学校食堂管理(压缩版)要点.ppt

1、佛山四中食品安全管理,佛山市第四中学 颜雨洲 2016.10.24,监管重点,食品采购索票索证管理 食堂从业人员管理 食品加工操作过程管理 食品安全管理（预防食物中毒）,一、食品采购索票索证管理,索票索证管理并不仅仅要求保留食品采购发票； 要查验留存：食品供货商资质证明材料、食品的产品合格证明、购物凭证 下一页,供货单位资质证明,返回,产品合格证明,下一页,购物凭证,返回,建立索票索证管理及台账制度,建立索票索证档案,（一）、长期定点采购,餐饮服务提供者（食堂） 应当与供应商签订保证食 品安全内容的采购供应合 同。 注意：必须选取符合要求 的供应商。,（二）、从生产加

2、工单位或生产基地直接采购,查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单,证：食品生产加工企业,证：食品添加剂生产加工企业,（三）、从流通经营单位采购,商场、超市、批发零售市场、个体经营户 查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容,证：超市,证：批发公司,（四）、从农贸市场采购,索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。 购物凭证：应当包括供

3、货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容 注意：哪个市场哪个店铺采购,（五）、采购畜禽肉类,禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉 从食品流通经营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件,证：定点屠宰,证：肉类合格证,证：肉类合格证,采购的大米、食用油，除了保留供货商（厂家）自行检验的检验报告外，每半年（或季度）需向供货商索取当期间第三方出具的检验报告。 索票索证要做到证、票、物相符。,采购注意事项,不采购散装油、散装调味品,二、人员管理,食品安全管理员设置： 3

4、000人以上学校食堂应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员。 3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）应当配备专职的中级或高级食品安全管理员。 对外承包的学校食堂除承包者按要求配备专职食品安全管理员外，学校也要按学生人数配备食品安全管理员。,食品安全管理员,严格执行从业人员健康管理制度，除取得有效健康合格证明，个人卫生符合要求外发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。,保持良好个人卫生习惯,三、食堂设置及食品加工操作过程规范,人员通过预进间进入配餐间,配餐间成品传送通道,配餐间,粗加工间,粗加工间,无条件设置独立隔间的，要分设植

5、物性食品、动物性食品和水产品清洗水池,餐具消毒,物品定位存放，标识清晰,冷冻或冷藏设施内食品摆放整齐,严格生熟分开,食品留样,食品仓库,场所整洁,四、食品安全管理（预防食物中毒）,1、加工经营过程避免生熟交叉、混放（从业人员违规操作）； 2、烹调食物应烧熟煮透； 3、尽量不加工四季豆、豆浆、鱼类； 4、不得使用发芽马铃薯； 5、不得外购熟食； 6、食品贮存温度、时间要适当。,四中学生饭堂指引,饭堂定价（试行）： 早餐：早餐4元，汤粉面每碗6元，酸奶每支2.5元纯牛奶每支3元，午餐、晚餐9元。 饭堂定价（11月1日起调整）： 早餐5元，汤粉面每碗6元，午餐、晚餐9元(一楼），午餐、晚餐12元(二楼） 。 文明用餐，爱护珍惜餐具。 讲究卫生，用餐完毕请自觉清理干净桌面，将剩饭剩菜倒到指定的容器里，并将餐具分门别类放在指定的位置以便工作人员清洗。,四中饭堂服务部指引,1、饭堂服务部开放时间： 中午：12:20-12:50 14:00-14:30 下午：17:30-19:00周六：10:00-14:30 周日：17:00-19:00 2、饭堂服务部经营范围： *饭堂服务