、负责本计划的统一管理。 3、对本计划进行具体分工。 4、对本计划的具体实施情况进行督促、检查、验证。 5、每种记录准确、真实，评审后存档。 6、每年一次组织小组成员验证、评审本计划的适用性。 7、组织HACCP的培训材料，并对小组人员进行培训。HACCP小

4、组组员的职责范围： 1、对计划负责全面实施。 2、对本计划的分工内容逐一落实。 3、观察本计划落实中出现的CCPS失控部位。 4、严格记录的填写纪律，履行评审制度，保证记录的真实性。 5、组织操作者学习HACCP的原理及性质。第五章 产品描述一、成品描述1） 产品名称： 花生酱2） 主要成份：花生配料：盐、糖、稳定剂（植物油）、棕榈油、单甘脂3） 保质期：24个月（室温20下保存）4） 包装形式：PET瓶包装5） 销售方法：超市或国外销售6） 预期用途：普通消费者直接使用,对该产品过敏者慎用。7） 标签说明：根据客户要求标明为含过敏原食品。感观指标：1）色泽：浅黄褐色至黄褐色，色泽应基本一致2

5、）滋味、气味：具有花生香味和该品种应有的风味，无焦糊味及其它异味3）组织形态：不流动的软膏状均匀酱体，无明显油脂析出，无裂纹，细腻、无腊质感4）杂质：无外来杂质5）规格：净重：340g、510g、200g、1000g,22kg理化指标（蛋白质、水分、灰分、脂肪、酸价、过氧化值、细度、净含量）符合农业行业标准花生酱NY/T 958-2006的要求卫生指标（铅、砷、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌）符合农业行业标准花生酱NY/T 958-2006的要求二、原辅材料1.原料：采用规格为34/38的花生米原料，由技术质量部负责对每批来料进行验收，主要验收项目为：感官评价、杂质、异品种、粒数、

6、水分、不完善粒；农残每5批进行一次检测，由我公司自检（农残快速检测仪GB/T5009.1999-2003）。具体标准详见AQMSD012.辅料使用糖、盐、稳定剂。均来自合格供应商。具体标准详见AQISD01，AQISD03 ，AQISD04三、内外包装物料使用合格供应商的PET瓶、纸箱。具体标准详见AQPSD01 AQPSD041原料验收第六章 花生酱生产工艺流程图 CCP12烘 烤 CCP23冷 却低风险区4半粒、去红衣6氢化植物油,白砂糖,食盐棕榈油的验收10空瓶验收13盖子铝箔验收5挑 选氢化植物油,白砂糖 ,食盐，棕榈油氢化植物油,白砂糖 ,食盐7磨 酱氢化植物油,白砂糖 ,食盐7磨

7、酱氢化植物油,白砂糖 ,食盐7磨 酱氢化植物油,白砂糖 ,食盐7磨 酱氢化植物油,白砂糖 ,食盐7磨 酱氢化植物油,白砂糖 ,食盐7磨 酱7磨 酱8脱 气9冷 却12灌 装低风险区14盖子铝箔消毒11空瓶领用15上 盖16封 口17静 置 18入库包装低风险区19出运第七章 工艺操作规程1. 原料验收在验收原料时要严格按照标准进行验收，不合格原料拒收。验收完毕要做好花生仁原料检验记录。2. 烘烤注意控制好烘烤温度和烘烤时间。烘烤温度：180-220；烘烤时间：30-60min，具体根据花生米水分而定。3. 冷却烘烤完的花生要及时冷却。4. 半粒、去红衣烘烤冷却完的花生经过半粒去皮机进行半粒脱红

8、衣。5. 挑选将霉变粒、损伤粒、虫害粒、焦糊粒等不合格粒以及石子、毛发等恶性杂质挑拣出来。挑选传送带的末端安放磁铁，用于吸附原料中的金属异物。磁力铁使用不锈钢外套(SUS304)包住，表面磁力大于8000高斯（GS）,工作温度小于40。6. 辅料验收 按照辅料验收标准严格进行验收。7. 磨酱调整花生和配料的出料量和速度，使之达到10：1的流速。白砂糖的添加量6%，食盐的添加量0.9-1%，氢化植物油1%，棕榈油1%，单甘脂1%。8. 脱气通过脱气罐，脱去酱体中的气体，消除异味和气泡。9. 冷却脱气完的酱体进行冷却，冷却后温度控制在55左右即可。10. 空瓶验收：按AQPSD01进行验收。11.

9、 空瓶领用：注意领用过程中的卫生控制。不得与地面直接接触。12. 灌装按照工艺规定的灌装要求进行装罐。13. 盖子、铝箔验收：对每批铝箔进行涂抹实验。按AQPSD01进行验收。14. 盖子、铝箔消毒：每个盖子上都要放一片铝箔，然后用75%酒精溶液擦拭消毒。15. 上盖将消毒后的盖子扣在瓶口上用力拧紧，力度要均匀，防止盖子高低不平，影响封口。16. 灌装按照工艺规定的灌装要求进行装罐。定期检查装罐量是否合格。盖子、铝箔验收：定期对铝箔片、盖子进行涂抹实验。按AQPSD01进行验收。17. 封口注意瓶子在传送带上的位置，以保证封口效果。要定时检查封口质量。18. 静置静置过程一定不能搬动花生酱。静

10、置时间：24h，温度16度左右。17包装纸箱来自商检注册厂，并符合国家及外商的特殊要求，做到安全、卫生、无污染。商标由定点厂负责印刷，经进出口检验局注册，并得到客户确认。18.出运：按CIQ标准发货。第八章 危害分析工作单企业名称：司 产品名称：花生酱企业地址： 储存方法：常温预期用途和消费者：直接食用、一般公众 、过敏者慎用 销售方式：直接销售123456配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）原料验收CCP1生物的：致病菌污染否后续的磨酱过程可以将致病

11、菌杀死否化学的：黄曲霉毒素、农残是黄曲霉毒素、农残会对人体构成危害黄曲霉毒素超标拒收农残超标拒收是物理的：杂质否按标准对原料进行验收、过筛、挑选、磁选否烘烤CCP2生物的：致病菌残留是致病菌残留会对人体构成危害控制烘烤温度180是化学的：无物理的：无冷却生物的：无化学的：无 物理的：无半粒去红衣生物的：无化学的：无物理的：无挑选生物的：无化学的：无物理的：金属异物否通过磁选可以控制磨酱生物的：无化学的：无物理的：无企业名称： 产品名称：花生酱企业地址： 储存方法：常温预期用途和消费者：直接食用、一般公众 、过敏者慎用 销售方式：直接销售123456配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加

12、的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）脱气生物的：无化学的：无物理的：无冷却生物的：无 化学的：无物理的：无空瓶验收生物的：致病菌否选择合格供应商供应商提供合格证明，不合格拒收否化学的：无物理的：无空瓶消毒生物的：致病菌 否SSOP控制否化学的：无物理的：无灌装生物的：致病菌污染否SSOP控制否化学的：无物理的：无盖子铝箔验收生物的：致病菌污染 否通过SSOP控制选择合格供应商否化学的：无否物理的：无否盖子铝箔消毒生物的：致病菌污染 否SSOP控制否化学的：无物理的：无上盖生物的：致病菌污染 否SS

13、OP控制否化学的：无物理的：无封口生物的：致病菌滋生否后续检查，封口不良者回封否化学的：无物理的：无静置包装出运生物的：无化学的：无物理的：无第九章 HACCP计划表CCP1 原料验收公司名称：食品有限公司 产品描述：花生酱公司地址： 销售和贮存方法：直接销售、防潮储存 预期用途和消费者：一般消费群体、过敏者慎用关键控制点CCP1原料验收显著危害农药残留 黄曲霉毒素对每种预防措施的关键限值1）农残显阴性2）黄曲霉毒素监控对象1）农残2）黄曲霉毒素 方法1）实验室农残速测仪GB/T5009.1999-20032）花生原料产地田间污染水平等普查及第三方检验频率1）每批来料 2）每年 负责人原料验收

14、员纠偏行动1） 花生原料产地不在当年输欧原料收购地范围内2） 农残超标拒收记录原辅材料检验记录、花生原料产地普查报告、第三方检验报告验证审查记录CCP2 烘烤公司名称： 产品描述：花生酱公司地址： 销售和贮存方法：直接销售、防潮储存 预期用途和消费者：一般消费群体、过敏者慎用关键控制点CCP2烘烤显著危害致病菌残留对每种预防措施的关键限值1）烘烤温度1802）烘烤时间30min监控对象1）烘烤温度2）烘烤时间 方法1）监控温控仪2）监控钟表频率1）每锅三次负责人质检员纠偏行动产品隔离，评估后处理记录烘烤车间工艺记录验证审查每日记录第十章 验证程序1.目的验证HACCP计划是否有效控制可能发生的食品危害，验证HACCP计划是否有效实施。2.验证的主要内容（1） HACCP体系的有效性（2） CCP点的活动的