《餐饮加工类专业知识》答案

1、青岛市2015年春季高考第一次模拟考试餐饮加工类专业知识试题答案及评分标准第卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）12345678910CBADDAABCC11121314151617181920BADABBCBCC21222324252627282930DDBBCACADC31323334353637383940DABCABDCDA41424344454647484950CDCCABABCC第卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题8个小题，每小题5分，共40分）1.

2、 维生素虽然不能产生能量，但它是人体不可缺少的重要营养素。请问维生素C有哪些生理功能？ 答：（1）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性；（2）促进胶原蛋白的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育和功能，促进伤口愈合；（3）增强机体抗体的形成；（4）对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可阻断亚硝胺的形成；（5）促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成；（6）促进胆固醇的代谢。（本题答对其中五条即可得5分）2. 我国的食品污染非常严重，如“福寿螺事件”、“三鹿奶粉事件”、“苏丹红事件”等都造成了严重的不良影响。食品污染会对人体健康造成什么危害？ 答：（1）慢性中毒。 （1分）（2

3、）致畸作用。 （1分）（3）致突变作用。 （1分）（4）致癌作用。 （2分）3. 世界各国对食品添加剂的使用有不同的规定，我国的食品添加剂使用时要注意哪些问题？答：（1）使用添加剂在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。 （1分）（2）不得用于掩盖缺点欺骗消费者。 （1分）（3）使用添加剂在于减少消耗，改进储存条件，简化工艺，不能由于使用添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 （2分）（4）婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。 （1分）4制作“诗礼银杏”所使用的主料是白果。请简述白果的涨发方法。答：（1）将白果砸致外壳裂开，入冷水锅煮熟。 （1分）（2）去硬壳和红皮

4、衣。 （1分）（3）将果仁放入热水中，加碱面，用刷子搓刷，至皮净为止。 （1分）（4）挤出内芯。 （1分）（5）将果仁放入盆内，加清水蒸15分钟左右，蒸透为好。 (1分)5“上浆”是中餐烹饪常用的施调方法。如果操作不当制作的菜肴就达不到应有的效果。上浆时应掌握哪些要领？答：（1）灵活掌握各种浆的浓度。 （1分）（2）恰当掌握好上浆的每一环节。 （1分）（3）必须达到吃浆上劲。 （1分）（4）根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。 （2分）6. 实习生小王制作“拌菠菜”时要使用熟花生碎。请你告述他应采用何种刀法及操作方法。答：（1）他应采用铡刀切的刀法。 （1分） （2）a 左手（右手） 握

5、住刀背前部，右手 （左手）握刀柄； （1分） b刀刃 前部垂下，刀具后部翘起，被切原料 放在刀刃中部 ； （1分）c右手（左手）用力 压切，再将刀刃前部翘起，接着左手（右手）用力压切； （1分）d如此反复交替压切，直至原料变成末状为止。 （1分） 7. 煮是以水为传热介质,使制品成熟的一种方法，分出水煮（如水饺）和带水煮（如高汤水饺）两种。写出带水煮的一般工艺流程。答：生料或半成品-入汤锅（加入汤或水）-加热-调味-成熟 （ 每条1分）8. 华师傅在设计家庭宴会菜单时有“熘鱼片”。他为了锻炼上初中的孩子小虎的生活能力，让小虎去市场购买新鲜鱼。你作为烹饪爱好者，请告诉小虎新鲜的鱼有哪些特征。答：

6、（1）鱼鳃色泽呈鲜红色或粉红色，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味； （1分） （2）鱼眼清澈透明，向外稍稍突起，黑白分明，没有充血现象； （1分）（3）鱼鳞完整并有光泽，紧贴鱼体； （1分） （4）鱼腹部无破裂，不膨胀，色泽正常； （1分）（5）鱼肉组织紧密有弹性。 （1分） 三、计算题（本大题共一个小题，10分） 制作鱼香肉丝一份，耗用原材料为：猪肉250克，单价为44元/千克；莴苣150克，单价为6元/千克；植物油、辣椒酱、葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、淀粉等费用3元；水电估计1元。若销售毛利率为60%,试求这份菜肴的销售价格是多少？（保留整数）解：（1）肉的成本=0.25*44=11（元

7、） （1分）（2）莴苣成本=0.15*6=0.9 （元） （1分）（3）调味料成本=3元 （1分） （4）合计成本=11+0.9+3=14.9（元） （1分） （5）售价=成本/1-销售毛利率 =14.9（1-60%） =37（元） （5分）答：该份鱼香肉丝的销售价格应为37元。 （1分）四、综合应用题（本大题共5个小题，每题10分，共50分）1. 胡先生一家人到威海旅游。在餐馆就餐时，他们吃了“红烧鲐鱼”、“干煸四季豆”。食后不久，他们均出现头晕、呕吐、腹泻、全身皮肤潮红症状，被送往医院救治，医生诊断为食物中毒。请分析：（1）导致他们食物中毒的原因是什么？（2）在烹制上述两道菜肴时，如何预防

8、食物中毒？答：（1）食用红烧鲐鱼可能是鱼组胺中毒。 （1分）食用干煸四季豆可能是豆素或皂素中毒 （1分）（2）制作红烧鲐鱼时从业人员不制作销售腐败变质的鲐鱼； （2分）把鱼烧透； （1分）烧制时加入雪里蕻或少许红果和醋。 （2分）（3）制作干煸四季豆时宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再煸炒（或过油）； （1分）煸炒时要熟透，原有生绿色消失，口感无生味和苦硬感。 （2分） 2. 厨师小王准备制作菜肴“盐水大虾”、“清炖乳鸽”。他在宰杀鸽子时采用85-90的热水浸泡2-3分钟后褪毛，开膛去内脏后，剁成块他用走红的方法进行初步熟处理，然后上小火炖制。请回答一下问题：（1）如何鉴别新鲜的虾？（2

9、）他在制作炖乳鸽的过程中有哪些错误并予以改正。答：（1）新鲜的虾头、尾完整，爪须齐全； （1分） 有一定的弯曲度； （1分） 壳硬度较高，虾身较挺； （1分） 虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色； （1分） 肉质坚实细嫩。 （1分）（2）不当：褪毛方法（可以抄写原题的褪毛方法）和初步熟处理方法。 （2分）改正：褪毛应采用干褪法。 （1分） 初步熟处理应采用沸水锅焯料。 （2分）3. 实习生小黄准备制作菜肴“炝油菜”。在初加工时，经过摘剔洗涤浸泡沥水理顺后放入冷水锅中焯料，经调味烹入热花椒油装盘成菜。请分析：（1）新鲜的叶菜类蔬菜有哪些特征？（2）小黄加工油菜的步骤和初步熟处理的方法有哪些错误？应如

10、何改正？答：（1） 鲜嫩清洁 ； （1分） 叶片形状端正肥厚； （1分） 无烂叶、黄叶、老梗； （1分） 大小均匀，无损伤及病虫害； （1分）无烂根、泥土。 （1分）（2）错误：初加工步骤有颠倒；用冷水锅焯料。 （2分） 改正：加工步骤应该为经过摘剔浸泡洗涤沥水理顺 （2分） 焯料应采用沸水锅焯水。 （1分）4. 牡蛎有“海中牛奶”之誉，螃蟹中维生素A含量是水产品中含量最高的，营养极为丰富。小明准备学习制作“炸蛎黄”和“清蒸螃蟹”。面对市场上价格不一的螃蟹，他不知该如何挑选购买。请你告诉小明：（1）应如何鉴别新鲜的螃蟹？ （2）“炸蛎黄”的制作工艺。答： （1）新鲜蟹 身体完整 ； （1分）

11、腿肉坚实；肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满； （1分）分量较重； （1分）外壳青色泛亮，腹部发白，肉质新鲜。 （1分） 河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，不断吐沫并有响声，海蟹腿关节有弹性。 （2分） （2）炸砺黄制作工艺 海蛎子肉洗净，放入漏勺控水，撒入精盐入味，放入面粉沾匀。（2分） 炒勺（锅）倒入花生油，中火加热至七成（210）热，将沾匀面粉的牡蛎肉放入炸约半分钟，立即捞出；待油温升至七八成热，再放入稍炸，捞出控油，盛入盘中即成。外带椒盐蘸食。 （2分）5. 小红要学习制作豆沙包，需要用发酵面团和豆沙馅。已有赤豆500g，白糖600g。猪油150g。假如你是面点老师，请你回答小红提出的问题：（1）调制发酵面团要掌握哪些要领？（2）如何制作豆沙馅？ 答：（1）调制发酵面团的要领