焙烤工艺学知识点总结2015版

1、焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、 面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中3060min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。2、 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。3、 吸水率 是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14为基础计算加水量。4、 面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、 稳定时间 是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反

2、映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、 弱化度 指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。7、 降落数值:是反映小麦中-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示-淀粉酶活性的。8、 反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。9、 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热

3、水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65时开始糊化。10、填空题：1、 硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、 小麦粉蛋白含量：含量在8%14%3、 面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、 搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、 面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、 小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.20.4%)或-淀粉

4、酶(0.030.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、 高筋面粉：蛋白含量1113，中筋面粉：蛋白含量911，低筋面粉：蛋白含量79，8、 奶油、黄油需18-21时加工9、 白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高; 饴糖:糕点中做抗晶剂 淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂 转化糖浆: 主要利用其吸湿性10、 蛋白起泡性: 30时11、 食品的疏松方式: 机械的作用(油脂打发、蛋白打发) 酵母 化学疏松剂 水蒸气 12、 酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、 化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、 面包用水：硬度为812度，pH值为56。碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸钠中和15、 面包的分

5、类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包16、 面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序17、 搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过度阶段。18、 面包面团温度的控制：2628 发酵箱283019、 搅拌好的面团6.0，发酵后降低至约5.0。20、 面包烘烤结束标志：中心温度在100下维持812min，淀粉糊化完全，才算烤熟。 21、 面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32；整体水分38%-44%。22、 面包生产的方法：一次发酵

6、法（直接发酵法）二次发酵法（中种发酵法）、克莱德伍德机械快速发酵法23、 面包质量与分析：水分：面包中心部位为准，应在34%44%酸度：面包中心部位为准，不得超过5、比体积=面包体积ml/面包质量g，咸面包3.4以上，淡面包、花色面包3.6以上。 24、 饼干水分低于6%25、 饼干分类：韧性、酥性、苏打、半发酵、粗26、 饼干成型方法：冲印、辊印、辊切27、 苏打饼干用糖：2% 酥性饼干：30-38%28、 苏打饼干疏松方式：酵母 酥性韧性饼干：碳酸氢钠、碳酸氢铵29、 酥性面团改良剂：大豆磷脂、卵磷脂 韧性面团改良剂：焦亚硫酸钠（还原剂）热粉工艺：35-38度 冷粉工艺：26-30度30、

7、 韧性面团辊压：2-4次转90度折叠再辊压9-13道，头子：新鲜面团小于3：131、 韧性饼干：冲印成型 酥性饼干：辊印成型32、 韧性饼干：冷却到38-40度包装33、 蛋糕的分类：乳沫类蛋糕（清蛋糕）：天使蛋糕（蛋白）、海绵蛋糕等（全蛋）。 面糊类蛋糕（油蛋糕）：白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕。 戚风类蛋糕：抹茶戚风蛋糕。34、 塔塔粉：酒石酸钾中和鸡蛋蛋白的碱性，帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。35、 蛋糕油：成分：单酸甘油酯（乳化剂） 稳定鸡蛋经搅打起泡的泡沫，使蛋糕糊不易消泡36、 蛋白在搅打过程中可分为四个阶段：起泡期。湿性发泡期干性发泡期棉花期三、简答题各种原理1、 面筋的形成原理：

8、 面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）。两者都含有大量的半胱氨酸，遇水能粘聚到一起，形成面筋，也叫面筋蛋白。麦谷蛋白分子量大以分子间的二硫键组合，富含弹性；麦胶蛋白以分子内的二硫键组合，有良好的伸展性和强粘性。这两种蛋白经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合形成具有充分弹性和伸展性的面筋，淀粉就充填在面筋的网状组织内。2、 油脂起酥性原理：油膜阻止淀粉和面筋结合，使面团松软而不紧密（面包）；油脂的疏水性限制蛋白质吸水润胀，阻碍了面筋的形成（饼干和蛋糕）；3、 油脂充气原理：可塑性油脂在高速搅打时能卷入大量空气，卷入的空气形成微小的气泡均匀分散在油脂中。4、 蛋

9、白打发原理：蛋白质的表面张力较小，外力搅打时表面易被外力扩展成薄膜而包住空气，而且由于其黏度较大，形成较稳定的气泡5、 清蛋糕糊的调制原理（蛋白打发）：蛋白在打蛋机的高速搅拌下，卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。6、 油蛋糕调制原理：主要利用油脂具有充气性，当油脂被搅打时能融合大量的空气，形成无数油膜包围的气泡，随着搅打的不断进行，油

10、脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。四、投料顺序一、 面包：1、 先将大量原料面粉和水放入搅拌机中，慢速搅拌约2min混匀。2、 边搅拌边加入少量辅料如奶粉、糖、酵母等湿性原料，继续慢搅34min。3、 当面团即将形成时加入油脂慢速搅匀。二、 韧性饼干：面粉+水-糖、乳、蛋、-油脂-改良剂-疏松剂、香精、色素三、 酥性饼干糖、油脂、水进行混合（糖的反水化、油脂阻止淀粉与蛋白质，蛋白质的吸水涨润）-行程乳浊液再加入香精和香料-加入面粉调制四、 戚风蛋糕：蛋黄糊的调制 低筋面粉与发粉先过筛，再加入糖和盐混合均匀。依次加入液体油，蛋黄、水、牛奶。手动或打蛋器中

11、速搅匀。 或将液体油、糖、蛋黄、水、牛奶混合均匀后再加入面粉 蛋白糊的调制 蛋白与塔塔粉混合，搅拌至湿性发泡，加入糖继续搅拌至干性发泡。 蛋白糊与蛋黄糊混合 1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中，搅拌。再将蛋黄糊加入到剩下的蛋白糊中。五、 问答题：1.淀粉在焙烤食品中的作用：1) 在面包烘烤时，面筋蛋白变性凝固构成骨架；糊化的淀粉填充在骨架中，形成面包的组织结构。2) 面团发酵时，损伤淀粉被淀粉酶分解为麦芽糖、葡萄糖，为酵母发酵提供碳源。2 油脂在焙烤食品中的作用：1) 可塑性与起酥：增加面团的延伸性，使面包体积增大；使焙烤制品酥松柔软，或产生层次，结构酥脆。这种功能称为“起酥性”。2) 充气：可塑性

12、油脂在高速搅打时能卷入大量空气，卷入的空气形成微小的气泡均匀分散在油脂中。3) 提高产品的保存性能，防止老化。4) 增加制品的风味和营养价值。3 糖在焙烤食品中的作用：1) 提供产品的甜味，提高营养价值2) 焦糖化作用、美拉德反应：产生风味物质，呈色3) 吸湿性，延缓老化保持柔软新鲜4) 高渗透压抑制微生物的生长5) 抗氧化剂，延缓高油脂食品的氧化酸败6) 饼干中反水化作用，抑制面筋的形成7) 面包中单糖作为酵母的碳源8) 蛋糕中有增加气泡的机械强度，提高蛋糊的稳定性4 各种油脂的异同点：1) 动物油（黄油）：脂肪80%水16%、风味物质丁二酮、丁酸、充气性起酥性好、适合在28-21度加工2)

13、 氢化油：饱和度高、熔点高易加工，起酥性、塑性、充气性好、常作为起酥油和人造奶油的原料。少直接食用3) 起酥油：经过氢化油精制加工、起酥性可塑性充气性好、无水相，不可直接食广泛应用于焙烤食品中4) 人造奶油：有水相、乳化剂、盐、经氢化油加工而来，可直接食用，充气性、可塑性好、融合性好、高熔点5 影响蛋白起泡性的主要因素：1) 打蛋速度：搅打速度越快蛋白起泡越快2) Ph值：在偏酸性环境下更易打发，起泡更稳定3) 糖：可以增加起泡机械强度，维持起泡稳定性4) 蛋白新鲜程度：新鲜鸡蛋粘性蛋白含量高，更易包裹空气5) 温度:在20-25度左右起泡性最好，温度过低黏度过高，温度过高黏度不足6) 油脂：

14、油具有消泡作用，因此蛋黄蛋白分开打发更好6 鸡蛋在焙烤食品中作用：1) 起泡性：应用于清蛋糕以及戚风蛋糕德蛋白打发中2) 蛋白凝固性：蛋白凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架，使制品既松软，又具有相当的强度。3) 蛋黄的乳化性：使水相和油相原料互相均匀分散，使制品组织结构均匀细腻。4) 美拉德反应呈色5) 特殊香味6) 营养价值7 乳制品的作用1) 提高了制品的营养价值：乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物质2) 提高面团的吸水性，提高出品率。乳粉的吸水率可达到自重的1001253) 赋予制品浓郁的奶香风味4) 对面筋有一定的增强作用，提高了面筋耐搅拌能力。5) 缓冲面团酸

15、度的增加，增强面团的发酵耐性6) 改善了制品的组织，延缓了制品的老化8 酵母在焙烤食品中的作用 使面团体积增大，形成海绵状结构。产生风味物质，使焙烤食品具有特殊的香味。面团经过发酵后变软，富有弹性和延伸性。 酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，提高其营养价值9 面包搅拌作用：1) 充分混合原材料2) 搅拌过程中混入大量空气利于酵母发酵3) 搅拌有利于面筋蛋白的充分水化，增前面筋的弹性和延展性10 简述面团搅拌的过程：1) 拾起阶段：面筋未形成，原料被水调湿似泥状2) 卷起阶段：面筋开始形成，面粉吸水，黏手，无延伸性易断裂3) 面筋扩展：面筋初步形成，表面较为光滑，有弹性，有伸展性，但仍以断裂4)

16、搅拌完成：搅拌最佳状态：表面干燥光滑无粗糙感又良好拉伸性和弹性，能拉出均匀面筋膜5) 搅拌过度：面筋表面出水，出现黏性，失去弹性6) 面筋打断：面筋结合的水大量漏出，越搅越稀且流动性很大，搅拌钩不能将面团卷起。面筋断裂和弱化，无面筋洗出。已不能作面包11 搅拌对面包品质的影响：1) 搅拌不足：面筋未充分扩展，面筋拉伸性弹性不够，不能很好的保存发酵产生气体,面包体积小，口感粗糙。2) 搅拌过度：面筋结构破坏，难保持产气，体积小，空洞大，组织粗糙多颗粒12 面包在发酵过程中的生物化学变化：1) 蛋白质：在发酵过程中氧气氧化二硫键使面筋结合更紧密；发酵产生的二氧化碳增加了面筋的延伸性和弹性；少量蛋白

17、酶降解蛋白质产生风味物质，且有利于美拉德反应上色。2) 糖：单糖被酵母作为碳源利用，双糖被称为残留糖，在后期背靠过程中发生焦糖化和美拉的反应3) 淀粉：一般淀粉无变化损伤淀粉被酶水解作为酵母生长后期的碳源，且产生麦芽糖，影响面包的糖化以及液化现象4) 风味物质：酵母利用糖产生二氧化碳，酒精，以及醛酮酸等风味物质5) 酸度变化：酵母发酵产生醋酸，乳酸等使发酵后的面团ph值变为5，酸度过高会影响面包膨胀因此要严格控制发酵温度13 防止面包老化的方法：1) 储藏温度：大于60或小于-20，通常采用负45-负502) 采用高筋面粉：面筋结构组织淀粉分子相互结合防止老化3) 添加糖：糖具有吸湿性4) 油

18、脂：油脂在淀粉与面筋蛋白之间形成油膜阻止水分子的移动5) 添加大豆磷脂和单甘酯等乳化剂6) 添加适量淀粉酶：可增加糊精含量，改变淀粉结构延迟老化14 面包体积过小的原因：1) 酵母不足或酵母失去活性:夏天凉水，冬天温水，38度以下2) 搅拌过度或搅拌不足：面筋拓展不足，或面筋结构被破坏影响延伸性和弹性，使得保持发酵产生二氧化碳能力下降，组织结构粗糙3) 面筋蛋白含量低：添加谷脘粉4) 加糖量过多，小麦粉太新淀粉酶含量过高，糊精含量高导致黏度大15 酥性饼干韧性饼干的工艺特点和产品特性：1) 韧性饼干：以小麦粉、糖、油为主料采用、表面光滑，有针孔、断面有层次、松脆、花纹凹陷，辊印成型，面团经多次

19、辊压，冷粉工艺，调粉时间长，15.1.1 投料顺序为：面粉、水，再加入糖，乳、油， 改良剂、疏松剂15.1.2 面团温度：热粉工艺35-38度15.1.3 加水量：多于酥性饼干15.1.4 调粉时间：较长15.1.5 面团辊压：面团经多次辊压使内部多层次结构口感酥脆15.1.6 成型方式：冲印成型且印模有针孔，防止焙烤过程中的起泡现象2) 酥性饼干：以小麦粉、糖、油为主要原料，断面疏松多孔、凸花纹、口感酥脆、采用冷粉工艺、辊印成型、调粉时间短15.2.1 投料顺序：糖、油、乳、疏松剂，香精，混合形成乳浊液-再加入面粉15.2.2 面团温度：冷粉：26-30度15.2.3 调粉时间：短15.2.4 成型方式:辊印15.2.5 加水量少，油，糖比例高15.2.6 焙烤：高温短时，糖油含量高水分易蒸发。16 酥性面团要求及采取措施1) 要求：良好的酥性，有限的粘弹性，具有保持清晰花纹能力，面团不易发生收缩变形。2) 主要通过控制面筋吸水率，抑制面筋形成达到目的16.2.1 投料顺序：糖乳油形成乳浊液后加入香精香料，最后加入面粉。主要利用糖的反水化作用夺走面筋蛋白与淀粉之间的结合水从而抑制面筋的形成。油膜可以组织面筋蛋白与水与淀粉的相互作用，使蛋白质无法充分润张水化从而抑制面筋的形成。16.2.2 加水量：16-18%为宜16.2.3