冻马哈鱼片(进口海捕)

1、冻马哈鱼片HACCP计划HACCP PLAN FOR FROZEN CHUM SALMON FILLETS（进口海捕原料）XXXX2020033编号：XXXXXXXXXXXXXXXXXX FOOD CO., LTD2016年1月26日修改记录页号修改内容摘要修改日期修改人审核批准冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第1页修改次数第0次目 录内容 页码发布令 2企业简介 3HACCP小组及职责 4产品描述 6冻马哈鱼片工艺流程 7冻马哈鱼片加工工艺 8危害分析工作单 10HACCP方案 16验证程序 18确认报告 19冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22

2、页第2页修改次数第0次发布令为了加强公司质量管理, 公司HACCP小组依据出口食品生产企业安全卫生要求（认监委2011年第23号公告）、危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用准则、美国的水产品HACCP指南第四版、美国FDA水产品HACCP123法规、美国FDA法规21CFR第110部分、欧盟法规852/2004、853/2004、854/2004、中韩水产品卫生管理协议结合生产实际,制定了本产品的HACCP计划（第三版）, 现予发布,自2016年1月26日起实施.该计划是公司质量管理的重要文件, 望全体员工认真学习, 并在实际生产中认真执行. 总经理：日 期：冻马哈鱼片HACCP计划

3、编号XXXX2020033共22页第3页修改次数第0次公 司 简 介XXXXXXXXXX公司位于风景秀丽、资源丰富的山东烟台经济技术开发区内，这里地理位置优越，交通便利，通讯发达，基础设施完备，北接大连、南连青岛。公司占地面积40000平方米，拥有3000平方米的加工车间，公司注册资本240万美元，现有职工240人左右。拥有8000吨低温成品库一座，3000吨低温原料库一座，速冻间6个，隧道式单冻机1台、平板机两台。公司实施HACCP食品安全管理体系，生产设备、质量检验设施先进，产品质量可靠。主要产品包括单冻鲽鱼片、冻马哈鱼片、冻鳕鱼片、冻红鱼片、冻鱿鱼、冻裹粉扇贝柱等，远销美国、日本、韩国、

4、加拿大等国家，深得用户的好评。 电话：0086-535- 传真：0086-535- 邮政编码： 地址：烟台经济技术开发区沭河路17号冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第4页修改次数第0次XXXXXXXXXXHACCP小组成员名单 HACCP小组由具有不同专业的人员组成，包括来自管理、生产、卫生、设备维修、质量控制和实验人员以及直接从事日常操作的人员。该小组制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。姓 名部 门职 务工 作 职 责 培 训 情 况XXXXXXHACCP小组组长负责整个HACCP 小组的运行，收集技术文献资料，参与HACCP计划的制定、纠偏

5、及验证工作。参加中检认证集团举办的以HACCP为基础的食品安全体系课程培训并获证书，参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格， BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责收集技术文献资料，公司人员的培训，参与HACCP计划的制定、纠偏及验证工作。参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责指挥B车间生产，执行加工工艺，布置关键控制点的控制工作；参与HACCP计划验证工作。参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责市场调查及收集消费者反馈意见，负责生产定单的下达，参与HACCP计划的制定、纠偏及验

6、证工作。参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责指挥A车间生产，执行加工工艺，布置关键控制点的控制工作；参与HACCP计划验证工作。参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责公司的采购，参与HACCP计划验证工作参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责卫生质量的检验、监测，参与HACCP计划验证工作。参加中检认证集团举办的以HACCP为基础的食品安全体系课程培训并获证书，参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXX

7、XX组员制定设备维修保养计划，并组织实施；参与HACCP计划验证工作参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第5页修改次数第0次XXXXXXXXXXHACCP小组成员名单 HACCP小组由具有不同专业的人员组成，包括来自管理、生产、卫生、设备维修、质量控制和实验人员以及直接从事日常操作的人员。该小组制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。姓 名部 门职 务工 作 职 责培 训 情 况XXXXXX组员负责CCP2、CCP3的实施和纠偏参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格。XXXX

8、XX组员负责CCP2、CCP3的实施和纠偏参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格。HACCP小组职责2.3.1 制定HACCP计划2.3.2 编制相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)2.3.3 实施和验证HACCP体系2.3.4 负责公司内部有关HACCP的培训工作2.3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核2.3.6 修改和完善HACCP计划2.3.7 确保HACCP计划的有效运行注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、FDA 水产品危害和控制指南相关内容、美国FDA水产品HACCP123法规、美国FDA法规21CFR第110部分、中韩水产品卫生管理协议等相关知

9、识的培训。冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第6页修改次数第0次产品描述产品名称冷冻马哈鱼片产品主要特征以来源于太平洋海产的冷冻马哈鱼为原料，拉丁文Oncorhynchus keta、Oncorhynchus gorbuscha、Oncorhynchus nerka ，主要工序为原料鱼前期处理、开片、去皮、去刺、灯检、浸泡、摆盘、-30以下速冻，使产品最终温度达到-18以下等工序加工而成。配料表冷冻马哈鱼，多聚磷酸盐预期用途和消费者预期用途：充分加热后食用消费者：一般大众 。标识要求按照进口国要求或按照客户指定，并标注产品名称、生产国、工厂注册号、重量、生产批次号、 保

10、质期、过敏原标识。包装类型内包装：塑料袋或纸盒包装外包装：纸箱保质期-18以下保存，保存期24个月卫生要求细菌总数105个/g；大肠菌群100个/g；致病菌不得检出运输要求使用带制冷装置的集装箱运输，温度在-18以下储存要求-18以下保存冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第7页修改次数第0次冻马哈鱼片工艺流程原料验收（CCP1）一、 工艺流程：原料解冻清 洗开 片摸 刺去 皮分 级修脂肪灯 检辅料验收浸 泡 切 段清 洗碎 肉摆 盘速 冻抽真空金属探测（CCP2）抽真空包装（CCP3）包材验收冷冻贮藏现场确认人员：日期：注：虚线部分的工艺根据客户要求，可选冻马哈鱼片HA

11、CCP计划编号XXXX2020033共22页第8页修改次数第0次二、加工工艺：1、原料验收：根据原料验收报告接收每批原料，我公司马哈鱼原料均为海捕，鲜度良好。接受每批原料要检查中国CIQ出具的入境货物检验检疫证明、输出国卫生证、产地证，三证不齐的原料拒收。公司化验室抽样进行感官检验及微生物检验，检验合格后方可加工。2、原料解冻：根据加工速度分批解冻，将原料浸泡于不锈钢槽中流水解冻。解冻时间低于4小时，解冻后鱼体中心温度4，用手触摸感觉鱼体软硬适中，严防解冻过大，细菌大量繁殖。3、清洗：在粗加工间将原料放入塑料筐中逐筐流水进行漂洗，去除鱼体表面的附着物，并从传递口传入精加工间。4、开片：自头部紧

12、贴肋骨处下刀，顺鱼中骨向下剖为两片。鱼片上不得留有腹鳍、背鳍及肋骨，切除脏头。5、摸刺：把鱼片用手从鱼尾处向上摸，未去净的鱼刺用镊子镊出来。6、分级：根据马哈鱼的鱼肉颜色进行分级。7、去皮：将鱼片皮面朝上平铺在传送带上，通过去皮机去皮。8、修脂肪：根据客户的要求，对脂肪线进行修理，要求整齐美观。9、灯检：紫光灯操作台上去除线虫。要求成品鱼体表面线虫不得有。10、辅料验收：公司使用的添加剂均为进口食品添加剂，在添加剂接收时，首先检查添加剂的入境货物检验检疫证明、原产地证、制造商声明，以上证明不全的添加剂拒收，证明材料齐全的抽样进行感官检验，检验合格后方能投入使用。11、 浸泡：按照鱼片重量：溶液

13、重量=1:2的比例，将鱼片放在2%浓度的磷酸盐溶液中，浸泡10分钟。12、 清洗：将鱼片放入塑料筐中逐筐流水漂洗，去除表面残留的磷酸盐溶液、血污、杂质。13、摆盘：将鱼片按照订单要求的方式整齐摆放在单冻器里，盖上塑料纸，用手整理鱼体形状，使冻结出的产品外形美观。冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第9页修改次数第0次14、 速冻：将经过加工的马哈鱼片摆放在速冻间的排管上进行速冻，速冻间温度保持在30以下。15、 分级：按重量分等级规格。将鱼片放在经计量的电子秤上进行称量分级。16、 包材验收：购入的包装物料必须是来源于经过检验检疫备案的生产厂家,进厂时质检人员需进行感官检

14、验，内包装由化验室抽样做微生物检验，合格物料方可用于生产。内、外包装物料相互之间隔离存放，仓库保持干燥清洁，不得相互污染。17、 金探：每一包装产品都要进行金属探测。在金探开始和结束以及生产过程中每隔一小时都要对金探灵敏度进行检查，如无金属异物产品顺利通过。由金属探测器退回的所有产品都要进行单独存放，返工处理重过金探。18、 抽真空：单片鱼装真空袋后抽真空，并检查是否漏气。19、 包装：根据客户要求包装。将挂好冰衣或抽完真空的鱼片整齐摆放在里边有合格塑料袋的纸箱中，要求箱面规格、重量、产品代码、过敏原等标识清楚、正确。包装班长检查包装标签上是否对过敏原进行标注，将没有过敏原标识的包装挑出退库。

15、20、 冷冻贮藏：包装后的产品据生产批次、规格不同单独存放于-18冷冻库中。 冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第10页修改次数第0次冻马哈鱼片危害分析工作单公司名称：XXXXXXXXXX 产品名称：冻马哈鱼片 储存和运输条件：18以下冷冻 预期用途及消费者：充分加热后公司地址：山东烟台经济技术开发区沭河路17号 供一般大众食用（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入、控制的或增加的潜在的危害潜在的危害是否显著 是/否对第三列的判断提出依据应用什么预防措施防止显著危害？这步是关键控制点吗？是/否原料 验收病原菌是海域受到污染使水产品中含有病原菌对人体

16、造成危害三证齐全（中国CIQ出具的入境货物检验检疫证明、输出国卫生证、产地证）是（CCP1）重金属是海域受到污染使水产品中含有重金属对人体造成危害寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物是原料捕捞、初级加工过程中有可能混入金属异物在金探工序控制否原料解冻病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低4，病原菌不易生长重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构

17、成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物否本步骤不适用清洗病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否时间短、流水清洗、温度低、病原菌不易生长重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物否本步骤适用开片病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低、短时间连续进行不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的

18、个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物是加工过程中破碎的刀具有可能对人体造成伤害在金探工序控制否摸刺病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物否本步骤不适用分级病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否已在CCP1进行控制寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食

19、用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物否本步骤不适用去皮病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物是去皮机可能产生金属异物在金探工序，通过金属探测仪将金属异物检出否肉毒梭菌否本步骤不适用修脂肪病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否本步骤不适用

20、寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌否本步骤不适用灯检病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否已在CCP1进行控制寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌否本步骤不适用辅料验收病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否不可能发生重金属否进口时检查入境货物检验

21、检疫证明、产地证、卫生证等。寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌否本步骤不适用浸泡病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否在磷酸盐溶液中加入碎冰将溶液温度控制在10度以下，浸泡时间短，病原菌不易生长。重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌否本步骤不适用清洗病原菌污染否通过S

22、SOP控制病原菌生长否时间短、流水清洗、温度低，病原菌不易生长重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌否本步骤不适用摆盘病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌否本步骤不适用速冻病原菌污染

23、否在-30以下，不可能发生病原菌生长否在-30以下，不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物是速冻设备有可能产生金属异物混入产品中在金探工序控制否肉毒梭菌否本步骤不适用分级病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否-18以下，连续短时间加工不可能发生重金属否已在CCP1进行控制寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭

24、菌否本步骤不适用金属异物否本步骤不适用包材验收病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌否本步骤不适用抽真空病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物否本步骤不适用

25、肉毒梭菌否成品中心温度达到-18、连续短时间操作，不可能发生。金属探测CCP2病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否金属异物是去皮机、制冷设备可能产生金属异物成品逐筐通过金属探测仪，将金属异物检出是肉毒梭菌否本步骤不适用包装CCP3病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低，连续短时间加工不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经

26、过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁包装班长检查包装标签上是否对过敏原进行标注，将没有标注的挑出是金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌是冷冻抽真空产品在运输、贮存、分销过程中如果贮存方式或解冻方式不当，有可能造成肉毒梭菌毒素的形成包装班长检查包装标签上是否对贮存方式和解冻方式进行标注，将没标注的挑出。是冷冻贮藏病原菌污染否在-20以下，不可能发生病原菌生长否在-20以下，不可能发生重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原否本步骤不适用金属异物否本步骤不适用肉毒梭菌否成品中心温度达到-18、连续短时间操作，不可能发生。冻

27、马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第18页修改次数第0次验 证 程 序一、 目的：为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划有效的实施，特制定本程序。二、 验证的内容分类:1. HACCP计划的确认 2.CCP的验证 3.HACCP系统的验证 三、 程序（一）HACCP计划的确认：1、确认内容：危害分析；确定CCP点；建立CL值；监控计划；纠偏措施；验证方式；记录的保持。2、确认频率：每年至少重新确认一次，同时当有影响危害分析或HACCP计划的变化发生时，也需随时重新确认。这些变化包括： 原料或原料来源 产品的配方 加工方法 成品的销售 成品的拟

28、定用途和消费者（二）CCP的验证1、（1）监控设备的校准（2）校准记录的复查（3）针对性的取样检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查2、频率（1）监控设备严格按照设备维护保养计划进行（2）校准记录的复查应在记录产生一周内进行（3）每月进行一次针对性的取样和检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行（三）HACCP系统的验证1、系统的验证包括以下两点：A现场观察：1/检查产品证明和生产流程的准确性。2/检查CCP是否按HACCP计划被监控。3/检查CCP工艺过程是否在关键限值内操作。4/检查记录是否准确、是否按要求完成。生产活动中，现场观察每天至少一次。B记录复查：1/监控

29、活动在HACCP计划规定的位置执行。2/监控活动在HACCP计划规定的频率执行。3/当监控表明发生了与关键限值偏差时，执行了纠偏行动。4/设备仪器按HACCP计划中规定的频率进行校准。 记录复查于记录产生一周内完成。冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第19页修改次数第0次冻马哈鱼片HACCP计划确认报告一、 HACCP计划的确认依据与人员我公司冻马哈鱼片HACCP计划由HACCP小组制定，根据验证的要求，依据水产品HACCP指南第四版、美国水产品HACCP123法规、美国FDA良好操作规范21CFR.Part110部分、欧盟法规852/2004、853/2004、854

30、/2004、中韩水产品卫生管理协议、俄罗斯水产品生产和流通的卫生规定等由HACCP小组成员进行确认。二、 产品描述与加工流程的确认我公司的冻马哈鱼片产品是以鲜度良好的马哈鱼为原料加工而成。消费人群为一般大众，消费者在食用前要充分加热，产品储存于-18以下库中。我公司冻马哈鱼片加工流程为:原料验收、原料解冻、清洗、开片、摸刺、分级、去皮、修脂肪、灯检、辅料验收、浸泡、清洗、摆盘、速冻、金属探测、包装物料验收、抽真空、包装、冷藏共19道工序。通过查看加工现场,HACCP计划中的工艺流程与实际加工操作一致。三、危害分析与控制措施的确认经HACCP小组成员讨论、分析后认为：冻马哈鱼片主要存在三个方面危

31、害。3.1.1与品种有关的危害及控制措施。海域可能受到污染,使水产品中含有致病菌和重金属,人食用受到污染的鱼片后致病。所以我们将致病菌、重金属确定为显著危害。.1.2指南第三章“与品种和加工有关的潜在危害”中表3-2中记载: 马哈鱼潜在寄生虫危害,但当加工人员有知识或有理由知道含有寄生虫的水产品经过了足以杀死寄生虫的加工处理后被消费，此危害不适用。我公司马哈鱼原料为冷冻进口原料，原料在冷冻状态下贮存、运输时间较长，足以杀死寄生虫；并且我公司加工的冻马哈鱼片的预期用途为:消费者食用前用经过充分蒸煮,所以寄生虫在本HACCP计划中不是显著危害。3.2与加工过程有关的危害及控制措施3.2.1冻马哈鱼

32、片在加工过程中要用到去皮机，制冷设备，金属碎片可能从以上设备进入到产品中，如果不进行控制消费者食用后会造成伤害。所以我们将金属异物确定为显著危害。3.2.2食品过敏原标识和消费者保护法案-2004修改了“联邦食品、药品和化妆品法案（FFD&C法案）”，规定了八种主要食品过敏原及任何从这八种食冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020033共22页第20页修改次数第0次品中派生出的含有主要食品过敏原的蛋白成分的食品，鱼类是其中的一种。过敏原中的过敏性蛋白质可对某些敏感的个体构成健康威胁，所以我们将未标注的过敏原（马哈鱼）确定为显著危害。3.2.3冷冻抽真空产品在成品贮存和分销的过程中控制肉毒梭

33、菌E和非蛋白分解类型B和F毒素形成的唯一途径就是冷冻。贮存和解冻方式不当，有可能产生肉毒梭菌毒素，所以我们将肉毒梭菌毒素作为显著危害。 四、关键控制点及关键限值的确认4.1致病菌、重金属的危害将在原料接受步骤得到控制，我们将原料验受步骤设置为CCP1。关键限值设置为：原料必须三证齐全,即:原料输出国卫生证、产地证和中国当地CIQ出具的入境货物检验检疫证明。对照指南符合第四章“来自捕获区域的病原体”中关键限值建立标准要求。4.2 FDA规定对存在长度为0.3”（7 mm）到1.0”（25 mm）的金属碎片的产品采取相应措施，所以我们根据客户要求和公司现有设备的检测能力将金属探测步骤设置为CCP2

34、。关键限值设置为：直径大于等于2.0mm的铁质、直径大于等于4.0mm的非铁质、直径大于等于2.5mm的不锈钢金属异物不得检出。结合金属探测器的灵敏度和客户要求并对照指南符合第二十章“金属杂质”中关键限值设立标准。4.3 FFD&C法案要求所有含有过敏原的食品应在标签上清楚标注派生过敏原的食品种类的名称，鱼类标签上列出的食品来源名称必须是鱼的特定类型（例如，马哈鱼、鳕鱼），我们将包装步骤设置为CCP3，关键限值为：所有成品的标签必须对过敏原进行标注。对照指南第十九章“未经标注的过敏原、造成食品不耐性的物质以及禁用的食品/色素添加剂”中关键限值设立标准。4.4冷冻的抽真空包装产品为避免在运输、分

35、销、消费环节因贮存和解冻方式不当引起肉毒梭菌毒素的形成，在标签上对贮存和解冻方式进行标注是非常重要的。我们将在包装工序CCP3进行控制，关键限值为：所有冷冻的抽真空产品都必须在标签上标注“保持冷冻”“食用前在冷藏下迅速解冻”字样。对照指南第十三章“肉毒杆菌毒素的形成”中关键限值设立标准。五、监控程序的确认我公司监控程序是根据指南提供的监控系统设计的，并根据我公司冻马哈鱼片HACCP计划中CCP和CL确定监控。5.1 CCP1我们主要监控三证即:原料输出国卫生证、产地证和中国当地CIQ出具的入境货物检验检疫证明。监控人员及方法为：由质检员查看以上证明，冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2020

36、033共22页第21页修改次数第0次监控频率为每批。此监控方法直观且具有可操作性。 5.2 CCP2主要监控直径大于等于2.0mm的铁质、直径大于等于4.0mm的非铁质、直径大于等于2.5mm的不锈钢金属异物。此工序主要用金属探测器监控金属异物，由金探操作工进行监测，监测频率为每个独立包装。符合指南第二十章“金属杂质”中监控要求要求，能够将金属异物检出。5.3 CCP3主要监控成品标签是否对马哈鱼进行标注；冷冻真空包装产品是否对贮存和解冻方式进行标注。由装袋/装箱人员查看成品标签上是否对上面两方面信息进行标注，监控频率为每个包装。六、纠偏行动的确认根据水产品HACCP实施指南记载：当CCP点偏

37、离了CL时要采取纠偏行动纠偏行动包括纠正和消除偏离原因,重建加工控制;隔离偏离时的产品进行评估。6.1当CCP1偏离CL时即：原料三证不齐，我们就拒收此批原料。符合指南“来自捕获区域的病原体”“环境化学污染物与农药”中纠偏行动的要求。6.2 当CCP2偏离CL时即：直径大于等于2.0mm的铁质、直径大于等于4.0mm的非铁质、直径大于等于2.5mm的不锈钢金属异物不能够检出。我们采取以下措施：（1）金探报警：产品隔离存放查找金属异物；（2）金探失灵：进行金属探测器检查；前一次校正至金属探测器失控这一时间段所有产品重新进行金属探测检查。符合指南第二十章“金属杂质”中的要求：封存从最后一次被确认用

38、合适的方法进行控制的所有已生产的产品直到能通过金属探测器；对加工设备进行检查能够使无论是破碎或是缺损部分的金属碎片完全被检出为止；修理或更换破损部分或隔离设备。6.3当CCP3偏离CL时即：6.3.1包装标签上没有标注马哈鱼。我们采取以下措施：（1）将没有标注马哈鱼的批次包材退库；（2）确定并消除不合格包材产生的原因。6.3.2冷冻真空包装产品的成品标签上没有标注贮存和解冻方式。我们采取以下措施：（1）将没有标注贮存和解冻方式的冷冻真空包装产品的的包材退库；（2）确定并消除不合格包材产生的原因。七、验证 CCP1的验证为：一周内复查原料验收报告。每批原料抽代表性样品5个冻马哈鱼片HACCP计划

39、编号XXXX2020033共22页第22页修改次数第0次进行细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核增生李斯特氏菌、霍乱弧菌8项检测。来自同一国家、同一海域的原料，每年监控一次铅汞镉。CCP2的验证为：每天在生产开始、结束和生产期间每隔一小时用试片检测金属探测器，每天审核金属探测器运行及监控记录及纠偏记录。CCP3的验证为：每天审核过敏原标识检查及纠偏记录、冷冻真空包装产品标识检查及纠偏记录。以上验证规定符合指南建立验证程序的要求：至少每周一次审核监控及纠偏记录。八、记录保存根据水产品HACCP实施指南要求，我们保存以下记录：原料验收报告、半成品监控及返工记录、成品检验记录、每日卫生检查记录、金属探测器运行及监控记录、纠偏记录、培训记录、细菌检验原始记录、出口冷冻食品监装记录等。每天收集一次，每一报检批一装订。所有记录均保存二年。结论通过以上分析我们认为冻马哈鱼片产