预防医学 第八章 食物营养与健康

1、第七章 生物因素与健康 内容回顾,内容回顾,第一节 生物性有害因素的来源 第二节 生物性有害因素对健康的危害 第三节 生物性有害因素危害的预防与控制,第八章 食物营养与健康,本章目录,第一节 营养素 第二节 各类食物的营养价值 第三节 合理营养 第四节 特定人群营养 第五节 临床疾病营养,第一节 营养素,一、蛋白质 二、脂类 三、糖类 四、热能 五、维生素 六、无机盐与微量元素,全世界公认的健康标志,生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重,光泽的头发,坚固并带 淡红色的指甲,粉红的舌头,食欲旺盛,正常的体温脉搏 和呼吸率,健康的皮肤,正常的大小便,明亮的眼睛 粉红的结膜,健康的牙龈 口腔黏

2、膜,不易得病,7,万物生长离不开营养。 从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。 对人来说，营养指的是机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中的有效成分以维持生命活动的整个过程。 这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的食物中的有效成分，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。,概 念,营养素种类,六大营养素,水,蛋白质,脂 肪,碳水化合物,维生素,矿物质,为什么要关注营养,-人的一生要进食60吨食物 -所选择的食物是对人体有积累作用的，到60岁时，这些积累作用会在身体上显现出来。 -学习营养知识可以帮助你选择合适的食物 -学习营养知识有助你增进健康 -

3、我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。 -日本每300人有一个营养师，中国13亿人才4000名营养师。,营养与健康的关系,1、生命的整个过程都离不开营养 2、人的体格发育受到饮食营养的影响 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响,均衡的营养促进健康,营养过剩和营养 缺乏都会导致疾病。 合理营养是增进健康、防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人类智力开发、民族素质的提高。,营养与健康的关系,水,水是人体数量最多的成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。,补,水在人体中的作用,构成人体组织细胞和体

4、液的重要成分。 参与人体内新陈代谢。 调节人体体温。 润滑作用。 一般成人每天要饮水1500ml,补,早起一杯水,补充水分，冲刷肠胃 防止便秘 排出毒素，美容养颜 降低血粘度，防治心脑血管疾病 注意： 空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。,补,一、 蛋白质,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,身体修补更新 新细胞会替换旧细胞，新组织会替换旧组织, 皮肤细胞28天更新一次，胃壁细胞7天更新一次 肠细胞3天更新一次，红细胞120天更新

5、一次，肝细胞180天更新一次 半年时间人体90细胞会被更新 一年时间人体98细胞会被更新,一、 蛋白质,一、功能,组织 构成成分,瘦体组织*,构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,EAA,蛋白质生理作用 人体组织的基本构成成分、 激素的生理调节作用、 酶的催化作用、 抗体的免疫作用、 运载作用、脂蛋白、糖蛋白等 调节渗透压平衡和酸碱平衡 肌纤蛋白的收缩作用 提供热能,一、 蛋白质,蛋白质不足 1.皮肤松弛、皱纹 2.血管松弛、心血管疾病 3.肠道松弛、便秘 4.胃酸减少、消化酶不足、消化不良 5.荷尔蒙制造减少、内分泌紊乱

6、6.红细胞制造不足、贫血 7.免疫细胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染,一、 蛋白质,氨基酸分类 氨基酸是蛋白质基本组成单位 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 上述8种再加组氨酸,一、 蛋白质,非必需氨基酸 (non-essential amino acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 半必需氨基酸 (semi-essential amino acids,SEAA) 精

7、氨酸，组氨酸 条件必须氨基酸 酪氨酸 苯丙氨酸（EAA） 半胱氨酸蛋氨酸（EAA),一、 蛋白质,食物蛋白质中各种必需氨基酸的相互比值称为氨基酸模式。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。,一、 蛋白质,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,一、 蛋白质,将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需要的氨基酸模式相比较，其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸称为限制氨基酸,含量最

8、不足的称为第一限制氨基酸。,一、 蛋白质,限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸,一、 蛋白质,蛋白质分类,按所含必需氨基酸的种类和比值： 完全蛋白质（优质蛋白质） EAA种类齐全，比例适宜。 半完全蛋白质 EAA含限制性氨基酸 不完全蛋白质 缺乏数种EAA,一、 蛋白质,按来源分类 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类 1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白 2.普通（劣质)蛋白:（除

9、外动物蛋白大豆蛋白),一、 蛋白质,蛋白质互补作用 (complementary action of protein) 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。,一、 蛋白质,混合食物生物价,供给机体热能,氨 基 酸 代 谢,食物蛋白质,消化吸收,组织蛋白质,分解,体内合成 非必需氨基酸,合成,组织蛋白,一般代谢,脱氨,脱羧,-酮酸,胺类,特殊代谢,其他含氮化合物,一、 蛋白质,消 化 道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质

10、150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌肉 (30%),器官 体液 (50%),其它 (20%),一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,1 氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即 氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮平衡一般有三种情况,一、 蛋白质,BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负

11、氮平衡(negative nitrogen balance)；,一、 蛋白质,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）： 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比： 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜。,一、 蛋白质,（二）供给量蛋白质的供给量标准有质和量两方面的要求。数量上：一般要求达到1-1.16g/kg体重， 1岁以内儿童1.53.0 g/kg体重。质量上：要求优质蛋白质摄入比例要大于1

12、/3，对于老人、儿童、病人等特殊人群，要求达到1/2。,一、 蛋白质,（三）食物来源 动物性食品：鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶 植物性食品：黄豆、绿豆、蚕豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子 成年人每日摄入动物性食品100150g，大豆食品3050g。,Pro含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 多数蛋白质的含氮量约16%， 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 （蛋白质换算系数） 食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高，畜禽鱼蛋类10-20%， 粮谷类8-10%， 鲜奶类1.5-3.8%。,一、 蛋白质,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,注意

13、蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,一、 蛋白质,蛋白质与健康,一、 蛋白质,蛋白质与健康,蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）,PEM临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,蛋白质与健康,蛋白质摄入不足，导致“蛋白质营养不良症”，表现为水肿,蛋白质与健康,蛋白质和热能同时严重缺乏，导致“干瘦型营养不良 ”, 表现为消瘦,蛋白质与健康,F8-PEM,Marasmus 氏征,指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿

14、童营养性疾病。,PEM综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,蛋白质与健康,PEM的预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,蛋白质与健康,蛋白质摄入过多,迫使蛋白质成为能源，氧化供能产生含氮废物，增加肝肾负担。（DM!） 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，身体趋向酸性，干扰酸碱平衡，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 高蛋白膳食通常伴随碳水化合物不足，引起胰岛素敏感性下

15、降。 高蛋白膳食通常伴随高脂肪摄入，引起血脂异常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌症的高发。,二、脂类,（一）、脂类分类、功能,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),脂类（lipids）的分类,甘油三酯,磷脂、糖脂、固醇等,二、 脂类,中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,二、 脂类,生理功能1储存能量、随时供给能量(9Kcal/g、20

16、%-25%)2为机体提供脂溶性维生素3为机体提供必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）,二、 脂类,必需脂肪酸是指机体生理需要，体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3) 。花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 。,二、 脂类,营养学上最具价值的FA有两类,n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-3系列 -亚麻酸* n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 n-6系列 亚油酸* CH3(CH2)n

17、CH2COOH 甲基端 羧基端,二、 脂类,不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶 由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢 因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径。,二、 脂类,4类脂质是组成机体细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能必不可少的物质，如卵磷脂5改善食物感官性状、增进食欲、维持饱腹感等功能。6、其他功能？,维持体温、保护脏器、内分泌调节,二、 脂类,植物 油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含 PUFA 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中,动物 Fat,EPA DHA鱼贝类食

18、物,磷脂：蛋黄 肝脏,食物来源及供给量,二、 脂类,脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 （动物脂肪、肉类） 不饱和脂肪酸 （植物种子） 亚油酸 （植物油） 亚麻酸 （豆油、紫苏籽油） EPA、DHA （海产品、深海鱼油） 磷脂 （蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇 （脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,脂肪供给量,一般成年人如能正常摄入动物性食品（每日100150g），则每日食用植物油2550g即可。,EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害,二、 脂类,

19、Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入 n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜。,二、 脂类,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。寡糖：由310个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。,三、 糖类,食物中的碳水化合物（carbohydrates）按其生理功能不同可分为两类：一类是能被机体消化吸收的，

20、包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等；另一类是不能被机体消化吸收的，即膳食纤维（dietary fiber，DF），包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。,（一）生理功能,三、 糖类,能被机体吸收的碳水化合物：1.供给能量；2.节约蛋白质及抗生酮作用；3.构成机体的重要物质，参与维持生命的代谢过程。,三、 糖类,膳食纤维是植物性食品中那些能抵抗人体消化道已知消化酶的物质的总称，主要是植物细胞壁的成分。它们虽然不能为人体所消化吸收，却在消化道内发挥重要的生理功能。,三、 糖类,（1）能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率； （2）影响机体脂质代谢，降低血清和组织中的胆固醇含量； （3）调节血糖代谢，

21、有预防和治疗糖尿病的功能； （4）减少热量的摄入和吸收，预防和治疗肥胖症。,三、 糖类,消化吸收,1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,膳食纤维的来源,粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦； 柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果； 卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆、木耳等蔬菜，含有较多的果胶,（二）供给量和食物来源碳水化合物供能占总热量的6070碳水化合物的主要食物来源是粮谷类、

22、薯类及根茎类，它们主要给机体提供淀粉类多糖（80左右）；各种糖果、甜食则是单、双糖的主要来源；蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。,三、 糖类,（一）供给量热能的供给量应与消耗量相平衡。人体热能的消耗主要用于维持基础代谢、从事各种活动和食物特殊动力作用三方面，其中以从事劳动所消耗的热能为最大。一般每人每天在8800 13380KJ之间。,四、 热能,（二）食物来源各产热营养素占总热能的比例以蛋白质10-14，脂肪20-25，碳水化合物60-70为适宜。,四、 热能,维生素（vitamin）是维持机体正常物质代谢和某些重要生理功能所必需的一些有机化合物的总称。它们的生理功能重在调节机体代谢。机体对它们

23、的生理需要量很小，常以mg或g计，但却不能自身合成或合成数量不能满足需要，必须由食物供给。,五、 维生素,脂溶性维生素：维生素A、D、E、K，它们在体内的排泄效率低，过量摄入可在体内蓄积引起中毒；水溶性维生素：B族维生素和维生素C，它们的排泄效率高，在体内无过多储存，当机体达到饱和时就大量从尿中排出，所以一般不会中毒，但需注意经常由食物补充。,五、 维生素,（一）维生素A与胡萝卜素1生理功能参与视网膜内视紫质的合成与再生，以维持正常的暗视觉；维持上皮细胞的正常结构和功能有关；促进动物的生长发育；防癌抗癌的作用。,五、 维生素,胡萝卜素（carotene）是维生素A的前体物质，它在人体肝脏和肠粘

24、膜中可转化为维生素A，因而具有与维生素A相同的生物学效应。-胡萝卜素是其中最主要的。,五、 维生素,就生理活性而言，6g-胡萝卜素相当于1g维生素A。胡萝卜素具有抗氧化机能，是体内重要的小分子自由基清除剂。胡萝卜素较维生素A具有更强的防癌抗癌效应。,五、 维生素,2供给量视黄醇当量（g）维生素A（IU）0.3-胡萝卜素（g）1/6男性：800 g RE女性：700g RE,五、 维生素,3食物来源维生素A来自于动物性食品，主要是肝脏、禽蛋、鱼肝油、鱼卵、牛奶等；胡萝卜素来自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水果中，与植物的橙、黄、绿等色素共存，蔬菜水果的颜色越深胡萝卜素含量越高。,五、 维生素,维

25、生素A缺乏症,泪液分泌实验,结膜上皮细胞损伤虎红染色,（二）维生素D1生理功能 促进钙磷吸收， 调节钙磷代谢， 促进骨骼和牙齿的生长。,五、 维生素,各种生理功能,生物学效应,小肠 骨 肾等靶器官受体,在肾脏 25-（OH）D3,在肝脏 25-（OH）-D3,在血液与球蛋白结合,维生素D3,维生素D3,维生素D2,人皮肤内的7-脱请胆固醇,食物中的酵母菌、麦角固醇,维生素D3-25-羟化酶,25-（OH）-D3-1羟化酶,紫外光,紫外光,25-（OH）-D3-24羟化酶,25-（OH）2D3,紫外光,2供给量推荐的每日膳食中维生素D供给量：成人5g，儿童、孕妇、乳母10g。临床上习惯用国际单位

26、（IU）表示维生素D数量，1g40IU。,五、 维生素,3食物来源：含维生素D丰富的食物有鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。奶类含维生素D不高，故以奶类为主食的婴儿应及时补充鱼肝油，但切忌过量。,坚果、蔬菜、水果、蘑菇、谷类含少量或不含维生素D,五、 维生素,佝偻病鸡胸、手镯症,（三）维生素B1 1生理功能维生素B1又称为硫胺素（thiamine）。参与物质代谢和能量代谢。硫胺素缺乏时，机体能量代谢障碍，丙酮酸、乳酸堆积，神经组织能源缺乏，导致一系列神经肌肉系统的症状，称为脚气病。,五、 维生素,2食物来源硫胺素广泛存在于天然食物中，主要食物来源为粮谷类、豆类、酵母、干果、动物内脏等。我国人民以粮谷类

27、为主食，一般不会发生硫胺素的摄入缺乏，但需注意其在烹调加工过程中的损失，如粮谷类加工精度过高、过度淘洗、烹调加碱、高温油炸等均可使硫胺素损失过半，应予避免。,五、 维生素,（四）维生素B2（核黄素，riboflavin）1生理功能维生素B2也称核黄素（riboflavin）。核黄素缺乏时在人类主要表现为眼、口腔、生殖器官、皮肤的非特异性炎症，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜炎、阴囊皮炎等症状，有“口腔生殖综合征”之称。,五、 维生素,口角炎 (angular stomatitis),五、 维生素,3食物来源核黄素的主要食物来源为动物性食品，尤其是动物的心、肝、肾等内脏，其次为蛋

28、、奶。某些野菜、绿色蔬菜、豆类中也有一定含量，粮谷类中除小米外含量均较低。,五、 维生素,（五）烟酸1生理功能烟酸（niacin）亦名尼克酸（nicotinic acid），亦称维生素PP。烟酸缺乏时导致癞皮病（pellagra），其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓“三D”症状。,五、 维生素,2供给量机体所需的烟酸，一部分可由色氨酸转化而来，平均60mg色氨酸可转变为1mg烟酸。故膳食中烟酸的供给量可以烟酸当量表示：,五、 维生素,3食物来源烟酸在食物中分布很广泛，动物内脏、瘦肉、鱼、花生及酵母中含量最为丰富，粮谷类、豆类中含量也较丰富，奶蛋中含量虽不高，但其含有丰富的色氨酸，在体内可转化

29、为烟酸，故一般不易发生烟酸缺乏症。,五、 维生素,（六）维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）1生理功能维生素C又称抗坏血酸（ascorbic acid）。,五、 维生素,维生素C在体内有多种功能：促使脯氨酸和赖氨酸羟化形成羟脯氨酸和羟赖氨酸，促进胶原蛋白的合成，促进创口愈合；促使多巴胺羟化形成去甲肾上腺素、色氨酸羟化形成5-羟色胺，参与神经介质的形成；,五、 维生素,促使胆固醇羟化形成胆酸，降低血浆胆固醇，防治动脉粥样硬化；促使三价铁还原为二价铁，促使叶酸还原为四氢叶酸，从而促进铁的吸收和转运，促进叶酸的利用，防治贫血；,五、 维生素,促使二硫键（-S-S-）还原，提高体内巯基水平

30、，从而发挥抗氧化、清除自由基的作用；有解毒作用，是铅、砷、苯等毒物及细菌毒素的解毒剂；,五、 维生素,能阻断某些致癌物如亚硝胺的体内合成，防治癌症；能促进抗体的形成，提高白细胞的吞噬功能，增强机体免疫力。膳食中长期缺乏维生素C，可表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，骨质钙化不良，伤口愈合减慢等。典型的缺乏症为坏血病（scurvy）。,五、 维生素,3食物来源：维生素C最好的食物来源为新鲜蔬菜和水果。如青菜、生菜、菠菜、韭菜、青椒、花菜、西红柿等蔬菜，以及柑橘、柠檬、鲜枣、柚子、草莓等水果。叶菜类比根茎类含量多。酸味水果比无酸味水果含量多。,五、 维生素,五、 维生素,植物组织自身含有多种氧化

31、酶系统，在植物储存过程中能催化维生素C的氧化破坏，故食用蔬菜水果应尽量保证新鲜。维生素C对热、氧、光、碱极不稳定，也易随水流失，因此建议蔬菜水果能生食者尽量生食，烹调加工时应先洗后切，并尽量减少烹调加热的时间和温度。,五、 维生素,缺乏症,坏血病（scurvy） 皮肤斑点，毛囊周围轮状出血（臀部、下肢），牙龈、结膜出血、伤口愈合延缓,六、无机盐与微量元素,人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡，如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体的系统功能失去平衡以致产生疾病。 矿物质可以分为两类： 一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素； 一类是锌、铜、铁、铬、锰

32、、碘、硒等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。,人体的营养需要-钙,生理作用： 构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的活动. 促进体内酶的活动 其他功能：参与血液凝固等 国人钙的摄入量只占推荐量的49.2% 缺乏症状： 婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形 青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿,人体的营养需要-钙,食物来源： 奶和奶制品，可连壳吃的小鱼小虾等。 RNI： 成人： 800mg 生长发育少年 1000mg 孕妇、乳母 1200mg UL：2000mg，过量增加肾结石的危险性和发生骨硬化,人体的营

33、养需要-铁,生理作用： 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4-5克，主要存在于血红蛋白中。 缺乏症状： 导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦躁等 抵抗力低下 食物来源： 猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类 RNI：成年人：15-20mg UL：50mg,人体的营养需要-锌,生理作用： 多种酶组成成分 促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切 维护免疫功能 维持正常味觉功能 促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育 缺乏症状： 食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖），创伤愈合不良 及皮炎等 生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大),人体的营养需要-锌,食物来源： 贝壳类海产品、

34、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。 RNI:成年人:11.5-15mg/d UL:37-45mg/d，2g以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等,人体的营养需要-碘,生理作用： 构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。 缺乏： 单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌。 食物来源： 海产品、特别是海带、碘盐。,人体的营养需要-硒,生理作用： 抗氧化作用(硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分). 有毒重金属的解毒作用 保护心血管和心肌健康 促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用 缺乏症状： 克山病(面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病 免

35、疫功能退化、衰老 前列腺肥大,人体的营养需要-硒,食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾 RNI:成年人40ug/d UL:400ug/d,每天摄入4.99mg,慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等,人体的营养需要-镁,生理作用： 体内酶活力载体 防止软组织钙化 神经传导因子 降低胆固醇 缺乏症状： 肌肉颤抖 精神不振、抑郁 高血压等心脏疾病 消化疾病增强,补,人体的营养需要-钾,生理作用： 钾是维持神经系统健康和心脏节律正常的重 要矿物质。钾与钠一起来控制身体的水平衡。 缺乏症状： 皮肤异常干燥、痤疮、寒战、便秘、抑郁

36、、反射功能减弱、水肿、神经质、口渴、心跳不正 常、葡萄糖耐量降低、生长迟缓、高血胆固醇、失眠、低血压、肌肉软弱与疲劳、恶心与呕吐、周期性头痛、蛋白尿、呼吸困难与盐潴留。,补,人体的营养需要-钠,生理作用： 钠是维持体内水平衡和血液酸碱度的必需矿物质。 对维持胃、肌肉与神经的功能也是必要的。 缺乏症状： 腹部痉挛、厌食、昏迷、脱水、抑郁、眩晕、疲劳、胀气、幻觉、头疼、心悸、味觉紊乱、嗜睡、低血压、记忆丧失、肌肉软弱、恶心与呕吐、动作协调较差、容易感染、体重减轻。,补,人体的营养需要-铬,生理作用： 促进机体糖代谢的正常进行 促进机体脂肪代谢的正常进行 酶的激活剂 缺乏症状： 糖代谢障碍 循环系统

37、障碍 免疫功能降低，易患肿瘤 食物来源：肉类和海产品(牡蛎、海参、犹鱼、鳗鱼） RNI：成年人50ug/d UL：成年人500ug/d,补,人体的营养需要-锰,生理作用： 是与蛋白质与脂肪的代谢 维护神经系统、免疫系统的健康与血糖的控制有用 维持正常的骨骼生长及生殖 缺乏症状： 导致动脉粥样硬化、视觉与听觉发生问题、心脏病变、高胆固醇血、高血压、烦躁、记忆丧失、疑脏病变等症状 食物来源：糙米、米糠、麦芽、核桃、海参、鱿鱼 RNI：成年人3.5mg/d UL：成年人10mg/d,补,人体的营养需要-铜,生理作用: 维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化（酶

38、的组成成分） 缺乏症状： 贫血、皮肤、毛发脱色、腹泻、 神经变性（脑萎缩等 食物来源：存在于各种食物中，牡蛎、动物肝、坚果类 RNI：成年人2mg/d UL：成年人8mg/d，过量恶心、呕吐、头痛及口中有金属味,补,第二节 各类食物的营养价值,一、粮谷类 二、大豆类 三、动物性食物 四、蔬菜、水果类 五、纯热能食物,一、粮谷类优点：热能的主要来源；蛋白质含量一般为7-12，摄入的绝对量大；是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和烟酸的重要来源；粮谷类的无机盐含量约1.5-3。,第二节 各类食物的营养价值,缺点：所含必需氨基酸不平衡，赖氨酸为其第一限制氨基酸；脂肪含量少，约为2；无机盐的吸收利用不佳。

39、,1.玉米 膳食纤维比精米面高410倍,可预防大肠癌、便秘和痔疮。 含有7种“抗衰剂”钙、谷胱甘肽、胡萝卜素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。 能降低胆固醇，防止冠心病、抗血管硬化。 玉米黄素对抗眼睛老化、白内障 。 维生素比大米白面高5-10倍。,一、粮谷类,2.荞麦,丰富的蛋白质，赖氨酸含量高。 油酸、亚油酸占总脂肪的80%。 VB2是其他谷类的4-24倍，丰富VE、烟酸。 芦丁类物质软化血管，保护视力； 膳食纤维是精大米10倍，预防直肠癌、结肠癌。降“三高” ：降血压、降血脂、降血糖。 黄酮成分：抗氧化、抗菌消炎、止咳平喘。,3.红薯,富含碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素、10余种无机盐

40、。 -胡萝卜素、维生素C及高含量的膳食纤维，有预防癌症的作用。 富含钾、胡萝卜素、叶酸、VC和VB6，有助于预防心血管疾病。 长寿食品、减肥食品、抗癌食品。,100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，99千卡热能，为大米的13，是很好的低脂肪、低热能食品。 曰本国家癌症研究中心公布的二十种抗癌蔬菜中红薯名列榜首。,3.红薯,优点：富含蛋白质，且赖氨酸含量丰富，是粮谷类蛋白的理想互补食品；不饱和脂肪酸含量高（85），且以亚油酸含量为最高，大豆油的天然抗氧化能力较强，是少有的优质食用油；钙、磷和硫胺素的含量也很丰富，并有一定量的核黄素；豆芽含有丰富的维生素C，在新鲜蔬菜水果缺乏时，是食物中良好的维生素C供给

41、来源。,二、大豆类,缺点：蛋白质的消化率低，如整粒熟大豆的消化率为65.3，加工成豆浆为84.9，但制成豆腐则高达9296。生大豆中含有蛋白酶抑制剂，如抗胰蛋白酶因子，影响其消化吸收，需充分加热破坏之。,二、大豆类,一杯豆浆 天天保健康,豆浆营养价值可以和牛奶相媲美，而养生保健价值更胜一筹，含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等特殊的保健因子，是“心脑血管保健液”。 天然的雌激素补充剂。 坚持喝豆浆，可改善女性心态和身体素质，延缓衰老，减少青春痘的发生，使皮肤白皙润泽。 含有高纤维，能饱腹、预防便秘，增强肠胃蠕动。,“不可一日无豆”,“宁可一日无肉，不可一日无豆。” 宋代医书延年秘录：“服食大豆，令人

42、长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”。 每日食用大豆食品：营养、防病、保健、防癌。 世界上许多国家都把大豆制品视为健康食物或美容食物。,动物性食物包括肉、鱼、禽、蛋、奶等。优点：供给优质蛋白质、脂肪以及一些重要的无机盐（钙、铁、锌等）和维生素（A、D、B2等）。,三、动物性食物,缺点：脂肪含量及组成差异较大，肉类脂肪含量较高（1030），以饱和脂肪酸为主，肥肉、内脏、蛋黄中胆固醇含量很高，易引起血脂升高； 膳食纤维和维生素C含量低，乳类食品维生素D、铁的相对较低，应注意。,鱼类营养,1.蛋白质含量1520%，属优质蛋白质，较畜、禽肉更易消化，消化率达8798%。 2.鱼肉中B族维生素含量高

43、，内脏中维生素A、D多。 3.钙、锌、硒、碘等各种矿 物质含量丰富。,4.脂肪含量13%，高蛋白、低热量。 鱼的脂肪和肉的脂肪大不一样，其中富含omega-3脂肪酸，特别是EPA，对降低血管炎症反应、降低血胆固醇、减少动脉硬化危险具有很好的作用。 而DHA是大脑营养必不可少的脂肪酸，对大脑的生长和发育起着极为重要的作用。,怎么吃鱼最健康,omega-3长链不饱和脂肪酸难以承受煎炸的高温，且非常容易氧化，故鱼类不宜采用煎炸的烹调方法。 从健康角度来说，清蒸最有利于保持鱼的低脂健康特色，水炖类也比较好，可基本保持脂肪酸的稳定。 烧烤鱼应当注意少吃外层焦糊部分，避免受到致癌物的危害，多吃中间软嫩部分

44、，获取有益的脂肪酸。,优点：含有一定量的碳水化合物，无机盐类（钙、磷、钾、镁、铁等）和某些维生素（胡萝卜素、维生素C、维生素B2、叶酸等）的含量很丰富，也是膳食纤维和天然抗氧化物的主要食物来源。缺点：蛋白质和脂类含量很低，,四、蔬菜水果类,绿叶蔬菜，如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。 为了增加蛋白质的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。 黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”，就很难获得足够的营养物质。,四、蔬菜水果类,一日吃三枣，终身不显老,1.丰富的VC和VP，维持血管壁的弹性。 2. “活维生素丸“ 3.抗肿瘤，解毒保肝 。 4.养

45、血美颜 。 5.所含的芦丁可降低血压。,石 榴,1.两大抗氧化成份-红石榴多酚和花青素。 2.多种氨基酸和微量元素，软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇等。 3.消食化滞、养颜美容。,番 茄,防癌抗癌、延缓衰老、预防心脏病。 番茄红素：抗氧化、增强免疫力 、抗辐射、祛黄褐斑等 ，患癌的风险明显偏低。 食用时加油、加热可促进番茄红素的释放,包括动植物油脂、各种食用糖、淀粉和酒类，主要提供热能。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,五、纯热能食物,第三节 合理营养,一、平衡膳食 二、膳食营养素供给量 三、中国居民膳食指南 四、中国居民平衡膳食宝塔,一、平衡膳食膳食应供给足量的热能及各种营养素，以满足

46、机体的营养需要。各种营养素之间要保持数量上的平衡。要有合理的烹调加工手段。要有合理的膳食制度。食物应对人体无害。,第三节 合理营养,烹调： 粮食内蛋白质、脂肪、糖、维生素B1、维生素B2保存率由高至低排列，顺序为：蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸； 肉类烹调以炒最好，蒸煮次之、烤和炸再次之,第三节 合理营养,第三节 合理营养,第三节 合理营养,膳食指南,第三节 合理营养,第一类为谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。,第三节 合理营养,第三类为豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维

47、生素。 第四类为蔬菜水果类：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。,第三节 合理营养,（一）食物多样、谷类为主八宝粥、肉菜大包、水饺、春卷、青椒木耳肉片、芹菜豆干、海带三丝。目标：每天进食种类达到30种以上。五个多样：类别多样、品种多样、颜色多样、形式多样、口味多样,第三节 合理营养,（二）多吃蔬菜、水果和薯类 可代替部分主食、每天2-3次新鲜水果，甘薯（又称红薯、白薯、山芋、地瓜等）、马铃薯（又称土豆、洋芋）、木薯（又称树薯、木番薯）、芋头。含糖量较低的水果（10%），如杏、李、柚、枇杷、木瓜、柠檬、草莓等,第三节

48、 合理营养,（三）常吃奶类、豆类或其制品 豆类消费量日人均41克，提供膳食 蛋白质的20%。 黑豆、大豆、绿豆、扁豆、赤小豆、蚕豆、扁豆、豌豆,第三节 合理营养,（四）吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,第三节 合理营养,（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重体质指数（BMI）：即千克体重除以身高平方米（kg/m2）建议标准是BMI在18.5-24.9为正常范围，大于24为超重，大于28为肥胖。小于18.5为体重不足。,第三节 合理营养,（六）吃清淡少盐的膳食 食盐摄入量每人每日不超过6克。 （七）如饮酒应限量 （八）吃清洁卫生、不变质的食物,第三节 合理营养,中国居民平衡膳食宝塔,合理

49、膳食的十个要素,用十个字来概括：一、二、三、四、五、红、黄、绿、白、黑。 一：每天一袋奶 二：250克碳水化合物 三：三份高蛋白 四：四句话即“有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱” 五：500克蔬菜和水果,“红”补心，战胜癌症。西红柿、苹果、红辣椒、草莓。 “黄”补脾，预防成人病。胡萝卜、西瓜、红薯、老玉米、南瓜、红辣椒。 “绿”补肝，重返自然。绿色蔬菜和食品,茶叶当中绿茶最好,绿茶可抗氧自由基。 “白”补肺，降胆固醇。燕麦片、牛奶、豆腐。 “黑”补肾，重现年轻。黑木耳、黑豆、黑芝麻、黑米、紫菜。,第四节 合理营养,一、孕妇及乳母营养 二、儿童及青少年营养 三、老年人营养,特定人群营养 一

50、、孕妇及乳母营养 （一）孕妇营养 1热能：从孕中期起（4个月后）孕妇摄入能量每日增加200千卡。一般以孕中后期每周增重0.30.5kg，孕全程增重12kg左右为适宜。,第四节 合理营养,2蛋白质：孕早期每日增加蛋白质摄入5g，孕中期（46个月）每日增加蛋白质摄入15g，孕后期（79个月）每日增加25g，尽量多选用动物类及豆类食品，优质蛋白质摄入量最好能达到总蛋白质的50。,第四节 合理营养,3无机盐与微量元素：钙：孕中期每日摄入钙增加至1000mg，孕晚期增加至1500mg。铁：铁的供给量由18mg增加至每日28mg。锌：由非孕妇女的15mg增至20mg。碘：由150g增至175g。,第四节

51、合理营养,4维生素：维生素A，维生素D，维生素B1，维生素B2、B6、烟酸、叶酸、维生素C的供应量均应适当提高。,第四节 合理营养,孕妇的膳食是在成人平衡膳食基础上再适当加以补充。重视孕妇热能、蛋白质足量而热能与脂肪不可过多，钙、锌、维生素A、B1、B2必须补足。,第四节 合理营养,妊娠初期：孕妇各种营养素需要量与孕前基本相同。,妊娠中期：增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，增加含钙丰富的奶类食物、含无机盐、维生素和膳食纤维丰富的蔬菜、水果等。每日应尽量摄入以下食品：谷类350400g，豆类及制品100g，肉、鱼、禽等100g，蔬菜500g，烹调用油15g，水果100g，牛奶或豆浆20

52、0m1。,第四节 合理营养,妊娠后期：在上述膳食基础上每日再增加50g禽、鱼或250g牛奶或豆浆。,第四节 合理营养,妊娠期间与营养有关的问题,酒精：胎儿酒精综合征 咖啡因：出生低体重 300mg/d 糖尿病：先天畸形胎儿 巨大儿 妊娠高血压,第四节 合理营养,（二）乳母营养1热能：乳母能量摄入每日增加500kcal。2蛋白质：乳母膳食蛋白质每日应增加20克，其中最好有50来自于优质蛋白质。3无机盐与微量元素：乳母钙摄人量每日为1500mg，铁每日应供给28mg。4维生素：维生素D、维生素A,第四节 合理营养,乳母膳食摄入量应不低于妊娠后期的孕妇，供给乳母充足的热能、蛋白质，适量脂肪，丰富的钙、铁、锌与维生素A、B族及维生素C。对乳母的膳食不应只重视产后一个月，应将优质食品分散在哺乳期几个月中。,第四节 合理营养,二、儿童及青少年营养（一）婴儿 母乳是婴儿唯一理想的均衡食物。补充维生素A、D、K添加辅食的原则：一种到多种，由少量到多量，由稀到稠，由细到粗，根据不同个体